Pan integral con grano cocido y semillas



¡Viva mi masa madre! Es una campeona y últimamente no me da más que alegrías. Y si te digo que este pan es integral es cuando te caes de la silla y dices ¡No me lo puedo creer! A mí también me ha costado creérmelo, pero aquí está la prueba. La madurez panarra, mi PhD en panificación. Estoy contenta y quiero traeros la receta de esta maravilla, cortesía de Un Pedazo de Pan con quien he intercambiado mensajes para adaptar mis ingredientes a una de sus recetas. 

Notas previas de panarra. Después hubo correcciones ^_^




INGREDIENTES Para 2 panes de 1 kilo cada uno aprox.

  • 188 g de harina de espelta integral (La Garbiana) 
  • 94 g de harina de centeno integral (La Garbiana)
  • 425 g de harina integral de trigo variedad Florencia Aurora
  • 236 g de harina blanca de fuerza del Rincón del Segura (W aprox de 200)
  • 700 g agua
  • 350 g de Masa Madre sólida (50% hidratación; harina blanca de fuerza del Rincón del Segura) refrescada como os indico más abajo
  • Remojado de semillas tostadas: 50 g semillas + 50 g de agua. Tostar las semillas y cubrir con agua y film transparente y dejar reposar. 
  • Cocinado de cereal: 80 g de trigo (Einkorn) cocido en 160 g agua durante 40 minutos. Dejamos enfriar. 
  • 20 g sal

Masa madre: 

  • 1er refresco: viernes tarde (18:30): 7 g Masa madre (nevera; utilizada hace 2 semanas). La dejé toda la noche a temperatura ambiente (20º C)
  • 2º refresco: Sábado mañana (07:00): 11 g de la MM anterior + 137 g agua + 273 g de harina de fuerza del Rincón del Segura. La utilicé hacia las 18:30.

Nota: por circunstancias que no vienen al caso tanto el remojado como el cocido de cereal reposaron solamente hasta enfriarse. O sea que fue prepararlos y usarlos casi a una :-P


ELABORACIÓN

Mezclado de todos los ingredientes semillas y cereal incluidos a excepción de la sal en la cubeta de la amasadora. La dejo un par de minutos a velocidad mínima y después lo tapo con un gorro de ducha y la dejo reposar 30 minutos. 


Añado la sal y amaso durante 10 minutos en la amasadora a velocidad 1.

Primera fermentación: 1 hora y media a temperatura ambiente (20 º C) con dos plegados, uno cada 45 min.

Corto dos trozos y les doy forma de bola (preformado). Los dejo unos minutos sobre la encimera y después formé dos panes (uno redondo y un batard) y los coloqué en banetones enharinados. 

Segunda fermentación: Introduje los banetones 11 horas en nevera y hoy por la mañana (08:30) los he sacado y los he tenido dos horas a temperatura ambiente. Los podéis dejar solamente una hora, pero yo tenía que limpiar el horno. Cosas que pasan. 



Comprobando si la masa está lista para hornear

La marca que te indica que está listo para hornear ;-)

Horneado:

Tiempo total: 40 minutos. Precalentamos el horno al máximo de temperatura (el mío alcanza unos 260º C). 

Los primeros 15 minutos sólo con calor desde abajo y vapor. Entreabrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y entonces horneamos otros 25 minutos con calor arriba y abajo a 210º C. 

Enfriamos sobre rejilla. 


Un pan de lujo. ¿No creéis? 






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