domingo, 28 de febrero de 2010

Croissants de mantequilla - reloaded





Nota: He cambiado las fotos de esta entrada el 20/01/2013 para poner imágenes más acordes con cómo me salen los croissants desde hace algún tiempo. Por eso, quizás cuando leáis los comentarios, estos ya no se correspondan con las imágenes actuales. 

Igualmente, habrá cosas del texto que pueda que cambien. Si tenéis cualquier pregunta no dudéis en contactar conmigo. 


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Lo prometido es deuda.

No voy a hacer un post muy rollo esta vez, lo prometo. Va a ser más un paso a paso ilustrado con todo el cariño del que he sido capaz. Se trata de una receta laboriosa por todas las cositas que hay que hacer pero no se trata de una masa difícil.



INGREDIENTES

  • 500 g harina blanca de trigo (se pueden mezclar 125 g de harina de fuerza con 375 g de harina común). En mi caso he utilizado 500 g de harina blanca del Rincón del Segura
  • 260 g agua. Consejo: si empleáis harinas ecológicas o harinas que no especifiquen que son "de fuerza" no echéis todo el agua de golpe. Id poco a poco porque estas harinas NO absorben tanta agua como las harinas "de fuerza". Puede que necesitemos menos agua. 
  • 20 g levadura de panadero fresca
  • 85 g azúcar
  • 10 g sal
  • 250 g de una mantequilla que contenga un 82% de materia grasa (casi todas las que hay en los supermercados tienen esta cantidad de materia grasa). Yo usé la mantequilla de "Las Nieves" y no indicaba qué porcentaje de grasa tenía, a lo loco....

ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes en un bol EXCEPTO la mantequilla. No añadáis todo el agua de golpe porque puede que nos sobre un poquito. La masa ha de ser blandita pero no demasiado.

    Amasar de forma tradicional si amasamos a mano. Es importante NO desarrollar totalmente el gluten. Esto quiere decir que no tenemos que esperar a tener una masa lisa y brillante, bastará con unos 5 minutos de amasado (mirad la foto de la derecha).
    Colocamos la masa en el bol y la dejamos que haga una primera fermentación en un lugar templado, aproximadamente 1 hora tapada con film transparente
    Sacamos la mantequilla de la nevera a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. 

    La golpeamos con el rodillo unas cuantas veces para ablandarla. La colocamos en un trozo de film transparente y la envolveremos como queriendo formar un cuadrado (de unos 15 X 15 cm). La estiraremos con el rodillo hasta conseguir que quede con las dimensiones que le habíamos dado al plástico.




    Echamos harina a la superficie y sacamos la masa del bol. Ahora trataremos de formar un cuadrado estirando la masa con un rodillo. 

    El cuadrado de masa será de unos 30 X 30 cm. Es importante comprobar que la masa no se pega a la superficie. Añadid más harina si fuera necesario.
    Colocamos encima la mantequilla en forma de rombo.

    Cerraremos los 4 lados formando un sobre. Cerrar bien presionando un poco los bordes.


    Estiraremos con el rodillo hacia arriba y hacia abajo. Comprobar que la masa no se pega a la superficie. Añadid harina cuando sea necesario. Al rodillo también le pondremos un poco de harina. 


    IMPORTANTE: Cada vez que estiramos la masa con el rodillo estamos haciendo que la mantequilla y la masa creen capas; capas de masa y capas de mantequilla que no se mezclarán porque la mantequilla está fría. Notaremos cómo la mantequilla "corre" con la masa cuando la estiramos con el rodillo y hay que tener cuidado de que la masa no se rompa porque por ahí se saldrá la mantequilla. 
    Plegaremos la masa en 3 (1/3 desde arriba hasta el medio y 1/3 desde abajo hasta el medio, como si fuera una carta). Esto es lo que se denomina un plegado simple. La envolvemos en un film transparente y la metemos en la nevera 30 minutos.
    Sacamos la masa.

    Ahora podemos elegir entre hacer dos plegados simples seguidos o dos plegados simples con reposo en nevera. Mi consejo es hacer el segundo plegado simple más reposo en nevera de 30 minutos y tras ese tiempo, hacer el último plegado simple. La masa se maltrata menos así y resulta más fácil el estirado. 

    Colocamos las "costuras" hacia arriba y abajo y estiramos de nuevo la masa hacia arriba y hacia abajo. La plegamos en 3 y la giramos colocando de nuevo las "costuras" hacia arriba y abajo. Volvemos a estirar. Ahora, ademas de estirar hacia arriba y abajo, podemos estirarla hacia los lados también. Envolverla en el film transparente y meterla de nuevo en la nevera 30 min
    Sacamos la masa de la nevera. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo. Estiraremos bien la masa hasta formar un gran rectángulo como de unos 60 X 40 cm y de unos 3-4 milímetros de espesor. 


    Cortaremos el rectángulo en dos longitudinalmente.
    Ahora cortaremos los triángulos a los cuales daremos la forma definitiva de croissants. 


    Les daremos un cortecito en la base del triángulo.


    Enrollaremos la masa hacia arriba.



    Una vez enrollado, le daremos la vuelta dejando el "piquito" en la parte de abajo. Los iremos colocando en una bandeja cubierta con papel de hornear. 


    Los vamos a pintar con huevo batido y los dejaremos hasta que hayan aumentado de volumen. El tiempo de fermentación va a depender de la temperatura ambiente. A mí me gusta dejarlos hasta que estén bien infladitos como se puede ver en la imagen inferior (pueden ser tranquilamente 2 horas o incluso más tiempo).


    Precalentamos el horno a 200º C y los volvermos a pintar huevo batido. Se hornean a 200º C durante unos 13 minutos.

    Los colocamos sobre una rejilla para que se enfríen y en cuanto estén templaditos ya los podremos degustar. 

    Et voilá le croissant!!






    Se puede salir un poquito la mantequilla pero es totalmente normal. En el horneado se "reabsorbe" haciendo que quede la base muy crujientita y rica, rica




      ¿Por qué no lo probáis?


      36 comentarios:

      1. Que no te subieran no es problema que estén ricos es lo importante, a mi me parece que tienen muy buena pinta. Estupendos!!
        Saludos

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      2. Que pinta!! empezar el dia con este desayuno, se te tiene que quedar la sonrisa en la boca para todo el dia! Haber cuando cojo un rato para hacerlos.
        muxu bat

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      3. Hola Da y Mer!!
        Sí que estaban buenos porque la mantequilla es una pasada y porque tienen el azúcar justito, ni más ni menos. La pinta sí que era buena y ya sólo quedan 3 solitarios que van a acabar sus horas pronto....
        Un beso a vosotros también

        Hola Idu!!
        El desayuno ha sido muy bueno. Rico, rico. Los croissants son lo que más me gusta en el mundo después de las croquetas.
        Si te animas, tomátelo con calma. Resérate la mañana o la tarde libre, sin prisas, buena música y si es en buena compañía, aún mejor.
        Muxu bat zuretzako ere!!

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      4. Hola Teba unos croissants muy ricos ... asi los hago yo alguna vez y se que estan ricos...ricos.... un besito guapa

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      5. Que rico Teba, te escribe Gaby desde Mexico, yo he intentado hacer este tipo de masas pero todavia se me dificultan creo que no hay mas que practica y practica, asi que por ahi seguiremos, de cualquier forma no hay mejor pan que el hecho en casa verdad? Felicitaciones

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      6. Julycar ¡hola! estaban buenos pero los próximos van a salir aún mejor.
        Un beso

        Hola Gaby, estoy de acuerdo con que la práctica es lo que nos da a todos ese grado de experiencia para poder decir que "ya sabemos hacer esta masa". A mí todavía me queda mucho por aprender pero, hay que seguir intentándolo una y otra vez hasta que lo hagamos bien.
        El pan de casa es el mejor sin ninguna duda. Yo ya no quiero otro...
        Besos

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      7. ¿que no subieron? pero si quedaron estupendos!!!!!

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      8. Ajonjolí,
        quedaron estupendos pero, tenían que haber subido un poquitillo más. Para la próxima ya tengo la harina francesa T55 que aún no he estrenado y que ya tengo ganas. No te preocupes porque mostraré las fotos para ver si existen diferencias.
        Ciao!!

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      9. hola,

        Soy el anonimo al que enseñastes las brioches a la primera.
        Me anime tanto que el otro dia me meti con los croissants, QUE DESASTRE, se me rompio la masa y se me salio toda la mantequilla. La masa despues de meter la mantequilla y hacer los dobleces hacia como burbujas cuando la amasaba con el rodillo como si hubiera cojido aire y fue por ahi por donde se rompio y luego ya toda. Podrias decirme segun tu opinion que paso?
        Muchas gracias como siempre

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      10. Hola Anónimo!
        No desesperes. Piensa que la masa de los croissants es un gran reto y no debemos rendirnos.
        Es muy importante que se respeten los siguientes puntos:

        1) Al introducir la mantequilla en el plastón de masa, es conveniente que las dos tengan la misma textura. Si están frías las dos, tendrás menos problemas. La mantequilla funde muy rápidamente a temperatura ambiente.
        Si vives en un ambiente muy cálido el proceso te resultará más dificultoso.

        2) Respetar los tiempos de reposo en el frigorífico antes de estirarla con el rodillo

        3) Lo que cuentas de las burbujas puede ser porque no sellaste bien la masa que cubre la mantequilla antes de comenzar a estirarla. Efectivamente, cuando se sale la mantequilla es desesperante. Te entiendo perfectamente porque a mí también me ha pasado.

        Espero que te aclare tus dudas.
        Saludos y mucho ánimo!!!

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      11. hola,
        Gracias otra vez a la segunda lo consegui, salieron buenisimos...., se me rompio un poco pero consegui domar la masa. De todas formas sigo pensando que mi masa me sale demasiado elastica, he visto videos en youtube y la masa parece mas no se dura (estable).
        Esta mañana ya no estaban tan ricos como ayer recien hechos. Estoy pensando en congelarlos antes de hornear tu cuando los congelarias una vez dados forma y que hayan subido? o antes.
        Gracias por tu ayuda.

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      12. áHola Anónimo!!
        Me alegro de tu éxito. La perseverancia es una gran virtud y la paciencia ni te cuento, je je.
        Vamos por partes:

        La masa se suele romper. Yo he llegado a dejar toda la superficie llenita de mantequilla... y aún así, formados y horneados salieron buenísimos. A medida que vayas haciéndolos una y otra vez se coge práctica y se va mejorando.

        Cuando dices elástica me imagino que te refieres a que te cuesta estirarla porque cuando la quieres estirar, ésta se encoje ¿es esto lo que te sucede? Entonces lo que necesita la masa es un reposo más largo incluso de hasta una hora. No te preocupes porque en la nevera hace frío y no va a fermentar. La masa se resiste menos al estirado y no cuesta tanto.

        Lo de que al día siguiente no están tan sabrosos es algo típico de los croissants, el hojaldre y otras masas con tanta mantequilla. Siguen estando buenos como para untarlos en el café pero pierden esa apariencia tan deliciosa y esa textura tan suave y deliciosa ¿verdad?

        Efectivamente, si te decides a congelarlos debes hacerlo justo cuando terminas de formarlos y cuando aún no han comenzado la fermentación, es decir, antes de que hayan comenzado a subir, ok??
        Una sugerencia de Ibán Yarza sacado de este enlace>

        "Una opción que se me ocurre, si quieres tener croissants frescos un domingo: puedes levantarte un poco pronto para esa típica visita mañanera (digamos que saltas de la cama a las 7 fugazmente). Los sacas del congelador (ya están formados) y los dispones en una bandeja con papel de hornear (tiempo total: 1 minuto). Te vuelves a la cama, tranquilamente (uy, qué calentito) y para las 10 u 11 que te has levantado ya de verdad (en un sábado o domingo) tendrían que estar muy cerca de su punto. Los horneas (son pocos minutos) y listo"

        Yo tengo que probar con este método también.
        Espero que la información te sea de utilidad.
        Saludos

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      13. hola Muchasssssssss Gracias, justo lo que necesitaba saber, si el problema era que se encogia mucho la masa como si fuera chicle, ahora se que tendre que tenerla mas tiempo en la nevera. De todas formas el resultado estupendo, eso si dividi la masa en dos partes antes de hacer lo que llaman "panetto"para poder trabajarla mas facilmente. Provare a congelarlos una vez formados. Ahh tambien di forma de napolitana a algunos y los rellene de chocolate. Tengo unas fotos del resultado voy a ver si puedo subirlas.
        Gracias otra vez, ahora debo buscar el siguiente reto!!!!

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      14. Hola Anónimo!

        Me alegra saber que he acertado con tu problemilla.
        Lo del "panetto" ¿qué es? ¿como una especie de pizza? A ver si me lo cuentas : )
        Es buena esta masa para hacer panes de chocolate (aquí les llamamos napolitanas) y son muy ricos, ¿verdad?

        Cuando cuelgues las fotos me avisas para poder verlas.
        A ver si encuentras ese reto!!!

        Saludos

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      15. Hola, no el panetto es como llaman en italia al primer "ensobrado" de la mantequilla con la masa.Las fotos a ver si puedo colgarlas.
        Un saludo sigo buscando el reto.

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      16. Hola Anónimo
        ¡gracias por la aclaración!
        A ver si por fin podemos ver esas fotos = )
        ¡Ánimo con ese reto!
        Saludos

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      17. Hola Teba, creo que es hora que me presente primero me llamo Miguel. Queria preguntarte si tienes alguna receta para hacer el hojaldre de los milhojas, o si sabes donde puedo encontrarla, eso si junto con tus consejos. Hay una tarta que hacen en Madrid en la pasteleria Mallorca que es de capas de hojaldre con crema por encima frutos del bosque. Queria ver si lo consigo

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      18. Hola Miguel!!
        Recetas de hojaldre sí tengo. La fórmula es sencilla pero la elaboración es laboriosa. Lleva 6 vueltas (y la masa de croissant lleva 3). No lleva levadura, lleva igual cantidad de harina que de mantequilla y necesita reposos. Me halaga que te gusten mis explicaciones y algún día sí tengo que hacer una entrada explicando el proceso. En casa lo hago con mantequilla y éste no sube tanto como otros hojaldres comerciales que emplean otro tipo de grasas diseñadas para que el hojaldre suba más. SIn embargo, el sabor de la mantequilla es muy bueno y mejor que el de los que se compran para hornear en casa.

        Tendrás que esperar un poco mientras me curro una entrada con el paso a paso para el hojaldre. Espero que no te importe = )

        Con el hojaldre se puede hacer tarta milhojas con capas alternando crema, hojaldre o nata y mermeladas, etc como esa que tú sugieres. Échale imaginación y adelante!!!
        Saludos

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      19. Muchisimas gracias por tu explicacion, y claro que me espero a ver tu explicacion ante te ponerme manos a la obra. Siempre respondes justo lo que necesito. Gracias

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      20. Hola Anónimo
        Muchas "de nadas".
        Lamento haber sido tan tardona en responder. He estado fuera con unos amigos y hasta hoy no me he podido sentar a responderte.
        Saludos

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      21. Hola Teba, el otro dia estando de vacaciones comi una maravillosa ensaimada mallorquina, no me digas que tambien sabes hacerla y tienes una maravillosa receta de las tuya.
        gracias
        Por cierto no consigo saber como puedo subir las fotos de mis croissants para que los veas.
        ciao

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      22. Hola Anónimo!
        A mí también me encanta la ensaimada mallorquina, ains!!! pero, aún no me he puesto porque tengo una lista de "cosas pendientes" que, ay, ay, ay.
        Encontré estos videos en youtube:

        Parte 1 de elaboración de ensaimada

        Parte 2 de elaboración de ensaimada

        Aquí la misma receta adaptada a lo que uno prepararía en su casa

        Como nosotros no tenemos mejorante panario, pues no se lo pondríamos.

        La masa de pan fermentada la podrías sustituir por un prefermento elaborado de víspera con 100 g de harina, 60 g de agua y 1 gramo de levadura. Lo dejas toda la noche a temperatura ambiente y lo metes a la nevera guardado en un recipiente hermético. Utilízalo en las 24-48 horas posteriores. Es como si tuvíeramos una masa de pan ya fermentada.

        Las fotos de tus croissants las podrías colgar en un álbum tipo Picasa o similar y después escribir un comentario con el enlace a dichas fotos.

        Ya me contarás

        Ciao!!

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      23. Gracias Teba, tremendo reto, madre mia que elasticidad de masa la ponen como papel de fumar y no se rompe. Tendre que armarme de valor, de tiempo y de paciencia.
        ya te contare
        un saludo

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      24. Hola Anónimo!
        Pues sí, tremendo reto lo de estirar y estirar sin que se rompa. Si lo intento, ya lo verás publicado en el blog. Es algo que sí quiero hacer pero, tengo que encontrar el momento, je je je.
        Saludos

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      25. Hola! tengo una pregunta... estaba de viaje en Inglaterra y probé unos maravillosos "butter croissants" (croissants de mantequilla) y éstos eran salados... en tú receta le has agregado azucar, esto los hace de sabor dulce? gracias!

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      26. Hola Anónimo!
        Con el nombre de "butter croissants" estamos diciendo que esos croissants están elaborados con mantequilla y no con otro tipo de grasa. Los denominan así para poder diferenciarlos de todos aquellos croissants elaborados con margarinas vegetales. La mantequilla es quien aporta ese sabor característico. Después, para que tenga sabor dulce o salado se le incluye azúcar o no. Realmente, la masa de croissant no es tampoco una masa excesivamente dulce. Lo que sucede es que si los bañas con un glaseado de mermelada de albaricoque o de azúcar glacé y lo primero que percibimos al introducirlo en la boca es el sabor dulce de dichos glaseados.

        Los croissants sin glaseado dulce los puedes emplear para hacer bocaditos salados. Son una gozada.

        Saludos

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      27. Me salen ricos de sabo, pero a las pocas horas se ponen muy duros, nada esponjosos. ¿Porque?

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        1. Hola Anónimo.

          ¿podrías darme algo más de información de cómo los hiciste?

          Sólo con la información que me proporcionas no puedo darte una respuesta.
          Muchas gracias

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        2. Hago todos los pasos. Dejo reposar la masa 2 horas. Y luego la operación de doblar y meter en la nevera 30 la realizo 2 y hasta 3 veces. Por último, una vez los tengo liados, los dejo una hora hinchandose, antes de hornearlos 15´ a 190º. La cuestión, creo yo, es saber qué hace que se esponjen ¿Cuando se hinchan tienen que hacerlo a alguna temperatura?

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        3. Hola Anónimo!

          Cositas importantes para la próxima ocasión que hagas croissants:

          - yo los dejo fermentando hasta que están muy bien infladitos y eso puede ser dos horas o incluso más tiempo.
          - Con esta masa y para que no se te derrita la mantequilla prefiero fermentarlos a 21-22º C. Te lo digo desde la experiencia. Probé en una ocasión a fermentar a 25º C y el resultado no fue tan bueno. Si hace más frío en tu cocina, tendrás que dejarlos aún más tiempo. No olvides que la temperatura siempre va unida al tiempo.

          - Hornéalos un poquito menos de tiempo. Si no son muy grandes tus croissants se te hornearán en 12 minutos aproximadamente.

          Cuanto menos mantequilla perdamos en el horneado, más jugositos nos quedarán.

          Y otra cosa. Normalmente estas masas están rebuenas el día que las horneas y luego se secan y no te quedarán tan jugosas. No hay problema. Se pueden tostar o hacer a la plancha y te quedarán espectaculares. Los trozos secos y horneados de bollería también pueden servirte para hacer un "pudding de pan" como el de esta receta , que es como una especie de flan pero con pan o bollería que está dura y seca.

          Espero tus comentarios la próxima vez que lo intentes, ok?

          Un saludo

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      28. ¡De nuevo aqui!
        No lo consigo. Una vez enrrollados los dejé fermentando 2 horas a temperatura ambiente (22º). Y ya horneados estaban geniales. Los hice por la noche, y a la mañana siguiente, de nuevo duros.
        He observado que durante el horneado se siguen hinchando. ¿Es normal?
        ¡que pena, con el buen sabor que tienen!

        Gracias por tus consejos.

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        1. Hola anónimo,

          la única pregunta que me queda hacerte es qué tipo de harina utilizas. ¿Harina de fuerza? ¿alguna otra harina?

          Piensa que estas masas son como el hojaldre, de un día para otro se quedan un poquito más duras.

          Es normal que durante el horneado se inflen un poco más.

          Ya me dirás

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      29. Hola de nuevo.

        Te contesto: he utilizado harina de trigo normal, y en otra ocasión utilicé harina para repostería. Los resultados fueron idénticos con una que con otra.

        - Gracias por tu interés -

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        1. Hola Anónimo!

          Pues finalmente, no me queda claro por qué te quedan duros.
          Normalmente la harina para croissants es una mezcla de harina de fuerza y harina de trigo como la que tú has utilizado en una proporción: 25% fuerza y 75% normal.

          Tal y como te comenté anteriormente los croissants cuando más buenos están es cuando están recién hechos. A mí también se me quedan durillos al día siguiente.

          Ya me dirás.
          Un saludo


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      30. Hola teba e dejado la masa a fermentar 90 minutos y no ha subido nada

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        1. Hola kepa,
          Si me puedes dar un poco más de información. ¿En qué paso de la fermentación estás?
          Si la masa no se ha movido puede ser por la temperatura, porque hace frío, por ejemplo.
          Me dices algo.
          Un saludo

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