Croissants au beurre - fórmula de Cristophe Felder

Bueno,
Otra vez croissants.
Esta vez de la mano de Cristophe Felder,  de su libro "Patisserie" (imagen de la derecha). Me encanta este libro porque es un compendio de todo tipo de recetas (francesas y en francés por supuesto) explicadas paso a paso. Soy de esas personas para las que una imagen vale más de mil palabras y a la que le gusta que le expliquen las recetas "como para tontos". Prefiero que me sobre información a no llegar a comprender los pasos de la receta como me pasa con algunos libros o blogs de cocina. 
Por eso, y sin que nadie se ofenda, siempre intento que las explicaciones de las recetas queden tan claras como para que cualquier persona que nunca ha hecho esa receta, pueda seguirla paso a paso sin problemas. 
Seguramente, no siempre lo consigo. 


Recetas para hacer croissants hay muchas. La receta que tengo en mi blog me encanta pero, siempre hay que probar nuevas maneras para ver si son más fáciles de hacer o aprendemos diferentes técnicas, etc. Además tengo un encargo para una persona que últimamente me está ayudando bastante y al que se lo quiero agradecer. Es una persona que trabaja en el mismo hospital donde estoy yo y que, aún no los ha probado y que no para de pedírmelos una y otra vez. La "fama" de los mismos está alcanzando cotas "incontrolables" y me los piden allá por donde voy. Lo que pasa es que la vida de panadera-investigadora no da de sí para dar de "comer" a tanto demandante. 




Y además, desde aquí debo dar un saludo muy especial a Roser. Teníamos un encuentro pendiente con ella y con otra gente panadera en Castellón este mismo fin de semana y, por las cosas que tiene la vida, hemos tenido que suspenderlo. A todos nos ha quedado una sensación agridulce por la ilusión que le habíamos puesto y por todo el trabajo que les ha supuesto a ellos para después, tener que suspenderlo así de sopetón. No me gusta prometer cosas que luego no puedo cumplir pero, la mitad de la masa de hoy, una vez formados los croissants, va a ir al congelador y así viajarán hasta Castellón. Allí los hornearemos. Palabra de pelofantix. Espero así poder endulzar una quedada para la que hay muchas ganas. Un peton molt fort. 


INGREDIENTES para unos 15-20 croissants (1Kg de masa)


Para la masa
  • 500 g de harina de trigo T45 (clasificación francesa). También se pueden utilizar 350 g de harina T55 más 150 g de harina T45. Yo he utilizado 500 g de harina ecológica de media fuerza Los Pisones
  • 60 g de azúcar. Yo utilizo azúcar moreno integral de caña Rincón del Segura
  • 10 g de leche en polvo
  • 12 g de sal (2 cucharaditas rasas de las de café)
  • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 25 g de levadura fresca
  • 230 g de agua fría
250 g de mantequilla fría para las vueltas

Nota: no confundir las mantequillas, la receta no está mal. Una mantequilla forma parte de la masa (la que está a temperatura ambiente) y la mantequilla "de las vueltas" es la que está FRÍA. En total, la receta lleva 350 g de mantequilla


Para dorar los croissants
  • 1 huevo entero
Tiempos: 
preparación: 40 minutos
tiempo de reposo de la pasta: 4 horas (en 3 reposos)
tiempo de fermentación de los croissants: 2 horas
tiempo de horneado: 12-15 minutos por hornada


ELABORACIÓN sin robot (pas a pas)


(Opcional) Un día antes podemos mezclar en una bolsa de plástico los siguientes ingredientes: la harina, la sal, el azúcar y la leche en polvo. Lo dejaremos en la nevera toda la noche. 


El día de la elaboración: 
En un bol mezclar la harina, el azúcar, la leche en polvo, la sal, la mantequilla a temperatura ambiente y la levadura fresca de panadería. Añadir el agua fría poco a poco y mezclar. Sacar del bol y amasar al estilo francés hasta obtener una masa elástica, homogénea y que se despegue de las manos. En cuanto la mantequilla y el azúcar se disuelven en la masa ésta se vuelve muy pegajosa por lo que os aconsejo la técnica del amasado francés. En un par de minutos de golpetazos se vuelve más fácil de manejar. El hecho de que los ingredientes estén fríos (a excepción de la mantequilla) hace que no se pegue tanto. Si veis que se vuelve difícil de manejar, dejar reposar la masa un par de minutos y continuar después. Enseguida se vuelve una masa flexible que se puede seguir amasando al método tradicional. Formamos una bola y la dejamos unos segunditos. 
Echamos un poquito de harina en la superficie y estiraremos la masa suavemente con las palmas de las manos dándole forma de rectángulo pequeño. La envolveremos en film transparente y la dejaremos reposando 2 horas en la nevera (primer reposo). 


Tras el primer reposo: 
10 minutos antes de comenzar a estirar la masa meteremos la mantequilla de las vueltas en el congelador. 
Enharinamos ligeramente la superficie de amasado. Sacaremos la masa de la nevera y con un rodillo la estiraremos dándole forma rectangular hasta dejarla de un espesor entre 7-8 mm. 

Sacamos la mantequilla del congelador y la extenderemos con el rodillo entre papeles de hornear (o film transparente, o con el propio envoltorio de la mantequilla) y con un poco de harina (para que no se pegue) hasta que tenga más o menos la mitad de la dimensión del rectángulo de la masa. Colocaremos la mantequilla sobre la parte inferior de la masa dejando un centímetro a cada lado y en el borde inferior.



Doblaremos la masa trayéndola hacia nosotros y cubriremos completamente la mantequilla sellando bien la masa y procurando que la mantequilla no salga por ningún extremo. Giraremos la masa para que el cierre que ahora está hacia nosotros quede a la derecha. Ahora extenderemos la masa con el rodillo trabajando solamente hacia arriba y hacia abajo. La estiraremos hasta que tenga un espesor de unos 6-7 mm.


Ahora la vamos a doblar para hacer una vuelta doble tal y como propone Felder y que es una forma muy original. Cogeremos la parte inferior de la masa y la doblaremos hasta las 2/3 partes de la masa. Plegaremos la parte superior hasta el borde de la masa plegada no dejando ningún hueco.


Ahora cogeremos la masa y la doblaremos nuevamente hasta el centro de la misma. Alisaremos suavemente con la mano. De perfil se verán cuatro capas a ambos lados de la masa. 
Cubriremos con film transparente y la dejaremos 1 hora en la nevera (segundo reposo). 


Tras el segundo reposo: 
Sacaremos la masa a una superficie ligeramente enharinada colocando los lados donde se ven los cuatro pliegues hacia arriba y hacia abajo.  


Extenderemos hasta obtener un espesor de 6-7 mm. 


Haremos un pliegue sencillo doblando la masa como si fuese una carta. Plegaremos el tercio inferior de la masa hacia el centro y después el pliegue superior hacia el centro. 


Cubriremos con film transparente y de nuevo a la nevera durante 1 hora (tercer reposo). 



Tras el tercer reposo (ahora formaremos los croissants): 


Sacaremos la masa a una superficie ligeramente enharinada. Ahora estiraremos la masa hasta obtener un rectángulo de un espesor de unos 3-4 mm. 
Cortaremos el rectángulo a lo largo en 2. 



Con la ayuda de un cuchillo afilado (o de una espátula) cortar triángulos de 5 cm de base (como el ancho de una tarjeta de visita). Felder recomienda guardar aquellos triángulos que no se vayan a formar inmediatamente en la nevera hasta terminar de formarlos todos. 

Formamos los croissants y los colocamos en una bandeja con papel de hornear. Salen unos 30 croissants pequeñitos que hemos repartido en dos bandejas. Una de ellas la hemos guardado en el congelador. Los dejaremos 2 horas en un lugar cálido (30º C) hasta que doblen su volumen (tiempo de fermentación). Recordad que si la temperatura es menor, el tiempo de fermentación será más largo. 


20 minutos antes de finalizar la fermentación precalentaremos el horno a 180-190º C. 


Batid el huevo y la yema para pintar los croissants. Pintarlos delicadamente porque si no, los desinflaremos. 
Se deben hornear entre 12-15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. 




Consejos de Cristophe Felder: 
  • Los croissants pueden parecer difícil de hacer pero una vez que se hace esta receta nos va a parecer muy sencillo y con un resultado muy agradable. 
  • Una vez formados se pueden congelar los croissants crudos (antes de que hayan hecho la fermentación). Nosotros hemos congelado una bandeja completa (unos 15 "cruasancitos").
  • Si alguien se anima que no dude en duplicar cantidades.

25 comentarios

  1. Me encantan los croissants aunque muchas veces són tan mantecosos que me quedo a medias. estos tienen una pinta muy rica
    muxus...

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  2. Aupiii,
    Ondiaaaa!!! qué guapos.
    Que diferencia has visto en cuanto al trabajo entre estos y los anteriores?

    En cuanto a la kdd de Castellon, efectivamente, había y hay muchas ganas pero la vida a veces es así de ca***na. Antes o después la haremos, nos la merecemos que leches!!!
    Tengo ganas de poner cara a la peña de allá y de pegar un mordisco a uno de esos croissats que has congelado para cuando vayamos.
    Txapeau eta mila esker pelofantix.

    Muxu haundi bat, merezi duzulako.

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  3. Aupa Núria,
    ¿lo de mantecosos es porque usan manteca para hacer los croissants?
    Estos son muy "mantequillosos" sólo aptos para los amantes de la mantequilla en estado puro.
    Muy ricos, de verdad.
    Muxus

    Aupa Juantxo,
    En cuanto al trabajo, estos últimos son más cómodos de manejar. Los reposos largos en la nevera le sientan bien a la masa haciéndola más extensible. La introducción de la mantequilla en esta receta hace que se integre de forma más homogénea y se reparte bien sin romperse la masa.
    La verdad es que con la receta de Felder es más cómodo y fácil de hacer.

    Los de Castellón ya tienen los croissancitos congelados y guardaditos en una bolsa.

    Muchas gracias y nos hablamos

    Muxu haundia : )

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  4. Hola *Eva*,
    gracias por el piropazo. Cuando voy hacia atrás en mi "historia cruasanera" y veo los progresos me doy cuenta de lo que se llega a avanzar en poco tiempo.
    Saludos

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  5. Ze pena Castellongoa atzeratu egin dela!!

    Errazagoak iruditu zaizkizu. Eta zaporez?

    Muxutxuak,
    IRune

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  6. Aupa Irune,
    baaaaaai, ze pena. Ezin izan da baina 15 egunetan edo joatekoak gara. Ilusio haundia dugu.

    Kruasan hauek egitea nire ustez errazagoa da. Atsedenaldiak luzeagoak direnez astixa haundiago izango duzu beste eginkizunak antolatzeko (etxekoak, umeekin ta halakoak). Gainera, gurina sartzen den modua oso erosoa da. Benetan.

    Zaporea oso ona baina nik gurin larregi deritzot. Aurreko errezetan eginikoak askoz ere goxoagoak. Baina oso gurina-zalea baldin bazara hauxe da zure errezeta (Cristophe Felderrena)

    Muxu haundi bat

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  7. Bravo¡¡¡ Bravo.. hacia dias que no venia¡¡ espectacular.. que bonitos:))

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  8. Hola Teba:

    Muchas gracias por compartir con todos nosotros todo tu saber. Estoy experimentando desde hace poco en este mundo inagotable de la panadería y bollería y el otro día me aventuré a hacer unos croissants siguiendo esta receta que aportas de Cristophe Felder. Me quedaron bastante bien, mejor que otras intentonas anteriores, pero el croissant, aunque muy bueno de sabor, no me sube mucho y me queda algo mazacote, no muy hojaldrado. ¿ A que se puede deber? Hoy mismo estoy experimentando otra vez, pero esta vez a la masa no le he puesto mantequilla, sólo a las vueltas a ver si de esa manera me sube más el croissant. Ya os contaré. Espero tus sugerencias como agua de mayo. Un abrazo

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    1. Hola Pablo!

      A mí me ha pasado alguna vez que no se han inflado mucho y puede ser por varias causas. Una, es el tiempo de fermentación. No existen reglas matemáticas con esto de los tiempos y, a lo mejor, se quedaron cortos y no llegaran a subir todo lo que podrían haberlo hecho.
      Otra puede ser la cuestión de las harinas pero, a mí con harinas más y menos flojas me han subido bastante bien. Si te quedaron mazacotes ¿pudo ser que emplearas harina de fuerza únicamente? En un intento que hice hace poco para probar una harina, empleé una harina que tenía bastante fuerza y me costó mucho estirar la masa y los croissants quedaron como piedras. Ya me dirás.

      El tema de las vueltas es importante. Y creo que es mejor hacerlos con mantequilla para que se formen las capitas de mantequilla y masa que es otra de las cosas que contribuye a que suban. ¿viste si en el horneado se salió mucha mantequilla?

      Si tienes alguna información más que pienses que pueda ayudarme a aclararte algo más, me lo cuentas, ok?

      Saludos y un abrazo.

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    2. Hola Teba:

      Gracias por contestar tan pronto. No se a qué se pudo deber que no se inflasen mucho. Los hice con una harina de media fuerza (10-11 gramos de proteina) pero salieron un poco mazacotes, aunque tampoco fue un desastre en toda regla. Quedaron bien formados y estaban muy ricos de sabor. Además, me fui muy útil tu consejo de trabajar con el agua fría. Pude amasar la masa con mucha más facilidad que en otras ocasiones. Mientras leía tu respuesta estaba a punto de sacar del horno una nueva remesa de croissants y napolitanas (o garrotes, como los llamamos en Pamplona) Esta vez he querido experimentar un poco y he seguido al pie de la letra la receta que nos facilitaste de Cristophe Felder, pero no he puesto mantequilla en la masa y en su lugar le he añadido un par de huevos, ingrediente que ví que en alguna receta se añadía de forma opcional. Leí en algún sitio, quizás en tu propio blog, que las capas de la bollería hojaldrada se forman porque el agua que suelta la mantequilla al evaporarse se transforma en vapor que quiere hincharse y choca con la masa. Pensé que si la masa tiene mucha mantequilla iba a ser grasa contra grasa, así que he probado a no poner nada en la masa a ver que pasa, y ahora que los acabo de sacar del horno, de presencia tienen mucho mejor pinta. Han salido más inflados, aunque todavía no les he podido hincar el diente para saber si están buenos de sabor o si han quedado sosos y menos esponjosos de lo que parece. Gracias de todas formas por tus consejos. Sigo atentamente tu blog. Un abrazo:

      PABLO

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    3. Hola Pablo,

      Hay otra fórmula en mi blog la cual no lleva mantequilla en la masa y sale también muy bien. Ayer domingo la repetí y salieron impresionantes. El enlace es
      éste . Verás que las fotos no son muy chulas que digamos pero, fue la primera vez que los hice y, en mi opinión salieron un desastre total pero, lo publiqué tal cual salió. Estos te saldrán menos pesados y de sabor también muy buenos.

      Efectivamente, el efecto del vapor que se evapora de la masa y la mantequilla ayuda a que suba la masa. Me ha gustado el comentario de que "iba a ser grasa contra grasa", tipo "kramer contra kramer".
      Me alegra saber que el resultado ha mejorado y que estés satisfecho con él. A medida que practiques verás cómo mejoras. Mira si no cómo eran los míos al principio y cómo son ahora.

      ¡Menudo desayuno te espera! Ya me contarás. Pásate por aquí siempre que quieras, estaré encantada con tus comentarios.

      Un abrazo :-)

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  9. Hola Teba:

    Los croissants de ayer fueron todo un éxito. Estaban mucho mejores que otras veces. A partir de ahora creo que voy a prescindir siempre de la mantequilla en la masa y la voy a dejar sólo para las vueltas. Salieron jugosos y muy apetecibles, tanto de apariencia como de sabor. Estoy deseando seguir aprendiendo cosas nuevas. Ahora quiero atreverme con las baguettes y las barras. Los panes rústicos tipo hogaza, pagés y de ese estilo me salen bastante bien, pero siempre fracaso con el modelo barra. Creo que en parte se debe a que los hornos de casa no tienen vapor como los de las panaderías y el brillo que aporta el vapor es impagable. He leído en un libro de Xabier Barriga que el pone en el horno una olla con trapos de algodón húmedos para crear humedad antes de cocer el pan en casa. Tendré que probarlo. Ya os contaré. Un abrazo:

    PABLO

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    1. Hola Pablo!
      Perdona que haya tardado tanto en responderte pero he estado fuera y desde el extranjero no podía responderte.
      Me alegro de que este resultado te haya gustado. Si continúas practicando te saldrán cada vez mejor. Ya lo verás.
      Para el tema de las baguettes puedes seguir el hilo de las baguettes del foro del pan pinchando en este enlace
      . Hay un montón de información.

      Para crear humedad en el horno puedes poner una bandeja metálica cuando enciendas el horno para precalentarlo. Cuando el horno ya está listo pones medio vaso de agua a hervir (en una cazuela o en el microondas) y un segundo antes de introducir el pan, echas el agua caliente sobre la bandeja metálica que estará muy caliente. El agua se evaporará inmediatamente. Introduces rápidamente los panes y ¡ya está!

      Con lo que sea, ya me contarás.
      Abrazos

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    2. Buenos días

      Llevo tiempo con los croissants y, aunque he mejorado, no me quedan como a ti.
      Por favor, si vienes a Málaga algún día, mandame un correo. Te invito a comer, por tal de que me cuentes.

      Un saludo. Carmen

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  10. Hola Carmen!!!!

    Joe! Me apunto la invitación por si algún día me paso por Málaga. Muchas gracias.
    Aunque si quieres que te escriba un correo pásame tu dirección porque si no, va a ser difícil que contacte de nuevo contigo.

    Un beso y mucho ánimo Carmen!!

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  11. Buenas tardes, soy un chico de donosti, quisiera preguntarte donde podria encontrar harinas buenas en sacos de 10 o 20 kg de harina de fuerza y harina floja, no tengo claro donde encontrarla, me podrias mandar donde poder comprarlas te mando mi correo para contactar, muchas gracias y un saludo, riejus@hotmail.com

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    1. Hola chico de Donosti!

      Yo la harina la compro a través de internet y en el caso de la harina de trigo suelo comprar sacos de 25 kilos.

      Tienes varias opciones:

      - Rincón del Segura: Puedes adquirir harina de trigo y centeno en formato de 5 y 25 Kg. La harina de trigo se podría considerar una harina floja (no son harinas de fuerza como tales). Es una harina muy agradable y tiene muy buen sabor. Te la recomiendo para uso en repostería y panadería. Los portes son muy económicos y su atención es muy buena.

      - Los Pisones: tienes todo tipo de harinas de trigo. Los portes son caros. Antes tenían tienda en internet y vendían harina en sacos de 5 Kg pero, he estado buscando en su página y no la encuentro. Si estás interesado tendrás que contactar con ellos a través de su página web http://www.lospisones.com/home.html

      -Harinera Roca: en formato de 25 Kg. Las harinas no son caras y hay una gran disponibilidad pero, los portes son caros. Yo de momento estoy probando la harina de trigo ecológica y para pan es muy buena. Los croissants y el roscón que he hecho con esta harina han salido bastante bien con esta harina pero hay que reducir un poco la cantidad de líquido de las recetas. También tienen harinas de fuerza, etc. http://www.harineraroca.com/cas/index.html

      De éstas, las que más me han gustado hasta este momento han sido las del Rincón del Segura y la harina ecológica de trigo de la harinera Roca pero, eso no quita que los croissants más monos los hice precisamente con la harina ecológica de media fuerza de Los Pisones. Creo que tienes muchas opciones y ahora sólo tienes que hacer cuentas y ver cúal te sale más a cuenta. Si eres aficionado al pan, puedes consultar también la información que hay en el foro del pan e incluso plantear un pedido conjunto para que los portes te salgan más baratos. En Donosti y alrededores hay mucho panarra, te lo digo con conocimiento de causa.

      Espero que te haya resultado de utilidad. Prefiero responderte en el blog porque así tu pregunta queda respondida para que todo el mundo pueda leer esta misma información.

      Un saludo

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  12. Hola Teba,
    ¿Se puede sustituir la levadura fresca por levadura en polvo como en el pan?
    No me he atrevido con los croissants hasta ahora, pero ahora que han cerrado "La Esquisita" creo que no me va a quedar más remedio que hacerlos.
    Musu bat

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    1. Hola
      Aupa Ainhoa!
      Por supuesto que puedes sustituir la levadura fresca por levadura seca de panadería.
      Puedes poner 8 gramos de levadura seca

      Espero que te salgan muy bien. Ya me contarás.
      Muxus

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    2. Eskerrik asko.
      Qué rápida!!!

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    3. Aupa Ainhoa!
      Ez horregaitik!
      Me imagino que igual te ponías hoy con esta masa y que necesitabas la información.
      Ya me contarás.
      Ongi izan

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  13. Aupa Teba,
    al final fui retrasando lo de los croissants y este fin de semana me he puesto a ello.
    Un desastre. Ya me di cuenta ene le primer plegado que aquello no iba bien... Creo que la mantequilla estaba demasiado dura y no se han formado las capas para nada. El resultado es un "bollo" con un rico sabor a mantequilla pero una textura que no tiene nada que ver con los croissants.
    Pero soy cabezona... y más pronto que tarde me pongo de nuevo con ello.
    Hubiera sido demasiada suerte que salieran bien a la primera, no?
    Espero poderte decir muy pronto que me han salido genial.
    Musu bat.

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    1. Aupa Ainhoa!

      Acuérdate de que para introducir la mantequilla es importante que tenga la misma textura y temperatura que la masa. Si la mantequilla está muy fría, lejos de estirarse se romperá y aparecerá repartida de forma irregular sobre la masa.

      Inténtalo de nuevo, no desesperes.

      Espero que la próxima vez me comentes qué tal te ha ido con la masa.

      Musuuuuu

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  14. Una pinta estupenda!!

    Si os gustan los croissants tenéis que ver esta receta, es perfecta para una merienda o brunch, y super facilita, seguro que te encantará.

    https://justfoodlovers.wordpress.com/2016/02/24/croissant-french-toast/

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