¿Qué hay de verdad cuando dicen "sin azúcar"?

Imagen tomada de http://www.albanesecandy.com

Llevo varias semanas dándole vuelta a un tema que me tiene preocupada y que tiene que ver con la información que se da a través de recetas, blogs, páginas de elaboradores de repostería, etc y en la que se dice que éste o aquel plato está elaborado "sin azúcar". Como Dietista-Nutricionista y Educadora en Diabetes es un tema que me preocupa, ya que en mi opinión en la información está la clave de todo y las personas con diabetes que optan por adquirir estos alimentos "sin azúcar" pueden no ser conscientes de que están consumiendo azúcar sin saberlo.

Os cuento cómo ha ido la cosa. En muchas ocasiones busco recetas que poder adaptar o que ya estén adaptadas para ver en qué cantidades están los ingredientes que quiero sustituir, si puedo bajar la cantidad de grasas o la de azúcares sencillos. Para conseguirlo echo unas cuantas horas viendo y leyendo blogs, libros y webs de todo tipo y de un tiempo a esta parte hay un hecho que me ha llamado la atención y es que hay recetas que especifican que son "sin azúcar" cuando no deberían de estar calificados de esta manera. A veces, además, me llevo sorpresas cuando comparo mis recetas reposteras elaboradas con azúcar moreno con otras que son "sin azúcar" y me encuentro con que las mías contienen menor cantidad de azúcares sencillos que esas supuestamente "sin azúcar". Me llamó poderosamente la atención. Y por este motivo decidí escribir este post para aportar algo de luz en este tema.

¿Qué hay detrás de este interés por lo "natural"? ¿Por qué en las listas de edulcorantes de un turrón sí aparecen las denominaciones de los edulcorantes, pero cuando toca nombrar al accesulfamo potásico ponen E-950? ¿Para que el consumidor no se eche para atrás a la hora de comprarlo? ¿Es más fácil vender un producto si no le indico el tipo de edulcorante y sólo le pongo la "E"? Son muchas las preguntas que me hago y evidentemente, hay muchos tipos de consumidores con intereses y opiniones distintos. Pero sigo sin entender esta necesidad de "no decir toda la verdad y nada más que la verdad". 

En este turrón sí que indican los edulcorantes maltitol y lactitol, pero el accesulfamo potásico va como E-950

Para más inri, hay quienes hablan de lo saludable o no que es un edulcorante o un azúcar sin aportar evidencia de lo que está diciendo. Señores, se trata de Nutrición basada en la Evidencia, no en información basada en nuestros gustos o creencias. Debemos ser lo suficientemente claros para que sea el consumidor BIEN INFORMADO quien escoja libremente en función de sus intereses y necesidades. Y a veces me indigna leer cosas que se escriben de lo "bueno o malo" que es un alimento creando un halo de falsas expectativas (¿magia?) sobre alimentos que son sustitutivos del azúcar, pero que no son necesariamente más saludables. Son sustitutos y punto. En mi opinión, no se trata de alienar a los consumidores, sino de ofrecerles una información clara, actual y verdadera y que ellos decidan.


¿Lo llaman "sin azúcar" sólo porque no lleva azúcar blanco? Pues quizás se les está olvidando que el azúcar engloba muchas más cosas que el azúcar blanco. De hecho la legislación vigente (Reglamentación Técnico-Sanitaria) sobre azúcares incluye:
  • azúcar blanco, semiblanco y refinado
  • azúcar líquido
  • azúcar líquido invertido
  • jarabe de azúcar invertido
  • jarabe de glucosa
  • jarabe de glucosa deshidratado
  • dextrosa o dextrosa monohidratada
  • dextrosa o dextrosa anhidra
  • fructosa purificada y cristalizada

Aquí además deberíamos incluir nuevos ingredientes como el sirope de ágave, el azúcar de coco o las melazas (de arroz, de cebada, etc) o sirope de arce. Podríamos incluirlos perfectamente en la categoría de azúcares ya que el sirope y las melazas son soluciones altamente concentradas de azúcares sencillos y el azúcar de coco, como la misma expresión lo dice, es azúcar. Lo único que los diferencia es su composición, en el tipo de monosacárido/disacárido o mezclas de mono- y disacáridos que los componen. Pero tienen calorías y en el caso de las personas con diabetes, son hidratos de carbono que hay que contabilizar. De hecho, según las recomendaciones de la Asociación Americana de Diabetes lo que aconsejan los expertos es contabilizar la cantidad total de hidratos de carbono, independientemente de su capacidad para elevar la glucosa en sangre. 

En defensa del sirope de ágave o azúcar de coco se argumenta que ambos tienen un índice glucémico bajo. Es decir, que su capacidad para subir rápidamente la glucosa en sangre (glucemia) es baja. Pero, esto no quiere decir que no afecten a la glucemia, sino que lo hacen de forma más lenta. ¿Y a que se debe esto? A su composición, que es fundamentalmente fructosa. La fructosa y la glucosa se metabolizan de diferente forma en nuestro cuerpo. El metabolismo de la glucosa y la fructosa presenta semejanzas y diferencias (imagen "metabolismo de la fructosa y de la glucosa en la parteinferior). La diferencia más relevante es, quizás, que la fructosa no requiere de la acción de la insulina para poder entrar en las células no produciendo picos de insulina en sangre. Pero la idea de que un edulcorante sea más saludable atendiendo únicamente a su índice glucémico puede llevar a conclusiones erróneas.


"Metabolismo de la fructosa y de la glucosa".
Imagen tomada de: Rippe JM, Angelopoulos TJ. Sucrose, high-fructosa corn syrup, and fructose, their metabolism and potential health effects: What do we really know? Adv Nutr March 2013 (4):236-245


En el caso del sirope o jarabe de ágave (agave syrup, imagen inferior) se trata de un producto con 68 g de azúcares sencillos (sugars) por cada 100 g de producto. Vemos que el 82% es fructosa (fructose, 55,6 g) y el 18% restante glucosa (glucose, 12,4 g).




Y del azúcar de coco (coconut palm sugar), tres cuartos de lo mismo. Se trata de un producto 100% azúcares sencillos (sugars). Lamentablemente, no he encontrado información detallada de los mono- o disacáridos del azúcar de coco. Pero, por cucharadita de 4 g de azúcar de coco, 4 g de azúcares sencillos que estamos consumiendo (100% azúcar).




¿Qué pasa con las pastelerías, la industria elaboradora de alimentos o todos los blogueros que dicen "sin azúcar" cuando no ofrecen toda la verdad?   

Señoras y señores, a las cosas hay que llamarlas por su nombre. Si un alimento tiene en su lista de ingredientes sirope de ágave, melazas (arroz, etc) o azúcar de coco SÍ CONTIENEN AZÚCARES lo miren por donde lo miren. Así que no vengan diciendo que se trata de productos "sin azúcar" porque la evidencia les desmonta esta teoría.

No digan que no contienen azúcares porque no es cierto y están engañando y confundiendo a los consumidores. Los consumidores tenemos que estar informados y seremos nosotros quienes decidiremos si consumimos ese producto o no. ¡Ah, por cierto! aquellos a los que les gusta decir que el sirope de ágave es "menos malo" que el azúcar porque "hay numerosos estudios que así lo demuestran", que me indiquen por favor la bibliografía científica que se haya publicado sobre el tema en revistas de impacto e indexadas en PubMed para que me la revise, no sea que me haya dejado algo sin comentar.
 

Lo que sí tenemos que reflexionar en detalle es si somos consumidores de productos dulces a diario y en qué cantidad. Debemos hacer un examen nutricional de la composición de los productos de repostería que consumimos, sean caseros o elaborados por industria/pastelerías y analizar nuestros hábitos alimentarios. 

Seguro que me sacan cantares por este post, pero es el riesgo de decir las cosas como son ;-) 

21 comentarios

  1. Y yo que casi nunca leo blogs gracias a este post me hare seguidora tuya.

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    1. Hola Antonia,

      muchas gracias por el comentario y por seguir el blog. Yo también te sigo ;-)

      Saludos

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  2. Qué artículo tan interesante!Ando buscando recetas con poco o nada de azúcar y es muy difícil, como dices, incluso las que anuncian serlo acaban llevando también ¿puedes recomendar alguna o página donde encontrarlas? Muchas gracias

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    1. Hola Spainglutenfree,

      gracias por tus palabras.

      Lamentablemente, no sabría decirte una página concreta para encontrar recetas sin gluten con poco azúcar. Puedes probar a sustituir el azúcar de la receta por tu edulcorante de elección o simplemente reducir el contenido de azúcar de la receta.
      Hay quienes emplean incluso puré de manzana como edulcorante.

      Saludos cordiales

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    2. https://iquitsugar.com/recipe/?view-all&gmc_dietary=gluten-free#038;gmc_dietary=gluten-free

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  3. Me ha encantado tu post,has escrito justamwnte lo que muchos pensamos. Sería genial que no nos engañaran de esta manera.
    En mi familia hay unos cuantos diabéticos y se agradece mucho la información. Por cierto,el azúcar dw abedul es bueno para lis diabéticos? Yo ya no me fio de nada.
    Saludos

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    1. Hola Carmen
      Muchas gracias. No es fácil escribir este tipo de posts.
      Lo del azúcar de abedul si es "bueno" para los diabéticos, lo dudo. Sólo por lo de "azúcar" ya se tendría que contabilizar en los hidratos de carbono y hasta donde yo sé, no existen alimentos buenos o malos para las personas con diabetes. Si está o no desaconsejado algún alimento lo va a determinar el paciente y su tratamiento.

      Saludos

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  4. Chapeau. Me he hartado de ver posts de estos. Yo, que el 1 de enero eliminé la cucharadita de azúcar que le echaba al café y la de sirope que le echaba a la avena. Ahora "endulzo" (sí, la adicción al sabor es lo que tiene) con frambuesas secas (bueno, esto mucho no endulza, pero me he acostumbrado) y una vez a la semana o cada dos semanas con un dátil Medjoul (la avena. El café, con stevia cien por cien. Antes le echaba la cucharadita que viene en el bote entera -es menos de 1/8- y ahora la mitad).

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    1. Hola OAyuso,

      Pues gracias por tu respuesta porque en las recetas se están viendo algunas cosas que no acaban de quedar claras. La decisión de con qué alimento o ingrediente endulzas tus alimentos es tuya. La idea es no pasarnos comiendo alimentos dulces estén como estén edulcorados y que nuestra alimentación incluya alimentos como verduras, cereales integrales, etc que la hagan saludable en su conjunto.

      Un saludo

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  5. Hola Teba!
    Te acabo de conocer gracias a Lucia de "Díme qué comes".
    Primero darte las gracias por este articulo, me has hecho reflexionar sobre el tema y eso me encanta!
    Hciendo un poco de auto critica, yo misma he publicado recetas como "sin azúcar" cuando en realidad me refería a "sin azúcar refinado". A veces lo he especificado y otras no, así que ahora me toca revisar los posts, porque la verdad, tienes toda la razón.
    Entiendo el post desde un punto de vista de información para el consumidor y sobre todo para personas con problemas como la diabetes. Mi pregunta es, para una persona sana ¿Supone un problema el consumo diario de pequeñas dosis de azúcares no refinados? Hasta ahora tenía entendido que para una persona sana, el único problema respecto al azúcar era el blanco refinado por los daños que este hace a la salud.
    Gracias, aquí una nueva lectora, un saludo!

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    1. Hola garnacha,

      pues encantada de saludarte y gracias por tu comentario.
      Ya has visto que no es fácil definir o acotar el tema de lo que consideramos sin azúcares añadidos. Entiendo que haya multitud de productos diferentes al azúcar blanco refinado (o al moreno) y que se recomienden como "más saludables", pero hay que ir con cuidado. El problema viene por cómo denominamos a las cosas y que la gente tenga claro qué contiene azúcar y qué no y decidir en consecuencia.

      El azúcar no es en sí una sustancia que produzca daños si no se abusa del mismo. Es decir, si abusamos podemos ganar peso, desarrollar caries, dejar de consumir otros alimentos interesantes. Si tienes diabetes debes contabilizar todos los hidratos de carbono que consumes, azúcares incluidos (estos están presentes de forma natural en las frutas, por ejemplo) y saber cuántos consumir en cada comida de acuerdo a la pauta farmacológica si estuviera indicada.

      No se trata de un tema sencillo como puedes ver ;-)

      Un cordial saludo

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    2. Muchas gracias por tu respuesta Teba!

      Como dices, no es un tema fácil, sobre todo porque hay muchos puntos desde los cuales tratarlo.

      En realidad creo pasa como con muchos alimentos: No a todos nos sientan de la misma forma (intolerancias, alergias, enfermedades...) ni toleramos las mismas cantidades.
      Y si...hay que informar bien, la información es poder!

      Gracias de nuevo, un abrazo!

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    3. Hola garnnacha!

      Totalmente de acuerdo.
      Saludos y gracias a ti

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  6. Tengo Diabetes tipo 2 y te doy las gracias por este artículo .. Tenemos que mirar con lupa muchas etiquetas .

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  7. Tengo Diabetes tipo 2 y te doy las gracias por este artículo .. Tenemos que mirar con lupa muchas etiquetas .

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    1. Fina,

      gracias por el comentario. Los que no tenemos diabetes tenemos que leer con lupa igualmente. Pero se aprende a hacer lectura crítica de etiquetas y a identificar muchos ingredientes.

      Un cordial saludo

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  8. Gracias Teba por la claridad del artículo.
    Entre los intereses de unos, la falta de rigor de otros y la ignorancia beatífica de otros otros (sic), la combinación es explosiva!

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    1. Hola Inés,
      pues gracias a ti por leerlo y dejar plasmada tu opinión.
      Totalmente de acuerdo con tu comentario ;-)

      Saludos

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  9. Hola!! Soy estudiante de Nutricion, y me he quedado con una duda...

    Partiendo de la base de que evidentemente todo hidrato de carbono debe contabilizarse en una dieta para diabéticos, y que el uso de hidratos de carbono simples debe ser muy moderado o incluso eliminado en la medida de lo posible...

    Comentas que el sirope de ágave o azúcar de coco tienen menor repercusión en el pico de insulina, y por lo tanto sus efectos perjudiciales en la diabetes se verían reducidos considerablemente ¿no?

    Dejando a parte la santificación que se está haciendo con este tipo de azúcares, a todas luces inadecuados, ¿ No serían éstos azúcares de hecho unos buenos sustitutos ( aunque no los mejores) para el azúcar añadido, por ejemplo, para el azúcar del café, al no repercutir tanto en la respuesta insulinemica?

    Gracias

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    1. Hola Kate,

      Efectivamente, los hidratos los contabilizaremos todos, vengan de donde vengan.

      Sobre la respuesta insulinémica te diré que si se trata de diabéticos tipo 1 o de diabéticos tipo 2 que ya requieran de tratamiiento con insulina (pacientes de larga evolución) no se producirá una respuesta insulínica como la que se produce en personas no diabéticas porque ya no queda reserva de células beta en el páncreas y ya no producen insulina.

      La respuesta a tu pregunta o a la pregunta de nuestro interlocutor va a depender de varias cosas: de si sabe contar gramos de hidratos de carbono, de la cantidad de endulzante que suela tomar, de las ocasiones diarias en las que tome dicho endulzante, etc y con todo ello, elaborar la respuesta a la pregunta del paciente. Te reitero que, lo mejor es contar los hidratos totales tal y como recomienda la Asociación Americana de Diabetes independientemente de su capacidad para elevar la glucosa en sangre.

      No debemos olvidar que todos estos sustitutos (siropes, azúcar de coco, melazas) aportan calorías y que si queremos que nuestros pacientes bajen de peso, puede que sea recomendable un endulzante no calórico.

      Pero, como te comento, el consejo dietético lo daremos en función de las características de la persona y de sus objetivos (mejor control glucémico, perder peso, etc).

      Muchas gracias por tu pregunta y por tu comentario.

      Saludos

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