Croissants de mantequilla

Lo prometido es deuda.
No voy a hacer un post muy rollo esta vez, lo prometo. Va a ser más un paso a paso ilustrado con todo el cariño del que he sido capaz. Se trata de una receta laboriosa por todas las cositas que hay que hacer pero no se trata de una masa difícil.


Tiempo de elaboración total: unas 3 horas y media. Mientras la masa reposa podemos aprovechar e ir haciendo otras cositas.


INGREDIENTES

• 500 g harina (En Francia usan la harina T55, aquí se pueden mezclar 125 g de harina de fuerza con 375 g de harina común). En mi caso he utilizado 500 g de harina blanca del Rincón del Segura
• 270 g agua
• 20 g levadura de panadero fresca (no tenía y empleé 9 g de levadura seca)
• 85 g azúcar
• 10 g sal
• 250 g de una mantequilla que contenga un 82% de materia grasa (casi todas las que hay en los supermercados tienen esta cantidad de materia grasa). Yo usé la mantequilla de "Las Nieves" y no indicaba qué porcentaje de grasa tenía, a lo loco....

ELABORACIÓN

• Mezclar todos los ingredientes en un bol EXCEPTO la mantequilla. Amasar de forma tradicional si amasamos a mano. Es importante NO desarrollar totalmente el gluten. Esto quiere decir que no tenemos que esperar a tener una masa lisa y brillante, bastará con unos 5 minutos de amasado

• Colocamos la masa en el bol y la dejamos que haga una primera fermentación en un lugar templado, aproximadamente 1 hora tapada con film transparente

• Sacamos la mantequilla de la nevera a la superficie de trabajo. La golpeamos con el rodillo unas cuantas veces para ablandarla. La colocamos en un trozo de film transparente y la envolveremos como queriendo formar un cuadrado (de unos 15 X 15 cm). La estiraremos con el rodillo hasta conseguir que quede con las dimensiones que le habíamos dado al plástico. 

• Echamos harina a la superficie y sacamos la masa del bol. Ahora trataremos de formar un cuadrado estirando la masa con un rodillo. El cuadrado de unos 30 X 30 cm. Es importante comprobar que la masa no se pega a la superficie. Añadir más harina si fuera necesario
• Colocamos encima la mantequilla en forma de rombo. 

• Cerraremos los 4 lados formando un sobre. Cerrar bien presionando un poco los bordes

• Estiraremos con el rodillo hacia arriba y hacia abajo. Comprobar que la masa no se pega a la superficie. Añadir harina cuando sea necesario. Al rodillo también le pondremos un poco de harina. IMPORTANTE: Cada vez que estiramos la masa con el rodillo estamos haciendo que la mantequilla y la masa creen capas; capas de masa y capas de mantequilla que no se mezclarán porque la mantequilla está fría. Notaremos cómo la mantequilla "corre" con la masa cuando la estiramos con el rodillo y hay que tener cuidado de que la masa no se rompa porque, entonces se saldrá la mantequilla. 

• Plegaremos la masa en 3 (1/3 desde arriba hasta el medio y 1/3 desde abajo hasta el medio, como si fuera una carta). La envolvemos en un film transparente y la metemos en la nevera 30 minutos.
• Sacamos la masa. Ahora vamos a hacer dos plegados seguidos. Colocamos las "costuras" hacia arriba y abajo y estiramos de nuevo la masa hacia arriba y hacia abajo. La plegamos en 3 y la giramos colocando de nuevo las "costuras" hacia arriba y abajo. Volvemos a estirar. Ahora, ademas de estirar hacia arriba y abajo, podemos estirarla hacia los lados también. Envolverla en el film transparente y meterla de nuevo en la nevera 30 min
• Sacar la masa de la nevera. Añadir harina a la superficie de trabajo. Estirar bien la masa hasta formar un gran rectángulo como de unos 60 X 40 cm y de unos 3-4 milímetros de espesor. Cortar el rectángulo en dos longitudinalmente.

• Cortar los triángulos para formar los croissants. Para que queden todos iguales nos podemos ayudar de la longitud de la espátula como medida para cortar la masa.

•  Darles un cortecito en la base del triángulo

 

• Enrollar la masa y formar los croissants. 

 

• Pintarlos con yema de huevo y una pizquita de sal. Dejarlos fermentar hasta que hayan aumentado de volumen. Yo los tuve 1 hora y media

• Precalentar el horno a 200º C. Volverlos a pintar con yema y sal. Introducirlos en el horno entre 12-15 minutos.

Et voilá le croissant!!

He de hacer una OBSERVACIÓN y es que no subieron como yo esperaba. La razón pudo ser que la harina que no tenía la suficiente fuerza, o por la levadura seca o por ambas cosas. El sabor me consta que era buenísimo acreditado por los mejores catadores y catadoras que tenía a mi alrededor. De todas formas, pienso repetir la receta en cuanto se me presente la ocasión. Desde aquí os animo a todos a hacerlos porque te sale un desayuno de domingo a-lu-ci-nan-te!!
Saludos a todos.