Pan integral sin gluten con semillas (85% harinas; 15% almidones)


Hola.

Esta es la receta del pan que más repito en mi cocina y es el que más me gusta hasta este momento. He hecho esta misma receta con goma guar y/o goma xantana pero ninguna de mis pruebas me ha satisfecho del todo. Así que he vuelto a mi receta original que sólo lleva psyllium y lino molido como aglutinantes.


INGREDIENTES para 3 panes de 500 gramos
  • 360 g de masa madre de arroz (hidratación al 100%)
  • 240 g de harina de trigo sarraceno
  • 180 g de harina de avena sin gluten
  • 75 g de harina de tef blanco 
  • 80 g de almidón de maíz
  • 30 g de almidón de yuca
  • 25 g de semillas de lino molido
  • 16 g de cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
  • 16 g de sal 
  • 560 g de agua
  • 4 cucharadas de aceite de girasol
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • 80 g de semillas (girasol, calabaza)

ELABORACIÓN

Para este pan debemos tener nuestra masa madre de arroz lista para usar. En esta ocasión le he dado tres refrescos para tenerla bien entrenadita, como a mí me gusta ^_^
  • Primer refresco: 10 g MM (nevera; 1 semana sin usar) + 40 g agua + 40 g harina de arroz integral. Sábado mañana: Durante 12 horas y arrimada a todos los sitios templados que hay en casa (al sol en la ventana; en el lavaplatos una vez terminado el programa).
  • Segundo refresco: 10 g de la MM anterior + 40 g agua + 40 g harina de arroz integral. Sábado noche. La dejé toda la noche a temperatura ambiente y estuvo toda la noche porque me fui a dormir.
  • Tercer refresco: 50 g de la MM anterior + 180 g de agua + 180 g de harina de arroz integral. Domingo a las 12:00. En tres horas estaba en el punto máximo (23º C). En pruebas anteriores ya sé que alcanza un tope y de ahí en adelante empieza a bajar y a perder fuerza. 
Mezclado: En la cubeta de la amasadora o en un bol grande mezclamos todos los ingredientes salvo las semillas de girasol y calabaza. Es una masa bastante espesa. Cuando lo tenemos bien mezclado, incorporamos las semillas y las envolvemos con la masa.

Primera fermentación: Tapamos con un gorro de ducha. Dejamos que fermente una hora a temperatura ambiente y 16 horas en nevera.

Formado: Cortamos tres trozos de peso idéntico y formamos los panes en una superficie enharinada con harina de arroz integral. Las colocamos en tres banetones y tapamos con gorros de ducha. Dejamos una hora y media a temperatura ambiente.

Horneado: Antes de finalizar la segunda fermentación ya habremos precalentado el horno a 240-250º C. Les damos unos cortes a los panes. Hornearemos siguiendo este esquema:
  • 20 minutos calor sólo desde abajo con vapor.
  • 25 minutos con calor arriba y abajo a unos 220-210º C.
  • 10 minutos con horno apagado y puerta del horno cerrada.
  • 10 minutos con horno apagado y puerta del horno entreabierta. 


VALOR NUTRICIONAL por rebanada de unos 50 gramos 
  • Energía: 116 kcal
  • Hidratos de carbono: 18,3 g (2 raciones de HC), de los cuales: 
    • Azúcares: 0,4 g
    • Fibra: 2,6 g (10% de la fibra diaria)
  • Lípidos totales: 3,6 g, de los cuales: 
    • Grasas saturadas: 0,5 g
    • Grasas monoinsaturadas: 0,9 g
    • Grasas poliinsaturadas: 2 g
  • Proteínas: 3,1 g
  • Minerales: Por rebanada se aportarían el 44% de los requerimientos diarios de manganeso, 12% de magnesio, 11% de fósforo, 7% de cobre, 6% de hierro, 5% de zinc y selenio.
  • Vitaminas: Quedarían cubiertas el 8% de las necesidades diarias de tiamina, 6% de vitamina B6, 5% de niacina y vitamina E y 3% de folatos. 
  • Comentario de la Dietista-Nutricionista:  Un pan con un interesante contenido en fibra y minerales. Sin azúcares y muy bajo contenido en grasas, fundamentalmente insaturadas. Si tienes en cuenta que puedes tomar cuatro rebanadas al día de este pan, multiplica por 4 todos los minerales y tendrás que sólo con el pan ya habrías cubierto las necesidades de manganeso, casi la mitad del magnesio diario (48%), 40% del fósforo diario, un tercio del cobre (28%), 24% de hierro y 20% de zinc y selenio. En cuanto a las vitaminas serían: 32% de las necesidades diarias de tiamina, 24% de vitamina B6, 20% de nicina y vitamina E y 12% de folatos. Una joya de pan.
#SINsepuede

2 comentarios

  1. Tengo una curiosidad, Teba: ¿por qué ese esfuerzo por minimizar la cantidad de almidones? ¿son poco saludables? He leído de todo al respecto...Gracias de antemano y un abrazo.

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    1. Hola Mayte,
      el esfuerzo es en conseguir utilizar la cantidad mayor posible de harinas integrales ya que el almidón no aporta nutrientes más allá de hidratos de carbono. No aporta minerales, ni vitaminas ni fibra. Sí tiene una función de estructura en el pan. Por eso lo de minimizar el almidón. Muchas gracias a ti y un saludo muy cordial ;-)

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