Un poco de información sobre harinas

Hola a todos!


Hoy no hay receta. 


Hace aproximadamente una semana, Núria me pedía que explicara un poco las harinas para elaborar panes y me voy a dedicar a ello en esta entrada. Es un tema difícil de empezar a abordar porque siendo Dietista y Tecnóloga de Alimentos lo que para mí es sencillo de entender para otros puede ser muy complicado. 


Por esta razón, a ver si consigo expresarme de forma sencilla y se me entiende.


Me voy a centrar en la harina de trigo en esta entrada en particular. La harina de trigo es un producto obtenido al moler el trigo de forma manual o en un molino (de agua, de mareas, eléctrico,...).




No existe un único tipo de trigo en el mundo y ¡menos mal! sino, que hay diferentes variedades y algunas de ellas son antiquísimas como el kamut o trigo persa que es una variedad que ya se utilizaba en la época de los egipcios. 


Pensad que cada variedad de trigo es diferente en cuanto a su cultivo (época del año en que se cultiva, tipo de suelo, riego, sol, abonos, etc), recogida, molienda, almacenamiento y todo ello va a influenciar las características finales de la harina. Sucede lo mismo con otros alimentos como, por ejemplo, las manzanas, tenemos las manzanas reinetas, las golden, las gran smith, todas ellas diferentes en cuanto a su sabor, su textura y utilidades culinarias y gastronómicas; ¡todas ellas son manzanas! pero todas distintas. 


Existen algunos países como Francia, Alemania, Italia o Argentina que tienen una clasificación atendiendo al proceso de la molienda. Así, en estos países se clasifica a las harinas según la extracción en el molino. Los granos de cereal se pueden moler completamente obteniendo una harina oscura con todo el salvado y cascarilla del cereal. Esta harina sería una harina con un 100% de extracción.  


Sin embargo, se prefieren harinas más blancas y con poco o nada de salvado para elaborar panes, repostería y pasta (no es mi caso, pero sí el de una gran mayoría de la población). Por esta razón, para obtener harinas más blanquitas y sin nada de salvado, la harina de trigo molido se pasa por cedazos para eliminarlo. Se puede eliminar todo el salvado o una parte de él para obtener harinas semi-integrales o harinas blancas. Cuando en panadería veáis escrito que esta o tal harina tiene un 80% de extracción ó 70, 50,... se refieren a que a esa harina le han eliminado el salvado en mayor o menor medida. Cuanta mayor es la cantidad de salvado en una harina mayor es el porcentaje de cenizas (sales minerales) que posee. Para que se entienda fácilmente, para conocer la cantidad de cenizas que tiene un alimento se incinera completamente y el residuo que queda, se recoge y se pesa y eso son las sales minerales de dicho alimento. ¿Para qué puede ser interesante conocer esta cantidad de sales minerales en una harina? Pues nada más y nada menos que para que se clasifiquen las harinas en Francia, Alemania o Italia. En España, no existe una clasificación basada en el contenido en sales minerales de una harina tan detallada como la de otros países. 


En España se emplea otro criterio para clasificar a las harinas. Y aquí es donde pasamos a otro tema que es el "poder de panificación" o fuerza de una harina. ¿qué es la fuerza de una harina? ¿a qué componente se refiere esta fuerza? En general, se acepta que la fuerza de una harina se refiere a un componente proteico que se llama gluten. El gluten es una parte de la proteína total de una harina y es lo que ayuda a que el pan tenga cuerpo y estructura. Pero, en la fuerza de la harina intervienen otros factores como la estructura del gránulo de almidón, si se ha molido con cilindros o en molino de piedra. 


Cuando una se pone a hacer pan en su casa le asaltan ciento y una mil dudas. Empiezas a buscar recetas y a mirar en internet y, lees "harina de fuerza", "harina panificable" "harina de panadería", etc. ¿Es todo lo mismo? "¿Y dónde compro yo esto ahora?" Buscas en las tiendas, en los supermercados, en las tiendas en internet y te lanzas a la aventura. 


La fuerza de una harina se puede medir en los laboratorios de las harineras quienes seleccionan las variedades de trigo adecuadas para producir una harina que cumpla con los requerimientos de los panaderos. Los panaderos necesitan harinas que les permitan obtener unos panes homogéneos en su día a día. Los trigos varían con cada cosecha y las harineras estudian las características de cada trigo para obtener una harina similar a lo largo de todo el año. Lo que miden en sus laboratorios es un parámetro al que denominan "W" cuya deficición técnica es " El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo". Ejemplo: es como si hiciéramos un jersey de punto y una máquina (el alveógrafo) lo estirara para ver cuál es su elasticidad máxima sin romperse. 


Os pongo este vídeo para que veáis cómo se realiza la prueba en el alveógrafo y cómo se mide la fuerza de una harina. 




Para considerar a una harina panificable (para hacer pan, lógicamente) es necesario un mínimo de fuerza que puede ser W=100 (como la harina de trigo del Rincón del Segura) para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen. En algunas páginas de molinería y panadería aparecen clasificaciones de esta "fuerza" de las harinas y sus utilidades. 


En resumen (super-resumido) de la página de Molinería y Panadería tendríamos:
  • harinas de repostería y galletería: (harinas flojas) con W entre 80 y 110 para hacer bizcochos, galletas, magdalenas, pastas, etc
  • harinas de fuerza: W aproximada de 200. Elaboración de pan
  • harinas de gran fuerza: W mayor de 300. Estas harinas proceden de trigos de Francia o Canadá (un ejemplo es la variedad Manitoba).  Masas de bollería especiales como la de Brioche, Roscón, etc




Sin embargo, esta clasificación  nos puede suponer un problema a la hora de buscar nuestra harina de fuerza "candidata" ya que en la gran mayoría de las ocasiones es un dato "ausente" en el etiquetado de los paquetes de harina. Si fuésemos panaderos profesionales seguramente dispondríamos de esta información pero, los panaderos caseros tenemos que hacer esfuerzos para conocer la fuerza de las harinas que utilizamos. En mi caso, fue Juantxo quien se puso en contacto con el "Rincón del Segura" para preguntarles cuál era la fuerza de su harina ecológica.  Como sugerencia, si tenéis posibilidad de contactar con el fabricante y preguntarle por la fuerza de su harina, hacedlo. 


En nuestra experiencia, hemos conseguido hacer panes y roscones con una harina que, a priori es "floja" pero, el resultado fue asombroso y buenísimo. 


Limitaciones de esta clasificación según la fuerza de la harina o W:
  • la complicación de encontrar una harina que indique en el etiquetado la W que tiene.
  • ¿la fuerza de esa harina? ¿se debe realmente a las características propias de la harina o a que le han añadido "mejorantes panarios" para hacer que las masas suban más?
  • ¿Cómo comparamos las harinas clasificadas mediante esa W con harinas extranjeras cuyo criterio de clasificación es mediante el contenido en cenizas? Es sumamente difícil intentar equiparar las harinas francesas o alemanas con las harinas clasificadas como "flojas, de fuerza o de gran fuerza". Podríamos atrevernos a afirmar que los equivalentes de la harina de fuerza podrían ser la harina francesa T55 o la italiana 00.


Sobre harinas ecológicas o no ecológicas: 

En el proceso de elaboración de harinas se suelen añadir sustancias para evitar la proliferación de bacterias y/o mohos. Además, se añaden oxidantes para evitar que las grasas de la harina se enrancien y la estropeen. Estos oxidantes destruyen grasas importantes y vitaminas disminuyendo el valor nutricional de las harinas blanqueadas. Eso, sin contar que le puedan añadir otras sustancias denominadas "mejorantes". Como véis, se añaden unas cuantas cosas que, deberían figurar en el etiquetado. 

Las harinas procedentes del cultivo ecológico no añaden ninguno de estos productos y, por tanto, su interés nutricional es mayor y su sabor también. Sin embargo, su conservación no es tan larga (habitualmente 3 meses desde su molienda) como la de las harinas de supermercado. 


¿Dónde adquirir harina para hacer pan?
  • Algunos establecimientos, supermercados y grandes superficies venden "Harina de fuerza"  como tal. Se venden en paquetes de 750 gramos como la de la marca "Harimsa" o de 1 Kilo (Harina de fuerza del "Mercadona") según de qué marca comercial se trate
  • Vuestro/a panadero/a local. Si todavía existen panaderías u obradores en vuestro barrio que hagan el pan (y no lo traigan congelado) podéis pedirle que os venda harina de la que ellos utilizan
  • "Herboristerías", Tiendas de productos ecológicos (tiendas como tales o portales en internet)
  • A través de internet directamente con los proveedores o distribuidores: Existen varios proveedores que venden la harina directamente. Hay que pagar gastos de envío pero os las llevan hasta casa (Rincón del Segura, Los Pisones, deSpelta, La Grana)


Sin ser panadera profesional me atrevo a daros unos consejos:
  • Investigad en vuestra zona para saber si hay panaderos/as amables que os puedan vender la harina
  • Comprar las harinas a través de internet es cómodo y fácil. Las únicas desventajas son el tener que hacer una buena planificación de la harina que vayamos a necesitar y pagar los gastos de envío
  • Si sois panaderos caseros habituales os puede interesar comprar harinas en paquetes de 5 kilos. La pega es buscarles sitio en la cocina. No queráis imaginar todos los cálculos de espacio que tuve que hacer para meter el saco de harina de 25 kg de Rincón del Segura. 
  • Para dudas sobre las harinas que utilizo en mi blog, ya sabéis dónde encontrarme
Espero que os haya resultado interesante








35 comentarios

  1. Hola, me ha gustado mucho el post, la verdad es que te has explicado de manera muy"entendible". Muchas gracias!

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  2. Teba...muy muy interesante y fácil de entender, por fin me aclaro un poco....mil gracias
    muxutxus

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  3. Teba gracias, muchísimas gracias por esta entrada fantástica.
    Un beso

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  4. Maia,
    gracias!! Me alegra que se entienda. No me parecía fácil el tema pero, veo que se ha entendido el concepto.
    Muchas "de nadas"!!

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  5. Nùria!!!
    Tu comentario me ha dado mucho optimismo para seguir preparando entradas de este estilo.
    No sabes la ilusión que me hace que te haya aclarado alguna duda.
    Muxutxus

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  6. Curra,
    muchísimas gracias a ti por tu comentario.
    Un beso para ti también

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  7. "un poco de informacion sobre harinas" ez dakit ba izenburu egokia ote den, a ze informazio pilla! eta dena oso ondo esplikatuta, oso lan ona Teba!

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  8. Bueenooooo, esto de las harinas es la ostia, eh Teba?
    Según la información que sacas de la pagina de Molinería y Panadería, nosotros (tu y yo), con la harina del Rincón del Segura no podríamos hacer pan y menos todavía Roscón de Reyes ;)
    Veo que te acuerdas del que nos metimos entre pecho y espalda en Berango junto con Intxaurtsu, su amama, Irune y Marilu. Ja, me rió yo del que dice que con esa harina no se puede.
    Como simple apunte.
    Hay una variedad de trigo a la que llamamos "kamut" y en realidad "kamut" es una marca registrada en 1990.
    Según ellos (Kamut Internacional), registraron la marca para proteger el Jorasán (que seria el nombre exacto de esa variedad de trigo), porque es de los pocos que no se han modificado geneticamente y así garantizar la pureza, variedad y calidad del mismo. Supongo que de paso hacerse con unas pelillas (muxas)
    Por lo demás, la entrada xapo!!!

    Muxu haundi bat.

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  9. Como diría Haizea...¡eres una artista de la pista!. Me ha gustado mucho la entrada. Me ha parecido muy ordenada. Ni muy somera ni demasiado sesuda; perfecta para quien quiere aprender conceptos pero no quiere quedarse sólo en la superficie. Zorionak!

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  10. Idu,
    Egia esan, informazio laburra izatea nahi izan nuen baina zaila izan zen nire ustez oinarrizkoa den informazioa aipatzerik ez. Zuk ondo esplikatuta dagoen irizteak pozten nau askooooo. Mila esker zure iruzkinagatik
    Muxu bat

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  11. Juantxo,
    Efectivamente esto de las harinas es un mundo que no acabas nunca de terminar de entender.

    La página de Molinería y Panadería da una clasificación orientativa pero, que tampoco es la verdad dogmática, Entiendo que la información que ofrecen está dirigida a un público más profesional. Nosotros somos panaderos caseros y no siempre es posible encontrar productos tan específicos como las harinas de fuerza en lugares cercanos y a precios asequibles.

    Por esta razón, el poder acercar a la gente las experiencias con estas harinas que, a priori "no son de fuerza" como la de "Rincón de Segura" obteniendo los resultados que hemos visto con el roscón y los panes, animará al personal a probar y a aprovechar los recursos de los que dispone. Totalmente de acuerdo con tus palabras.

    Efectivamente, la variedad kamut tiene ahora copyright y la harina ahora es más cara. A mí me parece bien proteger la integridad genética de los cereales pero, creo que se debería de hacer sin cobrar comisión. Como todo, es una opinión.

    Viniendo el "xapó" de tu persona, me has puesto colorá como un pimiento morrón. Y me aleeeeeeeegra muchísimo que te haya gustado.

    Muxuak

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  12. Fougasse,
    ¡¡¡¡Gracias por el comentario!!!!!
    Me llena de orgullo y satisfacción que te haya parecido ordenada y clara. Para mí es muy importante. Hija! que bonito tu comentario, me ha "encantao"
    Muchas gracias y muxus para vos y para Haizea

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  13. Teba ante todo, gracias por tú generosidad al compartir tus conocimientos.
    Mejor explicado, imposible, clarito, clarito. Así da gusto!!
    Será estupendo tener las clasificaciones, todas juntitas, de las harinas de Francia, Alemania, Italia, España y Argentina.

    Respecto al binomio Roscón/Rincon del Segura, no entiendo muy bién que una harina con supuesta baja fuerza, logre aguantar una masa enriquecida y que precisa tan larga fermentación, por lo menos yo la hago en tres días, desde el polish (con harina normal, el resto de masa con harina de fuerza), hasta el final y la tengo bastantes horas en nevera).
    Ya contarás el secretoooo!!

    Lo dicho, la mejor de las calificaciones para tí.

    Felicidades

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  14. Aupa Izaskun,
    Espero que Teba me perdone por meter el morro de esta manera, barkatzen nauzu ezta? muakassss!!!
    Con respecto al binomio Roscón/Rincón del Segura. Aquí tienes la receta del susodicho, http://madridtienemiga.wordpress.com/2010/01/05/roscon-de-reyes/ y aquí, según Qjones, lo que podría ser el secreto. "yo diría que las grasas del roscón hacen que la harina aguante mejor. La fuerza que tiene la blanca de trigo del RdS es W125." Espero haber ayudado, aunque sea solo un poquito.

    Muxu pila biontzat.

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  15. Aupa Izaskun & Juantxo,
    Izaskun ¡¡¡muchas gracias por tu comentario!! Da gusto recibir tantos agradecimientos...,

    Con respecto al binomio Roscón/Rincon del Segura como tú dices, la explicacion está en varias cosas:
    -la primera fermentación del roscón con masa madre es de 15 horas en ambiente templado. Es un tiempo muy largo para darle tiempo a la masa madre a fermentar la masa poco a poco, sin que se descontrole pero que permite que esa masa adquiera sabor y estructura
    - el formado se realiza con suavidad para no dañar el volumen de la masa y, para la segunda fermentación (otras 3 horas) nos ayudamos de un utensilio (que en nuestro caso fue el aro metálico de un molde de tarta desmontable) que dé soporte a la masa para que no se desparrame.
    Antes de hornear se retira el utensilio que da soporte y ya está.

    Tal y como indica Juantxo, la pasada Navidad nos "liamos la manta" con la receta del roscón de QJones del blog "Madrid tiene Miga". Él te indica el enlace y la receta sale. Fuimos todos en diciembre al txoko de Intxaurtsu a "aprender" a hacer el roscón con masa madre. Yo lo hice en casa y salió de maravilla.

    A veces, contra todo pronóstico, una harina que "supuestamente" no está indicada para hacer un roscón se puede utilizar, pero, con los matices arriba explicados. Por eso lo contamos en nuestros blogs (personales y colectivos) porque son pruebas, experimentos, que nos van saliendo bien y que queremos que queden a disposición del resto para que tengan una referencia de consulta. Este es uno de los motivos principales para que sigamos "practicando" con las harinas que tenemos "más o menos" a mano sin necesidad de complicarnos la existencia con harinas de esta u otra fuerza.

    Según el prefermento que utilices, si es masa madre o polish, la elaboración será un poco diferente. La fermentación en frío aporta matices y sabores a las masas y además flexibiliza el "horario del panadero casero".

    En cualquier caso, he aprendido que no hay normas fijas, que existen diferentes maneras de elaborar un roscón y que, cada cual, adapta y "personaliza" esas recetas según su tiempo, economía y/o gustos.

    La harina, sea de fuerza o no, es el ingrediente fundamental en la panadería y bollería. Seleccionar una harina con sabor agradable cuidando y mimando todo el proceso de elaboración y mimándola ¿No crees que va a dar un producto final de sabor excelente? Es como comparar cuando se cocinaba en los tiempos de nuestras abuelas con mimo y con tiempo, con las prisas de hoy en día. No es lo mismo ¿verdad?

    Ya ves que secreto....., poco.
    Siento el rollete : )

    Besos a los dos

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  16. Pero de qué rollete hablas? Me ha encantado!!

    Quedo absolutamente sorprendida de la respuesta del Rincón con el Roscón.
    Más aún, sabiendo las horas de reposo que tiene que soportar, además, siempre he leido comentarios sobre su buen sabor y poca fuerza.
    En cuanto termine un poco con las harinas que tengo,voy a hacer un ensayo previo a las Navidades.

    Gracias por tus consejos.
    Besos

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  17. Izaskun
    ¡gracias!
    En cuanto puedas y tengas ocasión te pones y haces un roscón (toma pareado gratis)

    Besos maja

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  18. Hola, soy una estudiante de segundo de bachillerato que estoy haciendo un trabajo de investigación relacionado con las harinas y tu post me ha ayudado mucho a aclarar algunas dudas. Muchas gracias ;)

    Saludos

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  19. @la estudiante de segundo de bachillerato,
    Me acabas de hacer la chica de las recetas más feliz del mundo ; )
    Porque si hay algo que me gusta es que la información os sea de utilidad y especialmente que te haya aclarado algunas dudas.
    Muchas de nadas.
    Saludos a ti también

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  20. Bego de Bilbo, aunque un poco tarde ya que he encontrado tu blog ahora, voy poco a poco leyendo todo y este artículo así como los demás son verdaderas joyas de información para los que nos interesa la nutrición.

    Yo uso las harinas tanto de Rincón del Seguro como las de Celnat, pero si te quiero preguntar por una de las que has puesto que es Los Pisones, ya que he entrado en su página y me ha sorprendido todo lo que tiene en harinas y sobre todo el precio, como veo que eres una gran experta y lo más importante en la práctica, si no es mucho pedir me informes si merece la pena o no hacer un pedido a esta empresa, aunque por lo que leo de tus experimentos y recetas usas sobre todo la de Rincón del Segura.

    Como siempre muchas gracias anticipadas.

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  21. Hola Bego de Bilbo!

    Te comento un poco. Yo utilizo fundamentalmente la harina o el grano molido de Rincón del Segura. Esta gente sólo venden producto ecológico y su sabor es muy bueno. Rincón del Segura cultiva variedades locales o autóctonas no hibridadas genéticamente y, al ser un producto ecológico, sus caracterísitas finales van a depender únicamente de los fenómenos naturales o metereológicos. Esto condiciona que el grano final tenga más o menos cantidad de proteína, almidón y, por supuesto del gluten que es, quien determina fundamentalmente la habilidad panificadora de una harina (la famosa "fuerza de la harina").

    Cada año hablamos por teléfono con ellos para que nos comenten cómo ha venido la harina en cada cosecha anual y, la de esta última campaña "viene un poco floja". No es un problema para hacer pan, por ejemplo pero, en otro tipo de masas levadas como las de brioche, croissant, roscón de reyes, panettone, etc las masas no levan tanto y los resultados no son tan "espectaculares visualmente" como los que se consiguen con esta harina de Rincón del Segura. Sin embargo, es verdad que yo he empleado harina del Rincón (integral incluso) para algunas de estas masas levadas (brioche y croissant) y el resultado ha sido bastante satisfactorio. Me digo a mí misma que conseguir hacer estas preparaciones con harina integral o molida en casa es un gran reto superado y, todo sea bienvenido por una buena alimentación.

    Más cosas. La fuerza de las harinas les da más "márgen" para fermentaciones más largas que con harinas de menos fuerza y hace que aguanten el tipo a la vez que no desarrollen mucha acidez. Por eso, en algunas ocasiones nos ayudamos con harina de fuerza o de media fuerza ecológica de los Pisones. No son harinas caras y las utilizamos como "apoyo" siendo nuestro ingrediente principal la harina del Rincón del Segura.

    También he utilizado en alguna ocasión las harinas de Celnat y las de Biocoop y los resultados me han gustado mucho.

    Creo que la respuesta a tu pregunta debe basarse en cuál va a ser el uso que le vas a dar a esa harina. Una buena harina de "todo uso" (repostería, bechamel, panes, pasta fresca), que tiene muy buen sabor y que, encima está molida con el gérmen y que sea ecológica: Rincón del Segura.

    Una harina para panificar y masas levadas tipo brioche, roscón, croissant: Los Pisones (combinada o no con Rincón del Segura).

    Nosotros, como te he dicho, utilizamos las dos pero, la de los Pisones sólo de apoyo.

    Habitualmente hacemos pedidos en paquetes de 25 kilos y al menos dos veces al año, para que te hagas una idea del volumen que se gasta haciendo pan cada 15 días, bizcochos o magdalenas casi cada semana, y luego bechamel, pasta fresca, masas varias para empanada, etc.
    Puedes buscar alguien que quiera hacer un pedido conjunto. Yo, empecé pidiendo sola y ahora, ya seremos cuatro personas en el próximo pedido.

    Creo que ya me he enrollado suficiente. Espero haber respondido a tu pregunta : )

    Un saludo muy cordial

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  22. Bego de Bilbo

    Como siempre solo tengo agradecimiento a tus respuestas, de enrollarte nada, me lo has aclarado perfectamente y solo quería corroborar lo que tenía presente, que seguiré usando la del Rincón del segura y la Celnat que es la que consigo en el mercado ecológico al que voy a comprar.

    Y como solo somos 2 en casa, pues me arreglo bastante bien con esto, no obstante estoy pensando en hacer un pedido a Rincón del Segura con varias cosas de las que les gasto y reunir los kilos que se necesitan para que te lo manden, pues parece que si tienes una dietética cerca que suministra sus harinas pues no lo hacen.

    No obstante les voy a llamar por teléfono y así aclarar todo.

    Nuevamente muchas gracias.

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  23. Hola Bego de Bilbo!

    Me alegra el que nos entendamos tan bien. Yo contenta de responderte y tú contenta de preguntar. Buen tándem!

    Las alternativas ecológicas son más sabrosas y saludables sin ninguna duda. Aunque, es verdad que los resultados no son tan espectaculares como los que se puedan conseguir con las harinas de fuerza.

    Nosotros también somos dos en casa pero, cuando hay producción panadera siempre hay alguien que se lleva un trozo de regalo. Y, además, si la acabas convirtiendo en la harina "de todo uso" se gasta rápido :-)

    Este finde lo mismo me paso por Parme (Francia) para ir al Biocoop y traeré también alguna harinita de por allá.

    Si hablas con los del Rincón del Segura por teléfono te atenderán muy amablemente. Verás.

    Muchas de nadas y hasta pronto

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  24. Bego de Bilbo.

    Hola Teba:

    No puedo estar más de acuerdo con lo que comentas, y como bien dices los resultados no son tan bonitos pero que buenos están, yo uso este tipo de harinas para todo en general y cuando llevo cosas para compartir, siempre les encanta lo que hago y me preguntan con que lo he hecho.
    Así es que a la vista igual no tanto pero con lo que se como es con la boca y el gusto de saborear algo exquisito , así es que no hay que comer con lo ojos.
    Y principalmente la salud. Tengo que atreverme con la masa madre que lo tengo pendiente y en una ocasión lo hice y fue un desartre jaja.

    Y además que es viajo bastante entonces es un follón para mi claro. Uso la masa madre de Biovegan y la levadura también y la verdad sale bueno, pero cuando veo los panes que haces ufff me dá una enviadia que no veas, pues somos muy paneros de cualquier clase no hacemos ascos a ninguno.

    Venga un saludo y yo también me alegro de este compartir bueno en este caso la que comparte eres tú claro.

    Los del Rincón del Segura si son muy majos y estoy pensando en acercarme, pues en muchas ocasiones he pasado por el pueblo y por no andar buscando no he ido pero pienso hacerlo y así me traigo las cosas.

    Con lo cual las dos vamos de de molino en molino y tiro por que me toca.

    Un saludo y hasta pronto.

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  25. Hola Bego de Bilbo!

    Para tu información hoy iré a un BIocoop que está cerca del aeropuerto de Biarritz. Ya tengo la lista de la compra medio hecha y, por supuesto, me traeré harinas.

    Tengo varias cosas pendientes de hacer con elllas : )

    La verdad es que si el sabor de los ingredientes es bueno no tienes que añadir nada extraordinario para que te salga rico ¿verdad?

    Con el tema del pan te doy un consejo: sé valiente y no tengas miedo. Te pueden salir desastres pero, lo importante es ir haciendo la mano.

    Pues sí. Hay gente con la que escribes más o menos según la oportunidad que te brinden. Si sigues escribiento yo también responderé.

    Si vas a Albacete ya nos contarás.

    Saludos

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  26. Bego de Bilbo

    Hola doy por supuesto que ya has hecho tu viaje y efectuado tus compras.

    De momento no voy a poder ir a Elche de la Sierra, pero en cuanto vaya, os comentaré que tal todo.

    En cuanto a probar fíjate que con el resto de no tengo ninguna resistencia, mas de una pifia ha salido, pero con el pan tengo una resistencia, me compré una panificadora bastante buena y la verdad es que hace unos panes excelentes, pero claro como los amasados y demás no, o sea que tengo esa asignatura pendiente.

    Saludos

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  27. El post está muy bien... pero
    lo que comentas sobre las harinas 'ecológicas' es poco acertado. (Hay que informar, no demonizar productos para poder comercializar mejor otros más caros).
    El sistema agroalimentario de producción ecológica/biologic/organic se basa y certifica con requisitos mediambientales -no con requisitos de calidad ligados a la nutrición-. Que sepa no se ha publicado nada que diga que,en general, una harina ecológica es ni menos ni más nutritiva que una producida baja otros sistemas de producción agroalimentarios (convencional, integrada, ift, brc, etc.). Lo normal es que tenga que ver con otros parámetros diferentes al preparado de la mezcla de harinas.
    Lo ecológico no quiere decir nutrición o salud, sino medioambiente. (El medioambiente afecta a la salud, pero no de forma inmediata o directa en el caso de la mayoría de alimentos). Pero como el medioambiente no da dinero y nos importa a minorías se prefiere explotar lo 'ecológico' en marketing como 'saludable'.
    Un mejorante antioxidante bastante utilizado en molinería es la Vit C o ácido ascórbico, esto no le hace perder propiedades nutritivas a la harina.
    Siento dar la chapa pero es un tema recurrente en diferentes blogs...

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  28. Hola Anónimo,

    Agradezco tu aporte y tu punto de vista. No es una chapa ni mucho menos.

    Evidentemente llevas razón porque estoy más a favor de los productos ecológicos que han sido cultivados respetando al medio ambiente pero, no es mi intención demonizar a ningún alimento. De hecho, en mis armarios coexisten alimentos orgánicos con otros no orgánicos.

    Es cierto que no hay evidencia científica que demuestre que estos alimentos orgánicos posean mayor valor nutricional. De hecho hay un artículo de revisión publicado en el "American Journal of Clinical Nutrition" en septiembre de 2011 que (muy a mi pesar) comenta que es así (Nutrition-related health effects of organic foods: a systematic review).

    Tú mismo afirmas que el cultivo ecológico aporta beneficios al medioambiente. Para mí y para muchas personas esto ya significa mucho y, por esta razón ya es suficiente para utilizar este tipo de productos. La única pega es que son más caros, es verdad y me gustaría que los precios fueran más baratos para que estuvieran asequibles a todos los bolsillos. Tampoco me agrada que vinculen a los productos ecológicos como "alimentos para pijos" tal y como escuché recientemente en una conferencia.

    Sin embargo, no estoy de acuerdo con tu planteamiento de que lo ecológico no significa salud. Creo que si no utilizan pesticidas, herbicidas y otras cosas parecidas para cultivar los cereales, menos riesgo supondrá para nuestra salud.

    Suelo ver el programa de "Agrosfera" en la 2 alguna mañana de sábado y hace un par de semanas salió un hombre que había dejado su carrera de periodista en una gran ciudad para dedicarse a cultivar espelta ecológica. Pienso que este tipo de iniciativas son muy buenas porque por un lado sirven para cultivar terrenos que se habían dejado de cultivar (mucho cereal se importa actualmente porque se ha dejado de producir aquí), ofrecer variedades de trigos ancestrales que se habían dejado de cultivar y otro tipo de cereales y, potenciar la economía de un sector que debería tener también su parcelita de mercado y convivir en las baldas de los supermercados o tiendas y que el consumidor pudiera elegir como sucede en países como Alemania o Francia. Ahora bien, a precios más asequibles pero creo que poco a poco esto se irá consiguiendo.

    Sobre el valor nutritivo también tengo que aportar otro dato. En el valor nutricional de un cereal influye su variedad, cómo ha sido cultivado, la climatología y su molienda. Además, cada variedad de trigo tiene diferente cantidad de almidón, proteínas, cenizas, etc. Efectivamente, es muy difícil que con toda la variedad de trigos existentes y teniendo en cuenta la gran importancia de la climatología, todas las harinas salieran exactamente iguales en composición campaña tras campaña. El "no poder asegurar esa calidad" es un factor que hace que los fabricantes de panes prefieran harinas garantizadas. Pero, igualmente también hay un sector de panaderos que hacen pan ecológico (entre ellos mi amiga A. del caserío Sosola en Éibar) que, cada campaña buscan el cereal adecuado para continuar haciendo pan ecológico. Y, repito que creo que ambos pueden coexistir en el Mercado.

    Curiosamente, en el "Dictionaire Universel du Pain" (ISBN-13:978-2221112007) se afirma que los cereales cultivados de forma ecológica tienen mayor valor nutricional y, que si además son molidos en molinos de piedra se mejora aún más su digestibilidad y el aprovechamiento nutritivo.

    Por último, es verdad que se utiliza la vitamina C o ácido ascórbico como aditivo y que no empeora la calidad nutricional de una harina.

    En resumen pienso que el respeto al medio ambiente y potenciar una economía emergente son dos factores importantes a tener en cuenta.
    Un saludo y feliz año.

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  29. Hola Teba

    una pregunta: cuando dices ... "Por eso, en algunas ocasiones nos ayudamos con harina de fuerza o de media fuerza ecológica de los Pisones. No son harinas caras y las utilizamos como "apoyo" siendo nuestro ingrediente principal la harina del Rincón del Segura." ... cual es exactamente la harina de fuerza o media fuerza de Los Pisones que utilizas? En la web de los Pisones he encontrado esta http://tienda.lospisones.com/product_info.php?cPath=23&products_id=96 que llaman "Harina ecológica de trigo (Media Fuerza) 5 kg". Me podrias decir porfavor cual es exactamente la que utilizas de "apoyo" para masas enriquecitas?
    En las proximas semanas me gustaria probar harina de Los Pisones y tambien las de RdS, pero de momento voy a hacer un pedido a La Grana que me queda mas cerca ( aunque con internet todo está al alcance de todos ;) ) pero bueno por un "factor de Km 0 - proximidad" prefiero probar primero las de La Grana, como la de trigo blanca eco y espelta blanca.
    Espero tu respuesta! muchas gracias !!! abrazos!!
    sa

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    1. Hola sarafly!
      Buena pregunta la tuya.

      Tal y como dices si te pilla cerca la Grana yo ni lo dudaría. Te pilla cerca y sus harinas tienen muy buena fama y las hemos visto en algunos obradores de panadería profesionales muy conocidos, con lo que considero que es una buena opción.

      Cuando hablo "de dar apoyo" me refiero a que la harina del Rincón del Segura en una remesa que pedimos era muy flojita para hacer masas como roscón, brioche o croissant. Estas masas suelen tener mayor contenido en grasas, huevos y/o azúcar que el pan y suponen bastante peso que tiene que ser levantado durante las fermentaciones, Por eso, en ese momento nos ayudamos de la harina de los pisones, la de media fuerza. Hay una receta en mi blog de croissants sólo con esa harina de media fuerza y salieron muy bien.

      A mí personalmente me gusta la harina del Rincón. Para hacer pan es una harina con mucho sabor y está muy bien de precio. Pero, como te he sugerido antes, creo que también la opción de La Grana es una muy buena alternativa. Me imagino que les podrás llamar y pedirles las características de la harina (la W, por ejemplo). Pero, no todo es cuestión de fuerza :-) y no olvides, que si es ecológica, puede que las características cambien de cosecha en cosecha. Por eso, un consejo, consulta siempre a quienes te las venden para que te informen de cómo vienen en esta campaña. Hablando se entiende la gente.

      Espero haberte ayudado.

      Abrazos y me cuentas, ok?

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    2. Hola Teba!
      Muchas gracias por tu respuesta!
      entonces por lo que entiendo, me confirmas que utilizas la Harina ECOLOGICA de trigo (Media Fuerza) 5 kg de Los Pisones como apoyo a la de RdS en masas enriquecidas, he entendido bien? :)
      En cuanto a las harinas de La Grana, pues si por supuesto hoy u mañana les voy a llamar para que me pasen mas infos sobre sus harinas. De hecho ya conozco la de Kmut que venden chez Renobell aqui en bcn, y me gusta bastante aunque como Kmut prefiero la de Gallecs.
      Por supuesto que te tendré al tanto de mis experimentos!!
      abrazos from bcn!
      sa

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    3. Hola sarafly!
      Muchas de nadas.

      Mi harina "base" es la de Rincón del Segura y he usado de "apoyo" la harina de media fuerza de los Pisones en masas enriquecidas. Dices bien. Pero también he hecho brioche y croissant con harina integral del Rincón del Segura sin ninguna otra harina añadida y han salido bastante bien. No te saldrán tan espectaculares pero están también muy buenos. Hay que probar en la cocina e ir viendo qué es lo que tú quieres o necesitas, ok?

      Espero que los de La Grana te puedan ayudar con la información sobre las harinas. Seguro que no tendrás ningún problema.

      Te deseo mucha suerte y ya me contarás :-)
      Abrazos

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  30. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  31. Hola Teba! gracias por tu entrada. Quería comentar que he hechado en falta una cosa en la categorización de las harinas: la harina panificable. En la categória que describes vendría entre la W110 de la harina floja y la W200 de la harina de fuerza. Quizás se borró?
    Es la que suelen usar muchos panaderos caseros. Saludos y salud!!

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    1. Hola Otto la piloto!

      Tienes razón en que no está la clasificación de las harinas porque cuando escribí esta entrada hace ya tiempo no lo consideré. Es más que probable que actualice esta entrada a lo largo de este año y entonces sí que pondré la clasificación que tú comentas. Efectivamente, la categoría panificable podríamos decir que tiene esa W entre 110-200, pero como sabrás, no siempre encontramos esa W en el etiquetado al adquirir una harina. Siempre nos queda preguntar al que nos vende la harina y que te dé esa información de la W.

      Un saludo gracias por el comentario ;-)

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