jueves, 19 de julio de 2012

Borodinsky




Un pan que hace tiempo quería hacer y que gracias a Juantxo he puesto por fin en marcha. Él hizo un par de cambios a su entrada del Borodinsky y tuvo a bien compartirla. 

La única dificultad real de este pan es poner a punto la masa madre de centeno para que esté lista y activa cuando la vayamos a utilizar. 


INGREDIENTES
  • 400 g de masa madre de centeno activa
  • 290 g harina blanca de centeno (molida en casa, Rincón del Segura)
  • 250 g agua
  • 25 g de sirope de remolacha o miel
  • 20 g de harina de malta 
  • 7 g de sal
  • 6 g de semillas de cilantro molidas

ELABORACIÓN

Elaboración de la masa madre de centeno
  • 20 g de masa madre de centeno activa 
  • 190 g de agua
  • 190 g de harina de centeno integral (molido en casa, Rincón del Segura)
Para hacer una masa madre de centeno yo suelo partir de la masa madre de trigo. La saco de la nevera y cojo un poquito en un frasquito, unos 10-12 gramos, y la alimento a partes iguales con harina de centeno integral y agua. Suele necesitar unas 8-10 horas para "animarse" o un poco más según el tiempo que haya pasado en la nevera. Esta masa "animada" es la que voy a utilizar para preparar la masa madre de centeno de este pan. 

Para ello, mezclamos los ingredientes y los colocamos en un lugar a temperatura de 26º C durante 17 horas. 

Elaboración del pan

Cubrimos un molde de unos 25 cm de largo (los de bizcocho) con papel de hornear o lo aceitamos bien. 

Cuando la masa madre de centeno esté lista la mezclamos en un bol con el resto de los ingredientes. Cogemos esa masa informe y la echamos en el molde dándole forma suavemente. 

Cubrimos con un trapo o con un gorro de ducha y dejamos a 26ºC hasta que llegue al borde del molde (Juantxo lo dejó 3 horas; yo lo dejé 3 horas y media pero no había alcanzado el borde). 

Nota: Yo no empleé harina blanca de centeno sino la harina de centeno que molemos en casa. A esta harina, por cada 100 gramos le quito 20 g correspondientes al salvado, por lo que esa harina con una tasa de extracción del 80% sigue siendo una harina "integral" y no una harina blanca, blanca. Quizás este peso "extra" de la harina integral pudo tener su influencia. Mi otra hipótesis es que quizás la masa madre no estaba todo lo activa que debería. 

Como tengo en mente volverlo a hacer pronto porque ya os digo que es un pan fácil, voy a probar a tenerlo un poquito más de tiempo a ver qué sucede. 

Borodinsky tras la fermentación

Borodisnky tras la fermentación

Precalentamos el horno a 240º C. 

El tiempo total de horneado son 50 minutos: los primeros 10 minutos a 240º C y después bajamos a 200º C hasta completar el tiempo. 

Dejamos enfriar sobre una rejilla. 


Lo envolvemos en papel de hornear o papel de aluminio y lo dejamos 72 horas (3 días) reposando. Entonces lo he cortado en rebanadas que después congelo y lo tengo listo para cuando lo necesite. Una rebanada se descongela enseguida y si la prisa apremia se puede poner directamente en el tostador.  

Cosas que me han sorprendido de este pan: 
  • su sabor: una mezcla dulzona, ligeramente ácida y con el aroma del cilantro. No parece pan, parece galleta. Está buenísimo.
  • su textura: es super elástico y agradable en la boca. Blandito y con buena mordida
  • su humedad interior: no sé si será por la harina de malta pero tiene una humedad interna fli-pan-te. Me ha encantado.
Prometo repetirlo.

Espero que os guste. 


10 comentarios:

  1. Un pan muy rico.
    Me encanta la textura, el color y seguro tiene buen sabor.
    Lo tendré en la mira, a ver si me pongo a ello.
    Saludos.

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    1. Hola Daniela!

      Es tan bueno que da pena que se acabe. Te gustará.
      Saludos

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    2. Un pan buenísimo!
      Lo he hecho el lunes y me encanta, hoy me queda un trocito y pienso hacerlo mañana mismo otra vez.

      He probado hacer otras recetas de pan 100% centeno, perno ninguna me ha gustado, eran secas, o tenían lo que tu dices alcaravea y la verdad no sabía con que comerla. En cambio este pan lo he comido tanto con dulce como con salado, me ha gustado mucho, mucho.

      El único problema que he tenido, bueno no es un problema, el fermento lo tenía listo en 6h, luego el pan era listo en 2h para ir al horno, así que a sobrefermentado un poco, porque no tenía listo el horno y lo he horneado después de 2h:30min, no ha bajado el pan, solo que no ha crecido una vez en el horno, mucho no ha sobrefermentado, pero voy a ir por el pan perfecto:) Menciono, en mi casa había 30ºC, aunque haya usado agua del frigo y la bolsa isotérmica a sobrefermentado.

      Gracias por la receta.
      Besitos.

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    3. Hola Daniela!!

      ¡¡¡¡30 ºC en tu casa!!!
      Madre mía ¡qué calor!
      Claro que tenías tu masa madre lista en 6 horas. Aquí tenemos temperaturas más fresquitas. Hoy ha hecho calor pero no tanto.
      Y en dos horas estaba listo para hornear, no me extraña, je, je, je.
      Y me alegra que te haya gustado tanto. Yo también voy a poner mi masa madre de centeno a "entrenar" para volver a hacerlo. El sabor del cilantro es muy rico ¿verdad? Y es un sabor que no cansa.

      Pero también me gusta la alcaravea aunque, en casa sólo me gusta a mí.
      Este pan es una maravilla, sabe muy bueno y no cuesta trabajo hacerlo.

      Pásate por aquí cuando quieras. Yo ya suelo visitar tu blog, ¡me encanta!
      Nos hablamos.

      besos :-*

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  2. Me ha encantado...este tipo de panes son los que mas me gustan.....besos

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    1. Aupa Núria!

      Pues sí, el centeno es lo que más me gusta. Nunca deja de sorprenderme.
      Besos

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  3. Menudo lujo de pan, madre mía.

    El tema es preparar la masa madre de centeno. Yo tuve durante una temporada la mía, pero eso de mantener 2 masas madre activas, me daba mucho trabajo con el horno y me quedé solo con la de trigo.

    Pero el pan se ve tan espectacular que me voy a lanzar a hacer uno, si o si.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Aupa Virginia!

      Lujo de verdad. La duplicidad de masas madres a veces es complicada por eso, cada vez con más frecuencia fabrico la masa madre de centeno a partir de la de trigo y viceversa. Pero, también reconozco que la masa madre de centeno ella solita tiene mucha fuerza y si eres de las que le gustan los panes de centeno te recomiendo tener también un tarrito pequeño con la masa madre de centeno.

      Lánzate mujer, no te vas a arrepentir.

      Besos

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  4. Aupiii,
    Pan riquísimo, y mas fácil de hacer imposible.
    La única pega que puede haber por comentarios que me han hecho, está en el cilantro. Ya sabes, para gustos .... con aumentar o disminuir la cantidad, solucionado.

    Muxu haundi bat. Paaaaaaaaaaaaaaa

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    1. Aupa Juantxo!
      Pues totalmente de acuerdo. Riquísimo es poco lo que se puede decir de este pan.
      La verdad es que sobre el cilantro pasa como con otras especias. La gente está poco acostumbrada a encontrar sabores de especias en el pan y, a veces les desconciertan un poco. Y te hablo desde la experiencia. La primera vez que puse alcaravea a un pan me dijeron de todo y ahora, no la notan tanto (creo que se han acostumbrado).
      Pero con la cantidad de cilantro que tiene esta receta me quedo de momento.

      Muxu haundi haundiiiiiaaaaa guapin!

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