PAN DESDE CERO


ÍNDICE DE CONTENIDOS

  1. Esquema general de la elaboración del pan (harina de trigo)
  2. Elaboraciones previas 
    1. Ingredientes
      1. Harinas
      2. Centeno
        1. Centeno: generalidades y harina de centeno
      3. Levaduras
      4. Agua
      5. Sal
      6. Otros ingredientes: 
        1. malta
    2. Preparación de prefermentos
    3. Masa madre
      1. Creación de una masa madre
      2. Masa madre de centeno: generalidades
    4. Elaboración de remojados y escaldados
  3. Mezcla de ingredientes
  4. Autólisis
  5. Amasado
    1. técnicas de amasado
    2. amasado tradicional
    3. amasado al estilo francés
    4. técnica de amasados cortos
  6. Primera fermentación
    1. Plegados
  7. Preformado
  8. Formado
    1. Moldes, banetones
    2. Otros elementos para dar forma al pan
  9. Segunda fermentación
  10. Greñado, cómo darle cortes al pan
  11. Horneado
    1. Vapor
    2. ¿Qué sucede durante el horneado?
  12. Enfriado del pan
  13. Conservación del pan
  14. Otros
    1. Retardar las masas de pan
    2. Control de la temperatura 
    3. Molinería casera

Éste sería a modo de resumen el índice de contenidos de esta sección.

Se me ocurrió que muchos de vosotros quizás no os atreváis con el pan porque su elaboración os pueda parecer compleja a priori. A mí me pasaba igual. Las masas me asustaban un poco pero, con la práctica, unos cuantos cursos y muchísima paciencia he ido quitando el miedo y consiguiendo anirmarme a hacer algunas cosas que, hace algún tiempo, ni me hubiera atrevido. 


Cada vez hay más blogueros y foreros (el foro del pan) que se apuntan un tanto explicando cómo hacer pan y transmitiendo esta pasión que cada día cuenta con más aficionados. Me considero otra apasionada del pan y también quisiera aportar mi granito de arena en esta tarea para que los nuevos aficionados no se ahoguen entre páginas y paginas de información y, finalmente, se animen a compartir pasión por el pan. 



Comencé este blog hace unos 3 años sin tener muy claro mi objetivo. Mi idea entonces era aprender a usar la thermomix y hacer pan. Enseguida me di cuenta tanto de mis limitaciones personales como de las de la máquina. 



Y vi claro que tenía que aprender. Pero, cuando te metes en estos "embolaos" no sabes en lo que te metes, no sabes a quién preguntar, no tenía idea ni de harinas ni de masas madre ni de fermentaciones, ni de qué libros consultar, etc. 



Pregunté a una persona de mi trabajo para ver cómo hacían el pan en su casa y, sorprendentemente, no supo explicarme cómo lo hacía. No sabía de dónde era la harina que utilizaban, ni el tipo, ni las cantidades que empleaban para hacer el pan ni cómo se amasaba. 



Pero una persevera y como otros muchos antes que yo, comencé por internet. Me interesé por cursos de pan pero, en verano (era julio) fue difícil encontrar alguno y el único que encontré estaba completo y con lista de espera. Tuve que esperar hasta octubre (se me hizo una eternidad) para conocer a Ibán Yarza. Después, a través de internet, conocí también a mi pareja panadera, a Juantxo y desde entonces no he parado de aprender y de experimentar. También colaboro desde su inicio en "Irinak eta Urunak" que es otro rincón (en euskara y catalán) para los aficionados a hacer pan. La evolución de mis progresos se puede seguir mirando las recetas de mis inicios en el blog. No he quitado esas entradas porque sirven para ilustrar eso que decimos de que "practicando se mejora" y creo que se animará la gente viendo de dónde partí yo y adónde me dirijo ahora que sí lo tengo claro. 



No quisiera que la "teoría" expuesta en esta sección se convierta en un dogma de fé. Sobre el pan existen muchos mitos, diferentes escuelas y, por supuesto, nuestras preferencias. Creo que cada cual es libre de elegir la forma de hacer pan, las harinas que le gusten más, etc. 


El proceso del pan engloba una secuencia diferentes procesos y hay que aprender algunas técnicas: amasado, plegados, formado, etc. Y, por esto, no quisiera hacer una sección demasiado teórica pero, tampoco dejar de lado las explicaciones mínimamente imprescindibles para entender por qué hacemos cada cosa. 

A medida que vaya trabajando sobre cada punto se irán activando los enlaces por lo que os pido paciencia. Espero poder cumplir con vuestras expectativas. 


Espero vuestras sugerencias.

12 comentarios:

  1. Estoy empezando en esto, tengo ya mi rasqueta, mi pala y mis banetones pero también mucho miedo y desconocimiento. Gracias por explicarnos cómo funciona esto del pan

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    1. Aupa ORNI!
      Muchas gracias a ti por dar tu opinión de la sección "Pan desde cero"
      Un saludo

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  2. Hola... bueno bueno!... que bien! que encuentro este sitio con alguien tan sincera. Casi tanto como yo. Mira lo unico que sé de hacer pan es mi experiencia (igual que tu) con la maquina panificadora que alli llaman thermomix, por lo que veo. Te seguiré a pies juntillas. Lo mio fue que encontre un libro donde tienen recetas basicas para el pan en estas maquinas e hice algunos, ahora quiero ir por mas. Hoy estoy aqui sencillamente porque recibo el blog de Ile (hechs por unas chicas españolas y argentinas:http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.ar/ y de alli saqué un receta de un tal "pan de cristal" del tipo catalán, me resulto exquisito. Soy de los que piensan que en una buena comida el pan puede llevarse el 50% de lo honores que son no olvidar nunca esa comida. En fin. haré contacto con tu blog, se te agradece la sinceridad. Lastima esa insistencia por el idioma para los euqueras, y que no podamos entender nada los que ni remotamente somos de la zona del norte de la peninsula ibérica. (y tambien de Sur de Francia, claro) porque he visto el blog en eusquera al que aludes, pero claro, ni mú!... Bueno... aqui tienes uno que con todo gusto seguirá tus pasos. SUERTE!

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  3. Hola Rodolfo!
    Muy buenaaaas!!!!
    Me alegra que te encuentres cómodo por aquí y de que te guste esta sección. A mí también me gusta mucho :-)
    La thermomix es un robot de cocina que te sirve para amasar. Pero, yo le he cogido el gusto a amasar a mano y entrar en contacto con las masas. Las masas hay que tocarlas y sentirlas. Es una sensación muy buena. Y no tenerles miedo.

    Conozco el blog de las recetas de Ile. Tiene muchísima información sobre panes y repostería dulce. Alguna vez he ido a consultar alguna cosilla.

    Y estoy totalmente de acuerdo (al 100%) con tu comentario de que el pan debería de llevarse tantos honores en una comida como el resto de platos y/o vinos.

    Lamento que no te arregles con el euskera pero, todas las recetas que yo he publicado en "Irinak eta urunak" las he publicado en mi blog en castellano.

    Si necesitas cualquier aclaración, ya sabes dónde encontrarme.
    Feliz Domingo!!!

    Un cordial saludo

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  4. Estoy experimentando hacer panes caseros para el desayuno, y servirlos recien saliendo del horno!! me gusta mucho esta pagina que de casualidad la encotre!! Seguire buscando

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    1. Hola Anónimo!
      Gracias por pasarte por aquí.
      Espero que lo que leas te guste.
      Saludos

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  5. Eres un lujo, y yo sin conocerte... yo también hace tiempo que hago pan y se me ha pasado la oportunidad dos veces de conocer a Iban Yarza, a ver si por fin en marzo puedo asistir a su curso.

    Saludos,

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    1. Aupa de nuevo Mercé!
      Muchas gracias.
      Si vas a algún curso con Ibán te lo vas a pasar muy bien y aprenderás mucho. A ver si puedes asistir y me cuentas ;-)

      Saludos

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  6. Hola Teba!

    Soy Teba!! Que casualidad... estaba por ahí cotilleando en el foro del pan y veo: Receta de Croissant de Teba, y claro la curiosidad me ha podido, me he imaginado de todo, salvo esto... y como estoy iniciándome en este maravilloso mundo del pan... pues aquí estoy... Me parece impresionante el blog, muchas felicidades, sé que voy a aprender muchísimo... Nos vemos por aqui!!

    Besos

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    1. Hola tocaya!!!

      Pues no es fácil encontrar a alguien que se llame Teba ^_^
      Así que, bienvenida.

      Muchas gracias por todos los piropos. Hacemos lo que podemos.
      Si te quedas por aquí, espero que disfrutes un montón.

      Besos

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    2. Magnífico esquema, clarísimo y muy preciso. :))
      Besos

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    3. Gracias Carmen guapa!!!

      que viniendo de vos es más que un cumplido.

      Un besote muuuuuuuy fuerte

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