Ciabatta con semillas (receta de Un pedazo de pan)



La receta original es de Circe y aquí tenéis el enlace a la receta con todolo lujo de detalles y explicaciones. 


La chapata o ciabatta es una masa muy hidratada que puede resultar difícil de manejar; "que puede", no, que es difícil de manejar. La teoría dice que "no sigue el esquema tradicional de amasado - primera fermentación - segunda fermentación y formado, sino que es una masa que se "construye" durante la primera fermentación y que se forma con delicadeza con un breve reposo antes de entrar en el horno". Con mi experiencia he visto que la masa mejora con un reposo largo (de una hora y media más concretamente).

Circe explica cuáles son los aspectos a tener en cuenta para triunfar con una masa de ciabatta (o chapata) y ella que es más técnica que yo, insiste en que es necesario un prefermento sólido y potente (la biga), amasado intenso preferiblemente con amasadora y una temperatura potente de horneado para obtener una corteza y migas que caracterizan a este producto. 

En mi opinión tenemos los siguientes retos con esta masa:
- saber cuándo está bien amasada.
- saber en qué punto detener la primera fermentación 
- cortar y dar forma sin desgasificar la masa

Añadiría un cuarto reto que es saber cuánta agua añadir a la harina que utilicemos. Aquí no sé muy bien cuál podría ser mi consejo ya que cada harina presenta diferentes características que determinarán que absorba agua en mayor o menor medida. En este caso, la complicación es doble al tratarse de una masa tan hidratada. Las harinas que yo he empleado son diferentes a las de su receta, pero he respetado las cantidades de agua sin saber muy bien cuál iba a ser el resultado. Evidentemente, a la hora de emplear esta receta con otras harinas habría que hacer pruebas antes de afinar la cantidad de agua definitiva en la receta. 

Aquí abriría el debate acerca de la afición a añadir agua a las masas hasta alcanzar cotas de hidratación que parecen de récord guiness. Tened cuidado con esto en algunas recetas (o foros diversos) ya que en ocasiones, para alcanzar dichas tasas de hidratación se emplean harinas que son capaces de soportar y aguantar esa cantidad de agua. Yo, que empleo harinas ecológicas "no corregidas con enzimas u otros ingredientes añadidos que subsanan los posibles defectos en panificación", soy muy consciente de la hidratación que (no) puedo conseguir con ellas. Por tanto, cuando veáis una receta con una determinada harina y "x" cantidad de agua (u otro líquido de hidratación), parad un segundo a reflexionar si la harina que empleáis vosotros se comportaría de la misma forma que la que indica esa receta por si se diera el caso de que necesitarais mayor o menor cantidad de agua. 


Ingredientes para cuatro chapatas de unos 300 g cada una


  • para la biga (prefermento sólido con levadura)
    • 1 g de levadura fresca
    • 300 g harina de fuerza (blanca de trigo de fuerza del Rincón del Segura)
    • 150 g agua
  • para el remojado de semillas en frío
    • 60 g semillas variadas (lino, sésamo y pipas de girasol)
    • 60  agua para hidratar las semillas
  • para la Masa final
    • toda la biga
    • todo el remojado de semillas
    • 300 g harina blanca de trigo del Rincón del Segura
    • 330 g agua (la he añadido en 2 tandas: 270-60)
    • 6 g de  levadura fresca
    • 8 g sal


ELABORACIÓN

Día previo: 

De víspera prepararemos el remojado de la mezcla de semillas y la biga (el prefermento). 

Para preparar la biga, sólo tenemos que mezclar la harina, el agua y el gramo de levadura fresca. No hace falta amasar. Lo dejaremos tapado con film transparente durante toda la noche, a temperatura ambiente.

En una sartén doramos las semillas a fuego suave. Yo he dejado que se enfríen y después las he cubierto con 60 g de agua fría del grifo. Tapamos y reservamos hasta mañana. 



Masa final:

Al día siguiente comienzo a las 09:00 de la mañana. 


Amasado: 

Circe explica en su receta cómo utiliza la thermomix para conseguir amasar este tipo de masas con alta hidratación.



Aspecto de la biga tras 12 horas de fermentación 

Aspecto interior de la biga tras 12 horas de fermentación

Yo os explico cómo lo he hecho con la amasadora (Kenwood KMC010)

En la cubeta de la amasadora he puesto la biga, el remojado de semillas, la harina, la levadura y 270 g de agua muy fría de la nevera. Los primeros 6 minutos he amasado a velocidad mínima y después otros 7 minutos a velocidad 1. Posteriormente he incorporado la sal y he amasado otros 2 minutos a velocidad mínima. En cuanto añades la sal, la masa experimenta un cambio brutal; se "recoge" en la amasadora y adquiere un aspecto como más "compacto". 

Si amasáis a mano, necesitaréis más tiempo y sería conveniente añadir el agua en varias tandas a medida que progresa el amasado para no morir en el intento. En la amasadora, con el agua fría y los tiempos empleados, no se ha calentado la masa y como podéis ver en la foto de más abajo se ha desarrollado estupendamente. Es un chicle pegajoso en toda regla ^_^

Desarrollo de la masa tras 12 minutos de amasado en amasadora


Tras el amasado, echamos los últimos 60 gramos de agua que nos quedan por añadir en una bandeja plana y encima ponemos la masa. Para ir incorporando este agua, haremos un total de tres o cuatro plegados. Yo he necesitado cuatro plegados: el primer plegado lo he hecho según he depositado la masa en la bandeja. El segundo a los 15 minutos. El tercero a los 30 minutos. El cuarto y último a los 45 minutos. Increíblemente el agua se ha incorporado a la masa sin mayores contratiempos. Eso sí, al tocar esta masa tan blandita me ha entrado el pánico escénico pensando en el momento en que me tocara sacarla de la bandeja y formar los panes :-P

Además, comparando las fotos de mi masa con las de la receta de Circe, mi masa es aparentemente más blandita y con menos cuerpo. Me parece que voy a sudar la camiseta cuando me toque formarla... ¿Qué he aprendido con esto? Evidentemente, con las harinas ecológicas del Rincón del Segura, podemos trabajar con un poco menos de agua si queremos sentirnos más cómodos a la hora de trabajar con esta masa. 



Fermentación: 

En la ciabatta, la primera fermentación equivale a la creación de la masa. Lo difícil aquí es saber cuándo tenemos que detener la fermentación. Esperaremos hasta ver una masa muy inflada que haya triplicado el volumen y con grandes burbujotas. 

En mi cocina y con las harinas que he utilizado ha estado 3 horas a unos 24º C.
No es que haya visto grandes burbujas, pero sí que ha subido un rato largo. 


Masa tras finalizar primera fermentación

Formado: 



Antes de formar, habremos preparado dos bandejas forrada de papel de hornear.  


Enharinamos abundantemente la superficie y volcamos la masa encima con ayuda de una espátula. Espolvorearemos harina generosamente también por encima de la masa. Para formar un rectángulo no me ha hecho falta estirar porque la masa se ha desparramado literalmente encima de la superficie. 



Cortaremos cuatro rectángulos de tamaño aproximado (lo he intentado, pero me ha salido cada uno de su padre y de su madre). Colocamos uno y lo estiramos suavemente desde abajo hacia el exterior. ¡¡Ayudaos con toda la harina que necesitéis sin dudarlo!! Es una masa sumamente pegajosa y si sois como yo (un poco caguetas) se os pegará y os entrará el pánico.. (y es verdad que es Halloween y todo eso, pero no mola). 

En estas masas no vamos a hacer un formado propiamente dicho, sino que vamos a hacer un formado muy delicado para no desgasificar la masa demasiado. De todas formas, cuando he cortado las últimas dos masas sí que les he dado un pequeño plegado tipo carta para conseguir darles un poco de forma. Y tal y como comento al final de la entrada, ese pequeño plegadito sí que le ha ayudado a la  las ciabattas a mantener mejor la forma de ciabattas (valga la redundancia) ^_^



Esperaremos 30-45 minutos de reposo hasta hornearlas. Creo que podemos estar tranquilos aunque las dejemos un poco más de tiempo. De hecho, a mí me ha funcionado bien dejarlas unos 90 minutos.


Horneado:

Precalentamos a tope de lo que da el horno (240-250º C). 
El tiempo total de horneado para piezas grandes es de 25 minutos
Al inicio del horneado crearemos vapor. Después abriremos el horno tras 10 minutos. 

He horneado en dos tandas y me he fijado en una cosa. Las ciabattas de la primera hornada no han cogido un color tan bonito como los de la segunda. La diferencia es notable porque es la misma masa, el mismo horno e idénticas condiciones de horneado. 

Peeeeeeeeeero resulta que, recapitulando me he dado cuenta de tres cosas:

- que a las ciabattas de la segunda hornada les había dado un pequeño plegado al formarlas
- que han hecho un reposo más largo: en total 95 minutos
- que la temperatura de mi horno en la primera hornada quizás era muy elevada. Sí, es verdad que el termómetro de horno hoy esta estaba missing, pero mi horno es bastante anarquista y la resistencia de la parte superior calienta (quema) que da gusto. 

Es decir, ¡fijaos que con tan poquita cosa, cuánta ha sido la diferencia!!

Desde aquí ¡muchísimas gracias a Circe! por sus consejos y por permitir que esta entrada vea la luz. Un beso :-*


Ciabattas de la segunda hornada
Ciabatta de la segunda hornada

Ciabattas de la primera hornada

y mirad ¡¡¡qué miga!!!





6 comentarios

  1. Sólo puedo decir: ¡Impresionantes!... y te animo a seguir explorando. Todo lo que dices es una verdad que hay que gritar: cada harina absorbe su agua, que hay mucho mito con las hidrataciones "brutales". Y esta receta con harinas eco, es una pasada auténtica.

    Eso sí, viendo tu masa fermentada... yo te empujaría a que la dejaras un rato más aún fermentando. Estoy convencida de que esa masa aguantaba más gas.

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    1. Hola Circe,
      Muchas gracias. Sí que están impresionantes, sí. La verdad es que esta masa ha gustado mucho, mucho, mucho. Seguiremos progresando, pero la base ya está hecha.

      Sobre lo del gas y el tema fermentación, la verdad es que es difícil calcular. Con las masas hidratadas siempre tengo ese miedo de que se me pasen de fermentación o que se deteriore mucho la masa y llegue a un punto de no retorno en el que ya no pueda hacer nada con ella :-(

      En todo caso, estoy muy contenta. Creo que esta misma receta con estas harinas y un poquito menos de agua, me daría la suficiente confianza para manejarla con menos miedo y obtener un resultado igualmente digno.

      Te haré caso y la próxima vez la dejaré más tiempo ;-)

      Un saludo

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  2. Impresionantes. Y muy bien explicado. Nunca me decido a hacer este tipo de panes por el firmado, que no es lo mío y menos con esa hidratación.

    Besos.

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    1. Hola ro,
      muchísimas gracias.

      Están muy buenas.
      El formado sí que asusta un poco, pero la buena noticia es que podemos cambiar la formulación en este caso para adaptar la hidratación a estas harinas ecológicas. El siguiente intento será sin los 60 g extras de agua del final, es decir, sólo los 270 g de la masa final. Voy a ver si así tengo una masa un poquito más compacta y fácil de manejar. Si así lo consigo, lo verás publicado por aquí.

      Besos

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  3. Belleza y espectáculo panario. Qué maravilla! Enhorabuena ...

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  4. Hola paniquesillo,
    muchas gracias por el comentario tan bonito ;-)

    Saludos

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