Pan de maíz txakinarto, txistorra y cebolla caramelizada

Una de inventos.
Tocaba hacer pan y me apetecía ponerle cebolla y chistorra. La cebolla iba a ir caramelizada, dulce, de textura suave y melosa. Tengo capricho por llegar a ser capaz de hacer un pan de cebolla caramelizada que probé en cierta ocasión. Y doy fé que la que la sigue, la consigue. Vamos que sí!!


La txistorra es un tesorito guardado en mi congelador desde hace unos meses. Me la traje de Arbizu porque tuvimos que ir a dar un curso de Pan Artesano. La txistorra de Arbizu es muy conocida y tiene una fama justificadísima. Está re-buena!


Pues ya tenía el "relleno" del pan elegido. Ahora sólo tocaba adaptar la receta básica de pan cortesía de Ibán Yarza para hacer este invento.



Por cierto, volviendo hacia atrás en el tiempo y viendo las primeras recetas de mi blog me he dado cuenta de dos cosas:

  1. ¡Menudo cambio en la apariencia de mis panes! 
  2. Hacer pan parece difícil al principio pero, tras 2 años de practicar os aseguro que me sale casi mecánico así que ¡¡Animarse!!
INGREDIENTES para un pan de 1 kilo aproximadamente 



  • 250 harina trigo semi-integral molida en casa
  • 120 g de harina de maíz txakinarto
  • 130 g harina de media fuerza Los Pisones
  • 200 g masa madre de trigo blanco (alimentada con harina de media fuerza de Los Pisones)
  • 300 g agua (más o menos)
  • 10 g sal
  • 100 g cebolla caramelizada 
  • 110 g txistorra a la plantxa en trozos como de 1cm grosor
Nota: la cebolla caramelizada y la txistorra las dejé preparadas de víspera para poder utilizarlas frías. 

ELABORACIÓN

Bueno, en esta ocasión he añadido la sal tras un primer mezclado y reposo al que solemos denominar "autólisis" en el que la masa parece que "se trabaja a sí misma" facilitando el posterior amasado una barbaridad. 

En un bol ponemos las harinas y la masa madre. Añadimos el agua poco a poco y mezclamos con la mano hasta obtener una textura blanda pero no demasiado liquida. No olvidemos que la cebolla que vamos a añadir después la va a humedecer aún más. Dejamos la masa tapadita durante unos 30 minutos. 

Añadimos la sal y mezclamos de nuevo. Comenzamos con ciclos de amasados cortos y reposos de 5-10 minutos. Va de fábula y no cuesta amasar. Cuando la masa está lisa y elástica es cuando la vamos a armar. Estiramos un poco la masa sobre la superficie y ponemos encima la txistorra y la cebolla. Cerramos y amasamos como si estuviéramos haciendo un paquete. En este pan, al igual que en otras masas en las que introducimos "muchos tropiezos" hay un momento de caos total que, poco a poco se va solucionando. Para este amasado caótico nos va a valer también el método de amasados cortos y reposos. Poco a poco la masa se va uniendo y los tropiezos quedan integrados. 
Nota para el siguiente pan de txistorra: la txistorra la haré trocitos más pequeños para que se más fácil integrarlos. 
Untamos un bol con aceite de oliva y dejamos la masa para que fermente. 

Por circunstancias ajenas a mi voluntad me veía obligada a abandonar a mi pan y opté por darle un plegado a los 60 minutos. Después le di forma redonda, lo metí en un banetón, le puse un gorrito de ducha y lo metí en la nevera (unos 7º C) donde estuvo unas 7 horas. Cuando metemos el pan en la nevera para que haga una fermentación lenta hablamos de "retardar la fermentación". La fermentación continúa pero mucho más lentamente. Así cuando estás toda enfangada con el pan, si tienes que salir corriendo o toca irse a dormir, dejas la masa en la nevera y ¡a vivir que son dos días! Cuando regresé, lo saqué de la nevera y lo dejé una hora y media aproximadamente a temperatura ambiente antes de hornearlo. 

El horno ya estaba precalentado a 240º C con una bandeja metálica en el fondo del horno. Al introducir el pan echamos medio vaso de agua muy caliente sobre la misma y con un spray pulverizamos agua contra las paredes del horno. 

Saqué el pan del banetón sobre una bandeja de horno, le di dos cortes y lo horneé unos 50 minutos en total, bajando la temperatura a 190º C a los 2 minutos de haberlo introducido en el horno. 

Se deja enfriar en una rejilla. Aquí os dejo unas fotitos. 




De sabor impresionante..., la he sacado hoy para desayunar y ha triunfado. Éramos cuatro devorapanes... Después lo hemos repartido y parte se va para Lasarte-Oria y parte para Ataun. 
Saludos!

11 comentarios

  1. no veas si he tenido discusiones con javier sobre la autolisis.... yo pongo la masa madre, el agua, y la mitad de las harinas, porque se supone que la masa tiene que estar húmeda para que se "autolise" bien, ¿tú pones toda la harina?
    Y según javier la mm no hay que ponerla, pero a mi me va bien con ella :)

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  2. Hola Ajonjolí,
    no creo que para que haga la autólisis haya un único método válido igual que tampoco creo que haya un único método para usar la masa madre.
    Efectivamente, le pongo toda la harina ¿no se supone que toda la harina debe estar hidratada?

    Desde que aprendí con la masa madre lo hago así, tal y como leí en el libro de Hamelman y la dejo "autolisando" entre 30-60 minutos y me va fenomenal. Salvo en esta ocasion, le pongo hasta la sal desde un inicio y no veo que le perjudique nada absolutamente a la masa.

    Creo que cada cual ha de encontrar su manera cómoda de hacer pan, sin más.

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  3. Aupiii,
    Buah!!! también me acuerdo del pan que llevaba cebolla caramelizada y del que la hizo, mundialeesss!!!
    La txistorra de Arbizu, sin ninguna duda güeniiiisima, de rechupete.
    El txakinarto, pa caerse de espaldas. Y tus panes, han mejorado en apariencia?. Sin duda alguna, como los panes de los demás. Tebita, eso es muy buena señal, que no decaiga.

    En cuanto al tema de la autolisis, yo lo hago como Teba. La sal ahora siempre la pongo después, pero en un tiempo la ponía antes y no he notado ninguna diferencia. Puede que la haya, pero soy incapaz de notarlo.
    El sistema que cuenta Ajonjoli de Javier lo probamos la semana pasada en una quedada con un@s colegas en Castellon, y a mi particularmente me parece bien siempre y cuando conozcas las harinas. Con las que uso yo, probablemente, las hubiera pasado canutas.
    En esto del pan he leído muchas cosas, muchisimas. He probado algunas muy diferentes entre si y todas me han ido bien, aunque en un principio te puedes llevar un batacazo, normal. Para mi, no hay una regla a seguir y todas pueden ser validas. Adaptadlas a vuestro entorno y harinas, y palante ;)

    Muxu bat

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  4. Hola Juantxo!
    En cuanto al tema de la autólisis y de la sal coincidimos. Es más que obvio.
    Igual que tú animo desde aquí a que la gente se ponga manos a la obra con el pan con masa madre. A ver si se anima alguien más.
    Muxuak,

    Hola Food and Travel By Mer!
    Estaba muy bueno, duró poquito. Casi voló.
    Saludos

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  5. Hola Teba
    La receta que publicas es de KM 0 total,una vuelta por los mejores productos del pais,cocina sostenible y rica, seguir asi...

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  6. Hola Arroztei!
    Muchas gracias. Efectivamente, los productos de la tierra. Ay, mamá qué ricos!!!
    Saludos. Seguiremos así : )

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  7. Teba tenia pendiente dejarte el comentario acerca de este pan. Lo he hecho sin chistorra porque pensé que igual era un pan demasiado potente de sabor para el uso que iba a darle. El resultado ha sido espectacular y nos ha gustado mucho. Voy a hacer una prueba bajando la cantidad de txakinarto para que se equilibren los sabores del maíz y la cebolla.
    Petons

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  8. Hola Roser!!
    Síiiii que está buenísimo.
    Ya me contarás esa combinación de txakinarto y cebolla y los resultados de tus experiencias.
    Petoooooons!!!!

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  9. Teba pues este finde lo he vuelto a repetir pero añadiendo chistorra y ha quedado muy equilibrado, creo que la cantidad de txakinarto está ajustada. Me ha gustado mucho más que solo con cebolla. Imagínate que de una sentada casi nos terminamos la hogaza !y solo éramos cuatro!
    Muxu bat

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  10. Hola Roser!

    Pues como me alegro de que esta versión te haya gustado. La verdad es que las recetas a veces las improvisas y no sabes muy bien si el resultado va a ser bueno pero, creo que en esta ocasión, tuve suerte y acerté.

    Me creo lo de que en una sentada os lo terminarais. Aquí duró un suspiro.

    Petons maca!!!

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