Paninis sin gluten



¡Qué dura es la vida de la investigadora!
Aparte de trabajar muchísimo y de acumular estrés en determinadas épocas del año también tenemos satisfacciones. En esta ocasión tuve la oportunidad de que me invitaran a asistir al "International Coeliac Disease Symposium" (Simposio Internacional de Enfermedad Celiaca) en Oslo, Noruega. 

Además, fui con gente increíble de mi hospital (a los que saludo desde aquí) con la que compartí un montón de momentos super bonitos y muy interesantes. La verdad es que volví encantada de Noruega, con mucha pena y ganas de volver. 



En un evento internacional monográfico dedicado exclusivamente a la enfermedad celiaca os podéis imaginar la cantidad de "ciencia" a la que tienes oportunidad de acceder. Encuentras grandes "popes" de la investigación a los que sólo conoces de leer en artículos en revistas científicas y les pones cara y voz. Coincides con cantidad de gente amabilísima que te pregunta qué haces, a qué te dedicas y te escuchan y aconsejan. Es increíble. Además, tenía muchísima curiosidad por conocer a algunas de las empresas alimentarias de Escandinavia que fabrican productos sin gluten.

Algunos compañeros saben lo difícil que es panificar con almidones, harinas y/o cereales que no contienen gluten. Confieso que lo intenté una única vez y el resultado fue un desastre total que acabó en el cubo de la basura. Como quiero preparar una entrada dedicada exclusivamente al apartado "panes y productos sin gluten" en un futuro próximo ya tendréis oportunidad de leerla un poquito más adelante. Sigo en la búsqueda de la combinación "perfecta" de ingredientes sin gluten que consiga varios propósitos que no son sólo la panificación pura y dura. Creo que los productos sin gluten deberían ser asequibles, nutritivos, sabrosos y variados. Puestos a pedir...

Sin embargo, la realidad de las familias que tienen un miembro con enfermedad celiaca (EC) es que se tienen que gastar entre 3-4 veces más de presupuesto destinado a la alimentación. Del tema de si estos productos son nutritivos también soy un poco escéptica. Muchos de ellos llevan como ingredientes el almidón (de maíz, arroz o incluso de trigo exento de gluten en algunos países como Suecia, Noruega, Italia, etc), azúcares y/o grasas que hacen que cumplan con algunos de sus objetivos nutricionales (calorías, grasas, hidratos de carbono o proteínas) pero ¿y la fibra? ¿y los minerales, vitaminas? ¿tienen muchas grasas saturadas? ¿son más calóricos que sus homólogos sin gluten? Esto es algo que habría que investigar en detalle preguntando directamente a los fabricantes y analizando los productos disponibles en este momento en el Mercado. 

No soy de las que invitan a probar productos y éste que os presento lo hago por propia iniciativa y porque, simplemente, me apetece. Conocí a Elin Cornell (en la foto de más abajo) en su stand de Cornells Alternativ y estuve probando los panes que elaboran con la mezcla de harinas y semillas que ella elabora y vende. Nos pusimos a hablar de que me gustaría probarlos porque me parecía una alternativa muy saludable y nutritiva de preparar panes, waffles (gofres), etc. El único inconveniente es su precio. En Noruega todo es 3 veces más caro que aquí: un café te cuesta 5 euros, una cerveza 11, etc. Un paquete de 750 g de esta mezcla de harinas cuesta 120 NOK (15,5 €) y aquí resulta bastante caro sin hablar de los portes y del tema importación ya que Noruega está fuera de la Unión Europea. Sin embargo, los que quieran contactar con Elin lo pueden hacer en inglés a través de su página web o en esta dirección de correo electrónico. Los que tengáis familia y/o conocidos en Noruega os podéis poner en contacto con ellos en caso de querer probar sus productos. También se pueden conseguir en este portal de venta BonusHelse. Lamentablemente, tanto la página de Cornells como BonusHelse están en correctísimo noruego.  

Elin Cornell (en el medio)
Foto cortesía de Jonas Meek del ICDS 2011
Yo le prometí a Elin que difundiría sus productos y los daría a conocer porque su planteamiento me parece muy bueno de cara a mejorar el valor nutricional de los alimentos elaborados para celiacos y a ofrecer unos panes (planos, por supuesto) que están buenísimos. La mezcla que me traje yo es la bolsa azul "Mel- og frøblanding" que traducido es algo así como "Harina integral fuerte". Esta mezcla está compuesta de harina de quinoa, copos de quinoa, copos de mijo, copos de arroz, harina de amaranto y pipas de calabaza todos ellos de origen ecológico. El valor nutricional por 100 gramos y por cada base de panini os lo resumo en esta tabla.  
La mezcla que utilizan es de pseudocereales, copos y harinas sin gluten a la que añaden frutos secos (en este caso las pipas de calabaza). La quinoa y el amaranto son dos plantas con un valor nutritivo excepcional y que se están empleando cada vez más en productos sin gluten. Está exento de lácteos con lo que también es una alternativa válida para los que no pueden tomar lactosa o proteínas de la leche de vaca. 
Éste es el aspecto de la mezcla de Cornells
INGREDIENTES para 8 paninis 

  • 330 g de mezcla de harina y semillas de la bolsa azul "Mel- og frøblanding" de Cornells Alternativ
  • 165 g agua
  • 25 g aceite de oliva
  • 5 g sal
  • para decorar los panini: salsa de tomate o tomate fresco, pisto, champiñón, pimiento verde, cebolla, anchoa, etc
ELABORACIÓN


En un robot triturar la mezcla de harina y semillas hasta que estén bien molidas. Yo he usado la thermomix (un par de segundos a velocidad 10).
Añadir la sal, el aceite y el agua y mezclar bien. Dejarla reposar unos 30 minutos.
Se obtiene una pasta blandita y fácil de manejar. Dividir la masa en 8 porciones de unos 60 gramos cada una. Forramos una bandeja de horno con papel de hornear.


Cogemos cada bola y con las manos untadas con un poco de aceite la vamos aplastando sobre el papel de hornear hasta obtener círculos como de unos 10 cm.
Decoradlos como gustéis con vuestros ingredientes preferidos. 


Hornear durante 15 minutos a unos 200º C.


Están buenísimos: ¡¡Gracias Elin!!


¡Qué aproveche!








12 comentarios

  1. Qué buen reportaje. Yo estuve el año pasado por Noruega y pude comprobar que allí se estima mucho al celíaco y tienen productos buenísimos.
    Besotes.

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  2. Fantástica entrada...me alegra que te lo hayas pasado bien. Los paninis tienen un aspecto delicioso.
    muxus

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  3. Teba, pues al hilo del asunto de la celiaquía publiqué ayer una entrada sobre el trigo OGM que investiga el CSIC. Me gustaría saber tu opinión,. porque claro, yo que soy anti-OGM total estoy en contra, pero tú que estás más metida en estos asuntos, ¿qué opinas?

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  4. Te acabo de descubrir , me gusta tu blog!!
    Te sigo!!
    Te mando un beso desde Mexico!!

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  5. Hoa, Teba.
    Por lo que yo sé, King Arthur Flour lleva ya un año trabajando también en la cuestión de la panificación y repostería (baking en general) sin gluten. Ellos comercializan sólo en EEUU y Canadá una mezcla de harinas sin gluten.
    Pero su portal es mucho má que una venta on-line. En su web hay un apartado específico de recetas sin gluten: suelen utilizar algunas sustancias como gomas (Xantham), agar-agar, etc para conseguir los efectos deseados de volumen, textura y esponjosidad.
    Además su línea de asistencia (Chat) funciona de miedo (en inglés, claro).
    Yo nunca me he metido mucho en el tema, porque no he tenido necesidad. Pero si estás trabajando en ello puede ser una fuente de recursos y recetas (eso sí, reduciendo a veces grasa y mantequilla un poco, que los americanos en general cargan la mano ahí).
    Te dejo la dirección por si sirve de algo (a tí o los demás que se pasan por el blog): http://www.kingarthurflour.com/recipes/gluten-free

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  6. Hola Pikerita,
    Cierto!!!
    En Noruega TODO el mundo sabe que es la celiaquía. Vas a cualquier restaurante o establecimiento de comida rápida y te preparan un menú sin gluten sin ni siquiera pestañear. Creo que la Asociación de Celiacos de Noruega tiene mucho peso allí. La mayoría del pan es congelado pero, tienes razón en cuanto al sabor de los productos. Toda la comida del congreso era sin gluten y probé todos los panes, crackers, palitos, etc y me parecieron buenísimos.
    Ahora bien, se elabora mucho pan en Escandinavia con almidón de trigo exento de gluten porque es más económico que otros almidones y porque tecnológicamente hablando, parece que es mejor. Esto es lo que oí por allí.
    Besos

    Hola Núria!!
    Gracias, gracias.
    Los paninis estaban muy muy buenos.
    Muxus

    Hola Ajonjolí!!
    Totalmente de acuerdo con el tema de los Organismos Modificados Genéticamente. Creo que habría que establecer una prioridad y no me parece que los transgénicos sean la solución, sobre todo si es para que se enriquezca una gran empresa.
    Defiendo la quinoa y el amaranto, el mijo y el sorgo porque todos los pequeños productores de estos pseudocereales y plantas tengan un lugar en el Mercado, porque creo además que son alimentos fantásticos y porque, pueden hacer que los menús de todos, celiacos o no, sean más nutritivos y variados.
    Además, pienso que se debería de informar a la gente en las etiquetas de si algún ingrediente de la lista es de origen transgénico. Que decida el consumidor ¿no te parece?
    Saludos

    Hola Food And Travel By Mer!!
    Graaaaaaacias!!!
    Desde México nada menos, guau. ¡Qué bueno!
    Besos desde Bilbao

    Hola soy Circe!!
    Muchas gracias por la información. Queda para todo el mundo que le pueda interesar y yo me daré una vuelta por esa dirección para ver qué es lo que tienen. Es otra posibilidad de conseguir harinas sin gluten desde los Estados Unidos ¿verdad?
    La goma guar o la goma xantana se emplean para "imitar" al gluten en los productos horneados elaborados con harinas que no lo contienen.
    Lo de la mantequilla y el azúcar a tener en cuenta, oído cocina!!
    Muchas gracias!!!!
    Saludos

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  7. Hola Teba,me gusta esta entrada hablando del tema celíaco.
    Yo que llevo tiempo "peleándome" con ello, cada vez que veo algo me lanzo para ver que cosa nueva averiguo.

    Es cierto que en otros países hay muchos más productos que aquí, pero todo sigue siendo caro.

    Y lo que no me gusta es que en la mayoría de blogs, webs,.... siempre que se habla de pan sin gluten detrás tiene que haber "preparados de harinas", goma xantana y guar y muy pocas veces Masa Madre y harinas normales sin gluten.

    Yo he llegado a encontrar "mi pan" que me parece bueno, con textura de pan con gluten y sin tener que recurrir a preparados e ingredientes que no quiero comer habitualmente. Si quieres lo puedes mirar en el foro
    http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=25755#p25755

    De todas formas tampoco sería reacia a algún buen preparado de harinas que fuera realmente de calidad, aunque sea para variar.

    (Me he alargado demasiado, perdona !)
    Un beso

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  8. Hola Cecilia!!

    En este caso, esta mezcla de Cornells es una mezcla de plantas y cereales sin gluten a la que le han añadido frutos secos. Su idea es la de hacer bases (pizza, focaccia, gofres) sabrosos y nutritivos que sirvan como fuente de hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas y minerales cosa de la que, por ejemplo, los preparados para "panificación sin gluten" no aportan (salvo los hidratos y las proteínas). Es decir, ésta no es una mezcla convencional al uso del típico "preparado para panificar".

    He echado una ojeada a tu pan y vas en la misma línea que defendemos muchos, es decir, que se elaboren alimentos seguros (sin gluten), sabrosos y nutricionalmente adecuados. También estoy de acuerdo en no abusar de aditivos para panificar pero, la realidad es que, en la industria necesitan presentar panes sin gluten que físicamente se asemejen a los que sí tienen gluten. Es difícil intentar convencernos de cambiar de chip, o sea, ¿por qué no panes planos sin aditivos? ¿por qué no otras harinas en lugar únicamente de almidones o féculas? ¿por qué no hacer nuestro propio pan sin gluten y no depender de la industria todopoderosa que decide lo que tú comes y cuándo lo comes? ¿por qué no emplear masa madre? Y así podríamos seguir alargando la lista de dilemas y preguntas hasta la eternidad.

    También es verdad que el tema de los aditivos es una decisión totalmente libre y que, hay muchos que panifican en su casa y emplean goma guar o goma xantana para elaborar sus panes. Creo también que es por conseguir un producto que resulte más agradable para los celiacos. Es un poco como el pan hecho con masa madre y pan elaborado con levadura ¿no crees? de todo hay en la blogosfera pero INNEGABLEMENTE la masa madre aporta muchísimas ventajas tanto a los panes sin gluten como a los otros. Pero ¿todo el mundo está dispuesto a aprender y a emplear la masa madre en panificación? Yo y otros que yo conozco SÍ, desde luego. Pero, no todos van en esta línea.

    Las mezclas de harinas para elaborar este tipo de panes planos creo que las podríamos hacer cada uno según nuestra disposición de ingredientes y harinas, gustos y el tema monetario. Efectivamente, los alimentos sin gluten comercializados son más caros allí y aquí. Pero, la producción de ingredientes exentos de gluten en cantidades menores de 10 ó 20 partes por millón (según quién haga la recomendación, si FACE o el CODEX alimentario) es también una cuestión tecnológica difícil y estas empresas tienen que contar con ingredientes certificados, unos controles de calidad y laboratorio exhaustivos que, de alguna forma, ¿explicarían su coste?.

    Igual que tú voy a intentar emular a esta mezcla para ver si soy capaz de conseguir algo parecido o sea que me toca surtirme de pseudocerealitos varios (quinoa, amaranto) que aún no tengo : )

    Los comentarios nunca son demasiado largos cuando aportan opiniones/puntos de vista tan intesantes como las tuyas. No te cortes y escribe cuando y cuanto quieras, ok????

    Besotes

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  9. A menudo pienso ,que en mi "particular" batalla con el sin gluten, me olvido que entrar en la dinámica de la MaMa es entrar en otro ritmo de tiempos.
    Seguro que mucha gente no está dispuesta a ese tempo. Porqué no pueden, no quieren, o prefieren dedicarse a otra cosa.

    Cuando encuentro un blog con alguien que va en mi línea, me alegro un montón. Seguro que es porque dejo de sentirme sola delante de un tema que se me escapa de las manos.

    Me gusta mucho que tu estés en este tema. Te seguiré de cerca y seguro que te copiaré !!

    Un beso

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  10. Hola Cecilia,
    ¡Pues claro que con la masa madre es otro ritmo de tiempos! Y que habrá gente que quiere y puede hacerlo porque dispone de ese bien tan preciado que es el tiempo bien aprovechado... Seguro que alguno aún no ha descubierto lo divertido y entretenido y todo lo que se aprende con la masa madre pero, desde luego, yo seguiré dando la matraca mientras pueda para seguir captando "aficionados en potencia". Así empecé yo. Leyendo a otros que se lo pasaban bomba con la masa madre y yo pasaba una envidia...

    Yo también estoy contenta de ir en esta línea y de que haya gente como tú que se "deja encontrar" para ir abriendo el círculo y ser cada vez más voces. Yo estaré aquí para recibir críticas, sugerencias y lo que haga falta. Te mando mucho ánimo desde aquí!!

    Besos

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  11. Mi nombre es Beatriz Bátiz Pomar, soy editora en la Ciudad de México y quisiera saber si puedo usar la imágen de la tabla nutrimental para ilustrar un libro de texto gratuito para estudiantes de secundarias públicas.

    Agradezco su atención y quedo a sus órdenes en riquibrobio@hotmail.com

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  12. Hola Beatriz de Ciudad de México!
    Un saludo muy cordial.
    Puede coger la imagen para editar ese libro gratuito sin ningún problema.
    Si necesita contactar conmigo puede escribirme en mi página cuando lo desee.
    Un abrazo

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