Panes de hamburguesa sin gluten (80% almidones, 20% harinas)



La receta es cortesía de Cristina Tot Postres que la subió recientemente a facebook. Este pan ha marcado un antes y un después en mis masas sin gluten. También se lo tengo que agradecer a Marisa Famalap, incansable buscadora de la miga perfecta, experimentadora nata y gracias a quien hemos desentrañado algunos misterios de los almidones para conseguir cada vez más mejoras en nuestros panes y masas.

INGREDIENTES para seis bollos de hamburguesa
  • 120 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 60 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 60 g de almidón de yuca (Yoki)
  • 30 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
  • 30 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
  • 6 g sal
  • 15 g azúcar
  • 1 huevo (54 g sin la cáscara)
  • 200 g agua
  • 30 g leche en polvo desnatada
  • 6 g levadura fresca
  • 15 g mantequilla a temperatura ambiente
  • 6 g goma xantana
  • 15 g aceite de girasol
  • Para pintar las hamburguesas: un huevo batido y semillas de sésamo para espolvorear
Notas: 
La mezcla de almidones maíz/patata/yuca es la que usa Marisa Famalap para sus panes y doy fé que funciona mucho mejor que cualquiera de los almidones cuando los usamos de forma independiente. 

Si no tenéis leche en polvo, podéis sustiturla por 230 gramos de leche y no pongáis los 200 g de agua.



ELABORACIÓN



Mezclado-amasado: En el bol de la amasadora ponemos todo excepto la mantequilla, la xantana y el aceite. Mezclamos durante un par de minutos y después incorporamos la mantequilla y mezclamos otro par de minutos hasta que quede bien integrada. Es una papilla líquida así que no os desesperéis pensando que habéis hecho algo mal.



Primera fermentación: Dejamos reposar nuestra masa durante una hora en la cubeta de la amasadora. 

Incorporación de la xantana: Tras este tiempo la hora de reposo vamos a añadir la xantana disuelta en el aceite. La masa se espesará al instante. Yo sólo la he mezclado durante un minuto. Es una técnica que popularizó Marisa Famalap y a la vista del resultado, la diferencia con mis resultados anteriores es más que evidente. Ganamos en volumen y en esponjosidad. Me quedo con esta técnica para seguir experimentando con la bollería.

Dividimos la masa en seis trozos de idéntico tamaño. Con harina de arroz y una espátula formamos los bollitos (es una masa bastante pegajosa) y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Las aplastamos hasta que tienen un grosor de un centímetro y medio aproximadamente.





Segunda fermentación: Las pintamos de huevo batido y dejamos levar durante una hora en un ambiente húmedo y templado. Las mías han estado a 24º C en una caja sobre cuyas paredes pulverizo agua para generar humedad. 


 
Horneado: Precalentamos el horno a 200 grados y antes de hornear las pincelamos con huevo batido y espolvoreamos sésamo por encima.


 

Horneamos los bollitos a 180º C durante 20 minutos con calor arriba y abajo, generando vapor al inicio del horneado. 


Enfriado completo sobre una rejilla. El resultado es fantástico.



Y sin duda y hasta la fecha, ésta es la mejor miga de un pan sin gluten conseguida en una masa tipo bollería. Estoy encantada y no sabéis lo bueno que está.  Me quedo con esta receta para irla conviertiendo en alternativas previas que me salieron de pena y que, con lo que he aprendido en esta receta, sólo tienen oportunidad de mejorar. 

Lo dicho. Gracias Cristina y gracias Marisa, sin vuestra constancia este pan no habría sido posible. ¡Fijaos qué miga!


 VALOR NUTRICIONAL por hamburguesa: 


  • Energía: 306 kcal
  • Hidratos de carbono: 58 g (6 raciones HC), de los cuales:
    • Azúcares sencillos: 5 g (media ración HC) 
    • Fibra: 2 g
  • Lípidos totales: 5,7 g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 1,9 g
    • Grasas monoinsaturadas: 2,1 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1,3 g 
    • Colesterol: 42 mg
  • Proteínas: 4 g 
  • Minerales: Con cada bollito quedarían cubiertos el 17% del manganeso diario, 11% de fósforo, 7% de magnesio y calcio, 5% de zinc y 4% de hierro y potasio.
  • Vitaminas:  Aportaríamos el 9% de la riboflavina diaria, 6% de vitamina E, riboflavina y tiamina, 5% de vitamina B6 y B12 y 4% de niacina y folatos.

Comentario de la Dietista-Nutricionista:  No está nada mal la alternativa de combinar almidones y otros ingredientes para conseguir un pan que imita a la perfección a vuestro pan de hamburguesa favorito. Cada bollito contiene seis raciones de hidratos de carbono, pero por lo demás es un pan bastante correcto sin exceso de grasas, azúcares o colesterol. Además aportamos cantidades interesantes de manganeso, fósforo, magnesio, calcio, riboflavina y vitamina E.

#SINsepuede

6 comentarios

  1. Hola de nuevo y gracias, como siempre por tu dedicación al sin gluten. Me encantaría hacer esta receta, pero como soy alérgica al maíz, ¿cómo podríamos sustituir la goma xantana y el almidón de maíz? El almidón quizás con harina de arroz o aumentando la proporción de los otros dos alimdones...¿Pero la goma xantana? Gracias otra vez. Un saludo

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    1. Hola Mayte,
      el almidón de maíz se podría sustituir una harina de arroz finísima o almidón de arrurruz o como tú sugieres aumentando las cantidades de los otros almidones.

      La xantana es lo que le da la elasticidad a esta masa. Tienes otras alternativas como son la goma guar y las cáscaras de psyllium, pero ten en cuenta que los resultados serán diferentes.

      Espero que te sea de utilidad

      Saludos y gracias por el comentario ^_^

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  2. Hola Teba! Acabo de hacer esta receta y el resultado ha sido fantástico. Tremenda miga. He reducido el tiempo de la segunda fermentación pues yo tenía unos 28 grados en mi cocina, así que con 40 minutos me ha bastado. De psyllium he puesto 1 gr ya que el que tengo es polvo y va muy concentrado. La próxima vez probaré a formarlos mojando las manos en aceite en vez de harina para tratar de manejar la masa mejor. Estoy muy contento con el resultado. Muchas gracias y un abrazo.

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    1. Hola Julián,
      los he visto en el facebook. ¡Impresionantes!
      Tomo nota de la sustitución del psyllium. Evidentemente, si hace más calor se acortan los tiempos de fermentación.
      Muchas gracias a ti por probar a hacer la receta.
      Abrazos

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  3. Wow, acabo de aterrizar aquí y es genial todo. Qué artista! tomo nota ya que me han prohibido el glutén y busco ideas y soluciones! solo una pregunta ¿estas harinas se encuentran todas en herbolarios? si no ¿dónde puedo encontrarlas? Gracias

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  4. Hola Nuria!
    Pues muchas gracias por aterrizar por aquí.
    Las harinas las puedes encargar en el herbolario si no las tienen en ese momento. Cada vez son más los establecimientos donde se pueden adquirir harinas sin gluten certificadas o aptas.
    También las puedes adquirir en varios portales de venta online especializados como, por poner dos ejemplos, Foody o Mamá Kokore (ambas con tienda física en Madrid).
    www.foody.es
    https://mamakokore.com

    Saludos cordiales

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