Hogaza sin gluten de sarraceno y arroz (86% harinas y 14% almidones)





¿Os he dicho ya que hay panes sin gluten hechos en mi "obrador casero" que son mejores que algunos panes glutánicos que se venden por ahí? ¿Y que en este I+D de mi periodo postdoctoral voy mejorando por momentos? Ja, ja, ja.

Estoy contenta porque, desde que comencé a finales del año pasado con mis panes sin gluten sólo he necesitado semillas de chía o lino y las cáscaras de psyllium sin más aditivos. Los resultados que voy consiguiendo son muy buenos en cuanto a la densidad de los panes y a la apertura de los alvéolos de la miga. 

Cuando inicié mi andadura #singluten estos eran mis objetivos, conseguir un pan rico, sano y más ligero que mis mazacotillos iniciales y doy fe que lo estoy consiguiendo.

Ésta es una receta muy facilita y que tenéis que probar. Os va a encantar. 

INGREDIENTES 

  • 100 g harina de arroz integral (Bauckhof).
  • 200 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 25 g almidón de patata (Santiveri)
  • 25 g almidón dulce de yuca (Yoki)
  • 10 g cáscaras de psyllium molidas (de la marca Sat Isabgol)
  • 5 g de semillas de chía molidas (Naturgreen)
  • 5 g levadura fresca (Levital)
  • 7 g sal
  • 350 agua 
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharadita de miel

ELABORACIÓN

Amasado (mezclado): Todos los ingredientes en la cubeta del robot amasador con la pala amasadora (en forma de "K") durante 10 minutos a velocidad 3-4. Si amasáis a mano podéis alternar ciclos de amasado/mezclado y reposo para que no os cueste tanto.

Primera fermentación: Una hora  a temperatura ambiente y toda la noche en nevera en un recipiente hermético de plástico tapado. Mirad qué pinta tras haber fermentado toda la noche en frío :-D


Aspecto de la masa en el recipiente donde ha hecho la primera fermentación (vista lateral)

Formado: En una encimera ligeramente enharinada con harina de arroz. Formado suave intentando no desgasificar demasiado. Colocamos la hogaza en un banetón enharinado y lo tapamos con un gorro de ducha.

Segunda fermentación: A temperatura ambiente (20º C) durante casi dos horas tapada con un gorro de ducha. En las fotos el aspecto que tenía la masa momentos previos antes de hornearla.

 


Horneado: Precalentamos el horno a temperatura máxima (240-250º C).
Tiempo total de horneado 55+5 minutos.

Los primeros 10 minutos con calor sólo desde abajo y vapor.
Después, otros 45 minutos con calor arriba y abajo sin vapor a 210-200º C.
Los últimos 5 minutos con el horno apagado y puerta entreabierta. 

Enfriamos completamente sobre rejilla. 







VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 28 gramos
  • Energía: 54 kcal
  • Hidratos de carbono totales: 10 g (1 ración de HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 0,5 g
    • Fibra: 1,5 g
  • Lípidos totales: 1 g
    • Colesterol: 0 g 
  • Proteínas: 1,3 g
  • Minerales: Aportes interesantes de manganeso (15 % de las necesidades diarias) y magnesio (6%). Contenidos bajos en hierro, zinc, cobre y potasio (2% necesidades diarias).
  • Vitaminas: Cantidades bajas de vitamina B6, niacina y tiamina (3%). 

El aporte proteico de este pan es interesante no tanto por el contenido total en proteínas sino por el perfil de aminoácidos del mismo. Al contener trigo sarraceno, que es un pseudocereal que se caracteriza por tener todos los aminoácidos esenciales, estamos aportando una proteína completa de muy buena calidad. 

Por rebanada de 28 gramos aporta 1,5 gramos de fibra y una ración de hidratos de carbono sin prácticamente azúcares ni grasas. En mi opinión este pan en un gran aliado en nuestra dieta porque si tenemos en cuenta que comemos más de una sola rebanada de pan al día, todo el beneficio nutricional se va a ver multiplicado por el número de rebanadas que consumamos. Y esto tiene áun más importancia en cuanto a su aporte mineral y de vitaminas, el cual se multiplicaría por tantas rebanadas comamos cada día. 

Yo sigo defendiendo el papel del pan de buena calidad como aliado para mejorar nuestra alimentación cada día. Ya lo sabéis. Ahí queda eso.

#SINsepuede

 

21 comentarios

  1. ¡Fantástico! El tiempo es el secreto para hacer un buen pan.

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    1. Hola Lourdes,

      gracias. Ha sido un gran pan y mi idea es ver si podríamos conseguir reducir la cantidad de agua total de la receta. Y tienes mucha razón, con el tiempo y la nevera para retrasar la fermentación se consiguen grandes cosas. Un inventazo eso de la nevera :-D
      Un beso

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  2. ¡Qué bien! Otra receta que hay que probar. Muchas gracias Teba.

    Después de mis dudas de la semana pasada (sobre la masa madre de avena), he de decir que el fin de semana probé un par de recetas (50% de harinas y la de 60%) y ambas salieron estupendas, con verdadero aspecto y sabor a pan, tan distinto del comprado, así que gracias una vez más por todas estas maravillosas recetas.

    Abuso un poco más de tu paciencia para preguntarte un par de dudas que me surgieron:
    1. ¿Cuál es la razón de combinar psyllium y goma xantana? ¿podría usarse sólo una?
    2. La única peguilla que le pongo ahora (para que sean perfectos) es que no suben mucho. ¿Sería contraproducente incrementar la cantidad de levadura?
    Por cierto, probé tu consejo de añadir lecitina y definitivamente queda mejor.

    Un abrazo

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    1. Hola Cristina,

      otra más y espero que no sea la última. Y me alegra un montón que hayas podido hacer dos recetas de este blog y que estés contenta con el resultado. Me llena de orgullo de "coach" panarra, ahora que está tan de moda lo del coaching ;-)

      Sobre tus dudas:
      1. Puedes combinar o no psyllium y goma xantana o usar únicamente uno de ellos. El psyllium es el "esponja" y absorbe y retiene agua y parece que la xantana es la responsable de la elasticidad. Y efectivamente puedes usar una sola de ellas. Es cuestión de ir probando y te recomiendo comenzar por el 2% de la cantidad de psyllium o xantana sobre el total de harinas. Para 500 g de harinas/almidones multiplicaríamos por 0,02 y así nos calcula ese 2% del que yo te hablo, es decir 10 g de psyllium o xantana. Va a depender de la hidratación que esa cantidad sea suficiente para "sujetar" la masa.

      2. No suben mucho estos panes, no como los panes de trigo, por poner un ejemplo. Hay quien pone más levadura, pero no sé decirte. La levadura es la responsable de la fermentación y es cuestión de tiempo que vaya dando volumen. Poniendo más levadura acortarías el tiempo de fermentación, pero no sé si te ayudaría a subir el volumen.

      Y el consejo de la lecitina ¿Seguro que te lo di yo? Je, je, je. Es que yo he usado poca lecitina en mis recetas ;-) Parece que hace que las cortezas sean menos duras. Yo la tengo, pero no la uso (se me olvida siempre). Pero si te ha ido bien, mejor que mejor. Me alegro mucho.

      Un abrazo y hasta la próxima.

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  3. ¡¡Muchas gracias!!

    Voy a probar con un poquito más de levadura, a ver qué tal.

    Por cierto, ya me hiciste dudar con lo de la lecitina (hubiera sido toda una metedura de pata....), pero lo he mirado y sí, en la receta de "Panecillos sin gluten 2" decías "De estas cosas que te pones a leer etiquetas y piensas que la lecitina de soja podría ser empleada como un mejorante de tipo emulsionante. Y eso he hecho, he añadido 1 g de lecitina de soja en esta receta"....así que estaba en lo cierto cuando te daba las gracias por tu consejo :D

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    1. Hola Cristina,

      Ya me contarás qué tal te va con ese poquito más de levadura.

      Y es verdad lo de los panecillos sin gluten 2 que pone exactamente lo que has escrito. La lecitina es un emulsionante y los que la usan comentan que les va bien a sus panes. Yo la he usado poco, porque si añado varios elementos "mejorantes" y no sale bien el pan, no sé dónde a quién echarle la "culpa" de que no haya salido bien. Y si salen bien, no sé a quién atribuirle el éxito. Ya ves. Pero ya veo que voy a tener que empezar a trabajar la memoria porque parece que se me empiezan a olvidar las cosas, ja, ja, ja.

      Un saludo y gracias por estar ahí :-*

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  4. Hola Teba, desde que publicaste la receta tengo ganas de hacerlo porque tiene una pinta espectacular, voy a prepararlo para el sabado, yo amaso con Thermomix, tienes idea de cuanto tiempo puedo amasar? o amaso, paro, amaso, paro...? y otra duda, yo tengo almidon de yuca agrio, variará mucho? Gracias y por cierto, enhorabuena por la conferencia sobre las harinas naturales, me pareció imprescindible.
    Un saludo.

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    1. Hola María,
      por lo que he leído en algunos blogs de recetas sin gluten, es recomendable hacer ciclos cortos de amasado a velocidad espiga, alternando con reposos para que no se caliente la masa. Como tú dices, amasar y parar. Te explico. Yo haría máximo un minuto espiga y dos de reposo, un minuto espiga y dos de reposo y finalmente otro ciclo de un minuto espiga y dos de reposo (unos 10 minutos el proceso completo), pero te he de advertir que esta masa es muy blandita y no hace una bola, y la verás desparramada en el fondo del vaso. Por eso te comento que lo amases un solo minuto a velocidad espiga ya que la thermomix calienta mucho las masas.

      A mí personalmente no me gusta el almidón agrio de yuca y no lo he usado. No tengo experiencia pero pienso que no te va a cambiar el resultado de la miga. Y además en esta receta está en muy poquita cantidad. Puedes optar incluso a poner uno solo de los almidones y me cuentas el resultado.

      Ah!!! y muchísimas gracias por haber visto el video de las harinas naturales. Todos vuestros comentarios son para mí lo mejor de todo. Que os haya gustado tanto como a mí hacerlo.

      Saludos y gracias por pasarte por aquí :-)

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  5. Hola Teba,

    Tengo que reconocer que este pan me ha sorprendido: lo he hecho ho por primera vez y cuando estuvo listo, estaba un poco decepcionada, porque era oscuro (debido al color del trigo sarraceno) y no había subido mucho (yo hice panecillos) pero....cuando lo probé...fue sorprendente!!! Tiene un saber excepcional y la corteza es de las mejores que he probado en mucho tiempo!.

    Eso sí, para la próxima vez probaré una combinación de psyllium y xantana, un poquito más de levadura y un poco menos de agua, a ver si no me queda tan líquida...ya sabes de mi afición por subir un poco la cantidad de levadura ;-)

    Felicidades porque ha sido una receta excelente!!

    Por cierto, ¿alguna vez te planteas sorprendernos con un roscón sin gluten???? Gracias de nuevo por estar ahí.

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    1. Hola Cristina,
      Es bueno que os atreváis con recetas ajenas ;-) Muchas gracias por probar la receta de este pan. Te comento algunas cositas:
      Esta receta lleva más agua para la hogaza que la que necesitaríamos para unos panecillos con lo que entiendo que tus panecillos se aplastaran un poco y no subieran mucho como tú dices. Se puede arreglar disminuyendo un poco la cantidad de agua. Por ejemplo poner sólo 315 g agua (90% hidratación de la masa) y así es probable que la masa te resulte un poco más manejable y se te "sujete" mejor y suba un poquito más en altura.
      Evidentemente a pesar de la apariencia, el sabor es una pasada y me alegro de que te gustara. Estoy muy contenta de ver que estás tan satisfecha.
      Puedes probar con combinación de psyllium y xantana o poner psyllium juntoc con semillas de lino/chía molidas. La opción que te guste más o te resulte más cómoda. ¡Ah! y ya me cuentas que tal te va con el aumento de la cantidad de levadura.

      Felicidades a ti por realizar esta receta. Estoy encantada ^_^

      Y el roscón lo tengo en mente, no me olvido, pero necesito un poco de tiempo y a ver si para mediados de diciembre puedo presentaros algún resultado.

      Gracias a vosotras por colaborar a que este blog siga creciendo con vuestros comentarios.

      Saludos

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  6. ¡¡Bingo!! Con un 90% de agua, tanto esta receta con la de 35% de almidones han quedado estupendas, con unos panecillos preciosos y más crecidos que la vez pasada....eso sí, reconozco que yo he añadido un poquito más de levadura fresca y un pelín de lecitina.

    Muchas gracias otra vez por el consejo, porque ahora tengo una receta 10 para hacer panes buenísimos!!!

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    1. Hola de nuevo Cristina!
      Me alegro mucho de que los cambios te hayan venido bien :-D
      Muchas gracias a ti por hacer tus preguntas y aceptar mis respuestas. Ya tienes dos recetas de 10 para hacer panecillos. No sabes cómo me alegro.

      Saludos y hasta la próxima!

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  7. Hola de nuevo, Teba. Estoy haciendo esta receta pero con alguna variante: como arroz no puedo tomar, la he sustituido por harina de avena, de castañas y un poco de harina de coco (todas eco) más el trigo sarraceno y los demás ingredientes que tú propones. Ya veremos tanta mezla...aunque suelo utilizar varias a la vez, y me dan buen resultado, con la harina de coco la cosa se pone difícil...A los panes les cuesta subir más, quedan más "gomosos", y quizás les sobre agua...a saber! jjjj Bueno, a ver si te animas a experimentar con esta harina, que seguro le pillas el truco mejor que yo :) Gracias de nuevo por tus aportaciones. Un saludo

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    1. ¡Hola Mayte!
      Veo que has tuneado la receta de arriba a abajo :-D
      De momento no he probado con el coco. A ver si me animo ;-)
      Gracias por la sugerencia y por tu comentario.

      Un saludo y hasta la próxima.

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  8. Hola Teba,

    Mis felicitaciones por tu blog lleno de I+D+TE (Tremendo Entusiasmo!!).
    Me dispongo a hacer el primer pan de mi vida y sin gluten, y estoy tratando de reunir la mayor información posible para no desanimarme al primer intento.
    Soy nueva en el mundo sin gluten y en el del pan, pero después de ver y escuchar tu conferencia del 16 de octubre, me has dado una inyección de ánimo y esperanza.

    Creo que esta receta podría ser mi debut artístico en el mundo panadero, y seguiré tus indicaciones para hacerlo en la thermomix, pero tenía algunas dudillas (o mejor dicho, ignorancia total), y no sé si será mucho abusar preguntarte por las mismas:

    -¿Se puede sustituir la harina de arroz integral por un molido de arroz integral que haga en la thermomix? Pregunta idem para el trigo sarraceno.

    -He encontrado el Psyllium Sat Isabgol en ebay y me dispongo a comprarlo, pero ¿Vienen ya molidas o hay que molerlas? Y ... ¿Puedo sustituir y utilizar esta marca para las otras recetas en que utilizas el Psyllium de la marca Rettenmaier ibérica?

    -¿El vinagre es de manzana?

    Mil gracias de antemano. Y mi más sincero reconocimiento por la importante labor que realizas.

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    1. Hola María!!!

      Muchísimas gracias por lo que me dices ¡¡me he puesto colorá!! La verdad es que sí le pongo entusiasmo. El pan es mi aventura y el pan sin gluten, mi desafío ;-)

      Si eres nueva, un consejo: mucha paciencia y en cuanto tengas ocasión, haz un curso para ir haciendo mano y cogiendo ideas.

      Contesto a tus preguntas:
      - puedes sustituir el arroz integral y el trigo sarraceno de Bauckhof por arroz y sarraceno molidos en la thermomix. Sin problemas.
      -El psyllium viene sin moler, pero lo puedes moler en la thermomix a velocidad 10 hasta que lo hagas un polvillo fino.

      El de Rettenmaier fue un regalo de una persona de Huelva. Indico en la receta si uso uno u otro porque Cecília y yo nos dimos cuenta de que el psyllium de la marca Sat Isabgol absorbe más agua (es como una esponja). Si en la receta aparece el de Rettenmaier habría que aumentar el hindú (que es el que tú vas a comprar) o poner un poquito más de chía o lino molidos. Tanto la chía como el lino actúan también absorbiendo agua. Cualquiera de las dos opciones debería serte útil.

      El vinagre que yo uso suele ser de manzana, pero también he usado el de jerez que es más fuerte. No le da sabor al pan, no te apures.

      Muchas gracias a ti María por tu contribución con tu comentario que para mí tiene un valor incalculable. En cuanto tengas el resultado de tu pan, dime qué tal te ha salido ¿vale?

      Mucho ánimo y ya me contarás ;-)

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  9. Vale Teba!!

    Pues compro ya el psyllium, y en cuanto lo reciba empiezo mi primer experimento.
    No dudes que te lo contaré.
    Mil gracias por tu respuesta y tus consejos.
    Saludos!!

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  10. Hola!

    Por diversas circunstancias he tenido que retrasarlo, pero por fin pude hacer mi primer pan ¡Y sin gluten!
    Gracias a tu receta y tus consejos, me ha quedado estupendamente, y es casi igual al de tu foto.

    Lo único que no sé si he hecho bien o no es que después de pulverizar en la thermomix el arroz integral y el trigo sarraceno para convertirlos en harina, no las puse a calentar o tostar como recomienda algún libro de la thermomix...(¿Tenía que haberlo hecho?).

    Es lo mejor que he comido en pan desde que estoy sin gluten, te lo puedo asegurar, y estoy contentísima. Esto supone un subidón de ánimo!!
    Lo he congelado en rebanadas y lo pienso volver a repetir en cuanto se me termine.

    Como no sé de ningún taller ni curso para hacer pan vi algunos videos de "El espiritu del bosque" y me ayudaron bastante.

    Nuevamente mil gracias y saludos!!

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    1. Hola María,

      ¡¡¡Cómo me alegro de que te hayan servido los consejos y la receta!!!

      Sobre el arroz y el trigo sarraceno molidos en thermomix: Puedes puedes moler sin problemas en la thermomix y sí que es verdad que se calientan un poco las harinas porque la molienda es con cuchillas y calienta más que la molienda tradicional en molinos de piedra. Mi consejo es que muelas grano en cantidades pequeñas. Cuando muelo semillas de lino pongo unos 100 gramos y muelo unos pocos segundos a velocidad 10. Así lo molerá rápido y no se calentará la harina. Personalmente no la tostaría.

      Estos panes están muy buenos. Optimizar la cantidad de levadura y darle tiempo a las masas para que las harinas liberen sabores es una técnica sencilla y que sólo tiene ventajas. Ahora mismo acabo de dejar una masa en la nevera (otro experimento para el blog si sale bien) en la nevera hasta mañana por la noche. En total va a hacer más de 36 horas de primera fermentación en nevera. Ya veremos qué sale :-)

      Ya tienes una receta básica sobre la que trabajar.

      Juan Carlos del Espíritu del Bosque está ayundando muchísimo con sus contribuciones al mundo de las masas sin gluten. Harás bien en seguirle.

      Mil gracias a ti y un saludo muy cordial.

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  11. Hola,

    Tengo dos dudas con este pan: ¿Hay diferencia si se usa harina de arroz normal (no integral)? Y, ¿se podría hacer en panificadora? ¿Habría que hacer algo distinto?

    Muchas gracias, qué ganas de conseguir un buen pan sin gluten ;).

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    1. Hola Lara,

      puedes usar arroz blanco o integral o ambos mezclados. No creo que te afecte mucho al pan.
      Yo no uso panificadora y desconozco si el programa de este aparato coincide con los tiempos de fermentación que indico en esta receta. Sé que hay una chica que vino a un curso y ella sí lo hace en panificadora, pero ten en cuenta que al hornear en la cubeta, puede que no evapore todo el agua igual que al hornear en horno la masa sin molde. Prueba a poner menos agua, en total unos 315 gramos y cuando la panificadora termine de hornear, sácalo y déjalo al aire sobre una rejilla para que elimine vapor y no se quede la miga húmeda.

      Ya me contarás.

      Gracias por el comentario ;-)

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