lunes, 17 de septiembre de 2012

Schwarzer Hamster (Pan hámster negro)


Me queda cada vez menos para volver a las clases de alemán. Hay que ir sacando los apuntes del cajón y empezar a recordar verbos, vocabulario, declinación,... Tengo muchas ganas de empezar porque durante el verano me apolillo. No practico nada y ahora estoy verde como el trigo verde.  


Os traigo pues, un pan alemanote de centeno casi al 100%. Los ingredientes no son complicados de encontrar porque el cereal entero (centeno, espelta) y el sirope/jarabe (de malta o remolacha) lo podéis encontrar en herboristerías o similares. Para trocear el grano podéis emplear un robot/procesador de cocina (tipo thermomix) o incluso un molinillo de los de café. 

Hace ya algún tiempo mi amigo Juantxo hizo una versión de este pan. La receta en la que él se basó es ésta. Dentro de nada va a ser nuestro tercer paniversario y yo lo quería homenajear así; emulando de nuevo una de las recetas que él hizo y publicó primero en su blog y que yo copié después en el mío (así es como nos conocimos). Hace poco dijo una cosa muy bonita sobre mí y ahora, yo le devuelvo el piropo: "Lo mejor que me ha dado el pan es tu amistad". Va por ti Juantxito y no me seas melancólico y te me eches a llorar ;-)

Este pan es MUCHO pan. Es denso, aromático y tiene un aporte de fibra, minerales y vitaminas "que quita el sentío". Es un pan con varias preparaciones previas y da un poco de trabajo pero, cada una de estas preparaciones es una pequeña contribución al SABOR final. O sea, que el trabajo lo merece. Para los indecisos sobre si es un pan ácido os ASEGURO que no presenta acidez ninguna. Es, simplemente, alucinante.  

(Notas de trabajo para un futuro futurible) En algún momento me he de sentar tranquilamente (diccionario en mano porque me tocará traducir) para hablaros de los escaldados y remojados de cereales, harinas y/o semillas. ¿Por qué? Porque seguro que al ver esta receta habréis pensado que "¡vaya mogollón de curro para hacer un pan!" Pues sí, es curro, pero estos "previos" que incluyen un "remojado en frío" y un "cocinado" de cereal, son uno de los puntos fuertes a la hora de DAR SABOR a los panes, especialmente a los panes "integrales". Volveré con ello en algún momento. Palabrita de Tebita.

¿De dónde le viene el nombre de Schwarzer Hamster a este pan?

Según explica Wolfang Süpke (creador del Schwarzer Hamsteren su blog (traducción libre de esta señorita), la idea de este pan le vino a la cabeza a través de una historia de esas de verano en la que este animal llamó su atención. Los hámster negros suelen habitar en Erfurt (Alemania), Ukrania y en otros lugares. 

Él volvía de correr con su bicicleta y se encontró a dos de estos hámster negros visitando su jardín. Y pensó "realmente estos animalitos se merecen un homenaje, especialmente para que la gente de nuestra zona los conozca". Y creó el Schwarzer Hamster.

¿Pero por qué se le llama "hámster"? Por toda la cantidad de granos y semillas que lleva (ya sabéis lo que les gustan los granos y semillas a estos roedores). ¿Y por qué hámster negro? Porque ciertamente este pan contiene muchos granos de cereal y el color oscuro (schwarz es negro en alemán) se lo debe a uno de sus ingredientes, al sirope de malta (o remolacha). 




Imagen tomada de http://http://baeckersuepke.wordpress.com


¡Vamos al tema!

Los ingredientes os los describo de la siguiente forma. Primero, os voy a indicar las cantidades totales para que os organicéis las compras y saber qué cantidad total váis a necesitar de cada ingrediente y después desglosados según en qué preparación toma parte. 

INGREDIENTES TOTALES (peso de la masa antes de introducir en los moldes: 1208 gramos)

Tiempo de elaboración: dos días
  • 15 g de masa madre de centeno activa
  • 125 g de harina integral de centeno (Rincón del Segura, molida en casa)
  • 615 g de agua (125+70+150+270)
  • 1 g de levadura fresca de panadería (Levital)
  • 40 g de pipas de girasol (Rincón del Segura)
  • 40 g de semillas de lino (Rincón del Segura)
  • 40 g de semillas de calabaza (El Corte Inglés)
  • 40 g de semillas de sésamo (Rincón del Segura)
  • 110 g de grano de centeno troceado (Rincón del Segura, troceado en casa)
  • 10 g de sal (la receta original lleva 12 g de sal)
  • 50 g de grano entero de centeno (Rincón del Segura)
  • 50 g de grano entero de espelta (Rincón del Segura)
  • 130 g de harina de trigo integral (70+60) (Rincón del Segura, molido en casa)
  • 10 g de sirope de malta o de remolacha (yo usé el de remolacha de la marca Luz de vida). 
  • 50 g de copos de avena (la receta original lleva copos de centeno) (Biográ)

Masa madre de trigo activa a partir de la cual he creado la masa madre de centeno

1- Masa madre de centeno: 

Unas 17 horas antes (17:30 horas) prepararemos la masa madre de centeno de nuestro pan con los siguientes ingredientes:
  • 15 g de masa de centeno activa que ya habremos puesto en marcha con anterioridad
  • 125 g de agua
  • 125 g de harina integral de centeno
La dejaremos 17 horas a 26º C. 

Aspecto de la masa madre de centeno justo en el momento de ser utilizada

2- Prefermento con levadura de panadería:

Lo preparamos entre 12-14 horas antes (a las 20:00 horas). 
  • 70 g de harina integral de trigo
  • 1 g de levadura fresca de panadería
  • 70 g de agua
Mezclamos en un bol. Dejamos una hora a temperatura ambiente y lo introducimos en la nevera y lo dejamos toda la noche. 


Aspecto del prefermento antes de su uso


3- Remojado en frío (Quellstück): 

Lo preparamos con 4-5 horas de antelación (y sí, me ha tocado levantarme a las 7 de la mañana a mezclarlo todo). 
  • 40 g de pipas de girasol
  • 40 g de semillas de lino
  • 40 g de semillas de calabaza
  • 40 g de semillas de sésamo
  • 110 g de grano de centeno troceado 
  • 270 g de agua
  • 10 g de sal
Remojado de semillas, centeno y sal antes de ser utilizado
4- Cereal cocido (Kochstück): 
  • 50 g de granos de centeno
  • 50 g de granos de espelta
  • 150 g de agua
Cocemos durante 45 minutos a fuego suave. Lo he preparado de víspera (20:00 horas) y lo he dejado toda la noche tapado para que se enfríe. (No hay foto; se me olvidó).

5- Masa final:
  • toda la masa madre de centeno
  • todo el prefermento 
  • todo el remojado en frío (Quellstück)
  • todo el cereal cocido (Kochstück)
  • 60 g de harina de trigo integral
  • 10 g de sirope de malta o de remolacha
  • 50 g de copos de avena 

ELABORACIÓN

Hora de inicio: 11:00 a. m.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa final en un bol y dejamos media horita de reposo. 

He cogido dos moldes: uno pequeño de 20 x 8 x 11 cm y otro con forma de prisma triangular (me lo regaló mi colega Barúa hace un año y lo hizo con sus manitas) y los untamos de aceite. Nota: se pegaron los panes o sea, que recomiendo poner papel de hornear que a mí, no me ha fallado nunca. 
(Y Barúa tiene premio esta vez pero, no se lo digáis porque es una sorpresa). 

En el mismo bol donde tenemos la masa y con la ayuda de una espátula o cuchara de madera "amasamos" durante unos minutos. Más que amasar, le daremos vueltas a la papilla de masa. No desesperéis. Es así. 

Aspecto que tiene la masa del Schwarzer Hamster


Le damos forma de rulo con las manos untadas de un poco de aceite o agua y pasamos la masa por un plato con mezcla de copos de avena y semillas. La metemos en los moldes, la empujamos para que se acomode bien y tapamos con un paño húmedo o un gorro de ducha. 

Molde en forma de prisma triangular


Va a hacer una única fermentación de 3 horas a 22º C (la temperatura de la cocina hoy). Son las 12:00, así que, los dejé hasta las 15:00. 

Precalentamos el horno a 250º C y lo preparamos para generar vapor. Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.

Horneado: tiempo total 60 minutos. 
Calentamos medio vaso de agua hasta que hierva. 

Introducimos los moldes a 250º C y echamos el agua hirviendo sobre la bandeja metálica. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180º C (no he sacado la bandeja metálica). 

Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Hora finalización: a las 16:00 horas.

Esperaremos 24 horas antes de cortarlo. 

Está impresionante. La próxima vez creo que duplicaré las cantidades para dejar uno en el congelador. 

Este tan mono es una sorpresa para Barúa. Ya está en el congelador ;-)



18 comentarios:

  1. Una rebanadita, porfa.....!!
    Tiene una pinta increible.
    Buena semana

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    1. Hola romo!

      Te doy las que quieras ;-)
      Mi pareja (a quien yo pensaba que no le gustaban los panes de centeno) se ha llevado medio y me ha dicho que está buenísimo.
      No te quepa duda.

      Feliz semana

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  2. Por favor, que buenísimo que debe estar.
    Como me gustaría cenarme ahorita una rebanada.
    Ahora mismo no tengo tantos granos, pero lo corregiré en el próximo pedido de harinas y demás. Fijo que lo tengo que probar.
    (Que preciosidad de molde triangular!!!)

    Gracias por la receta.
    Un beso

    Cecília

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    1. Hola Cecilia!
      Es que por mucho que te lo cuente y te diga lo bueno que está, sólo son palabras.
      Ya te pasaría yo unos granos, ya sabes que los compro por partidas de 5 kilos. Que no te dé pereza, que merece la pena, ya lo verás.

      El molde triangular tiene su historia (una larga historia) pero, ya tocará explicarla más adelante con algún otro pan alemán.
      De nada guapa.

      Estaremos en contacto.

      Besos

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  3. Hola Celia! tengo un regalito para tí en mi blog! muchas felicidades!

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    1. Hola Mariluz!
      Mi nombre es Teba, no Celia. Igual me equivocas con otra persona ;-)

      El regalito ya me lo concedieron hace poco tiempo y ya cumplí con mis quehaceres.
      Muchas gracias de todas formas.
      Un saludo

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  4. Teba este pan si que me ha enganchado...es laborioso pero en cuanto pueda tengo que hacerlo...a ver las harinas ok pero el grano de centeno..eso donde se compra?
    Este pan lo compro en una tienda y de aspecto es igualito...tiene ese toque acido que casi no se nota pero que personalmente me encanta, claro cuando lo he visto casero me he prometido a mi misma que lo tengo que hacer si o si...cuando no se pero seguro que lo hago y si me acuerdo le haré foto para enseñártelo....por cierto me encanta con mantequilla y mermelada....beeesos

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    1. Hola Núria!

      Es que este pan es un súper-pan. No te cansas de comerlo y, el nombre de hámster le viene que no veas.
      Yo compro el grano en la página del Rincón del Segura. Allí consigo el trigo, centeno, espelta y arroz semi-integral. Si no, en algunas herboristerías suelen tener paquetes de medio kilo de la marca Luz de Vida pero sale pelín carillo.
      El toque ácido es algo que está bueno pero a mí últimamente me salen panes poco ácidos.
      A mí me gusta solo o hasta con huevos fritos :-)
      No veas!!!!!

      Besos

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  5. ... Me he caído pa'trás ... ¡ESTE PAN SI QUE ES CONTUNDENTE!. Me dejas picadísima porque los panes con semillas me chiflan del todo-total. He comido algunos panes alemanotes muy buenos pero nada como este. La historia del nombre me ha encantado y el molde triangular, también. ¡Me lo llevo todo!. Küsse ;D.

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola Iratxe,

      ten cuidado donde caes no sea que te hagas daño y no lo quisiera.
      Efectivamente, es contundente pero se come sin problema. Es delicado y apto para mandíbulas de tiburona como las mías.
      A mí los panes alemanes son los que más me gustan. Sin duda alguna. Éste fue un descubrimiento de Juantxo. Él lo hizo y lo probé y ambos flipamos.
      El molde triangular es un regalo muy especial y me encanta. A ver si lo luzco un poco más, que se vea ¿no?

      Ein Groß Kuss

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  6. Aupiii,

    Mila esker Tebita.
    Quien nos lo iba a decir, tres años. Lo cierto es que lo mejor del tema este sin duda alguna, las migas que hemos hecho ;)

    Para mi, la verdad, es que este pan no tiene mucho curro. Es hacerse un plan en la cabezota, pensar en las horas que va a tardar en activarse la masa madre y el resto ... txupao!!!

    Pos ná guapina, que celebremos muchos mas, no te parece?

    Paaaaaaaaaa :)

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    1. Aupa Juantxo,

      de nada. Que sea por muchos más. Y tres años ya ves lo rápido que han pasado ¿verdad?

      Sobre el curro del pan es verdad que quizás para nosotros no represente más que un plan en la cabezota para otros sí que es un poco más complicado. Todo depende de quién sea el que opine. Tú y yo tenemos la visión global del pan pero para los más nuevos, quizás sí es más trabajo.

      Y cierto, espero que me invites a algo por este aniversario. El año que viene te invito yo ;-P

      Un muxuuuuuuuuu

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    2. Aupiii,
      De acuerdo, puede ser mas trabajo para alguien mas novato pero es cuestión de saber organizarse.
      Sabiendo que el proceso de la masa madre va a durar 17 horas, no hay ningún problema

      Masa madre= 17 horas
      Prefermento= 14 horas; porque no mas? en el frigorífico puede estar mucho mas tiempo. Supongamos que el mismo tiempo que la masa madre.
      Remojado= 5 horas
      Cereal cocido= 45 minutos.

      No queremos madrugar para nada. Supongamos que queremos dormir hasta las 10 de la mañana, oki?

      A esa hora empezamos con el remojado, como va a tardar cinco horas, para cuando este listo serán las 3 de la tarde.
      Queremos que la masa madre y el prefermento estén para esa hora, oki? Echamos 17 horas para atrás y serian las 10 de la noche de la víspera, no? ;)
      Lo del cereal cocido, lo ponemos en marcha a las 2 de la tarde.
      Para las 8 de la tarde, horneado y tó.

      Pan ideal para hacerlo un sábado, un domingo o un día que tengamos libre. Merece, y mucho.

      No le diré ná a Barua

      Muxu haundi bat :)


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    3. Aupa Juantxo!

      La verdad es que este comentario es de gran ayuda para los que tengan algún problemilla en el tema organizativo.

      Yo me hice un megaesquema en el peazo cuaderno ese que tengo y me las arreglé bastante bien. Pero como quise respetar el tiempo del remojado de 4-5 horas antes de comenzar el pan, pues me levanté a las 7 (y ya sabes lo poco que me gusta madrugar).

      Para otra vez me apunto tu horario y así dormiré por la mañanita tan ricamente.

      El viernes te llevo el toblerone de hámster congelado. Avisa al susodicho para que se pase por el Gazte-leku a por "el paquete", je, je, je. Y me debe un beso :-*

      Muxuuuuuuuuuuuuuu paaaaa toi!!!

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    4. Aupiiii,
      Por eso te lo he puesto precisamente, por que sé que lo de madrugar y tu no os lleváis ná bien.
      Si por algo eres la presidenta de ese afamado club :) jeje.
      Me alegro de que pueda ser de ayuda ;)

      Besaaazo al canto.

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    5. Aupa Juantxo!
      es cierto.
      ¡Cómo me gusta dormir!
      Je, je, je.
      Todo comentario es siempre de gran ayuda.

      Besoooooo

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  7. Eso está hecho, guapetona.

    Muxutxuak.

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