Ontbijtkoek - bizcocho de especias holandés "reloaded"


NOTA: Esta entrada la publiqué el domingo 1 de mayo pero la he re-escrito porque el primer intento fue un fiasco. Por eso, cuando leáis los comentarios que no os despisten porque algunos son precisamente del intento que salió mal. Mil perdones a la audiencia.


De nuestro periplo por Holanda nos trajimos sabores y muchas fotografías de los canales y las casitas típicas.
  

Yo ya había estado otras tresveces en Amsterdam aunque no recordaba exactamente dónde quedaba cada monumento, etc. Viví un año en Tilburg (Noord Bravant) en el sur de Holanda y ya conocía su gastronomía, los platos típicos y el aroma de las speculaas. Me acostumbré a visitar los mercados y a seleccionar las verduras y las frutas para llevar a casa. Entonces el pan no me emocionaba tanto como ahora pero, lo recuerdo como otro manjar en mis desayunos y mis bocatas de media tarde con el queso gouda (se pronuncia "jouda") y la margarina típica holandesa.


Han pasado 14 años desde que no visitaba Holanda (ya sé que se llaman Países Bajos pero para mí siempre será Nederland) y los aromas, los mercados y los sabores no han cambiado.


Las galletas a las que me refiero se llaman Speculaas y son muy típicas en Holanda y Bélgica. En Francia se conocen como Speculoos y en Alemania Spekulatius. Se trata de unas galletas con mantequilla y azúcar moreno y una mezcla de especias muy aromática que, según quien la elabore varía en uno u otro ingrediente. Me resultan francamente adictivas y la mezcla de especias es deliciosa. Esta misma mezcla se emplea en repostería y pastelería y para mí representa el sabor de holanda, más allá de las fridjes met friteuse (patatas fritas con mayonesa) o de los arenques ahumados.


Así, en esta página (originalmente en correctísimo holandés) os muestra varias opciones para las mezclas de speculaas que podréis hacer vosotros mismos con ayuda de un molinillo de café o de un robot de cocina. Yo opté por comprarla en dos lugares bien distintos: el supermercado Albert Heijn omnipresente en tooooooodos los pueblos y ciudades de Holanda y en un puesto de especias en el mercado de Albert Cuyp en Amsterdam (Albertcuyp Straat 150). El mix de especias que compré en el supermercado es de la marca Verstegen y es un producto orgánico y libre de alérgenos alimentarios. En su etiqueta figuran los siguientes componentes: canela, cilantro, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, cardamomo y corteza de naranja. Lo que no especifica en la composición del speculaas kruiden mix son las proporciones de cada uno de ellos. La mezcla que compré en el mercado de Cuyp ni siquiera menciona los ingredientes de la mezcla, quizás por mantenerla en secreto, je, je. De todas formas, la descripción de las diferentes mezclas las tenéis aquí y en la wikipedia también. 


Esta mezcla forma también parte de un bizcocho que se llama Ontbijtkoek (Ontbijt: es desayuno y koek: es bizcocho) que es muy típico para sus desayunos y que es muy muy dulce. No contiene grasas en su composición y está elaborado con harina de centeno pero, dada la cantidad de miel de la receta (en total 410 gramos) no lo hace muy indicado para personas con diabetes o con problemas con los triglicéridos. La receta que os traigo está en el libro "Volkorenbrot.nl" que se vende en la panadería de Amsterdan archiconocida Hartog's (Ruyschstraat 68) y que pude descubrir gracias a esta entrada de la Cocina de BabetteEste libro está en holandés y su compra contribuye al proyecto "Bake for life" que se desarrolla en África. En este link os podéis descargar de forma totalmente legal un capítulo de este libro para que le echéis un vistazo ; )


Según la receta del libro de Hartog's el proceso de elaboración lleva varios días. Es decir, no es un bizcocho al uso y requiere de varios procesos en distintos días; como mínimo vamos a necesitar 3 días. 


INGREDIENTES

  • masa base (gronddeeg)
    • 330 g de miel líquida
    • 180 g de agua
    • 40 g de bizcocho ointbijtkoek (preferiblemente rancio) en trocitos
    • 420 g de harina de centeno
  • masa (deeg)
    • 80 g de miel líquida
    • 10 g de polvo de hornear (levadura química tipo Royal)
    • 5 g de mezcla de especias para Speculaas (un ejemplo de mezcla lo podéis preparar con: 15 g de canela, 2 g de clavos de olor, 2 g de nuez moscada, 1 g de pimienta blanca, 1 g de jengibre en polvo y medio gramo de cardamomo, todo molido).
  • Acabado (afwerking)
    • 25 g de crema de leche (entre el 15-20% de materia grasa)
  • Aceite de oliva para untar el molde
Empezar al menos dos días antes como mínimo.
En una cazuela poner a hervir la miel, el agua y los trocitos de ontbijtkoek rancio. Nota: es probable que no tengáis este bizcocho en casa. Yo he utilizado unas galletas speculaas (made in Holland) porque el ontbijtkoek que hemos traído es demasiado valioso para permitir que se enrancie : ) Si no, creo que se podrá emplear cualquier otro bizcocho, galleta o madalena durilla que tengáis por ahí. 

En un bol aparte tendremos la harina de centeno sobre la que echaremos la mezcla anterior una vez que se haya atemperado (unos 65º C). Si no tenéis un robot de cocina o amasadora potentes ni lo intentéis porque casi me cargo la thermomix con semejante engrudo, la pobre ni movía la cuchilla...


Es una masa pegajosísima pero hay que armarse de valor y meter la mano y mezclar como buenamente podáis. Os podéis ayudar de una espátula para despegar la masa de la mano. Nos untamos las manos con aceite de oliva y formamos una bola lisa untaremos también con aceite de oliva. Cerrarla muy bien con film transparente y dejarla dos días como MÍNIMO (hasta un máximo de 1 semana) a temperatura ambiente. 

Después de 2 días - 1 semana
Prepararemos un molde (27-30 cm para estas cantidades) forrándolo con papel de hornear o untándolo buen con aceite de oliva. Yo he utilizado la primera opción. 
Cogemos la pelota de masa que habíamos dejado en reposo y la rompemos en trocitos en un bol grande.  Agregar la miel (templadita en el microondas), el polvo para hornear y la mezcla de especias para speculaas. Mezclamos con la mano o con una cuchara de madera hasta integrar bien la miel, el polvo para hornear y las especias. Es una masa como un engrudo superpegajoso difícil de maniobrar. Igualito que los panes de centeno, vamos.


Precalentamos el horno a 170º C.


Volcaremos la pasta sobre el molde con ayuda de la espátula y la alisaremos con la mano humedecida en agua. Se unta nata o crema de leche con una brocha en la parte superior. En esta ocasión he utilizado uno de esos envases de 10 ml de crema de leche para el café (y me ha sobrado y todo). 

Introduciremos el ontbijtkoek en el horno y bajaremos la temperatura a 150º C. Hornear unos 75 minutos. Para comprobar si está hecho lo pincharemos con una aguja hasta que salga limpia. La temperatura interna de un bizcocho para saber que está hecho es de unos 92-94º C.

Sacaremos el bizcocho del horno, lo sacamos del molde y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla completamente. 

Este ontbijtkoek sabrá mucho mejor si lo dejamos un día entero tras su elaboración. 


Me ha gustado mucho la elaboración de este bizcocho por el proceso lento de obtención del sabor del centeno y de cómo perpetuarlo en el tiempo. Un bizcocho que alimenta al siguiente bizcocho. Algo similar le oí a Ibán Yarza sobre algunos panes alemanes de centeno que son alimentados con panes de centeno que se han quedado duros. De nuevo las similitudes con los panes y la masa madre, ains!!!

Nota: Esta es la segunda vez que lo intento y ha salido muchísimo mejor que la primera. De todas formas es un bizcocho denso como una especie de híbrido entre un pan y un bizcocho. Yo ya lo he probado para ver qué tal sabe y está muy bueno aunque, no es como el ontbijtkoek que compramos en Hartog's que era mucho más ligero. Me atrevería a decir que ellos utilizan una mezcla de trigo y centeno o únicamente trigo para su elaboración y seguramente, disponen de amasadoras que pueden hacer que el bizcocho sea más esponjoso. 


Aspectos positivos de este bizcocho: el valor nutricional que aporta la harina de centeno y la ausencia de grasas, leche o huevos (para aquellas personas que tengan alergias y/o intolerancias alimentarias). Muy adecuado para los más golosos. La mezcla de especias para speculaas es una pasada y si os gusta la podéis utilizar en cualquier otra masa para aromatizarla. 


Como parte negativa (y es mi opinión): que es demasiado dulce, que tiene tal cantidad de miel (410 gramos de miel equivalen en calorías y Carga Glucémica (cantidad de hidratos de carbono a pesar de tener un Índice Glucémico más bajo que el azúcar de mesa) que lo hacen desaconsejado para personas con diabetes o aquéllas que quieran controlar el azúcar que toman.


Saludos


14 comentarios

  1. Que original¡¡ No se si sabría esperar los 3 días para probarlo y verlo¡¡Un gran viaje. Un fuerte abrazo, Teresa

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  2. Buenooo, ¡el resultado bien lo merece, tiene una pinta extraordinaria!.

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  3. Hola Tere!!
    Ya verás la nota que he añadido al final de la entrada... Por lo demás, 3 días en la elaboración de un bizcocho es también una novedad para mí y reconozco que estoy aprendiendo a tener más paciencia.
    Abrazos

    Hola Iratxe!!!
    La pinta muy buena pero, necesitaba más horneado (creo) y sólo he podido salvar unas miguitas, snif!!!
    Gracias por tu comentario
    Saludos

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  4. Teba...te quedaría crudo pero de aspecto es genial...Amsterdam y Dublín són mis ciudades pendientes...ayyyy ya veo que para hacer este bizcocho necesitaré ir a Amsterdam para comprar ontbijtkoek...dejarlo secar y así hacer la masa base...je je una buena excusa....
    petonets

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  5. hola, lo he puesto en marcha, a ver que sale. Me gustan estos bizcochos diferentes. gacias

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  6. Hola Núria!
    Pues sí, ¡qué bonito salió!
    Y qué ricas las esquinitas que sí se cocinaron....
    Amsterdam siempre es una buena excusa y en esta época Holanda está preciosa toda llena de flores...
    Saludos

    Hola MAYPI
    ¡¡¡Por favor acuérdate de hornearlo más tiempo!!!
    No te vaya a pasar lo que a mí, que se quedó el interior crudito...
    Suerte!!! Y ya nos contarás

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  7. El aspecto es estupendo, pero si tu lo dices habrá que tenerlo un poquito mas.
    Creo que intentaré hacerlo por aquello de prácticar la paciencia.
    Un besote

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  8. Teba, mira que viví 5 años y medio en Holanda, y no sabía que el ontbijtkoek se hacía con centeno!!!

    Por cierto, yo preparé el speculaaskruiden cuando hice pepernoten y kruidnoten y usé las cantidades que daban en una página holandesa y realmente el sabor era clavado. Tienes las cantidades en las recetas de mi blog.

    Ahora ya me ha picado la curiosidad con lo del ontbijtkoek, voy a tener que probarlo.....

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  9. Hola Curra,
    hoy he repetido esta misma receta (la comencé el martes) y creo que el resultado ha sido muchísimo mejor. Por tanto tendré que corregir la entrada en cuanto pueda comprobar que se ha cocinado completamente.
    A ver si esta vez......
    Besotes

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  10. Hola Ajonjolí!!
    Gracias por los enlaces y la mezcla de especias. La verdad es que hay varias opciones que, me imagino que irán al gusto del consumidor. Yo, como ya la tengo hecha no me tengo que ocupar de este menester, de momento....
    La verdad es que yo tampoco sabía que llevaba harina de centeno pero, puede que se trate de la versión de Hartog's. En otros sitios he visto que utilizan harina de trigo, mezclas de harinas, etc

    Estoy a la espera del resultado del bizcocho de hoy.

    Besotes

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  11. Aupi Tebita,
    Pues yo estoy deseando de ver, oler y probar este ultimo que has hecho. Tengo curiosidad por la mezcla esa de especias.

    Muxu haundi bat

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  12. Juantxito
    ¡¡¡¡prueba superada!!!!
    Me llevo el bizcocho entero para repartir. Medio es para ti si lo quieres y el otro medio para repartir entre los voluntarios.
    Muxu haundi bat

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  13. Que si quiero medio bizcocho? Mmmm.., espera que lo pienseee. Pos vale, me quedo con el jeje. Como me/nos voy/vamos a poneerrrr. El otro medio yo ya se donde podría ir, mañana tenemos algo en algún lado no?

    Mila esker eta muxu haundi bat.

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  14. Pues el bizcocho, la verdad, esta cojonudo. Mu güeno :) En Eibar, triunfó. Puedo dar fe de ello. Estuvimos comentando, Teba y yo, que igual poniéndole algo de trigo no quedaría tan denso y mejoraría en textura.
    A mi particularmente no me pareció tan dulce y el toque de las especias, de traca.
    Pasó la prueba con nota.

    Muxu haundi bat guapetona.

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