Chocolatinas- otra forma de hacer croissants

Experimentación.


Diario de a bordo, 6 de agosto de 2011.

¡Qué semana de empanada llevo!


Después de la elegante metedura de pata de la semana pasada cuando hice el pedido de harinas del Rincón del Segura en el que pedí 25 kg de harina integral de trigo en lugar de harina blanca y de que mi cabeza se vaya asentando pensé que una manera de aprovecharla iba a ser este "intento" de masa de croissant del libro de Cristophe Felder "Mis 100 recetas de chocolate"


Dado que esta harina es ecológica y su composición es variable porque está sujeta a la climatología de cada cosecha, a veces hay que hacer cambios a la cantidad de líquido de las recetas para conseguir que la masa resultante no sea un descalabro total. Suele ser mucho más fácil cuando sabes qué textura debe tener la masa y las recetas que te lo indiquen te están dando la mejor pista para poder modificar la cantidad de líquido, si fuera necesario. En este caso, la masa no debe ser demasiado blanda. Un consejo, no echéis todo el líquido de golpe, id poco a poco y observad la consistencia de la masa en todo momento. 


Os indico los ingredientes de la receta original y las modificaciones que hice. Para evitar que la masa se rompiera demasiado pasé la harina integral por un tamizador (de Ikea) y así quitar la mayor parte del salvado. 


INGREDIENTES para 12 croissants (chocolatinas)


Para la masa


  • 250 g de harina (en mi caso harina de trigo semi-integral del Rincón del Segura)
  • 5 gramos de sal
  • 20 g de azúcar (en mi caso azúcar moreno integral del Rincón del Segura)
  • 140 g de leche (yo suelo usar semi-desnatada)
  • 5 g de levadura fresca

Para los plegados
  • 110 g de mantequilla

Para rellenar
  • chocolate negro con un 50% de cacao (yo voy a usar un relleno de gianduja que tenía en el congelador desde tiempos inmemoriables)

ELABORACIÓN

Primero vamos a preparar la masa de los croissants. Se puede hacer en un robot (si tenéis esa suerte) o en un bol a mano. Colocar todos los ingredientes en un bol EXCEPTO la leche e ir adicionándola poco a poco. En el bol mezclamos y después sacamos a la mesa y amasamos sin trabajarla demasiado (en dos minutitos está lista; no queremos una masa con un desarrollo completo del gluten). Tapamos el bol con film transparente y se deja reposando en la nevera durante 10 horas. 

Sacamos la mantequilla de la nevera y le damos unos golpes y la estiramos hasta obtener una lámina fría de mantequilla. Intentaremos que quede con forma de cuadrado como de 1 cm de espesor. Yo me suelo ayudar con el mismo envoltorio de la mantequilla o film transparente para conseguirlo y que no se me desparrame por toda la mesa. 

Estiramos la masa de croissant sobre una superficie ligeramente enharinada formando un cuadrado. Ponemos la mantequilla en el centro. Envolvemos la mantequilla formando un paquete y cerramos bien. Dejamos el cierre hacia arriba.  


Estiramos con el rodillo hacia arriba y hacia abajo hasta que la masa tenga 1 cm de grosor. Plegamos como una carta, envolvemos en film transparente y colocamos en la nevera. Si bien en el libro indica que es suficiente con 10 minutos, la he dejado media hora.

Ahora toca hacer los 3 pliegues simples (ó 2 sencillos y uno doble) y los reposos a la masa. Es conveniente que los reposos sean de al menos 30 minutos para que la masa no se "resista" al estirado con el rodillo. Lo que es un reto cuando usamos harina integral o semi-integral es que la masa no se nos rompa demasiado. Para esto hay que considerar dos cosas: una: los reposos se deben respetar y dos, cuando estiremos la masa hemos de ser ágiles y hacerlo rápidamente (en menos de 3 minutos), es decir, no la manipularemos mucho. 


Le he dado un plegado sencillo seguido de un reposo de 30 minutos. 


Tras sacarla y estirarla, le he doblado para hacer un plegado doble y la he dejado una hora en la nevera. Seguidamente, he extendido la masa con el rodillo hasta que tenía un espesor de unos 4 mm y la he cortado en triángulos tal y como véis en la foto. 
 La he cortado longitudinalmente por la mitad y después en triángulos. 

Los hemos rellenado con la gianduja y los hemos formado. Se pueden poner trocitos de chocolate. Los vamos colocando sobre una bandeja forrada de papel de hornear. 




Los pintamos con huevo batido y los dejamos fermentar un par de horas. 

Precalentamos a 210º C el horno. Volvemos a pintar los croissants con huevo pintado y los 
introducimos en el horno y los dejamos horneando durante 12 minutos. 





¡Han sido un exitazo!
Los hemos horneado antes de comer y nos los hemos tomado de postre con el café. Buenísimos. Tengo reservados unos poquitos para alguien que hoy cumple añitos. Besitos mon cherie!!







10 comentarios

  1. qué maravilla Teba, esos cruasanes integrales tienen una pinta brutal!!!!!!

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  2. Hola Ajonjoli!
    Pues la pinta la tenían (en pasado) porque volaron.
    Muy buenos de verdad. Así con el tema de que la harina era integral le dimos un punto de "rico en fibra". Para el café van que no veas : )
    Saludos

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  3. Aupiii,
    Otra forma mas, solo te falta hacerlos de colores ;) y luego me llamas artista a mi.

    Muxu haundi bat, das Mädchen mit den Croissants :)

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  4. Aupa Juantxoooo!!!
    Por supuesto que eres un artista. A ver cuándo podemos quedar juntos y hacer una cruasanada colorida super "flower power". Los colorantes los encargo y nos dedicamos a hacerlos verdes, azules, naranjas, je je je

    Con esta masa fui con cuidado por un doble motivo: al ser integral se te puede romper por cualquier sitio (al hornear sí se escapa parte de la mantequilla que luego se re-incorpora a la masa). También hacía calorcillo (26º C) y con esta temperatura hay que ir ligerita....

    Einen großen Kuss für dich mein Freund

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  5. Zelako itxura ederra!

    Menudos desayunos te marcas, eh? Cruasanes como churros, hace poco panecillos con la txistorra ya incorporada,...
    Definitivamente eres mi dietista-nutricionista preferida.

    Lo intento y te cuento.
    Laster arte

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  6. Kaixo Jo!!!!
    Zemuuuuuuz????
    Mila esker zure iritzia ematearren.

    Pues sí, nos marcamos desayunos y merienditas chachi piruli. Lo mejor, aparte de la degustación es hacerlos. De verdad que disfruto un montón.
    Te gustó lo de la txistorrilla, eeeeeeeh???? Otro que estaba buenísimo. Ya no quedan ni las migas ni del uno ni de los otros. Menuda cuadrilla de pirañitas con las que comparto....

    Me encanta ser tu dietista favoritita.

    Me cuentas.

    Muxu haundiaaaaa

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  7. O_O Geniales!!!

    en septiembre me va a dar mi ama una clase magistral de hojaldre porque ella sabe hacerlo genial, aunque siempre utiliza una mantequilla especial de repostería (bastane difícil de encontrar), dice que no hay color con la normal.

    Le diré que probemos con harina integral otro día! Eskerrik asko!!

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  8. Hola biscayenne!
    Graaacias!!!

    El hojaldre es un poco diferente a la masa de croissants. Su composición lleva otros ingredientes (la masa no lleva azúcar, ni levadura, por ejemplo) y ese efecto de capas se consigue porque se le dan 6 plegados sencillos (o combinaciones de sencillos y dobles) mientras que la masa de croissant lleva 3.

    Conozco algunas "mantequillas" especiales para elaborar hojaldre, croissant, etc. Las he utilizado en cursos en escuelas de hostelería y además me tocó estudiarlas en la carrera. Se obtienen de forma industrial y se venden en establecimientos donde venden ingredientes para pastelería profesional (difíciles de conseguir por el público en general). Suelen llevar una combinación de grasas que funden a una determinada temperatura y, a diferencia de la mantequilla, no se deshacen a temperatura ambiente, por tanto, en los obradores trabajan con ella porque les facilita el trabajo del laminado (los plegados). Además el hojaldre "sube" más con este tipo de grasas para hojaldre. Si conocéis la composición de esa "mantequilla especial de repostería" te pediría por favor que me la dijeras. ¿es de leche de vaca o son combinaciones de aceites y/o grasas con otros ingredientes?

    Como ya sabes lo mío es más el rollo "integral" y saludable con alimentos naturales y, si los puedo pagar, ecológicos y sigo prefiriendo la mantequilla por su sabor (sobre todo si tienes una buena buena mantequilla de vaca pasiega, ayyyy!!!!), su color, su textura fundente, etc. Soy de la opinión que milllones de franceses (y más gente, je, je, je) no pueden estar equivocados ^ - ^

    Ya nos contarás

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  9. Así con harina integral tienen una pinta espectacular y como dices con fibra...me llevo el receton a ver si me atrevo.
    petonets

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  10. Hola Núria!
    Esta receta es de las que en los libros aparecería como de dificultad media. Evita los días de calor para hacerlos o el estropicio estará garantizado. Y después, me cuentas.

    Petonets

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