Pan de molde sin gluten (36% harinas y 64% almidones), imitando Brot Dunkel (Schär)



De estas locuras, llámense experimentos, que se me ocurren a veces para ver si salen bien. Y en esta ocasión ha salido muy bien :-D

Pensé que a lo mejor podría emular al mix de Schär "Brot Dunkel", cuya composición es: almidón de maíz, 12% de semillas de lino molidas, 8% de harina de trigo sarraceno, salvado de guisante, salvado de arroz, fibra de manzana, azúcar, espesante: harina de semillas de guar y sal. Evidentemente, los fabricantes no indican los porcentajes de todos los ingredientes porque entonces les podríamos copiar la fórmula y se acabaría el negocio.  



Aquí se ve el craquelado (ruptura) de la corteza del pan. ¡Fijaos en las grietitas!

Llevo ya tiempo pensando en qué emplear para conseguir imitar a la miga de los panes con gluten ya que son muchas las alternativas de posibles sustitutos (cáscaras de psyllium, semillas de lino, semillas de chía, goma guar, goma xantana, pectina, etc). La dificultad es anticipar el comportamiento de cada uno de ellos de forma individual y más aún cuando los empleamos juntos o combinados. Otra complicación es decidir qué proporción de dichos elementos aglutinantes vamos a emplear ya que a priori no es fácil prever su comportamiento y es probable que influyan otros tantos factores como la hidratación, la proporción de almidones de nuestra receta, la granulometría (tamaño de las partículas) de las harinas empleadas y seguramente más cosas que me dejo en el tintero. No es de extrañar que intentando dilucidar sobre cómo encontrar la piedra filosofal del equilibrio "elementos aglutinantes-agua-almidones" me hierva la cabeza de tanto pensar ^_^



En mi caso he decidido sustituir la goma guar del mix original por goma xantana, básicamente porque no tengo goma guar. Uno de los problemas que presenta la goma xantana es que si te pasas con la cantidad, se consigue un pan que se endurece rápidamente (por lo menos, eso es lo que dice la teoría). Por lo que he leído, se recomienda no pasar del 2% con respecto al peso total de harinas. Por eso, cuando hice mi sustitución del Brot Dunkel pensé en poner el 1% de xantana del peso total de harinas y almidones de la fórmula de este pan. 

Se trata de probar alternativas, de investigar cómo funcionan los ingredientes y de aprender. Si quieres sustituir la goma xantana puedes emplear goma guar o psyllium en idéntica proporción y reducir un poquito la cantidad de agua.



Hoy he pensado hacer un pan con un total de 500 gramos de almidones y harinas en el que usar 400 gramos de mi "mix sustituto" y 100 gramos de harinas integrales de arroz y tef:

INGREDIENTES para un molde de casi un kilo:
  • Del sustituto del mix original:
  • 160 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 160 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 48 g de semillas de lino molidas
  • 32 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 5 g de goma xantana (1% del total de harinas y almidones de la receta)
  • Resto de ingredientes: 
    • 100 g de masa madre de harina de arroz integral molida en casa (hidratación 100%)
    • 50 g de harina de tef (Bauckhof) 
    • 450 g de agua
    • 10 g sal
    • 5 g de levadura fresca (Levital)

Teniendo en cuenta la hidratación escogida (100%) y horneándolo en molde, sale un resultado más que aceptable. 



ELABORACIÓN


Previamente ya habremos preparado la masa madre de arroz para que esté lista cuando la queramos usar. 

Mezclado: Durante cuatro minutos en robot con pala amasadora, añadiendo la goma xantana al final del mezclado. Si no tienes robot, añade todos los ingredientes a un bol y mezcla bien con ayuda de una espátula

Primera fermentación: En un recipiente hermético tapado durante una hora a temperatura ambiente y tres horas en nevera.

Segunda fermentación: En un molde untado de aceite de oliva y harina de arroz vertemos la mezcla y la alisamos con una espátula. Dejamos tapado con un gorro de ducha durante una hora y media a unos 24º C. 

Horneado: Tiempo total: 60 + 20 minutos.
Los primeros 15 minutos con calor sólo desde abajo y vapor a 240º C.
Otros 45 minutos con calor arriba y abajo a 210º C con calor arriba y abajo.
He apagado el horno, he sacado el pan del molde y lo he dejado con la puerta entreabierta con el calor residual otros 20 minutos.

Enfriado completamente sobre rejilla. 





Cosas que he notado / posibles mejoras:

Aparentemente, mi mezcla de harinas/almidones no absorbe tanta agua como lo hace el mix original. Por supuesto, la explicación está en que no le he añadido salvado de guisante, salvado de arroz ni fibra de manzana, los cuales, como buenas fuentes de fibras que son, absorben mucha, mucha agua. Mi única fuente de fibra era la aportada por las harinas integrales de arroz y tef y las semillas de lino molido. Pienso que para sustituir la fibra de manzana, podría haber utilizado pectina de manzana, pero a la vista de la miga creo que tampoco habría sido necesaria.

Lo que he aprendido es que si empleamos ingredientes con mucha fibra, como las semillas de lino molidas, es posible reducir la cantidad de emulgentes como la goma xantana.

Me ha gustado mucho su textura y su sabor. No queda la miga húmeda ni pegajosa y no recuerda para nada el sabor de los almidones de otros panes. Esa cantidad de semillas de lino le da un toque a integral que aporta textura y una sensación muy agradable en boca.


VALOR NUTRICIONAL por rebanada de 63 gramos
  • Energía: 122 kcal
  • Hidratos de carbono: 25 g (2,5 raciones de HC), de los cuales: 
    • Fibra: 2 g
    • Azúcares sencillos: 0,2 g
  • Lípidos totales: 1,5 g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 0,2 g
    • Grasas monoinsaturadas: 0,3 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1 g (0,7 g de ácidos grasos omega-3)
  • Proteínas: 1,5 g
  • Minerales: Por cada rebanada aportamos el 27% del manganeso diario, 7% magnesio, 5% de fósforo y cobre y 4% de hierro.
  • Vitaminas: Aporta el 6% de las necesidades diarias de tiamina y 3% de niacina y vitamina B6.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: 

Teniendo en cuenta el alto contenido de almidones de esta receta, su valor nutricional se ve enriquecido con el aporte del lino y de las harinas integrales. Prácticamente cero grasas y altos aportes de fibra y ácidos grasos omega 3. No debemos olvidar que el valor nutricional es por rebanada, con lo que a mayor consumo de rebanadas, mayores serán los aportes.


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