Ciabatta de verano




Está de moda últimamente hacer versiones de las recetas de panes para las diversas estaciones del año. Llega el calor del verano y en la web de Panarras, por ejemplo encontramos una hogaza de verano entre otras, en el foro del pan hay actualmente un hilo activo con una receta del pan "Extreme" que se hacía en las latas de "The Loaf in a box" el verano pasado a tope de temperatura ambiente y también Soy Circe lleva ya varios experimentos con los calores sevillanos. 

Los que hacemos pan todo el año sabemos que tenemos que adaptarnos a los cambios de temperatura utilizando los medios que tenemos a nuestro alcance.

Yo tengo la suerte de ser una sardinita cantábrica y de no tener que "sufrir" demasiado los calores del verano pero, aquí hay días que, a pesar de no tener temperaturas elevadas, tenemos una humedad pegajosa que se lleva mal y te complica también la tecnología casero-panaderil

Y este mes de julio de calores me viene "obligando" a realizar cálculos cada semana, desde hace ya 4 semanas, para ir rebajando la cantidad de masa madre, ajustar los tiempos de fermentación, enfriar las masas, hornear de noche con el fresquito, etc. Es una de las partes interesantes de este "oficio" de panadero casero, es un reto y algo que le da más interés aún si cabe a hacerte tu propio pan en casa. 


En esta ocasión la receta de esta Ciabatta de verano parte de una equivocación, no porque me hubiera equivocado en los cálculos, sino porque esta mañana no me he puesto las gafas y con lo miope que soy y lo dormida que estaba, he confundido las dos líneas de ingredientes de la harina y del agua y he puesto la misma cantidad de ambos y como resultado, he hecho una fantástica papilla con una hidratación del 100%

Esta chapuza es el pan que tenemos que hacer para mañana para una comida popular (son las fiestas de mi barrio). 

¿Qué hacer? ¿Tirar casi un kilo de harina?

¡¡¡¡Ni hablar!!!!

Algo haremos. 

Pues nada a darle al bolo y a "escurrir". Lo que os comentaba un poco más arriba. Utilizaremos los medios a nuestro alcance: En esta ocasión voy a enfriar la masa en la nevera y a amasar con plegados. 

¿Por qué enfriar en la nevera? Porque la harina ecológica que utilizo últimamente es muy flojita (débil) y si la dejo a 25º C con tanta humedad (la hidratación es del 100%) se va a deteriorar mucho y mi masa se podría desintegrar. Por eso ha fermentado en la nevera. Así además de proteger la identidad estructural de mi masa, le sacaremos muchos sabores al pan. 

Como guía he utilizado la receta del Pain á l'ancienne de Juantxo ya que él también utiliza la masa madre como fermento natural para un pan que se parece bastante a la Ciabatta. También he consultado la receta de Carmen de Madrid Tiene Miga porque me ha gustado cómo explica la elaboración. 

¿Por qué la técnica de plegados o doblados de la masa? Porque ya me lo dijeron en el curso de masas y métodos con Ibán hace 3 años: las masas con alto porcentaje de humedad tipo ciabattas, focaccias o pain à l'ancienne se amasan dando sucesivos plegados. En mi caso, para manipularla he utilizado mis manos mojadas con agua. 


INGREDIENTES para 4 ciabattas de unos 450 g


  • 834 g de harina blanca de trigo (T80 de la harinera Roca)
  • 834 g de agua
  • 150 g masa madre de trigo semi-integral (mezclando harina blanca e integral a partes iguales a la hora de alimentar a la masa madre) con una hidratación del 100%
  • 20 g sal


ELABORACIÓN

Temperatura ambiente de hoy en la cocina: 24º C

Mezclado y amasado: 

En un bol grande mezclar todos los ingredientes, sal incluida y dejar media hora reposando. Tendremos una fantástica papilla que no vamos a amasar con la idea que tenemos de amasado tradicional. Vamos a emplear una espátula de repostería (de silicona o plástico) o la mano mojada para llevar la masa desde el borde del bol hacia el centro hasta completar una vuelta a todo el bol. Durante los primeros 20 minutos he repetido esta operación 2 veces (una cada 10 minutos). 

Mirando este vídeo de Martin Johansson se ve muy claro cómo llevar la masa desde las paredes del bol al centro.  




Primera fermentación: He metido la masa a la nevera tapada con film transparente y durante dos horas y media he sacado el bol y he repetido la operación de amasado con plegados cada media hora. 

A los 60 minutos de haber comenzado esta 1ª fermentación ya la he podido coger con las manos mojadas en el aire y le he dado 6 golpes muy suavitos (suaves ¿eh?, que nadie se anime a darle porrazos a la pobre masa) de amasado al estilo francés dentro del bol. Es una masa gustosa, infladota y húmeda. Un gustazo. 

Mirad cómo estaba a los 60 minutos tras los plegados:





Y aquí tras dos horas y media al darle la última tanda de plegados:




Segunda fermentación: también en nevera durante unas 3 horas y media. Ahora sin plegados. Sólo reposo. La decisión del tiempo ha sido por cuestiones "logísticas" ya que el horno está ocupado y porque esta masa no va a hacer reposo antes de entrar en el horno (es demasiado blandita y esta harina no tiene tanto "poder de sujeción" como para evitar el desparrame total.

Sacamos y dejamos 40 minutos atemperando. En las imágenes podéis ver qué aspecto tenía al sacarla de la nevera.





Formado: echamos harina generosamente sobre la encimera y cuando digo generosamente, es así sino, se pegará como los demonios y nos desesperaremos. Extendemos la masa y cortamos en cuatro trozos (a ojo). 
Les damos un plegado rápido y con la espátula las colocaremos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear bien enharinado. 




Horneado: 

Antes de finalizar la segunda fermentación ya habremos precalentado el horno a 240º C. 

Las he horneado sin vapor ya que esta masa está muy hidratada. 

Tiempo total de horneado: 30 minutos. Los primeros 14 minutos con el horno a tope. Después he bajado la temperatura a 200º C y así han estado otros 16 minutos. He apagado el horno y las he dejado 10 minutos con el horno apagado. 

La foto de la miga. Su sabor buenísimo. Menos mal que el desastre ha acabado en un pan digno que mañana espera ser devorado en el concurso de marmitako de las fiestas de mi barrio.

¡Va por Retuerto!








5 comentarios

  1. Me ha encantado toda la entrada Teba, sobre todo porque lo explicas con claridad y sencillez, al alcance de cualquiera que se inicie en esto de hacer pan en casa que al principio da como yuyu. ¡Qué buena pinta tiene esta ciabatta de verano!, si no lo dices, nadie pensaría que ha sido producto de una confusión. Gracias por el vídeo y por las fotos del paso a paso ;). Lo que van a disfrutar los colegas comiendo pan y marmitako. Una pregunta: ¿cómo se reconoce la sobre fermentación y qué haces cuando pasa?. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola Iratxe,
      muchas gracias. Si el desastre ha servido para sacar una entrada y que el proceso quede claro, pues bienvenido sea.

      La ciabatta tiene pinta buena pero para la próxima ocasión escogeré un poco menos de humedad, je, je, je. Me pondré las gafas para no volver a meter la pata.

      El vídeo fue un aporte tomado prestado del hilo de pain à l'ancienne del foro del pan. Allí alguien muy amable lo había puesto para ilustrar lo del amasado en el bol. Siempre creo que las imágenes ayudan más que las palabras a la hora de explicar las técnicas.

      Los colegas han disfrutado de los panes que he llevado. Lo que ha sobrado se lo han repartido y se lo han llevado para sus casas. Todo piropos ^_^

      La sobrefermentación la detectarías al tocar la masa en los plegados o bien en el formado. En el caso de que te ocurriera en la primera fermentación, la masa se vuelve pegajosa, frágil, se rompe. En el caso de que te ocurriera en la segunda fermentación podrías observar, por ejemplo que la masas se desbordan de los banetones, que se rompen desgarradas. Al hornearlas no suben e incluso a veces se desploman y no cogen color dorado bonito.

      Besos maja!

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    2. Eskerrik asko!. Creo que por lo que me dices, no he padecido de sobre fermentaciones ;). Muuuxuak.

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  2. Te han quedado perfectas y que buena explicación!!
    Es una masa muy ligera y no es fácil de trabajar!! Yo utilicé el amasado francés y terminé con unas agujetas en el brazo que no veas!!
    La próxima vez las haré así!!
    Besotess

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    1. Hola Teresa,
      no quedaron mal al final si bien, la miga estaba aún muy húmeda ya que creo que el horno no estaba lo suficientemente caliente para evaporar tanta humedad de la masa.
      La técnica de plegados cada 20 ó 30 minutos te facilita mucho el trabajo y te ahorras las agujetas.

      Un beso

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