Pan integral sin gluten (100% harinas integrales)


La culpa de que me pusiera a hacer este pan es de Zuzana, una amiga del facebook que es celíaca y que la subió a su muro. Mi versión es diferente. He cambiado ingredientes para hacerlo más a mi estilo y además para aprovechar lo que yo tengo en casa. Ha sido un pan secuenciado paso a paso en facebook y twiter y ha levantado mucha expectación. Puedo decir que no ha defraudado en absoluto. Es un pan de miga densa, sabor a pan, sabroso y nutritivo como podrás leer más abajo. Está fermentado únicamente con masa madre y además con un levado en frío para facilitarnos el trabajo. Gracias Zuzana por tu ayuda y por los comentarios :-*


INGREDIENTES

  • 200 g de harina integral de trigo sarraceno 
  • 100 g de harina de arroz integral
  • 150 g de harina de avena (IBS, Glebe Farm tiene harina de avena certificada sin gluten)
  • 25 g de semillas de sésamo molidas
  • 25 g de semillas de lino molidas
  • 11 g de cáscaras de psyllium (hindú, Sat Isabgol)
  • 10 g de sal
  • 100 g de masa madre de harina de arroz integral (100% hidratación)
  • 415 g de agua
  • 10 g de miel
  • 18 g de aceite de oliva vírgen
  • 10 g de vinagre de vino

Nota sobre mi masa madre: A mí me gusta refrescarla con harina integral de arroz pero también se puede emplear harina de trigo sarraceno, tal y como hace Anaïs del blog Mi madre no cocina. Ella compra las harinas en Mamá Kokore, aunque también las podéis encontrar en Foody. Si no vivís en Madrid tenéis la opción de hacer vuestro pedido online y os las envían a casa sin ningún problema. 

Suelo hacer dos refrescos: Uno, cuando la saco de la nevera para que "resucite" y el segundo, previo a la elaboración del pan. Es importante que la masa madre esté activa y burbujeante tal y como podéis ver en la foto ^_^


ELABORACIÓN

Mezclado: Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y mezclamos a velocidad 3 (de 6 velocidades posibles) durante 7 minutos. Podéis emplear cualquier otra amasadora o robot o mezclar a mano con una espátula en un bol.

Primera fermentación: Untamos un recipiente plástico con aceite y dejamos la masa en la nevera durante 15 horas (a unos 6º C).



Formado: Sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada con harina de arroz y le damos forma de torpedo (batard) o de hogaza. Es una masa que también os serviría para hacer panecillos porque es sólida y se maneja muy bien.



Segunda fermentación: Dejamos el pan tapado con un gorro de ducha durante 2 horas y media a temperatura ambiente (23º C).



Horneado: Precalentamos el horno a 250º C

Le damos un corte al pan para que greñe (se abra). Introducimos el pan en el horno y generamos vapor.

15 minutos a 240º C con vapor  y calor sólo desde abajo
45 minutos a 210º C con calor arriba y abajo y sin vapor 
Apagamos el horno y lo dejamos 10 minutos con la puerta entreabierta.

Enfriado completo sobre rejilla. 



Su sabor es espectacular. No tengo palabras ¡¡Mirad qué migaca!! Y es pan sin gluten ^_^ 



VALOR NUTRICIONAL por rebanada de unos 55 gramos

  • Energía: 128 kcal
  • Hidratos de carbono: 21 g (2 raciones de HC), de los cuales: 
    • Azúcares sencillos: 1,1 g
    • Fibra: 3,2 g
  • Lípidos totales: 3,6 g, de los cuales:
    • Grasas saturadas: 0,5 g
    • Grasas monoinsaturadas: 1,5 g
    • Grasas poliinsaturadas: 1,3 g
  • Proteínas: 3,7 g
  • Minerales: En una sola rebanada estarías aportando el 48% de las necesidades diarias de manganeso, 15% de magnesio, 12% de fósforo, 9% de selenio y 7% de hierro y zinc.
  • Vitaminas: Quedarían cubiertos los requerimientos de esta forma: 12% de tiamina, 8% de vitamina B6 y 7% de niacina. En menor medida la vitamina B2 y los folatos (3%).
Comentario de la Dietista-Nutricionista:  Si sigues pensando que todos los panes son iguales puede que esta entrada cambie tu forma de pensar. Admitir que todos los panes sin gluten son carentes de valor nutricional es un planteamiento erróneo. Se puede mejorar muy, mucho el valor nutricional de un pan escogiendo los ingredientes adecuados. Destacables en este pan son su aporte de fibra, minerales y vitaminas sobre todo si consideramos que al cabo del día nos podremos comer varias rebanadas de este pan. 

Imaginad que coméis cuatro rebanadas en un día, por poner un ejemplo. Quedarían cubiertas el 100% de las necesidades de manganeso, 60% de magnesio, 50% de fibra, 48% de fósforo y vitamina B1, 36% de selenio, 32% de vitamina B6, 28% de hierro, zinc, vitamina B6 y niacina y 12% de vitamina B2 y folatos. Y esto, queridos míos sólo con 4 rebanadas de este pan. ¿Cómo os quedáis?

#SINsepuede 

6 comentarios

  1. Qué maravilla de pan!! Ahí, denso como a mi me gusta, con sabor, con sustancia y alimento. Genial :)

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    1. Hola Celiaco a los 30!
      No sabes lo buenísimo que ha quedado con la masa madre. Si te animas algún día, pregunta que aquí estaremos para contestarte.
      saludos ;-)

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  2. Hola! no he encontrado harina INTEGRAL de trigo sarraceno en ninguna de las dos casas sugeridas... alguna idea?
    Gracias! ha quedado super super apetitoso!

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    1. Hola mamabiga,
      Prueba con la harina de sarraceno que tengan disponible. Merece la pena. Si no, puedes comprar el grano (en Foody he visto de la marca Prasad) y molerlo tú con ayuda de un robot o molinillo de café.
      Muchas gracias a ti por el comentario. Es un pan que ha quedado genial ^_^

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  3. Ay mama, que salgo aquí! Efectivamente, la MaMa de trigo sarraceno da un sabor... digamos peculiar, pero claro, a mí me gusta mucho. De arroz más suave... el otro día pude probarla por fin y estoy encantada!

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    1. Hola Anais,

      pero ¿cómo no vas a estar por aquí si fuiste tú la que subió la foto de la masa madre de sarraceno en plena efervescencia? Y además, por el consejo de comprar las harinas en Mamá Kokore.
      Sobre preferencias, a mí me gusta más la de arroz ;-) pero el sarraceno también me gusta mucho.

      Saludos guapa!

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