Pan sueco de la Isla de Gotland sin gluten (70% harinas y 30% almidones)



Un pan fantástico y sorprendente.

Sabor increíble, nada convencional. 


Sin gluten y 100% masa madre. 

Como siempre, gracias Cecília por la inspiración.


INGREDIENTES 
  • 260 g de masa madre sin gluten (arroz semiintegral y garbanzo; hidratación 100%). Más abajo os indico cómo la refresqué. 
  • 476 g de escaldado de sarraceno y especias elaborado con:
    • 150 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
    • 10 g de una mezcla de especias secas molidas (hinojo, anís estrellado, anís verde, jengibre)
    • 6 g de piel de naranja desecada molida
    • 310 g de agua hirviendo 
  • 135 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 90 g de fécula patata (Santiveri)
  • 90 g de almidón dulce de yuca (yoki)
  • 20 g de psyllium (Rettenmaier Ibérica) 
  • 12 g de semillas de lino molido
  • 50 g de sirope de remolacha o melaza/miel
  • 11 g de sal
  • 130 g agua

  • 
75 g de yogur natural (soja, vaca)
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen 




ELABORACIÓN

Masa madre de harinas de arroz semiintegral y garbanzo: 

Comenzaríamos al menos un día y medio antes del día en que vayamos a hacer el pan. Por lo tanto, habrá que tenerlo previsto para organizar los horarios de los refrescos de la masa madre sin gluten. Las harinas (arroz semiintegral y garbanzo) son molidas en casa y ambos refrescos están hechos a temperatura ambiente (unos 20º C).

  • 1er Refresco: 10 g masa madre de arroz (nevera)+ 50 g agua + 50 g harinas (25 g arroz semiintegral y 25 g garbanzo). Desde las 18:10 de la tarde del viernes hasta las 07:40 de la mañana del sábado siguiente. A
  • 2º Refresco: 30 g masa madre anterior + 115 g agua + 115 g de harinas (90 g arroz semiintegral y 25 g garbanzo). Desde las 07:40 hasta las 18:00, momento en que me puse a hacer la masa final de este pan.


Masa madre sin gluten lista para ser usada

Escaldado de sarraceno y especias: 

Lo prepararemos al menos 1 hora antes de hacer el pan.
En un bol mezclar la harina con las especias y la piel de naranja molida y verter el agua hirviendo. Mezclar y dejar enfriar. Tapamos y reservamos.



Elaboración de la masa final del pan:

En la cubeta de la amasadora mezclamos todos los ingredientes y mezclamos 10 minutos con la pala amasadora a velocidad 1. 

Primera fermentación: 
Metemos la masa en un recipiente hermético y dejamos 1 hora a temperatura ambiente. Metemos en la nevera y dejamos unas 12 horas. 

Formado: 

Sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada. Le damos forma de batard (barra alargada) intentando no desgasificar completamente y lo colocamos en un banetón de la misma forma que esté también enharinado. La masa se maneja bien.



Segunda fermentación: 
Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante dos horas. 

Horneado: 
Habremos precalentado el horno a 240-250º C. 
Horneado total: 60 minutos
Primeros 15 minutos a 240º C, vapor y con calor sólo desde abajo.
45 minutos restantes a 210º C, sin vapor y con calor arriba y abajo.

Dejamos enfriar completamente sobre rejilla.  

Teniendo en cuenta que es un pan sin gluten y que sólo lleva masa madre como fermento, me parece que la miga está espectacular y hasta me han dicho que sabe como un pan de centeno 100%, je, je  ^_^ 

Muy, muy contenta con el resultado.



VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 66 gramos
  • Energía: 125 kcal
  • Hidratos de carbono: 24,7 g (2,5 raciones de HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 2 g
    • Fibra: 3 g
  • Lípidos totales: 2 g
    • Grasas saturadas: 0,4 g
    • Grasas monoinsaturadas: 1 g
    • Grasas poliinsaturadas: 0,5 g 
  • Proteínas: 2,7 g
  • Minerales: Cada rebanada aporta el 27% de las necesidades diarias de manganeso, 13% de magnesio, 8% de fósforo, 6% de cobre, 5% de hierro y 4% de zinc y potasio.
  • Vitaminas: Se cubren el 7% de las necesidades diarias de vitamina B6, 6% de niacina y tiamina y 4% de folatos. 
Nota de la Dietista-Nutricionista: Si eres de mi club, "el club de los panarras", comerás más de una rebanada de pan al día seguramente. En mi caso, si cuento desayuno, comida y merienda me puedo comer cinco rebanadas de este pan tranquilamente (es lo que tiene ser una panarra). Puede que te parezca que los minerales y vitaminas se queden cortos con una rebanada. Pero si aplico el "5 al día" en mi pan sin gluten y cuento las cinco rebanadas, cubriría todo el manganeso diario, el 65% del magnesio, 40% de fósforo, 25% de hierro, 20% de zinc y potasio, 35% de la vitamina B6, 30% de la niacina y tiamina y el 20% de los folatos. 

Sigo sumando; son tres gramos de fibra por rebanada. Con esas 5 rebanadas ya consumo 15 gramos de fibra (60% de la recomendación diaria) ¡¡Sólo con el pan!! Considerando el bajísimo aporte de azúcares sencillos y grasas, este pan es una de esas joyas que yo recomendaría para mejorar el perfil nutricional de todas las personas. 


#SINsepuede

2 comentarios

  1. Respuestas
    1. ¡Gracias mil Cris y Laura!

      Seguiremos trabajando para traer más panes sin gluten ;-)

      Besos

      Eliminar