miércoles, 15 de septiembre de 2010

Azúcar y edulcorantes para hornear - ¡¡Corregido!!

Imagen de www.dietsinreview.com
Difícil reto el que me ha propuesto "Totem". Me pregunta acerca de los edulcorantes para elaborar postres para personas con diabetes y, en particular, cuáles serían los posibles candidatos sustitutos del azúcar a la hora de hornear. Además, Marilu, hace algún tiempo también quería saber algo de información sobre los edulcorantes y ¡mire Usted por dónde! voy a matar dos pájaros de un tiro. 

El mundo de los edulcorantes es complicado. Existen multitud de componentes con la denominación de edulcorante y, lamentablemente no están todos a disposición del público. Para complicar un poco más el panorama, los edulcorantes no se suelen utilizar solos sino, en combinación con otros edulcorantes para que cada uno potencie la acción del otro (sinergia). Por ejemplo, la sacarina sódica va frecuentemente ligada al acesulfame y así es como la encontraremos en el supermercado.   El tema de los edulcorantes da para mucho y en el futuro ya iré contandóos más cosas sobre ellos. 

Antes de lanzarnos al tema vamos a situarnos: queremos sustitutos del azúcar en productos que se van a hornear. Además, esta entrada está dirigida a las personas con diabetes por lo que, introduciré el concepto de Índice Glucémico. Pero lo primero es saber cúales son las funciones que tiene el azúcar en los alimentos horneados.  

Edulcorante por definición es cualquier sustancia con sabor dulce. El azúcar, la miel, los siropes, jarabes de fructosa y de glucosa, la sacarina, las melazas, el xilitol, la estevia, etc son todos sustancias que dan sabor dulce a nuestros alimentos y, por tanto, edulcorantes. Algunos se obtienen de forma (más o menos) natural y otros son sintéticos. Habitualmente, cuando hablamos de "azúcar" nos estamos refiriendo al azúcar que proviene de la remolacha o de la caña de azúcar y es al que denominamos "azúcar de mesa".

Las funciones que tiene el azúcar en un producto horneado además de dar sabor dulce son las siguientes:
  • ayudan a fijar los aromas (tenemos el azúcar avainillado por ejemplo)
  • hacen que las texturas sean más tiernas y finas (la explicación técnica es porque debilitan la estructura del gluten)
  • Dan color al exterior y a las cortezas (panes, bizcochos, masas fritas)
  • mejoran la calidad del producto porque retienen la humedad
  • sirven de alimento para la levadura fresca de panadería (si es que el producto lleva levadura)
  • Actúan dando texturas cremosas junto con las grasas y actúan como agentes espumantes con los huevos
Ahora bien, tenemos que ver un poco qué interés pueden tener los edulcorantes para las personas con diabetes. La alimentación de las personas con diabetes no debería ser diferente de la alimentación de cualquiera de los que no tenemos diabetes. Pero, es evidente que, por el control de la cantidad total de hidratos de carbono que consumen cada día y para evitar subidas bruscas de la glucemia (los niveles de azúcar en sangre), evitan el consumo de azúcares sencillos como el azúcar de mesa o la miel. En ocasiones, cuando este colectivo quiere elaborar un plato de repostería y quiere disminuir la cantidad de azúcares sencillos de ese plato puede recurrir a algunos sustitutos que no son milagrosos pero, que, de alguna forma "aligeran" ese plato en hidratos de carbono. Estos posibles sustitutos tendrían que cumplir todas esas funciones del azúcar que he indicado más arriba.

Cuando hablamos de alimentación y diabetes también podemos introducir el concepto de  Índice Glucémico (IG). Es un concepto complejo y no existe un consenso en cuanto a la utilización de este IG ya que, los experimentos que han realizado en distintas partes del planeta dan resultados contradictorios y no se ponen de acuerdo en su utilización. El IG es un valor numérico orientativo sobre la rapidez o lentitud con la que los hidratos de carbono de un alimento llegan a la sangre. Poniendo un ejemplo sería como tener un catálogo de coches para ver cuáles son los que aceleran más rápidamente y corren mucho y los que van más lentos en la carretera. En el caso de los edulcorantes para las personas con diabetes, nos interesan aquellos que van despacito a la sangre y que son los que tienen un IG bajo.

De momento, el que se esté preguntando si existe un edulcorante 0% calorías procedentes del azúcar que soporte temperaturas de horno sin descomponerse que sepa que el único que existe, de momento y que yo conozca, es la sucralosa. Lo veremos más adelante. También existen otros edulcorantes 0% calorías que se pueden encontrar en tiendas y en supermercados y que no se descomponen en el horneado son: la sacarina sódica sola o en combinación con el acesulfame, el aspartamo y la Estevia pero de estos me gustaría hablar en otra entrada. No se descomponen pero, no dan volumen ni color ni cumplen con todas las funciones del azúcar para nuestro propósito.

Resumiendo: queremos edulcorantes que cumplan todas las funciones del azúcar en los productos horneados y que, además, tengan un IG bajito sin olvidar que se puedan encontrar y comprar "más o menos" fácilmente. Ya os adelanto que no los venden en las tiendas y que hay que recurrir a los distribuidores "de momento". Bueno, pues he encontrado 3 que se pueden ajustar a estas características: la sucralosa, el lactitol y la tagatosa. Entiendo que los nombres son "rarunos" y que quizás no os suenen demasiado.

SUCRALOSA: (E955) Es un producto que nació en los Estados Unidos y que allí se comercializó con el nombre de "Splenda". Se obtiene de forma sintética a partir del azúcar de mesa. La sucralosa no contiene calorías (acalórico).  La sucralosa también se vende bajo otras denominaciones comerciales como "Sucralín""Nevella” y ”Sucaryl” (en Sudamérica). 

El distribuidor en España es Sucralín y aquí tenéis la dirección web. La equivalencia de este edulcorante según información del fabricante es de 1 cucharadita (2 gramos) equivale a 1 cucharada sopera de azúcar de unos 15 gramos. Los ingredientes del Sucralín son la maltodextrina y la sucralosa (E-955).

La sucralosa se obtiene a partir de la sacarosa mediante procesos químicos. Tiene un poder edulcorante 600 veces superior al de la sacarosa. Los estudios sobre la seguridad de la sucralosa muestran que se el 85 % de la sucralosa se elimina tal cual en las heces sin ser metabolizado y el 15% restante que se absorbe en el tracto gastrointestinal y que entra en la circulación general, es eliminado en orina. 

La sucralosa es un aditivo que se considera como edulcorante intenso. Se han realizado estudios en animales sin que se objetivara riesgo para los mismos. En voluntarios humanos (sanos y diábeticos) tampoco se ha visto que cause perjuicio para la salud. 

El panel de expertos en aditivos alimentarios norteamericano (JEFCA) estableció una ingesta máxima admisible de 15 mg de sucralosa/kilo de peso corporal/ día. 


Utilización: unos 35 g de Sucralín para un bizcocho.

Inconvenientes: es un producto carísimo (unos 35,16 €/kilo, información proporcionada por Bego de Bilbo) pero se utiliza en muy pequeña cantidad ya que la sucralosa tiene un poder edulcorante 600 veces superior a la sacarosa (azúcar de mesa). 


TAGATOSA:  Es un monosacárido (un azúcar sencillo de una sola unidad) que se obtiene a partir de la galactosa. Tiene un valor calórico de 1,5 kcal/gramo y se encuentra de forma natural en manzanas, piñas, naranjas, pasas, dátiles, trigo integral, alubias blancas, cacao soluble, etc. No tiene E.


La tagatosa posee un poder edulcorante del 92% con respecto a la sacarosa o azúcar de mesa. 

La obtención de la tagatosa está bajo una patente. Su obtención implica un proceso industrial en el que se parte de la lactosa y, por medio de procesos enzimáticos y químicos se obtiene la tagatosa. Es aprovada como segura en la Unión Europea en 2005. 

Parece que la tagatosa tiene cierto efecto prebiótico porque ayuda a alimentar a las bacterias del colon. Puede producir molestias gastrointestinales y, por esta razón se ha establecido una tolerancia de 20 g en una sola dosis ó 30 g en todo el día. 

Se vende bajo la denominación comercial "Tagatesse" y el distribuidor en España es ANAGALIDE S. A. (calle Maladeta, 20- 22300 Barbastro (Huesca) Teléfono: 974311478). El "Tagatesse" está compuesto de tagatosa, isomaltitol, inulina y oligosacáridos y sucralosa. El isomaltitol es un polialcohol (de la familia del xilitol, el maltitol, el lactitol, etc), la inulina y los oligosacáridos son una fuente de fibra y la sucralosa (un 0,2% de la formulación de este producto) ya la hemos visto en el punto anterior. Tiene un precio aproximado (en sept. 2010) de de unos 7,70€ el medio kilo ó 15,41€ el kilo (si se compra en formato de 6 envases de 500 g). Es decir, es un producto caro. 

Se puede comprar directamente en su página web y el precio que figura en dicha página incluye el IVA y los gastos de envío. En las tiendas o supermercados (mercado al detalle) no lo váis a encontrar pero sí en algunos portales de venta en internet. Según información telefónica con ANAGALIDE S. A. se prevé un cambio en la formulación del producto en cuanto se aprueba la Estevia en Europa de forma oficial (que parece que va a suceder en el primer trimestre del 2011). Este cambio quizás implique una mayor distribución del producto en las tiendas al detalle pero no me lo han confirmado.

Utilización: se emplea la mitad de producto que la cantidad de azúcar que indica la receta. Ejemplo: si el brazo de gitano lleva 150 g de azúcar, para sustituirlo pondríamos 75 g de este “tagatesse”.

Inconvenientes: también es un producto caro y, además, al hornear se debe tener cuidado con la temperatura del horno para que no se produzcan sabores amargos desagradables. Se especifica que la temperatura sea menor de 180º C para evitar que aparezcan sabores extraños y el dorado intensivo. Este edulcorante “morenea” los bizcochos más que el azúcar.

LACTITOL (E-966): también se puede utilizar para hornear. Tiene 2,4 kcal/g (tampoco es acalórico) y no se recomienda tomarlo en gran cantidad porque puede tener efectos laxantes aunque, la ingesta de 20 g de lactitol/persona/día se considera que no “produce efectos laxantes indeseables”. También tiene un índice glucémico bajo similar al de la tagatosa, produce un buen resultado en el horneado y también parece que tiene efecto “probiótico”.

El nombre comercial es “Sugarsol” y lo distribuye “Emulift Ibérica”. El “Sugarsol” contiene acesulfame K y neohesperidina además del lactitol. El acesulfame k y la neohesperidina son componentes sintéticos con un gran poder edulcorante que potencian el dulzor del lactitol. 

Si vivís en Bilbao o alrededores se puede encargar a “Back Europ” en Sondika (Polígono Sangróniz; 48150 Sondika; teléfono: 94 4532383) pero sólo lo venden en sacos de 12 kilos a un precio de 110€ + IVA (8%). El kilo sale a unos 9,9€. Si no, os podéis poner en contacto con "Emulift Ibérica" en su web para solicitar información sobre cómo hacer pedidos. 

Utilización: Se utiliza sustituyendo la cantidad de azúcar de la receta por idéntica cantidad de lactitol. 

Inconvenientes: el precio y los "posibles efectos laxantes" si se abusa del producto.

Para comparar el precio de nuestro brazo de gitano y las calorías "ahorradas" con cada uno de estos 3 edulcorantes:
  • "Sucralín": el precio ronda los 35,16 € por kilo y unas 2 calorías por gramo de edulcorante. En su web, en la parte de recetas hay un bizcocho en el que usan 35 g de este Sucralín para hacer un bizcocho. Si asumimos la misma cantidad de edulcorante para nuestro ejemplo, entonces saldría por 1 € aprox. Aporta unas 70 calorías con lo que el ahorro energético es de 530 calorías con respecto a las que aporta el azúcar (un 88% de ahorro energético)
  • "Sugarsol": llevaría 150 g de producto; Precio 1,49 €. Como el "Sugarsol" tiene 2,4 kcal/gramo, el edulcorante aporta un total de 360 calorías frente a las 600 calorías que aportaría el azúcar. Ahorro total de 240 calorías (un 40% de ahorro energético)
  • “Tagatesse”: llevaría 75 g de producto; precio 1,15 €. Como el "Tagatesse" aporta 1,5 kcal/gramo, el edulcorante aporta un total de 112,5 calorías. Ahorro total de 487,5 calorías (un 81,2% de ahorro energético)
Resumen:
  • Existen edulcorantes que pueden suplir al azúcar en los productos horneados y que pueden resultar de interés para las personas con diabetes
  • Son productos caros en general (hablando del precio por kilo)
  • Algunos no se adquieren en tiendas habituales y hay que recurrir directamente a los distribuidores pero, otros como el Sucralín se encuentran en supermercados como el del Corte Inglés (gracias a uno de los anónimos) y también en tiendas de dietética especializadas (gracias Bego de Bilbo). Si alguien encuentra algún otro lugar donde lo encuentre le agradecería que lo comente para facilitar la búsqueda a los posibles interesados. 
  • Dado que los 3 edulcorantes tienen un bajo IG, cualquiera sería un buen candidato para sustituir al azúcar en los postres horneados

    Espero que os haya resultado interesante y no demasiado "denso". Esta entrada se ha podido corregir gracias a los aportes de vuestros comentarios. ¡¡¡¡Muchas gracias!!!!


    Ya me contaréis.  

53 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  2. impresionante, teba!

    seguro que en el colegio eras la niña más aplicada ,y siempre hacías los deberes incluso con ilusión :-)
    Está muy bien el artículo. Muy interesante.

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  3. Zelako lana!!! oso, oso, oso interesgarria, zuk eta biok honi buruz hitz egin beharko dugu, nik ere honen inguruan zalantza ugari baititut....txapelduna

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  4. Muy interesante y fácil de comprensión ( se agradece ).
    Yo también soy de las que sólo utilizo azúcar moreno, o agave o miel.Quizás porqué encuentro que no endulzan tanto y me gusta mas así.

    un beso

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  5. Teba, menuda investigación!!!!! que interesante e útil toda la información sobre los edulcarantes. En casa el azúcar solo lo utilizamos para cocinar y para la repostería, así nos ahorramos dentista y calorias...Ya vendrá le bien a algún enfermero que tu conoces, aprovechar toda esta información para poder utilizarla en la consulta.
    Petons

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  6. Núria
    ¡gracias!
    El utilizar o no azúcar va en gustos personales. Yo también tengo en casa diferentes siropes y azúcares para repostería según lo que pida la receta.
    El Golden syrup se puede encontrar en la página (y en la tienda) de "www.thefoodhall.es". Una vez buscando información sobre este sirope y el "treacle" que viene en una lata roja, los encontré en el mejor precio de la red (de venta en España). Debe haber auténticos adictos a este sirope, je je je.
    Me alegro de que te haya gustado
    Petons

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  7. Gondrullo,
    es un honor que su majestad tenga a bien pasar por esta página de vuestra vasalla más fiel.
    No sabes el gusto que me da que os haya gustado. Totem ya me ha escrito también para decirme que le ha gustado mucho.
    Lo de la más aplicada de clase....., te lo podrían decir mis profesores del cole, je je
    Espero poder seguir contribuyendo en lo que me sea posible "presi".
    Un saludo

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  8. Intxaurtsu!
    Aupaaaa, lana bai, baina zuen iruzkinak irakurtzerakoan laneko nekea, ahaztuta!
    Pozten nau suk interesgarria irizteak, benetan, mila esker mila esker mila esker. Berba ingogu, lasai, ziur asko datorren urriaren 16an, ez?
    Muxus

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  9. Cecilia,

    Otro halago y ¡gracias! otra vez.
    No he probado el sirope de ágave pero tengo de casi de tó en casa (jarabe de malta, melaza de trigo, mieles de varios tipos, sirope de remolacha..) todos para el pan, je je. A mí también me gustan las cosas poco empalagosillas pero, para gustos se hicieron los colores!!!
    Saludos

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  10. Roser,
    Si supieras el tiempo que llevo queriendo publicar información sobre los edulcorantes para hornear.... y lo que me queeeeeeda. Si es que no me da el tiempo, hija!
    El azúcar antes de dedicarme a la repostería sólo lo utilizaba para cuando venían invitados. Casi me caducaba.... Pero ahora, ya has visto, mi despensa parece "la casita de chocolate" llena de mieles, azúcares y especias.
    Y si ese enfermero, que "creo" que sé quién es, le dices de mi parte que me enorgullece que dé esta información en la consulta. Además le das un beso de mi parte, smuacs!!!

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  11. Este sitio, se está poniendo de interesantee....

    Algunas veces he usado Sugarsol comprado en Solé Graells (bcn). Creo que tienen varias gamas , para bizcochos, para brioche..., la verdad es que va bien, aunque carillo, es estupendo cuando hay problemas de salud.
    Te agradezco que quieras compartir con nosotros tus conocimientos.

    Como trabajas para ilustrarnos!!

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  12. Izaskun,
    Me gusta que te parezca interesante. Creo que de eso se trataba, ¡gracias!

    En Solé Graells tenéis un montón de ingredientes de repostería aunque tengo oído que hay que hacer pedidos grandecillos ¿no?

    Efectivamente, los de Emulift (los que hacen el sugarsol) tienen otros edulcorantes de la gama Bodilyn para diferentes preparaciones. Como tú dices, es carillo pero, son opciones para personas que quieren cuidarse como tú bien dices.

    Yo sí que os agradezco que estéis ahí y que leáis todos los posts.

    Un peton molt molt fort

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  13. Nùria,
    De nada. A seguir así ¿verdad?
    Un beso

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  14. ¡Teba!
    ¡Mila esker! Izugarrizko lana egin duzu, oso oso interesgarria eta ulergarria gainera. Benetan eskertzen dizut egindakoa, ze interesgarria den elikaduraren mundua...

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  15. Marilu,
    Pozten naiz askoooo zuk esandakoaz, benetan.
    Zuek ulertu izana eta interesgarria irizteak harro egiten nau. Eskerrak ez du merezi benetan, eta zuk dinostasuna egia da, elikaduraren mundua interesgarria da oso.

    Muxutxu bat

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  16. Muchas gracias por un información tan clara y valiosa.
    Teresa

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  17. Hola Teresa!
    Muchas "de nadas". Pa eso estamos.
    Saludos

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  18. Yo he encontrao sucralosa líquida en la parafarmacia de el Corte Inglés de Santander. El nombre comercial es Hermesetas.

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  19. Hola Anónimo,
    Muchas gracias por la información sobre dónde encontrar la sucralosa líquida. Creo que es de gran utilidad.
    Saludos

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  20. Impresionante el articulo, buenisimo, lo tendre muy en cuenta y lo consultare, regularmente, cuando haga alguno de mis dulces. Yo hasta ahora utilizaba la fructosa directamente, para todo, pudines, mermeladas y cremas pasteleras, hago mal?.Yo pensaba que era apta para los diabeticos, de hecho en los envases asi lo pone. Tu que piensas?.

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  21. Hola Jose Padilla!!
    Muchas gracias. Es un honor : )
    No suelo emplear edulcorantes para cocinar pero, por mi trabajo me toca estar al tanto de los productos que hay en el mercado y si tienen calorías y todas esas cosas...

    La fructosa es el azúcar de la fruta. Es un monosacárido o lo que es lo mismo, es un azúcar simple de los que se considera que se absorben rápidamente. La ventaja que aporta la fructosa frente a la utilización del azúcar de mesa (sea blanco o moreno) es que aporta mucho mayor dulzor que el azúcar y se suele emplear menos cantidad para endulzar. Además, la fructosa no precisa de la insulina y se consideraba "apta para los diabéticos" por esta razón.

    Hay que ir con ojito con esas denominaciones de "apto para diabéticos", "tolerado por diabéticos" y cosas similares. A veces se compran y consumen "sin demasiado control" pensando que no tienen hidratos de carbono, ya que se olvidan de otros elementos como las harinas, etc. Fíjate en el supermercado en los etiquetados de galletas, cereales de desayuno y similares y compara los productos supuestamente "aptos para diabéticos" y otros productos digamos "habituales" y verás que, a veces, los productos "para diabéticos" tienen más grasas, incluso de peor calidad, etc. Hay que ir con un ojoooooo...

    Mi consejo es que si vas a hacer mermelada emplees edulcorantes artificiales o con estevia (de origen vegetal y natural) y algún gelificante natural como el agar-agar o la gelatina en polvo para que se espesen un poquito. Las cremas, sorbetes y otros postres se pueden edulcorar con edulcorantes artificiales o la estevia. Es cuestión de gustos y de elegir opción artificial o natural, que, en mi caso es la que yo escogería.

    Espero que te sea de utilidad.
    Saludos cordiales

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  22. Oye!! Muchisimas gracias por la aclaracion, que tendre muy encuenta.Sobre todo la rapidez con la que has respondido a mi comentario. Un saludo.

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  23. Hola interesante comentario y precismente he comprado en la tienda de dietética Sucralín de sucralose, S.L, osea que en las dietéticas lo encontrais sin problema.
    Como todos uso varios edulcorante, stevia, fructosa,sirope de agave que me encanta y ahora el sucralín, estoy queriendo encontrar la tagatosa, se lo voy a decir al de la dietética, igual me la trae.
    No somos diabéticos pero sigo un poco el sistema de IG y sobre todo no quiero usar azúcar blanco o Aspartamo etc.
    Si que todos estos productos resultan un poco caros, pero algunos se usa muy poco, claro todo depende del paladar dulzón de cada uno, pero si se puede la salud es importante.
    Gracias un saludo

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  24. Hola Jose Padilla!
    Muchas de nadas.
    A veces tardo en responder porque no me encuentro en casa y no tengo conexión a internet para poder responder. Me alegra de que te haya servido de utilidad.
    Saludos

    Hola Anónimo!!!

    Efectivamente, casi todos estos productos los puedes encontrar en tiendas de tipo herboristería o supermercados especializados como el del Corte Inglés. Cada Supermercado [Eroski, Carrefour, Día, Mercadona, etc] tiene edulcorante de marca blanca a precios asequibles aunque, cada uno puede tener una composición diferente. En todo caso, estos productos de marca blanca suelen ser más asequibles que las marcas como Tagatosa, Esplenda, Estevia, etc.
    La tagatosa la distribuía Anagálide cuando yo escribí esta entrada y, en algunos portales de internet se pueden adquirir dichos productos.

    Sobre la decisión que te lleve a utilizar edulcorantes o no utilizar azúcar, cada uno tiene su razón, en tu caso no tomar alimentos con un Índice Glucémico alto.

    Efectivamente, el paladar y la cantidad de dulzor que gusta a cada persona es sumamente personal e individual y hay que buscar el tipo de dulzor que gusta a cada uno.

    Saludos

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  25. Hola Teba, nuevamente gracias por la contestación y no tienes que disculparte al contrario agradecerte que así lo hagas cuando puedas.He intentado publicar un comentario con mi nombre igual que la anterior vez y no ha sido posible y aparece como anónimo,pero bueno soy Bego de Bilbo haber si esta vez sale como tal.
    Si que en los comercios que indicas hay marcas blancas pero son edulcorantes (aspartamo, sacarina etc. y Fructosa en algunos. Pero naturales como stevia, agave etc. no hay escepto en el Corte Ingles.
    Pero mi duda es con la publicidad tan mala que hay con respecto al aspartamo etc., en que categoría hay que poner a la tagatosa o sucralosa etc.ya que ciertamente son mucho más caros y si resulta que son tan perjuciales como ellos, no hay porque encima gastar tanto dinero.
    Perdona por tener estas dudas pero no lo he entendido bien.
    Si salen publicados varios comentarios casi igual a este perdonar pero me he hecho un lio.

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  26. Hola Bego de Bilbo!
    Tu comentario es muy bueno. Es cierto que los edulcorantes artificiales suscitan mala prensa en ocasiones. Los estudios que se han hecho hasta el momento no ofrecen datos "preocupantes" a priori. Sin embargo, al igual que a ti, a mí no me inspiran demasiada confianza por varios motivos. Uno es como tú dices que no conocemos todo lo "perjudiciales" que podrían resultar. El aspartamo, la sacarina, el ciclamato, la tagatosa, la esplenda, son sustancias artificiales. En su fabricación ¿se producen sustancias no deseables? ¿dónde se fabrican? ¿su elaboración respeta el medio ambiente?. Todas estas preguntas son muy difíciles de responder en ocasiones. Estoy de acuerdo contigo en que no merece la pena gastar tanto dinero y que es preferible utilizar sustancias naturales.

    Además, no olvides la presión social que hay por obtener "alimentos bajos en calorías", "alimentos sin azúcar añadido", etc. Es un sector comercial imparable por la demanda que existe. Produce muchísimo dinero y para algunas empresas es un filón.

    Sin embargo, te recuerdo que no es mi intencion dar publicidad a ninguno de los edulcorantes sintéticos sino que, fue una petición de una persona con diabetes quien me preguntó por todos ellos y querían obtener información sobre precios, maneras de conseguirlos, etc.

    Igualmente, si algo no estuviera claro, te pediría por favor que siguieras preguntando porque todas las opiniones tienen cabida en este blog.

    Saludos

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  27. Hola, ahora tengo que pedir perdón yo pues he tenido el ordenador arreglando y sin decir nada me han cambiado del disco duro, con lo cual perdí todo y hasta que he ido encontrando las cosas y poniéndolas en su sitio en fin cosa de la tecnología que nos ayuda mucho pero a veces todo lo contrario.
    Estoy totalmente de acuerdo contigo todas esas preguntas me las hago yo, y la respuesta a pesar de indagar y leer preguntar etc. etc. es muy difícil elaborar una impresión al 100% certera.
    Por supuesto que todo lo que se está moviendo en torno al alimentos sin azúcar añadido es ya imparable y está dando pingües beneficios a todos el que por este motivo crea nuevos productos cada día cuando vas a mirar te encuentras cosas nuevas, con lo difícil que lo tenían antes los que no pueden tomar azúcares.
    Bueno gracias por la aclaración me ha servido de mucho para sobre todo corroborar toda la información de que dispongo.
    Me parece muy bien que si te han solicitado esa información la des tan detallada, a mi me ha servido para encontrar la página con lo cual doble agradecimiento.
    Espero no tener nuevos desarreglos de ordenador y por si me pasa lo mismo soy Bego de Bilbo.
    Saludos

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  28. Un artículo muy elaborado! me ha encantado. Hace poco que yo he descubierto la tagatosa y nos ha encantado!!

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  29. Hola Bego de Bilbo!
    Perdona por tardar en responderte. Veo que los ordenadores nos juegan a todos malas pasadas y cuando más los necesitamos se nos estropean.
    Efectivamente, son muchos los nuevos productos que salen al mercado y muy grande la evolución en cuanto al tipo de los edulcorantes. Espero que el "mundo" reflexione un poco y se plantee también alternativas más saludables como tú comentabas.
    Saludos

    Hola Mª José!
    Me alegra que te haya gustado.
    Saludos

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  30. Bego de Bilbo

    Hola Teba, efectivamente malas pasadas, pero hay que afrontar que aun así estos elementos nos permiten comunicarnos y trasmitir nuestras dudas sobre la alimentación.

    Exactamente reflexión y sinceridad en cuanto a todo en alimentación y luego que cada uno que es responsable de su vida y sus actos, actúe en consecuencia o como quiera a su libre elección.

    Yo de momento me quedo con los productos más naturales, y seguimos probando todo lo que sale para luego poder opinar y dar nuestra opinión la experiencia es la madre de la ciencia.

    Un saludo y gracias nuevamente.

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  31. Hola Bego de Bilbo!
    Estoy de acuerdo contigo. Sigo prefiriendo lo natural frente a todas las cosas y me cuido mucho de tomar demasiados aditivos tipo "E" y productos preparados. Mi edulcorante preferido es el azúcar moreno de caña y sólo lo utilizo para los postres. No añado azúcar al café ni al té pero es por cuestión de gusto.

    Puedes opinar cuando quieras.
    Saludos y muchas "de nadas"

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  32. Hola Teba,
    ¿Verdad que tu utilizas el azúcar moreno de caña del Rincón?
    Lo he visto en su web, pero me interesaría saber si es del tipo que tiene melazas o si no lleva.
    Cuando hago algo de pastelería no me importa que lleve , pero para mermeladas encuentro que depende de la marca que he usado sabe demasiado a melaza y desvirtúa un poco el sabor.
    Un beso

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  33. Hola Cecilia hija, ¡qué abandonada te tengo!
    Yo utilizo el azúcar de caña integral del Rincón del Segura, efectivamente!
    Tiene un color marroncito claro y me imagino que algo de melaza llevará. Lo que no sabría decirte es cuánta cantidad de melaza tiene comparándolo con otros azúcares "morenos" disponibles en tiendas y supermercados. Una vez probé uno de "Comercio Justo" y también me gustó mucho. Compro el del Rincón porque, al igual que con la harina, lo compro en paquetes de 5 kilos.
    He probado a molerlo para hacer azúcar "glacé" y salió fenomenal. Lo tengo en un recipiente hermético y no noto que se quede pegajoso ni nada. No he notado que su sabor enmascare otros sabores de bizcochos, caramelo líquido, merengue, repostería variada, etc. De hecho, este tipo de azúcares hacen que las masas te queden más jugositas. Yo, desde luego, he encontrado el azúcar que me gusta.
    Si lo quieres probar, seguramente lo podrás adquirir en alguna tienda especializada (ecológico, vegetariano, herboristería, llámalo "x"...) y comprar un kilito para probar.
    Es más caro que el azúcar blanco pero no es refinado. La palabra refinado y yo no nos llevamos demasiado bien : )
    Besos y perdona que te haya tenido tantos días sin contestar.

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  34. Muchísimas gracias Teba.Me viene fenomenal tu información. Yo lo compro en las tiendas del Comercio Justo y me sería mucho más cómodo encargarlo al Rincon con los sopotocientos Kgs de harinas.
    Un beso

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  35. Hola Cecilia!
    Pos nada, a hacer sitio para los tropecientos kilos de harina y de azúcar!!
    Me cuentas : )
    Besos

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  36. Bego de Bilbo

    Pues me pasa como a ti, nosotros las bebidas, osea café solo, infusiones etc. sin endulzar, y los postres yo opto por la estevia, agave y gastando la sucralosa y fructosa que compré como las pruebas.

    Al café me gusta echarle un poco cacao puro y un toque de canela, pero como dices por cuestión de gusto.
    Y claro procuro los aditivos eliminarlos, al igual me hago los panes que me encantan de todo tipo, las mermeladas , las leches vegetales, en fin todo lo que en mi laboratorio-cocina me lo permita jajjaa.Por que tengo tantos aparatos y cacharros que dentro de poco no voy caber.......
    Un saludo saludable.

    Un saludo

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  37. Hola Bego de Bilbo!
    änimo con ese laboratorio de investigación. Es verdad que si seguimos comprando cacharritos dentro de poco nos van a echar de casa.
    : )
    Todo lo que podamos cuidar la alimentación, muchísimo mejor. De eso se trata.
    Saludos saludables

    Teba

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  38. Hola, yo tambien estoy haciendo un estudio intensivo sobre los edulcorantes, pues mi padre es diabetico y en la facultad nos han hablado de los graves efectos nocivos que pueden tener la sacarina y el aspartamo.
    Investigando, he llegado a la conclusion de que los que mas me gustan son la sucralosa y la tagatosa, pero al leer tu articulo me surgen dudas:
    -Sucralosa: yo si que la he encontrado granulada en el super del Corte Ingles por 3,85€ los 75gr y en sobres (60 sobres de 1gr por 2,65€) en el club del gourmet, con lo q barata no es pero tampoco tan cara. Ademas, tenia entendido que es necesario usar mucha menos cantidad que de azucar porque la sucralosa endulza unas 600 veces mas q el azucar (la sacarina unas 300)
    -Tagatosa:segun dicen es un producto natural derivado de la lactosa (no contiene letra E en su denominacion)y aunque endulza algo menos q el azucar (un 92% frente al 100% que seria el azucar, casi igual) como contiene muchos menos carbohidratos podrias hechar incluso el doble de tagatosa q no se llegarian a igualar los del azucar. Ademas como es metabolizada por rutas diferentes a la sacarosa=azucar apenas afectaria a los niveles de glucosa e insulina en sangre.
    Por otra parte, los productos el los que se comercializa la tagatosa q he visto tienen tambien algo de sucralosa, lo que hace que endulce el doble que el azucar, asi q solo necesitariamos la mitad de tagatosa que de azucar para endulzar lo mismo y su precio eran unos 8,50€ los 500gr, lo mismo no barato pero admisible.
    Bueno, despues de este gran rollo, dime algo!!!
    No quiero equivocarme porque es por salud para una persona diabetica y esto es muuuu complicao!
    Un saludo, besos

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  39. Hola Anónimo!
    He corregido mi entrada añadiendo la siguiente información:

    Tagatosa

    Es un monosacárido (un azúcar sencillo de una sola unidad) que se obtiene a partir de la galactosa. Tiene un valor calórico de 1,5 kcal/gramo y se encuentra de forma natural en manzanas, piñas, naranjas, pasas, dátiles, trigo integral, alubias blancas, cacao soluble, etc.

    La tagatosa posee un poder edulcorante del 92% con respecto a la sacarosa o azúcar de mesa.

    La obtención de la tagatosa está bajo una patente. Su obtención implica un proceso industrial en el que se parte de la lactosa y, por medio de procesos enzimáticos y químicos. Es aprobada como sustancia segura en la Unión Europea en el año 2005.

    Parece que la tagatosa tiene cierto efecto prebiótico porque ayuda a alimentar a las bacterias del colon. Puede producir molestias gastrointestinales y, por esta razón se ha establecido una tolerancia de 20 g en una sola dosis ó 30 g en todo el día.


    Sucralosa

    La sucralosa se obtiene a partir de la sacarosa mediante procesos químicos. Tiene un poder edulcorante 600 veces superior al de la sacarosa.

    Los estudios sobre la seguridad de la sucralosa muestran que se el 85 % de la sucralosa se elimina tal cual en las heces sin ser metabolizado y el 15% restante que se absorbe en el tracto gastrointestinal y que entra en la circulación general es eliminado tal cual en la orina.

    La sucralosa es un aditivo que se considera como edulcorante intenso. Se han realizado estudios en animales sin que se objetivara riesgo para los mismos. En voluntarios humanos (sanos y diábeticos) tampoco se ha visto que cause perjuicio para la salud.

    El panel de expertos en aditivos alimentarios norteamericano (JEFCA) estableció una ingesta máxima admisible de 15 mg de sucralosa/kilo de peso corporal/ día.

    Sobre tus preguntas:

    Del aspartamo y la sacarina no he comentado nada en mi entrada. Son dos de los edulcorantes con más historia y de los más empleados. Sin embargo, también tienen más mala prensa pero, si me lo permites de ellos hablaré en otro momento, ¿sí?


    Como tú mismo afirmas la sucralosa no es barata. Haciendo una multiplicación puedes ver que el kilo sale por 51,33 € aunque es verdad que se utiliza en mucha menor cantidad que el azúcar. Cuando realicé esta entrada para escribir sobre el precio de la sucralosa me basé en un producto de los Estados Unidos pero no se parece al producto que se comercializa aquí (sucralyn). Por esta razón te pido disculpas si te ha podido liar un poco con el precio y el tipo de producto.

    Ni la tagatosa ni la sucralosa tienen un índice glucémico alto por lo que son buenas soluciones para endulzar sin aumentar el contenido en azúcares en los alimentos donde son utilizados.

    En mis "disertaciones" no me gusta decir que ninguno de los edulcorantes sea más seguro o mejor que otro porque no es mi propósito. Cada cual, con toda esta información puede decidir qué es lo que mejor se ajusta a sus gustos, posibilidades económicas, sus propósitos (si va a hacer postres o va a endulzar únicamente el café), etc. Es verdad que la salud de las personas (tengan o no tengan diabetes) es lo más importante. Por eso creo que decidirás acertadamente. Se puede tener en casa un edulcorante en polvo para hacer postres (por ejemplo, la tagatosa o el lactitol) y otro de "mesa" para endulzar el café, té, leche (como por ejemplo, el "sucralyn" que es la sucralosa). Pero, esto es decisión de cada cual.

    Espero que te haya servido de ayuda.

    Saludos cordiales

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  40. Hola soy Bego de Bilbo:

    Yo compré Sucralín de sucralose, en la dietética y me ha costado 10,55 Euros 300g. granulado, los digo porque sale el kilo a 35,16 euros, la página web del distribuidor es www.sucralin.es y como ingredientes pone, Maltodrextrina E-955 (sucralosa), lo comento por el tema del precio que es un poco más barato que lo que se comenta.

    Espero haber ayudado.

    Un saludo.

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  41. Hola Bego de Bilbo!

    Muchísimas gracias. Lo corrijo en la entrada y te agradezco mucho la información.

    Me has ayudado mucho.

    Saludos

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  42. Hola, muchas gracias por la información.

    Te tengo una consulta. Para hacer bizcochos y cualquier otro postre que se necesite harina y horno, es mejor edulcorante líquido o en polvo?

    Gracias de antemano.

    Saludos,

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    1. Hola Pr!nc3s!ta!

      Creo que le iría mejor el edulcorante en polvo. Actualmente los que antes vendían el sugarsol (Emulift Ibérica) han sacado un portal de venta de edulcorantes adaptados para cada uso. Los puedes ver aquí https://www.dayelet.com/es/

      Espero haberte resuelto la duda.

      Un saludo

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  43. hola TEBA y demas usuarios soy nueva en este campo de la diavetes y tengo gran aficion ala reposteria mi pregunta es la siguiente si me podeis ayudar en las cantidades o como puedo hacer para elavorar biscochos con sacarina en polvo,magdalenas , melindros etc.. muy agradecida a todos .
    pd.... enorabuena por vuestros escritos la verdad eske ayudais mucho gracias
    mi nombre es lago sabadell bcn

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    1. Hola lago Sabadell!!

      ¿qué tal?

      Lo primero que debo hacer es animarte en esto de la diabetes. Con la repostería sin azúcar no soy una experta en la materia ya que, de forma habitual yo sí suelo utilizar azúcar y no edulcorantes.
      Para bizcochos, melindros te recomiendo utilizar un sustituto del azúcar como la esplenda o mezclas de edulcorantes que hay disponibles en esta página. https://www.dayelet.com/es/

      También te recomiendo buscar blogs que se dediquen a la cocina con más recetas sin azúcar de las que aporto yo en mi blog. Sin embargo, te recomiendo esta página http://www.fundaciondiabetes.org/punto/cocina/box-comer.htm
      Ahí encontrarás muchas recetas adaptadas para las personas con diabetes. Espero que te sea de utilidad.

      Un saludo y gracias a ti

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  44. hola mi marido es diabético tipo 1 desde hace 3 años actualmente tiene 26, mis dudas sobre los edulcorante van mas allá puesto que a veces le preguntas al medico y sabe menos que tú de edulcorantes del natreen no se salen, el otro dia compre sirope de agave para hacer bizcochos y no me atrevo a usarlo sin informarme bien de si altera o no su glucosa en sangre, que me puedes decir a cerca de esto? también quería preguntarte por el jarabe de arce,
    pd: el sucralin lo venden en Carrefour, también el sirope de agave y el sirope de arce, ayer los vi y compre el sirope de agave, el sucralin yo tengo entendido que al igual que el mesura sube el azúcar, aclaramelo por favor, también en su dia le pregunté por la fructosa al medico de mi marido y según el no lo podía tomar. o sea que no sé que puede y que no a parte de la stevia natural y la sacarina.

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    1. Hola Irene,

      Entiendo lo que me comentas con el tema médico. Los fármacos sí los conocen pero, es verdad que, salvo excepciones, el tema de la alimentación es un gran desconocido.
      Me alegro de que pongas tu confianza en mí para hacer tu consulta.

      No te recomiendo usar el sirope de ágave ya que es un sirope dulce precisamente por su contenido en azúcar. Sus defensores argumentan que tiene un índice glucémico bajo, lo cual es verdad pero, son azúcares (tiene 76 g de hidratos de carbono por cada 100 g de producto de los cuales, 68 g son de azúcares) y han de ser contabilizados al sumar el total de hidratos de carbono. Es decir, que SÍ cuenta en cuanto a su posible efecto sobre la glucemia. Con el sirope de arce pasa lo mismo (también contiene unos 67 g de azúcares por cada 100 g de producto). Sirope es sinónimo de jarabe y en general, los jarabes son soluciones azucaradas de diferente origen y con diferente contenido en azúcares.

      En principio, los edulcorantes artificiales como la esplenda y otros pueden llevar como excipiente maltodextrinas que sí aportan algún azúcar. Digo algún azúcar porque la cantidad en la que son ingeridos suele ser muy baja.

      Fructosa, mejor no. La fructosa no necesita de la acción de la insulina pero se transforma en glucosa y sube la glucemia.


      En mi opinión lo que has de tener en cuenta al elegir un edulcorante es lo siguiente:
      - uso que le vayas a dar (si es para edulcorar el café o los yogures o si lo vas a usar para hornear y/o cocinar
      - su precio (los hay de todos los precios)
      - el sabor del edulcorante en sí. Cada uno tiene un dulzor y un sabor ligeramente diferente

      Espero que mi respuesta te haya servido de ayuda.

      Un saludo

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    2. claro que me ha servido de ayuda, el usa sacarina/ciclamato para yogures, etc, (el edulcorante liquido marca dia), este también vale para hornear pero los bizcochos los destroza por completo y te lo digo porque he probado muchas veces y siempre lo mismo, también tengo duda con el sucralin, y el mesura ¿qué opinas de estos dos?
      hace poco leí en mercadiabet.com de la tagatosa y estoy tentada a probarlo, dicen que los resultados y el sabor están muy bien, respecto al sirope de agave hay diabéticos tipo 1 que lo usan desde hace tiempo y dicen que no le sube el azúcar, a lo mejor no han especificado que cuentan la cantidad de este por racion de hc, espero tu respuesta y gracias..

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    3. Hola irene!

      perdooooona por no haberte contestado antes. Que me lío mucho y no me entero de que me quedan comentarios por responder. Lo sientito.

      Sobre el sirope de ágave utilizado por diabéticos tipo 1 te comento. Si la cantidad utilizada es poca (imagínate que hablamos de 1 cucharadita) y ésta se toma por ejemplo, en el contexto de una comida no va a afectar de forma importante a la glucemia como tú comentas. Nosotras en nuestra experiencia como educadoras en diabetes lo explicamos así. Pero, ya sabes que hay otras personas que prefieren no tomar azúcares añadidos y que prefieren edulcorantes sintéticos que no aportan azúcares sencillos ni calorías. A la hora de hacer una recomendación siempre tienes que ver a quién le das el consejo.

      Por lo que me preguntas sobre la tagatosa he oído que va bien, que sirve para hacer postres horneados. El sucralín (sucralosa) también te serviría. El "mesura" es una combinación de fructosa, lactosa y sacarina y también serviría para hornear pero, acuérdate de que la fructosa y la lactosa las tendrías que contabilizar en el total de hidratos de carbono ¿de acuerdo?

      Lamento haberme retrasado en responderte. Espero que te sirva de utilidad.

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  45. Muy buen artículo.

    Por lo que leo se podría afirmar que la Sucralosa (scralin), es el más "sano" ya que se elimina casi por completo. ¿ cierto ?

    Tengo una pregunta:
    Si estás haciendo un postre por ejemplo coquitos. ¿ Con qué sustituyes la masa del azucar al poner las gotas de sucralin ? ¿ con harina o maizena ?
    Ya que al faltar el azucar quedaría muy blando solo el huevo y el coco rayado.

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    1. Hola Anónimo,

      Muchas gracias.

      ¡¡Uf!! yo no me atrevería a decir cuál de todos estos edulcorantes es más sano que el resto. Es una pregunta muy difícil de responder.

      A tu pregunta de cómo unir los huevos y el coco de los coquitos puede que te ayude un truco que venía en un libro que tenía mi madre. Utilizar puré de patatas con patatas cocidas y sin sal, sólo aplastadas con un tenedor o robot de cocina. El puré de patatas es un aglomerante que no aporta sabor. Ahora ya puedes elegir el edulcorante que quieras para endulzar tus coquitos, unas gotitas de sucralín y ya está ¿qué te parece?

      Si quieres hacerlos de otra forma, en este enlace los hacen con maicena y claras de huevo

      Un saludo

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