jueves, 23 de agosto de 2012

Chucrut de col lombarda


El proceso comenzó allá por el 30 de junio (sábado). Comenzaba el verano y yo tenía una estupenda col lombarda de mi cesta semanal de verduras ecológicas.

Hoy os muestro el resultado. 

Es muy fácil de hacer pero hay que tener un poquito de paciencia. 

INGREDIENTES
  • 800 g de col lombarda (de la cesta ecológica)
  • 2 dientes de ajo picados en trozos gruesos
  • 20 g de sal
Además necesitaremos tarros de bocal ancho y sus correspondientes tapas.
También hace falta improvisar unos "sobrepesos" para presionar la verdura en el interior de los tarros y que quepan por el bocal de los tarros. 
Todo el material perfectamente limpio y seco.


Consulté en el foro del pan el hilo "¿Y el chucrut?" para saber si se podía tapar, cuánto tiempo tardaría en hacer la fermentación y alguna cosilla más porque en esto del "chucruteo" estoy todavía muy verde. Más adelante os voy detallando todos estos puntos.

ELABORACIÓN

Cortamos la lombarda en tiras finas no demasiado grandes. 

En un bol de cristal (no se recomienda utilizar plástico) echamos la col lombarda picada, los ajos y 20 gramos de sal. Comenzamos a frotar la col haciendo un poco de fuerza con las manos para que la sal vaya sacando el agua de la verdura. Estaremos un ratito y veremos cómo la textura de la verdura pasa de turgente (tieso) a ablandarse cada vez más. Yo amasaba un poquito y la dejaba un rato y después la amasaba otro poquito y la volvía a dejar. En total no amasé ni 5 minutos. 

Cogemos los tarros y los vamos rellenando en tandas. Cogemos la col, la introducimos en el tarro y con los nudillos vamos presionando bien y apretando la lombarda para que el líquido suba hacia arriba y cubra la verdura. Esto lo hice en 3 tandas con cada tarro. 

El día de la elaboración tras introducirlo en el tarro


No llenamos los tarros hasta arriba. Dejamos espacio para que podamos introducir un recipiente de vidrio o botella por el bocal el cual hará de tope para que la verdura quede cubierta con el líquido todo el tiempo. Esto es importante para evitar que crezcan mohos en la verdura expuesta al aire. 

No hace falta poner una tonelada de peso encima. Es suficiente con ver que el agua en el interior de los tarros cubre la lombarda. 

Antes de comenzar a "fermentar"

El agua salada actuará como conservante para evitar crecimiento de bacterias peligrosas o indeseables que nos echen a perder el producto o nos lo contaminen. No olvidéis que lo vamos a dejar a temperatura ambiente y a esta temperatura, los bichejos peligrosos nos la pueden jugar. Además, en cuanto comience la fermentación, el medio se va a volver muy ácido con lo que la protección contra bichejos indeseables es doble. Por eso podemos tenerla col a temperatura ambiente sin que se pudra pero es importante que no haga demasiado calor. Este era mi mayor miedo: la temperatura en verano.

Introduje ambos tarros en un contenedor plástico (por si acaso...) y pude comprobar que, efectivamente, en las siguientes horas el líquido desbordó. Ese es el poder de la fermentación cuando se pone a tope. En la foto podéis ver el líquido desbordado. 

Al día siguiente de comenzar el proceso

Sobre si taparlo o no taparlo hay opiniones que dicen que sí mientras que otros optan por no tapar. El momento intenso de la fermentación ocurre durante los primeros días e incluso hasta una semana según lo que consulté. Hay quienes proponen taparla en este momento en el que la fermentación ya ha tenido lugar porque ya no hay peligro de que el gas quede retenido en su interior sin poder salir. ¿Explotaría el tarro? ¿Se consideraría un cóctel "chucrutov"?

Yo opté por taparlo porque tenerlo un mes al aire en verano me daba un poco de yu-yu. Temo a las intoxicaciones alimentarias más que a un nublado y no me apetece envenenarme con mis propias elaboraciones. De hecho, en cuanto han pasado 5 días, he cerrado los botes y los he metido a la nevera. 

Duración de la fermentación: desde 4 semanas hasta varios meses. 


Cómo ha evolucionado el proceso de fermentación de esta lombarda: os cuento. 

Dejé los tarros en una habitación fresca y aireada (usease, con la ventana abierta; es la suerte del verano en el Cantábrico y es que en julio hizo fresquito, de noche y de día). Ahora en agosto, no hay quien pare.

Tras 24 horas ya se veían burbujas y se notaba el olor de la col fermentando. 

Al tercer día ya se veían muchas burbujas

Durante tres o cuatro días la fermentación es patente y se pueden ver las burbujas en el borde del tarro. Huele a "pedo" que tira "patrás" y tuvimos que desterrar al chucrut a un rincón donde "no molestara tanto". Vamos, que podría haber elegido otro ambientador mejor para mi hogar. No se le acercaban ni las moscas ;-)

No es conveniente recibir invitados esos días, je, je, je. 

Al quinto día (el jueves) vi que apenas quedaban burbujas, así que tapé los botes sin cerrar las tapas del todo y los metí a la nevera. Se acabó el ambientador por esta temporada.

Antes de cerrarlos lo probé y mi sensación fue de que "se me había ido la manita con la sal y con el ajo". Pensé ser prudente porque los sabores y aromas cambian con el transcurso del tiempo y esa esperanza tenía yo, que cambiaran y para mejor, a ser posible. A ver qué ocurría en las siguientes semanas que iba a estar en la nevera. 

Al octavo día abrí la nevera y comprobé que no tenían moho (había leído que podía salirle moho o una telilla blanca al chucrut en este momento de su elaboración). El olor a ajo se había suavizado un poco. No quedaba nada de gas así que, cerré bien las tapas y los volví a meter en la nevera. Así han estado desde entonces. Periódicamente, he ido abriendo los tarros y moviéndolos para que todo el líquido empapara bien la verdura. También vigilaba el olor para comprobar que todo iba bien.

El olor ha ido evolucionando de la peste a col de los primeros días, pasando por ácido-alcohólico, al dominio del ajo y, finalmente, a un agradable olor ácido-dulzón con toques de ajo muy "equilibrado". Definitivamente, éste es un chucrut "gran reserva" cosecha del 2012. Repetiré la experiencia. Me ha gustado mucho. 

Conservación: Según el libro "Wild Fermentation" de Sandor Ellix Katz los sabores mejoran de mes en mes manteniéndolo en un lugar fresco. Y yo lo mantengo en la nevera hasta que acabemos con él. 

Ayer noche (22 de agosto) lo catamos tras casi dos meses de chucrutear y fermentar acompañado de unas salchichas de la carnicería del barrio y una Franziskaner (una cerveza de trigo, de mis favoritas). No teníamos salchichas alemanas para hacer los honores así que, con éstas tendrá que ser. La textura muy crujiente para ser un chucrut pero, no es nada desagradable. El sabor es increíble, pero, de verdad ¡¡unaaaa pasadaaaa!!. Ni es ácido, ni demasiado fuerte ni predomina el ajo (menos mal). Está estupendo de todo, quizás un poco salado para mi gusto pero, delicioso. 

Cuenta Sandor Ellix Katz que los chinos ya fermentaban col desde tiempos antiguos y que fueron los tártaros nómadas quienes lo trajeron a Europa. Otros nombres que tiene el chucrut son: Sauerkraut (alemán), zuurkool (holandés), choucroute (francés). 

En la fermentación intervienen varios tipos de microorganismos que van actuando de forma escalonada: primero empiezan los coliformes propios de la col y estos acidifican el medio. Entonces el coliforme muere dejando paso a los Leuconostoc y el pH (acidez) continúa bajando. Finalmente, llegan los lactobacilus a terminar el proceso de fermentación. Cada uno de ellos va aportando diferentes sustancias y aromas dando un producto complejo. Realmente, desde el punto de vista de la Microbiología de Alimentos es una pasada. 

Su valor nutricional es el siguiente


La fermentación hace que la col se digiera mejor manteniendo todas sus propiedades antioxidantes. La col es un alimento bajo en calorías puesto que no contiene grasas. Su único inconveniente es su alto contenido en sal (según la fuente consultada): unos 550 mg de sodio por 100 g de chucrut y no es recomendable para las dietas bajas en sal. 

Composición nutricional (por 100 g de chucrut): 

  • Energía: 15 kcal
  • Agua: 91,4 g
  • Proteínas: 1,3 g 
  • Hidratos de carbono: 1,8 g
  • Fibra dietética: 2,2 g
  • Potasio: 215 mg
  • Magnesio: 11 mg
  • Fósforo: 30 mg
  • Calcio: 36 mg
  • Hierro: 0,5 mg
  • Vitamina C : 17 mg
  • Carotenos: 18 µg.

Espero que os haya gustado. 




8 comentarios:

  1. Quien lo persigue lo consigue !!
    Buen provecho.

    Cecília

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    1. Hola Cecilia!
      Pues sí. Estoy muy contenta con el resultado.
      Alimento sano, rico y económico.
      Este invierno van a caer unos cuantos botes de estos. Ya os iré contando.
      Un beso

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  2. Aupiiii guapetona,
    Como ya te dije en una de nuestras laaargas conversaciones no soy, o no creo serlo, muy chucrutero. Pero como yo también pillo cesta de productos ecológicos me voy a animar, a ver que tal.
    Y del catalogo de birras; la Franziskaner una autentica gozada, la Desperados no la he probado, pero por lo que veo al chucrut le van. Una como acompañante y la otra como apisonadora ;)
    Guapa la entrada y guapa, muy guapa, la foto del burbujeo.

    Paaaaaaaaaaaaaaaaa.

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    1. Ay Juantxito!
      ¡Cuánto me he reído con tu comentario!
      La verdad es que este chucrut no es como el chucrut que yo conocía. Éste es más tiesito y crujiente. Quizás también porque necesite más tiempo para ablandarse.
      Con las ensaladas va fenomenal. Me va a dar pena cuando se acabe.

      De las birras, tienes razón. La "apisonadora" Desperados y la otra para bebérnosla. Pena no haber tenido otra Weizen Bier (cerveza de trigo) diferente para probar. La de Desperados no me gusta mucho. Me parece más una gaseosa acervezada que una cerveza propiamente dicha. Cuando pille la Dougall's ya vas a ver...

      Muchas gracias por el comentario. Ya sabes que esto de "ilustrar" las entradas requiere de bastante trabajo, especialmente en las que son de varios días (o meses como en este caso).

      A mí también me mola la foto del burbujeo ;-)

      Muxu haundiaaaaaa

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  3. Me ha encantado el detalle con el que has contado todo, incluso los malos olores, jeje La lombarda da un color estupendo siempre!

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    1. Hola Olivia!
      Pues, gracias. Escribo como lo siento y me encanta escribir de esta forma. Los malos olores, aaaaaay, no veaaaaaas que tufillo...... En la nevera no huele absolutamente nada.
      El color de la lombarda me encanta. Hoy en una ensalada con una escarola verde y unos tomates cherry amarillos quedaba espectacular.

      Un saludo

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  4. felicidades, hoy he comido chucrut como el tuyo, jo macho, qué pasá...............

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  5. Hola anónimo!

    Está buenísimo.
    Adivina dónde van a acabar las próximas coles de la cesta de verduras
    :-)
    Saludos y me alegro de que te haya gustado tanto.

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