Pan integral sin gluten 100% harinas (avena y sarraceno)




Muy buenas. 

Cuando empecé a hacer pan sin gluten no imaginé que llegaría a conseguir este resultado. He llegado incluso a mejorar mis panes de trigo o centeno y de hecho, en este momento me salen mejor los "singlu". La verdad es que este progreso ha supuesto un reto, ese I+D+i en panadería sin gluten del que os he hablado alguna vez.

Ya sabéis que yo sigo intentando mejorar el perfil nutricional de nuestra dieta. Y por eso os traigo otro pan elaborado con harinas integrales (95%). Estamos que lo tiramos, oiga.

Es una versión de un pan de mi querida Cecília con quien ando a la zaga desde mis comienzos con el objetivo de perfeccionar nuestras versiones individuales de panes sin gluten. Hemos compartido, hemos consensuado y las dos trabajamos en la línea de las harinas completas y la masa madre como fermento natural para levar los panes. Ya véis que tanto "consenso" ha dado sus frutos y que si no te hubiera dicho nada, quizás no llegaras a distinguir si el pan de la foto es con o sin gluten. Esta vez ella ha propuesto un pan cuyas harinas principales son sarraceno, avena y arroz integral. 

Elaborado con masa madre y con una larga fermentación. 

Con todo su sabor y "clarostá", sin gluten.  



INGREDIENTES


  • 255 g de masa madre de harina de arroz integral molido en casa (100% hidratación)
  • 250 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
  • 140 g de harina de avena (Glebe Farm)
  • 30 g harina de maíz (Mamicasas)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de vinagre de vino
  • 10 g de psyllium (alemán, Rettenmaier Ibérica)
  • 10 g de semillas de chía (o lino) molidas
  • 10 g de semillas de sésamo molidas
  • 10 g de sal
  • 396 g de agua

Nota sobre la avena: Recuerda que en el caso de que este pan esté destinado a personas con enfermedad celíaca, se debe emplear una marca de avena que esté certificada exenta de gluten. Si no quieres o no puedes tomarla, sustitúyela por mijo, quinoa, maíz o cualquier otra harina de cereal/pseudocereal sin gluten.

ELABORACIÓN

Preparaciones previas:  

Tendrás que poner a punto tu masa madre de harina de arroz integral 24 horas antes de hacer el pan. Yo la he alimentado (refrescado) en dos tiempos:
  • viernes mañana para activarla tras una semana en nevera: 10 g masa madre de arroz (nevera) + 36 g agua + 36 g harina integral de arroz. Total: 14 horas
  • viernes tarde para preparar la cantidad final necesaria: 10 g de la masa madre de arroz anterior + 125 g de agua + 125 g de harina integral de arroz. Total: 12 horas

El día que hacemos el pan:

Al día siguiente por la mañana inicio el proceso de elaboración del pan.  

Amasado: En robot amasador y con pala amasadora (6 velocidades posibles). Cinco minutos a velocidad mínima, seguida de 10 minutos de reposo. Por último, otros 10 minutos a velocidad 2.

Primera fermentación (3 horas en total): He colocado la masa en un bol bien aceitado y la he dejado tapada durante 2 horas a Tª ambiente (22º C) más una hora en nevera. Lo dejo en la nevera porque la masa se endurece un poco y me resulta más fácil de manejar después.



Formado: Sobre una superficie enharinada con harina de arroz. Colocamos en un banetón.

Segunda fermentación: Una hora y cuarto a temperatura ambiente (22º C).

Horneado: Precalentamos el horno al máximo de temperatura 240-250º C.

Justo antes de introducir el pan en el horno le damos un corte (greñado) en la parte superior

Horneamos siguiendo el siguiente esquema:
  • 20 minutos a 240º C (calor abajo y vapor)
  • 30 minutos a 200º C (calor abajo)
  • 10 minutos a 200º C (calor arriba y abajo). Apagamos el horno y lo dejamos otros 15 minutos con la puerta entreabierta.
Así es como ha salido este greñado tan ideal. 




VALOR NUTRICIONAL por rebanada de unos 55 gramos
  • Energía: 112 kcal
  • Hidratos de carbono: 20 g (2 raciones de HC), de los cuales: 
    • Azúcares sencillos: 0,4 g
    • Fibra: 3 g
  • Lípidos totales: 2,5 g, de los cuales:
    • Grasas saturadas: 0,4 g
    • Grasas monoinsaturadas: 1,2 g
    • Grasas poliinsaturadas: 0,7 g
  • Proteínas: 3,5 g
  • Minerales:  Expresadas como porcentaje de las necesidades diarias: 44% manganeso, 14% magnesio, 11% fósforo, 8% cobre y 6% de hierro y zinc.
  • Vitaminas: Los aportes más importantes son 9% tiamina, 7% vitamina B6, 6% niacina y 3% folatos.
Comentario de la Dietista-Nutricionista:   

No olvidéis que, en el caso del pan hay que multiplicar el valor nutricional si coméis más de una rebanada por día (que seguro que sí). Yo destacaría minerales importantes como el magnesio, hierro y zinc y las vitaminas tiamina (B1) y B6.

Apunta este pan como otro de esos alimentos con un aporte más que interesante en nutrientes. Saciante, rico en fibra, bajo en grasas, nada de azúcar, cero colesterol. ¿Qué más quieres? ¿Que esté rico? Pues pruébalo, que te va a encantar. 

#SINsepuede

 


8 comentarios

  1. Precioso pan Teba y me gusta mucho tus tempos para las fermentaciones. Por suerte cada día aprendemos todos. Feliz de trabajar y consensuar contigo, maravillosa manera de avanzar .
    Petons

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    1. Muchas gracias Cecília!!!

      Ya ves. Yo también estoy encantada ^_^
      Aquí a la zaga, buscando cómo flexibilizar horarios y cómo adaptar técnicas.

      Seguimos trabajando, ¿verdad?

      Petons

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  2. Masa madre, 100% de harinas... vamos, que lo tengo que probar sí o sí! Gracias!!!

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    1. Hola Adrián!
      Te va a gustar. Di que sí, tú prueba ;-)
      Saludos y de nada

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  3. Tiene una pinta estupenda felicidades, se puede sustituir la masa madre por otro ingrediente, no siempre voy a poder dedicar tanto tiempo ni previsión, mil gracias

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    1. Hola Helena,

      Quita la masa madre y añade 130 gramos más de harina y 125 gramos más de agua a la receta. Las harinas pueden ser sarraceno y arroz a partes iguales.
      Para que fermente añade 6 gramos de levadura y continúa el proceso como indica la receta.
      Ya me contarás.
      Saludos cordiales ;-)

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  4. Hola Helena ,soy intolerante a todos los cereales y estoy intentando hacer un pan con trigo sarraceno
    solo o con avena que si la tolero el pan que has puesto lleva arroz y no puedo ni tampoco centeno,maiz,cebada. en fin que me gustaria comer pan y no encuentro ninguna receta. Si me pudieras ayudar. GRACIAS

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    1. Hola Dguty!

      Puedes hacer pan con avena, sarraceno y almidón de yuca.

      En esta receta: Sustituye la masa madre por masa madre de trigo sarraceno y avena y la harina de arroz por almidón de yuca. El resto de ingredientes igual. Para preparar los 255 g de masa madre de esta receta: la puedes preparar con 110 gramos de harinas de sarraceno y avena a partes iguales y 140 gramos de agua. Si no, te quedará demasiado espesa.

      Te saldrá un pan igualmente bueno.

      Saludos cordiales

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