Ensaimadas sin gluten, sin huevo y sin lácteos (67% almidones y 33% harinas)



No es una receta vegana porque lleva manteca de cerdo. Pero, se puede sustituir la manteca de cerdo por otra grasa vegetal solidificada como una margarina vegetal y ya tendríais una receta 100% vegetal.

No lleva gluten, huevo ni lácteos. 

La receta es un invento propio. Tenía ganas de probar a hacer una masa fermentada "hojaldrada" sin demasiada dificultad para subir al blog y ha salido bastante bien. Francamente, estoy muy contenta con el resultado aunque sigue pareciendo un pan y no tanto una ensaimada. De sabor, se nota la presencia del sarraceno y de la manteca. Seguiremos trabajando para intentar conseguir una masa que "hojaldre" mejor.



INGREDIENTES para 8 ensaimadas de buen tamaño
  • 150 g de plátanos de Canarias verdes libres de piel (no plátanos maduros)
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 300 g almidón de maíz (Maizena)
  • 150 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 50 g de manteca de cerdo 
  • 50 g de azúcar moreno
  • 250 g de agua (100 g en prefermento + 150 g en la masa)
  • 17 g de levadura fresca (2 g en el prefermento y 15 g en la masa)
  • 7 g sal
  • 5 g psyllium molido (marca Sat Isabgol)
  • 5 g de goma xantana
  • Para el formado y "hojaldrado": 30 g de manteca de cerdo
  • Sustituto del huevo para pintar: 1 par de cucharadas de bebida vegetal 
  • Glaseado: azúcar glacé para espolvorear (yo lo muelo en casa)


ELABORACIÓN

De víspera: elaboramos el prefermento con:
  • 100 g de harina de trigo sarraceno
  • 100 g de agua
  • 2 g de levadura fresca
Mezclamos y dejamos a temperatura ambiente toda la noche

Al día siguiente elaboramos la masa. 

Tritutamos el plátano con 1 cucharada de zumo de limón para que no se nos ponga oscurito. Reservamos.

Mezclado-amasado: 

En la cubeta de la amasadora he colocado la maizena, 50 g de harina de trigo sarraceno, sal, 15 g de levadura fresca, manteca de cerdo, psyllium y todo el prefermento. He añadido el plátano triturado y el resto de agua (150 g) y he dejado 8 minutos amasando con la pala (en forma de K) a velocidad 1. Entonces he parado la máquina, he añadido la xantana y he amasado otros 2 minutos más a velocidad 1.

Dejo reposar 30 minutos en la nevera cubriendo el bol con un gorro de ducha para que la masa deje de estar pegajosa. 

Formado: 

Preparamos una bandeja cubierta de papel de hornear.  

Saco la masa a la superficie y formo una bola. No hace falta ni harina ni aceite porque es muy manejable y no se pega. He cortado la bola de masa en dos y de cada trozo he sacado cuatro pedacitos. En total, ocho trozos. 




Untamos bien la superficie con manteca de cerdo (o aceite) y extendemos la masa aplástandola con las manos. No importa que se rompa un poco. Untamos manteca por encima de la masa.


Con ayuda de la espátula vamos enrollando la masa con cuidado pero sin miedo. 


Cuando la tenemos terminada de enrollar, la giramos sobre sí misma y la enrollamos como en la imagen de abajo dejando espacio para cuando aumente de volumen. 



Fermentación: En un lugar templado y conservando la humedad para que no se nos haga costra en la superficie de las ensaimadas. Las mías han estado 2 horas a 24º C.

Horneado: Precalentamos a 200º C.

Pintamos las ensaimadas con un pincel mojado en bebida vegetal.





Introducimos la bandeja con las ensaimadas y bajamos la temperatura a 180º C con calor arriba y abajo. El tiempo total de horneado ha sido de 21 minutos. 

Sacamos, espolvoreamos con el azúcar molido y enfriamos sobre rejilla. 

¡¡Bon apetit!!!





VALOR NUTRICIONAL por ensaimada (unos 125 gramos)

  • Energía: 352 kcal
  • Hidratos de carbono: 62 g (6 raciones de HC), de los cuales:
    • Azúcares: 12 g (1 ración HC)
    • Fibra: 3,9 g
  • Proteínas: 2,7 g
  • Lípidos:  10,7 g, de los cuales:
    • Grasas saturadas: 4,1 g 
    • Grasas monoinsaturadas: 4,7 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1,3 g 
    • Colesterol: 10 mg
  • Vitaminas: Aportes bajos de vitamina B6 (8% de los requerimientos diarios), tiamina y niacina (6%).
  • Minerales: Alta contribución de manganeso (20%) y magnesio (14%) y bajos aportes de hierro, fósforo, potasio y cobre (6-7%).
Comentarios de la Dietista-Nutricionista: Ya véis que es un alimento bastante energético, pero sobre todo a expensas de los hidratos de carbono. La verdad es que estas ensaimadas son bastante grandes (se pueden hacer más pequeñas, pero a veces me sale el gen vasco) y yo las dejaría como opción para desayuno. Al contrario de lo que podamos pensar, no tienen un aporte excesivo en azúcares sencillos ni grasas y éstas muestran un perfil bueno con predominio de las insaturadas sobre las saturadas y ausencia casi de colesterol. Tienen además una buena cantidad de fibra. Las vitaminas son escasas y cabe mencionar la B6, la tiamina y la niacina. Pero, como ya hemos comentado anteriormente, este tipo de dulces no se caracterizan por su aporte vitamínico precisamente. Por el contrario, sí destaca el aporte mineral de manganeso y magnesio y en menor medida otros minerales como son el hierro, fósforo, potasio y cobre. 

#SINsepuede

8 comentarios

  1. Una sugerencia, prueba á sustituir 150 de maiz x 150 de yuca, creo que sería más elástica la masa.

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  2. Una sugerencia, prueba á sustituir 150 de maiz x 150 de yuca, creo que sería más elástica la masa.

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  3. Respuestas
    1. Hola Carmeta,

      pues probaremos con la yuca. Muchas gracias por el consejo.
      Y además de pintorra están muy buenas. Si no se endurecen y se mantienen como están hoy, me doy por satisfecha.

      Tomo nota, la siguiente con yuca ;-)

      Un beso

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  4. Que ricas y requetechulas éstas ensaipan jejeje
    La verdad que se ven cuanto menos, curiosas.
    Como te dice Carmeta, el almidón de mandioca que aporte elasticidad y yo le añadiría gel de lecitina de soja, que sustituye genial al huevo

    Bicossss

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    1. Hola Marisa!!!

      Están chulas pero envejecen rápidamente.
      Tomo nota también del consejo de la lecitina de soja. En el segundo intento voy a hacerlo sin ella para ver qué mejoras saco cambiando el tipo de almidón por yuca. Dejamos la lecitina para el tercer intento.

      Muchas gracias por el consejo :-*

      Besoooootes

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  5. Ohhh! conseguir un hojaldre razonable para mí sería lo máximo! ¿Y podríamos sustituir la manteca de cerdo por mantequilla? ¿y si en lugar de toda la proporción de almidón de mandioca dulce, le ponemos la mitad de almidón de patata? Lo digo porque el almidón de mandioca es muy "chicloso" (que me encanta para pan, de hecho es como mejor me han salido), pero a veces, si abuso de él, puede salir masa tipo porras (churro)...La lecitina aún no la he probado, pero se andará! gracias por tus aportaciones. Un abrazo

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    1. Hola Mayte!

      Pues no me quedan pruebas que hacer ni nada :-D
      Puedes sustituir la manteca por mantequilla. Sin problema.

      Tomo nota de la sugerencia de mezclar almidones de yuca y patata al 50%. Gracias por el apunte.

      Yo tampoco he probado la lecitina. Marisa siempre me insiste en ello, pero yo es que de momento quiero ver si puedo hacerlo sin ella. Pero es a tener en cuenta ya que ella comenta que ayuda a la conservación de la miga.

      Muchas gracias por tu comentario Mayte.

      Abrazos :-)

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