PAN DESDE CERO

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. Esquema general de la elaboración del pan (harina de trigo)
2. Elaboraciones previas 
1. Ingredientes
1. Harinas
2. Centeno
1. Centeno: generalidades y harina de centeno
3. Levaduras
4. Agua
5. Sal
6. Otros ingredientes: 
1. malta
2. Preparación de prefermentos
3. Masa madre
1. Creación de una masa madre
2. Masa madre de centeno: generalidades
4. Elaboración de remojados y escaldados
3. Mezcla de ingredientes
4. Autólisis
5. Amasado
1. técnicas de amasado
2. amasado tradicional
3. amasado al estilo francés
4. técnica de amasados cortos
6. Primera fermentación
1. Plegados
7. Preformado
8. Formado
1. Moldes, banetones
2. Otros elementos para dar forma al pan
9. Segunda fermentación
10. Greñado, cómo darle cortes al pan
11. Horneado
1. Vapor
2. ¿Qué sucede durante el horneado?
12. Enfriado del pan
13. Conservación del pan
14. Otros
1. Retardar las masas de pan
2. Control de la temperatura 
3. Molinería casera

Éste sería a modo de resumen el índice de contenidos de esta sección.

Se me ocurrió que muchos de vosotros quizás no os atreváis con el pan porque su elaboración os pueda parecer compleja a priori. A mí me pasaba igual. Las masas me asustaban un poco pero, con la práctica, unos cuantos cursos y muchísima paciencia he ido quitando el miedo y consiguiendo anirmarme a hacer algunas cosas que, hace algún tiempo, ni me hubiera atrevido. 

Cada vez hay más blogueros y foreros (el foro del pan) que se apuntan un tanto explicando cómo hacer pan y transmitiendo esta pasión que cada día cuenta con más aficionados. Me considero otra apasionada del pan y también quisiera aportar mi granito de arena en esta tarea para que los nuevos aficionados no se ahoguen entre páginas y paginas de información y, finalmente, se animen a compartir pasión por el pan. 

Comencé este blog hace unos 3 años sin tener muy claro mi objetivo. Mi idea entonces era aprender a usar la thermomix y hacer pan. Enseguida me di cuenta tanto de mis limitaciones personales como de las de la máquina. 

Y vi claro que tenía que aprender. Pero, cuando te metes en estos "embolaos" no sabes en lo que te metes, no sabes a quién preguntar, no tenía idea ni de harinas ni de masas madre ni de fermentaciones, ni de qué libros consultar, etc. 

Pregunté a una persona de mi trabajo para ver cómo hacían el pan en su casa y, sorprendentemente, no supo explicarme cómo lo hacía. No sabía de dónde era la harina que utilizaban, ni el tipo, ni las cantidades que empleaban para hacer el pan ni cómo se amasaba. 

Pero una persevera y como otros muchos antes que yo, comencé por internet. Me interesé por cursos de pan pero, en verano (era julio) fue difícil encontrar alguno y el único que encontré estaba completo y con lista de espera. Tuve que esperar hasta octubre (se me hizo una eternidad) para conocer a Ibán Yarza. Después, a través de internet, conocí también a mi pareja panadera, a Juantxo y desde entonces no he parado de aprender y de experimentar. También colaboro desde su inicio en "Irinak eta Urunak" que es otro rincón (en euskara y catalán) para los aficionados a hacer pan. La evolución de mis progresos se puede seguir mirando las recetas de mis inicios en el blog. No he quitado esas entradas porque sirven para ilustrar eso que decimos de que "practicando se mejora" y creo que se animará la gente viendo de dónde partí yo y adónde me dirijo ahora que sí lo tengo claro. 

No quisiera que la "teoría" expuesta en esta sección se convierta en un dogma de fé. Sobre el pan existen muchos mitos, diferentes escuelas y, por supuesto, nuestras preferencias. Creo que cada cual es libre de elegir la forma de hacer pan, las harinas que le gusten más, etc. 

El proceso del pan engloba una secuencia diferentes procesos y hay que aprender algunas técnicas: amasado, plegados, formado, etc. Y, por esto, no quisiera hacer una sección demasiado teórica pero, tampoco dejar de lado las explicaciones mínimamente imprescindibles para entender por qué hacemos cada cosa. 

A medida que vaya trabajando sobre cada punto se irán activando los enlaces por lo que os pido paciencia. Espero poder cumplir con vuestras expectativas. 

Espero vuestras sugerencias.