Pan de especias y pasas - Ongeschwedde

Esta entrada se iba a publicar cuando estuviera en Madrid en el PanForum. Como siempre ando tarde, pues lo publicamos a la vuelta y ya está. 


Este pan ya lo había hecho anteriormente en otra ocasión para llevarlo a una excursión que hicimos al molino de Lastur en el verano. 


Como nos habían pedido que para el PanForum lleváramos pan, pensé que éste estaría bien. No sé. Es un pan dulce y muy especiado que se come solo y que ha agradado a todo el mundo que lo ha probado. Es un pan de estilo alemán, ya sé que se me nota esta vena teutona en más de una ocasión pero, es que son mis favoritos....


Por lo poco que he podido leer sobre este pan, su nombre está en un dialecto alemán que significa algo así como "no sudado" y que se elabora con trigo y centeno recién cosechados. El nombre hace referencia al "sudado" de la harina mientras reposa tras su molienda. La harina recién molida está caliente por la fricción contra las piedras del molino y genera cierta humedad que son necesario eliminar antes de almacenarla. Para este pan se usan estas harinas que no han sudado, es decir, recién moliditas. 


Y me váis a perdonar que no ponga fotos de la masa porque no sé qué he hecho en el ordenador y me han desaparecido todas. Cosas de los poltergeist! ¡Mira tú por dónde he encontrado una foto de la masa en mi facebook!!! je je je (otra vez los poltergeist).


INGREDIENTES para tres panes de unos 650 g cada uno

  • 324 g de masa madre de centeno que ha sido elaborada con 4 g de masa madre de centeno (que ya esté activa), 180 g de harina de centeno blanca (o semi-integral) y 144 g de agua. Se mezclan los ingredientes y se dejan entre 15-20 horas a temperatura entre 27-28º C. Evidentemente, si no podemos conseguir temperaturas tan templadas (estamos en noviembre...) emplear los lugares más templados de la casa o lugares cercanos a fuentes de calor con precaución
  • 120 g de harina de centeno blanca (o semi-integral)
  • 350 g de harina de trigo semi-integral
  • 350 g de harina de trigo blanca
  • 80 g de margarina
  • 80 g de azúcar
  • 14 g de anís en grano (anís verde, estrellado) molido
  • 2 g de canela en polvo
  • 200 g de pasas (yo mezclé pasas blancas y oscuras con arándanos rojos secos)
  • 18 g de sal
  • 500 g de agua
ELABORACIÓN
  1. 15-20 horas antes de hacer el pan hay que preparar la MM de centeno
  2. Mezclar todos los ingredientes en un bol grande integrándolos bien. Dejar reposar 30 minutos. Nota: Para la próxima ocasión creo que es mejor dejar las pasas y los arándanos aparte y cuando la masa esté bien desarrollada, entonces, añadir las frutas secas y continuar amasando un poquito
  3. Amasar durante unos 10 minutos. Es una masa blanda y un poco pegajosa que, con un poco de paciencia se consigue amasar no tocando demasiado la masa o si no, al estilo francés. Si amasáis al estilo francés cuando la masa ya contiene las pasas, no dudéis que alguna de ellas saldrá volando por vuestra cocina. Limpiar el bol y untarlo con aceite y dejar reposar la masa durante unas 5 horas en un lugar templado
  4. Darle dos plegados a la masa en una superficie untada de aceite (para que no se pegue y no sufra la masa), uno cada 2,5 horas aprox. Tras el 2º plegado, dejamos la masa reposando sobre una superficie ligeramente aceitada y la dejamos unos 5 minutos
  5. Damos forma a la masa. La receta original dice que se formen piezas de unos 570 gramos. Yo dividí el peso total de la masa en tres piezas (entre 650-675 gramos) y les di forma para introducirlas en dos moldes metálicos de 20 cm cada uno y en un banetón pequeño (para medio kilo de masa). Los moldes metálicos conviene cubrirlos con papel de hornear o aceitarlos muy  muy bien (el banetón con harina)
  6. La segunda fermentación de unas 2,5 horas en un lugar templado observando que la masa aumenta casi hasta el doble de su volumen. 
  7. Precalentamos el horno a 240º C y preparamos vapor. Introduciremos los panes a esta temperatura pero, pasados 4-5 minutos la bajaremos a 190º C y dejaremos los panes hornear un total de 55 minutos
  8. Enfriaremos bien y ¡¡¡a disfrutar!!!


    ¡¡¡Qué os aproveche como nos aprovechó a los que estuvimos en Madrid!!! 


    Y de PanForum aparte de contaros lo bien que nos lo hemos pasado, os traigo una "fotopicture" de la Teba con el Dan Lepard (autor del libro "Hecho a mano") en una fotografía inédita!!!! 


    ¡¡¡¡Lo mío me costó!!!







    17 comentarios

    1. Yo puedo dar fe de lo rico q estaba ese pan. Muy muy rico. niKo.

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    2. Aupiii,
      Dos veces lo he visto y catado. Las dos veces han sido momentos especiales. Una con l@s colegas de irinaketaurunak y la segunda hace ná en PanForum. Riquiiisimo!!!
      Joeee, la foto mu guapa eh? El fotógrafo también se lucio, no ;)? Estas guapisima!!!

      Muxu bat

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    3. Wuauwuau!! con Lepard, qué lujo!!
      Menudo lo pasasteis, qué bien!!

      Ahora voy a leer la receta....

      Muxu bat

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    4. Lo primero felicitarte por la foto!! se te ve tan feliz. Excelente post y ya he leido por ahí que tu pan estaba muy bueno.
      Muxu bana

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    5. Ji ji... Sí que costó la foto, sí... :) Saliste muy guapa, y el pan estaba realmente rico, con el anisito, mmm...
      B*

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    6. Teba el pan tiene una pinta muy rica, anda que no me gustaría poder comerme un buen pedazo...la foto muy buena.
      muxus guapa

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    7. Niko,
      ¡bueno y en compañía muchísimo mejor!
      ¡qué gusto haberte conocido!
      Nos vemos por el foro ; )

      Juantxo,
      eres un chico con suerte y un fotógrafo estupendo. Una sola fotografía y la clavaste.... y eso que yo en las fotos no suelo salir muy bien, je je je
      Muxu haundi bat

      Izaskun,
      lujazo total, pero de verdad. Cuanto más le escucho más me cautiva. Es increíble.
      Muxutxus

      Roser,
      felicidad es poco, estaba que me salía de las botas : )
      El pan muy bueno, de verdad. Duró poquito, je je
      Muxu bana

      epa!!!,
      pues no te reíste tú ni ná, ¿¿¿¿¿eeeeeeeh????? Bueno y creo que Carmen también se rió bastante. ¡¡¡qué nervios!!! Para guapa tú que, en directo, estás espectacular.
      Un beso muy fuerte

      Núria,
      la foto es cortesía de Juantxo que tiene una mano que no veas. El pan si quieres te lo guardo y algún día te pasas por aquí. Ya sabes.
      Muxus a ti también

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    8. Tanto leer por el foro que si tu foto con Lepard arriba, que si tu foto fantástica, bla..bla.. y no me atrevía a pedir que la pusieras allí. Y mira por donde ahora ya la he visto.
      Ahora entiendo mucho mejor todos los comentarios. Y que carita de felicidad que hacéis los dos.

      Bueno del pan , ya ni hablar. Otro para que yo me copie ,que también soy muy teutona.

      Un abrazo.

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    9. Cecilia!,
      Si me llegas a pedir que ponga la foto en el foro, igual me muero de la vergüenza.
      La felicidad plena!! ¡¡¡Cómo nos lo pasamos!! ¡¡¡Cuánta gente maja!!!

      Me alegro de compartir afinidades panarias contigo. Creo que vamos a hacer un buen tándem.

      Un abrazo muy fuerte!!!

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    10. Je Je...pues guarda guarda...que la próxima vez que nos pasemos por allí te lo digo.
      muxus

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    11. Núria!!!

      Pero avísame con tiempo, ehhh????? je je je : )
      Muxus

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    12. Vamos que no me he podido resistir y ya los he hecho. Quiero compartirlos con personas del Foro que vendrán mañana a la presentación del libro de "tu amigo" Lepard en Barcelona.

      No los he probado, aun, pero he disfrutado tanto,tanto haciéndolos que me sorprenderían si estuvieran malos. Ya los verás por El Foro.

      Un beso y gracias por la receta.

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    13. @Cecilia
      ¿tú irás verdad? o he de decir ¿Ya has ido, no?
      Seguro que lo habrás disfrutado tanto como nosotros en PanForum. Yo ya le he visto dos veces; una en SUkaleku (Donostia, Gipuzkoa) y la otra en Madrid. Es que es un encanto el Dan Lepard, super cercano y muy amable. Es una gran tipo, la verdad. Yo me quedé planchada porque no me hacía la idea de que fuera una persona tan sencilla y tan majetón.

      Y cuando pruebes los panes, verás ¡qué ricos!
      Ya te buscaré por el foro guapa.
      Un montón de besos y no me des las gracias, que no se merecen.

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    14. Teba,Teba que ya hemos catado tus panes!! bueno, los que ha horneado divinamente Cecilia. Los trajo a la presentación del libro "HAM" de Dan, en Bcn; cosa rica de verdad ¡Qué aromáticos y gustosos!
      Así ya no tenemos tanto mono de PanForum, Je,je.

      Gracias a las dos

      Muxu bat

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    15. @Izaskun,
      ¡¡¡cómo os lo pasáis!!
      y ¡¡¡cómo me alegro de que Cecilia haya horneado tan divinamente. O sea que os han gustado los panes, ayyyy!!!! ¡¡¡¡qué bien!!!!
      Yo seguiré con más panes de estos, no te preocupes guapa.
      Muchas de nadas, gracias a ti por estar siempre ahí.

      Muxu haundi bat

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    16. He vuelto a hacer estos panes. Es curioso pero siempre son para ocasiones especiales.Me gusta muchísimo el olor que queda por toda la cocina.
      Gracias de nuevo por la maravillosa receta.
      Un beso,
      Cecília

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      Respuestas
      1. Hola Cecilia!
        Este pan es una delicia. Algún día de estos volveremos a hacerlo.
        Me alegra que te guste tanto.
        Besos

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