The txakinarto experience: visita al Molino de Gámiz con Luis Azillona




Hay veces en las que te encuentras ante situaciones en las que parece que se ha parado el tiempo. Personajes de épocas pasadas se figuran ante nosotros dándonos lecciones de sabiduría y de saber hacer, mostrándonos oficios y tradiciones de antaño que están a punto de desaparecer y que, de no ser por ellos, se habrían perdido y hoy, sólo nos quedaría el recuerdo. 


Esto es lo que sentí cuando fuimos a visitar el molino que dirige Luis Azillona en Gámiz-Fika (Bizkaia). Un hombre que ha llevado su pasión por un producto bien elaborado por encima de todas las cosas porque el molino "no da para vivir" y él, se ha empeñado en cuidar y mantenerlo para que no se pierdan ni el molino ni la variedad de maíz txakinarto y así perduren en el tiempo. 




video


Luis Azillona del molino de Gámiz
Estas son las cosas bonitas que me gustan porque sé que las voy a recordar siempre. La posibilidad de tener delante a un hombre como Luis que ha viajado por medio mundo, que ha sido constructor, técnico e ingeniero de su propio molino, que te cuenta cómo buscó el bronce para los engranajes, como inventó un cedazo-motor para poder separar el salvado de la harina, etc, de forma totalmente autodidacta y artesana hace que te quedes con la boca abierta. Si además le añadimos su cordialidad, su cercanía y su amor por el maíz txakinarto y los talos, la experiencia no la olvidaréis jamás. 


El maíz txakinarto es una variedad de maíz del que sabemos que se trajo de América y que en el País Vasco se cultiva con la alubia para protegerla de la "plaga", que tiene 8 filas de granos de maíz (que también se denominan hileras), que la producción es local y bastante pequeña, que es un maíz con muy poquito salvado comparado con otras variedades híbridas de maíz y un sabor que, es absolutamente increíble. 
Talos en la "económica" esperando a ser devorados


La peculiaridad de la harina de este maíz txakinarto es que se recoje cuando aún está fresco como bien explica Luis ",cuando aún le queda algo de savia". Entonces se seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas de un caserío cercano. Este proceso de secado dota a la futura harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables pero también le permite que sea mezclado fácilmente con agua fría (sí, sí, con agua fría) para formar una papilla blanda y muy fácil de manejar. Además, no resulta nada pesado y se puede tomar también por la noche, como hace Luis, mezclado con leche si queréis dormir del tirón. Si queréis ver cómo hace Luis los talos, echad una ojeada a este vídeo de la visita de irinak eta urunak




Esta harina de maíz txakinarto puede ser de mucho interés para las personas con enfermedad celiaca (intolerancia al gluten) o con alergia al gluten o a las proteínas del trigo. Luis sólo muele maíz en su molino y no muele ningún otro cereal, con lo que la posibilidad de contaminación con gluten de otros cereales es prácticamente nula. Y, nos comentó que, si alguien está interesado en comprarle la harina y no vive por la zona, él la puede enviar por mensajería a donde se lo pidáis. 


Desde el punto de vista nutricional, es una harina integral no tratada (Luis no le añade aditivos a la harina) y fuente de nutrientes importantes como vitaminas A y E aunque es muy pobre en vitaminas del grupo B y en Niacina. No tiene un gran contenido proteico y además, sus proteínas son deficitarias en dos aminoácidos esenciales (componente de las proteínas) que son la lisina y el triptófano. Sin embargo, es una fuente de minerales como fósforo, potasio, calcio,magnesio, sodio, hierro, cobre, manganeso y zinc. Al ser una harina integral en la que se muelen todas las partes del cereal, incluyendo el gérmen, el contenido en grasas beneficiosas (ácidos grasos oleico y linoleico) es también importante. Para aumentar el valor nutricional de la harina de maíz se puede acompañar con otros alimentos como las legumbres y/o las verduras y también con alimentos de origen animal como la txistorra (chorizo fresco) o el queso. 
Fuente: Composición química y valor nutricional del maíz de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)


Esta visita ha ejercido una influencia potente en nuestro grupo y así lo podréis comprobar si echáis una ojeada entre las entradas que se han publicado: en rosa rosae, en la libélula roja, en el blog de Juantxo aquí en euskera y aquí en castellano. 


Tenía un reto pendiente y era hacer unos talitos. Siempre he pensado que hacer talo era algo difícil, que se requería de agua casi hirviendo para mezclarlo, amasar sobre una plancha metálica caliente y que, en resumen, era algo dificultoso y complicadillo. Luis nos explicó que para hacer talos con este maíz no hace falta nada de todo esto. Él tiene una serie de recomendaciones para acompañar el talo: con anchoillas, con pimientitos rojos, con queso, con chocolate, etc. Imanol Izagirre, jefe de cocina del Aparthotel Jardines de Uleta (Gasteiz) me ha escrito en un email en el que me cuenta que en la zona del Baztán se elabora un "bocadillo" denominado marrakuku con queso viejo que se calienta al fuego pinchado en un espetón o gerrena (asador) y cuando comienza a derretirse se unta en el talo. 


Creo que los bares de pinchos se lo van a tener que pensar porque estos talos elaborados con maíz txakinarto son una delicia y se los quitarían de las manos. A ver, si para variar desaparece el queso de cabra y el foie de la mayoría de pinchos, porque parecen los únicos ingredientes que le gustan a la gente. 


Por la influencia catalana que tengo se nos ha ocurrido hacerlos con butifarra. ¡Toma fussion cook! Aquí unas foticos de los talitos.  Aún queda hacerlos un poquito más finos pero, hemos triunfado y para ser la primera vez que los hacemos.....  ¡¡¡¡qué buenos!!!!





Desde aquí quiero mandar cordiales saludos a Luis Azillona, a mis compis de blog, a Txema Pascual de la panadería Artepan y a Imanol Izaguirre.


¡Bon apetit!

19 comentarios

  1. Aupiii,
    Joe Teba, siempre te he dicho que tus entradas me gustan, me gusta como escribes, pero en esta de hoy te has salido.
    Luis, que te voy a decir de el que tu no sepas. Txapeau!!!
    El txakinarto bestial, alucinante. He hecho dos panes con él y el éxito ha sido total. Nunca hasta ahora me habian dicho sobre un pan lo que me han dicho sobre este. Hazlo, vas a alucinar. Te lo garantizo ;)
    Los talos te han quedado pelin gorditos, pero como en todo y en esto del pan tu y yo lo sabemos bien, haciendo haciendo se dan grandes pasos, grandisimos.

    Muxu haundi bat, guapa.

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  2. @Juantxo,
    Bueno, ¡¡menudos halagos!! Estoy flotando en este momento, je je je.
    El pan lo tengo que probar. A ver si esta semana me organizo un pan de fermentación retardada con el txakinarto y la harina molida en casa. Seguro que sí voy a alucinar. No tengo ninguna duda.

    Los talos va a ser un reto porque los primeros intentos fueron un pelín frustrantes. Se nos pegaba la masa y no había manera de darle vueltas en la tabla. Pero, al final parece que le cogimos el aire y para la siguiente, seguro que conseguimos hacerlos más finitos.

    Muxu haundi bat Juantxito!!

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  3. Hola Teba, ¡¡cuántos días llevo sin decirte nada!! (aunque te he estado siguiendo eh?)

    Veo que estás completamente implicada en aprender y aprender sobre harinas, panes, hojaldres(qué dificil), brioches, cursos y visitas interesantísimas.

    No sabes la alegría que me has dado explicando la experiencia de haber conocido a Luís Acillona del Molino Errotabarri de Gamiz-Fica; suscribo todas las sensaciones que explicas en tu crónica, ya que el pasado verano tuve el placer de estar allí y es una de esas cosas que dejan huella.
    ¡Qué persona tan amable! y con que cariño y dedicación está conservando todo ese patrimonio.
    La harina Txakinarto, deliciosa, ¡que aroma!

    Lo dicho, gracias por compartir y explicar tan bien, lo que allí "se cuece".

    Por cierto, acabo de ver en el foro unos molinillos.... hhuuuummm!! y una tarta de fresas que... hhuummmm!!

    Un abrazo y saludos

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  4. @Izaskun,
    Holaaaaaa!!!!!
    Tranqui, que no hago control de visitas, que sólo me faltaría. El que entra es porque quiere y el que escribe, se lo agradezco mogollón pero, no os controlo las visitas ni los comentarios. De verdad.

    Sigo con el aprendizaje. No sé cuándo terminaremos pero, me da en la nariz que nunca... Estoy encantada con las masas quebradas y hojaldradas. Además, es de esas cosas que me van a venir muy bien porque en casa gustan un montón. Y ¡¡¡qué diferencia si el hojaldre es bueno y está recién horneado!! De no creer!!!!!

    Luis es una persona entrañable y que se hace querer. Es un artista. Me alegro de que suscribas lo que dice la entrada y de que te haya gustado tanto. La verdad es que me lo he pasado pipa escribiendo esta entrada.

    La tarta de fresas estaba de "mue-ttte" con su cremita pastelera rica, rica, rica y templadita aún cuando nos la hemos comido. Ha merecido la pena esperar hasta casi las 4 de la tarde para almorzar...

    Besos y un abrazote

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  5. Aupa Teba
    Que buenos los talos, yo los tengo pendiente de hacer, pero no se si entrenarme con maíz normalito y mezclado con trigo, porque la harina txakinarto me la voy a guardar como oro en paño. Primero hay que romper la mano. La entrada genial
    Petons

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  6. Que entrada tan guapa, me encanta todo lo que nos hascontado de Luís, me quito el sombrero ante el.
    Sabes??? no he probado nunca talos....y bueno bueno con butifarra me apunto ya mismo a comerme uno olo sque hagan falta....yo no sé si han de ser finitos o que, pero los que has elaborado tienen una pintaza.
    muxu asko

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  7. @Roser,
    Te doy un consejo.
    Yo probaría a hacer los talos únicamente con la harina de Luis. Conseguir más harina no es problema para los que vivimos aquí cerca. Además has de pensar que si te "entrenas" con otras harinas de maíz o mezclando con trigo no vas a obtener el mismo resultado porque el txakinarto se comporta de diferente forma. Sólo es un consejo, ¡ojo! que, luego cada cual decida : )
    Besos

    @Núria,
    El talo es una cosa deliciosa y le va a todo. Imagínate que combinas un pan de maíz con cualquier otra cosa que te guste. Si vienes de visita por esta zona, en cualquier feria tendrás oportunidad de probarlo aunque, no te garantizo que los talos estén elaborados con la harina que muele Luis.
    Muchas gracias por tus palabras y un muxu muy fuerte.

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  8. ¡¡me ha encantado!!... Teba.. a mi me interesaría conseguir esa harina... ¿cómo contacto?
    Besotes.

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  9. Hola Pikerita,
    te mando la dirección y el teléfono de Luis Azillona.
    Mungiako Taloa (Arto hirina)
    Gamizko Errota
    Barrio Ergoien, 65
    48113 Gamiz-Fika
    Tfno.: 655 723 588

    Si le llamas, él te puede enviar la harina por mensajería a donde tú le digas. Si estuvieras por aquí, los sábados siempre se puede ir a visitar el molino pagando 3€ por persona.
    Tanto la harina como la visita merecen la pena.
    Un beso

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  10. Hola Teba¡
    Duda:
    Cual puede ser la razón que los bizcochos no suben.
    ¿Hay que dejarlos en el horno que se enfrien una vez hechos?
    ¿Hay que sacarlos y, ponerlo en la rejilla?
    muchas gracias y hasta pronto saludos,

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  11. Hola fina!
    El bizcocho si es de harina de maíz es más pesado que el de harina de trigo.

    En cualquier caso, tanto para los de una harina como de otra tienes un par de soluciones para que el bizcocho suba:

    1. Batir los huevos con el azúcar muchísimo hasta que la mezcla ha aumentado de volumen y veas que el color es casi blanco. Se trata de meter mucho aire para que luego el bizcocho sea más esponjoso.
    2. Tamizar la harina con la levadura. Te ayudará a airear la harina y que no esté tan apelmazada. Hay quien recomienda tamizarla incluso dos veces. Te puedes ayudar con un colador.
    3. Quitar un poco de harina a la receta. Si la receta tiene 4 huevos y 200 gramos de harina (por ejemplo). Quítale 50 gramos y prueba a ver si así te queda menos mazacote.
    4. La temperatura del horno es muy importante. Conviene hornearlos a 180º C u no abrir el horno durante los primeros 15-20 minutos bajo ningún concepto porque se desploman y después no vuelven a subir. Los hornos con ventilador parece que necesitan algo menos tiempo de horneado pero el mío no lo tiene y suben igual de bien.
    5. Desmoldarlos en frío. Los bizcochos en caliente son delicados y frágiles.

    Creo que es todo en cuanto a mis consejos "bizcochiles".
    ¡¡¡Ánimo!!!

    Besos

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  12. Gracias Teba, por tus consejos Bizcochiles¡¡ creo que debe ser el horno, todo lo demás lo hago más o menos...¡¡
    Me han regalado un termometro para el horno, te contaré el resultado a ver que pasa.. ya te me tenia mosqueada el tema.¡¡
    Gracias muchas,
    lluvias mil Besos¡¡

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  13. Fina!!
    De nada. A ver si es verdad que es el horno. Yo también tuve que comprar un termostato de horno porque en mi caso se pone 30º por encima de lo que lo programamos. Así, ahora los bizcochos los hacemos con el termostato en 150º C porque calienta hasta 180º C. Ya ves que es la inexactitud personificada.
    Saludos
    Ya tienes tu pan de centeno publicado. Hace un ratejo lo he colgado.
    Saludos y besos

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  14. Hola, Teba!
    No conocía tu blog. Me ha encantado lo que has escrito sobre tu experiencia en Errotabarri. Mi abuelo molía su maíz en Errotabarri, y hemos comido talo desde pequeños, hasta que ha muerto mi madre. Esta lectura me ha animado a seguir con la tradición. Creo que voy a volver a mis raíces de baserritarra y voy a intentar hacer talo. Mi madre y mi abuela lo hacían gordito, como lo has hecho tú. La verdad es que a mí me resulta mucho más sabroso así que fino (como lo hacía mi otra abuela).

    Creo que voy a volver a tu blog a menudo, porque veo que eres una experta en cuestiones de repostería. ¡Gracias!

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    1. Bueno,
      siento muchísimo en responder a este comentario.
      Uno de los que se me quedó por ahí perdido y además de los más bonitos que se ha escrito. Porque cuando se toca la nostalgia de tiempos pasados nos sale esa vena melancólica ¿verdad?
      O sea que tú eras de las que comía la harina de la variedad de maíz local. Pues es una gran suerte haber crecido comiendo talos tan ricos.
      Yo no tuve esa suerte porque en mi casa no había esa tradición euskaldun de hacer talos. Y me encantan, como a Luis y veo que como a ti.

      Un saludo y perdona la mega-tardanza.




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  15. Gracias por tu información, muchas gracias. Ahora ya solo tengo que encontrar donde moler el maíz. unha aperta moi grande.

    Paxaradas.

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    1. Aupa Paxaradas!
      Muchas de nadas.
      ¿No tenéis por la zona algún molino que esté aún activo?
      Por aquí ya quedan pocos, cada vez menos... Y si nadie continúa la tradición llegará el día que no quedará ninguno en uso. Una pena.

      Apertas y un muxu

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  16. hay que dejar reposar la masa del talo?

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    1. Hola Anónimo!
      Yo la dejo reposar un rato antes de formar bolitas y hacer los talos.
      Sobre reposos y hablando el otro día con un mexicano sobre las masas de las arenas (elaboradas también con harina de maíz) nos comentaba que su madre "amasaba" la masa para arenas durante una hora. Puede parecer un contrasentido pero ese tiempo de mezclado y los reposos tienen un efecto sobre las masas; un efecto beneficioso desde luego si no, ¿qué sentido tendría que aquella mujer estuviera una hora meneando la masa de arenas?
      Son cosas curiosas pero te repito que, algo tienen los reposos que mejoran el comportamiento de nuestras masas.
      Piensa que por dejarla media hora no pierdes nada.
      Un saludo

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