Donuts con prefermento

Bueno,


Esta es una receta a la que tenía muchas ganas. Juantxo ya me había dicho que estos donuts son la bomba y que están buenísimos y su cuadrilla y sobrinas le hacen coros "¡a ver cuándo les hace donuts otra vez!" 


Pues bueno, como hay "confi" le he pedido la receta. Él la sacó hace tiempo de un blog y creo que la receta original la publicó i-recetas en el año 2007 porque por lo que he podido ver ha habido muchas entradas bastante similares a la suya después de que él la publicara. Comenta Pepinho que sacó esta receta de este libro de Alan Ooi escrito en chino e inglés. 


He adaptado un poquito la receta que me ha pasado Juantxo pero sólo en dos cositas: he preparado un prefermento con levadura seca tal y como me él sugirió. Actualmente está trabajando en este campo sobre cómo elaborar panes con menos levadura de la que recomiendan algunos fabricantes o recetas. Después, he optado por preparar una mezcla de azúcar moreno glacé y especias tal como sugiere Susan de Wild Yeast en esta entrada como toque final. Espero que os guste. 


El prefermento lo empleamos para utilizar menos levadura por un lado y para alargar la conservación de los donuts. No sé si alguna vez os ha ocurrido que hacéis una receta de bollos, pan, roscón, etc y que se endurecen y quedan secos muy rápidamente. Más abajo os explico por qué sucede esto. 


Existen varios tipos de prefermentos que tienen una serie de ventajas y utilidades en panadería. Si les queréis buscar un inconveniente podríamos pensar en que "hay que programarlos" porque no es decir "me voy a poner a hacer un prefermento" e inmediatamente voy a hacer pan o bollos o lo que sea. Es decir, la preparación de prefementos implica tiempo porque el tiempo de fermentación del mismo va desde un par de horas hasta incluso toda una noche.


En nuestra receta de hoy, el prefermento que vamos a utilizar lleva el nombre técnico de esponja o poolish: una mezcla de harina y agua a partes iguales con diferente cantidad de levadura comercial según el tiempo de fermentación que deseemos. He utilizado la tabla que véis abajo para calcular en cuántas horas aproximadamente tendría listo el prefermento. Utilizaré 1 gramo de levadura seca y 100 gramos de harina. Esto significa que la levadura seca en este ejemplo constituye un 1% del total del peso de la harina empleada en el prefermento y necesitaré unas 3 horas y cuarto para que esté listo. Son las 13:45 así que tendremos que esperar hasta las 17:00 horas. 


Nota: para ver las imágenes más grandes sólo tenéis que clicar encima de ellas.



Sin entrar en conceptos demasiado técnicos o complicados os contaré que en la elaboración de estos prefermentos se favorece la actividad de unas proteínas de la harina que se denominan proteasas. En el caso de los poolish al tener una hidratación importante se consigue desarrollar una gran actividad proteasa. Estas proteasas se encargan de romper el gluten en moléculas más pequeñas haciendo que las masas se vuelvan más extensibles pero también se pueden volver pegajosas y romper más fácilmente. Esto permite que se desarrolle un gran volumen y una miga esponjosa. Además se liberan sustancias (algunos aminoácidos) que contribuyen al aroma del pan y de las masas. 


¿Por qué los panes/bollos/donuts se endurecen, se secan y no tienen prácticamente sabor? Aquí podríamos establecer un largo debate en el que se podría hablar de diferentes razones pero, me voy a centrar en la utilización de gran cantidad de levadura industrial para acortar los tiempos de fermentación en panadería. En ocasiones, se utilizan grandes cantidades de levadura para acortar estos tiempos de fermentación hasta incluso no realizar la primera fermentación (en panadería se le llama "fermentación en bloque") y así poder dividir la masa tras 10-15 minutos.


Cuando hacemos pan u otras masas que precisan fermentación, el gluten se desarrolla y madura a lo largo de todos los procesos de mezclado, fermentación o con la ayuda de agentes como el ácido ascórbico. Si una masa se somete a procesos mecánicos con mezclados a gran velocidad (equipos especiales de panadería) o si le añadimos agentes químicos mejorantes o acondicionadores a las masas, no se precisa de largos tiempos de fermentación para que la masa madure apropiadamente. Sin embargo, el acortar el tiempo de fermentación  implica que esa masa no ha tenido tiempo de desarrollar todo el sabor que se consigue en una fermentación más lenta. Es algo que los panaderos debemos valorar. 


INGREDIENTES para unos 17 donuts (y sus 17 "agujeros")
  • 100 g de harina de fuerza ecológica Los Pisones
  • 400 g de harina blanca de trigo ecológico de Rincón de Segura
  • 80 g de azúcar moreno de caña integral
  •  5 g de sal
  • 20 g de leche en polvo
  • 20 g de lecitina de soja 
  • 230 g (100 + 130) de agua 
  • 1 huevo de tamaño medio (de unos 60 g)
  • 1 sobre de levadura seca de panadería (4,6 g)
  • 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • Cobertura: azúcar glacé elaborado con azúcar moreno de caña integral y cardamomo
  • Para la fritura: Aceite de girasol


    ELABORACIÓN

    Prepararemos el prefermento con unas 3 horas y cuarto de antelación con 100 g de harina de fuerza, 100 g de agua y 1 g de levadura seca. 


    En otro bol ponemos los 400 g de harina de trigo blanca, el azúcar moreno, la sal, leche en polvo, lecitina de soja y el resto del sobre de levadura seca. Tapamos y reservamos. 


    Cuando el prefermento está listo se lo añadimos al bol con el resto de ingredientes, los 130 g de agua restantes y el huevo batido. El agua añadidla poco a poco, no toda de golpe. Mezclamos y dejamos tapado unos 10 minutos. 


    La masa antes de comenzar el amasado


    Después comenzaremos a amasar. Cada quien que emplee su técnica favorita. Debemos conseguir una bola más o menos lisa, homogénea y fácil de manejar. 
    Masa tras el amasado


    Extendemos la masa y colocamos la mantequilla encima. Cerramos y continuamos amasando hasta que la mantequilla esté completamente integrada (habrá un momento caos y finalmente, tras un par de minutos conseguiremos que se mezcle completamente). Formamos una bola, la metemos en un bol tapado y la dejamos reposar una hora.

    Pasado ese tiempo, sacamos la masa, desgasificamos y estiramos hasta que nos quede de un cm de espesor. Cortamos círculos con un cortapastas de 10 cm (es el que hay en casa). El agujero interior lo podemos hacer con un tapón de botella de refresco. Colocamos sobre papel de hornear y dejamos reposar tapados con un paño durante una hora aprox. 


    Antes de la fermentación

    Freímos en aceite de girasol (no da sabor fuerte) a fuego medio. Tened cuidado de que no se quemen. Dejamos que escurran sobre papel absorbente, y aún templados los rebozamos sobre la cobertura de azúcar moreno y especias. 






    Y, como viene siendo habitual, aquí os dejo el valor nutricional por donut. He calculado que el aceite que han absorbido al freírlos es de unos 100 gramos en total. Es un postre energético que podemos reservar para un desayuno de domingo. Si en vez de freírlos, los horneamos bajará el aporte de grasas y de calorías. El total de hidratos de carbono es de unos 30 gramos (3 raciones de hidratos de carbono). 


    Espero que os guste la receta. Adivinad qué tengo mañana para desayunar : )






    32 comentarios

    1. Teba se ven tremendos, mira que me gustan los donuts pero no los como porque los que se venden (de toda la vida) al rato de comerlos me repetían...lo pasaba fatal...debe ser por lo que llevan no se...estos te aseguro que me atrevería a probarlos...
      un besote

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    2. Hola Teba, qué pintaza! La verdad es que me pasa como a Núria, también me han repetido siempre los donuts de toda la vida (imagino que serán las grasas saturadas que llevan o llevaban...). Una pregunta, si quisiéramos hornear, cómo haríamos? Pincelaríamos con aceite y p'adentro? Gracias guapa, besos!

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    3. Hola Núria!
      Estos donuts no tienen el típico sabor de los de siempre porque con todos los aditivos y jarabes de glucosa, etc que les ponen a los que se venden, es muy difícil emular el sabor. Eso sí, estos donuts tienen caracter y sabor propios y nada que envidiar a los comerciales. Ah!!! y estos no repiten nada. Me he desayunado dos con el café y el zumo y aquí ando, haciendo pan y mirando por la ventana, je, je, je.
      Pruébalos que seguro que te gustan.
      Besotes

      Hola Rocío!!
      De nuevo, estos donuts no repiten. El tema de la "repetición" suele estar en la calidad de las grasas, en cuántas veces de reutiliza un aceite y el mismo proceso de fritura.
      Utilicé aceite de girasol que no es mi favorito precisamente, pero que, para estos menesteres va muy bien porque no da nada de sabor. No reutilizo nunca el aceite de girasol de las frituras. El aceite se quedó oscurecido y lo guardé para reciclar. Y, lo dicho, no repiten nada.

      Para hornearlos puedes hacer como Susan de Wildyeast en este enlace. Ella los pone sobre bandejas con papel de hornear y los mete al horno a unos 190º C durante unos 10 minutos. Los agujericos menos tiempo que si no, se te achicharrarán. Si los pintas con huevo y al salir del horno con una glasa de agua y azúcar, creo que te quedarán muy bonitos y ricos. No olvides las especias junto con el azúcar glacé. Es un puntazo.

      Muchas "de nadas" y besos maja!!!

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    4. Hola Teba, que bonitos te han quedado los donuts. Estás hecha toda una maestra panadera. La primera vez que le escribí un correo a Juantxo, pidiéndole no me acuerdo qué, me mandó también esta receta de donuts, y ni me acordaba que la tenía, a ver si la retomo y pruebo a hacerlo. Qué interesante el trabajo de Juantxo con los prefermentos, como supongo que lea este blog, desde aquí lo animo a que comparta sus conocimientos sobre los prefermentos por algún medio. Que buena pareja panadera hacéis. Besos y abrazos desde el Sur.

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    5. Pues mis felicitaciones a la cocinera (y al cocinero que le pasó la receta a la cocinera). Yo me los tengo que reservar para ocasiones especiales porque son mucha tela para mí, pero tengo muchas ganas de hacerlo, probaré a hornearlos.
      Espectaculare, Teba, como siempre :)
      B*

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    6. Hola Anónimo!
      Lo de maestra panadera no creo. Todavía me queda muuucho por aprender, no te creas.
      Juantxo es un gran maestro, seguro que lee tu comentario y tendrá algo que añadir. Creo que hacemos un buen tandem panadero. Él es sumamente constante y a mí me toca dar apoyo técnico y moral cuando se necesita.
      Es cuestión de tiempo que comparta sus conocimientos sobre los prefermentos. Ten paciencia : )
      Muchos besos y abrazos y sigue leyendo este blog por favor!


      Hola epa!,
      El sr cocinero, juantxosan, se va a alegrar mucho de tus felicitaciones. No pienses que son taaaaanto que una madalena iguala en calorías a uno de estos donuts. Son para contadas ocasiones, no para todos los días. Y, por supuesto, prueba a hornearlos y de paso, nos cuentas qué tal salen.
      Muchas gracias maja!!
      Besos

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    7. Vaya con Juantxo y contigo.... Como mis hijas vean esta entrada... no voy a poder parar de hacer donuts en una temporada.
      Por cierto, otra especia que les va genial es la nuez moscada. Es uno de esos sabores que se asocian al buen donut. Basta añadir media cucharadita de nuez moscada recién rallada al azúcar de la cobertura. El sabor es... mmmmmmm!

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    8. Hola soy Circe!
      Pues te pasa como a mí. Los de mi curro ya lo han visto y ya me va a tocar hacerlos una y otra vez :)
      Totalmente de acuerdo contigo con lo de la nuez moscada. Es una especia genial.
      Un saludito

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    9. Mmmmm, me pierden directamente.
      En cuanto pueda voy a hacer la versión horno. Ya te diré que tal.

      Para mi el donut va ligado a mi abuelo. Solía comprarme uno cuando salía del cole ( siempre de escondidas de mi madre, yo era muy mala comedora !!). Así que cada vez que cae uno me traslado allí donde esté.

      Desde hace un tiempo cuando hago cosas de estas que no quiero comer cada día, las congelo y voy sacando cuando me viene bien. Así no me pego el atracón de golpe.

      Gracias y un beso

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    10. Hola Teba soy el Anónimo anterior q no soy tan anónimo, soy niKo de Murcia. Besos pa ti y pal bueno de Juantxo

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    11. Hola Cecilia!
      Efectivamente, congelar para dosificarse es buen consejo. Sacarlos congeladitos y disfrutarlos cuando lo desees recordando a tu abuelo. No se me ocurre mejor idea : )
      Un beso muy fuerte

      Hola Nicooooo!!!!
      No sé por qué pero me hacía la idea de que eras tú el del comentario. Se agradece, de verdad!!
      Besos desde Barakaldo. Al Juantxo se los daré mañana que nos vamos a ver ; )
      Escribe cuando quieras.

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    12. Aupiii,
      Esta si que es buena.
      Lo único que estoy haciendo son pruebas para ver si todo lo que hay escrito por ahí es verdad, y una cosa es cierta, lo del prefermento es todo un bombazo.
      En un paquete de levadura, que me imagino que lo venden por toda la geografía peninsular pone; 25gr. para 500gr. de harina. Ja!!!
      niKo, sabes para cuanta harina me ha dado el susodicho paquete? para 500gr.? pues no, para 14.400gr. sí has leído bien 14kg. y 400gr. Usando 1,04gr. de levadura para 600gr. de harina, sale un pan del carajo.
      También se que si preparas un prefermento y cuando empieza a activarse lo metes al frigo, 74,5h. mas tarde funciona muy pero que muy bien. Que una vez le llega la fecha de caducidad si lo congelas en trocitos de 2,08gr. un mes mas tarde sigue funcionando, quiero alargar esta prueba hasta los 3 meses, ya os contare. Lo dicho, es la ostia!!!

      En cuanto a los donuts de Teba, pintaza que tienen. La próxima vez que los haga probare con las especias y tendrá que ser pronto porque si no el club de fans de los susodichos me cuelga.

      Mila esker denoi eta muxu bana. Gracias a tod@s y un beso para cada un@.
      Ta muxu haundiena zutzat, Tebitaaa

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    13. Aupa Juantxo!!!

      Muy buena la información. Me parece genial el apunte sobre cómo utilizar menos levadura. Lo siento por los fabricantes : (
      Bueno, no te quejes de los donuts que tú sabes cómo hacerlos. A ver si, me toca desayunar alguno próximamente, je, je, je.

      Muuuuuchos muuuuuxus para ti también.

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    14. Teba estoy amasando donuts para tenerlos listos para el desayuno de mañana.Ah y acaba de salir una hornada de magdalenas, que hoy está lloviendo mucho y apetece encender el horno.
      Juantxo está haciendo un buen trabajo con el tema de los prefermentos y la levadura. Los prefermentos nos dan mucho juego.
      Muxu bana

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    15. Teba,he visto un evento sobre el pan.
      Cómo sabeis mucho, igual con Juanxo os animais...¡¡

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    16. Teba,
      he observado, que cuando sacas alguna cosa del horno siempre lo pones en una rejilla.
      es mejor hacerlo asi?
      que disfrutes del finde semana:))''

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    17. Hola Roser,
      Acabo de ver los donuts en tu blog. Parece que es el plato de moda, je je.
      Y hoy ¡casualidad! la que ha horneado magdalenas he sido yo.
      Efectivamente, Juantxo está que lo tira con los prefermentos. Sigue experimentando y está consiguiendo resultados muy interesantes.
      Besitos y cuídate

      Hola fina!
      El evento sobre el pan ¿es el World Bread Day?. Yo participé con los bollos integrales con zanahoria y comino porque la entrada se tenía que publicar el 16 de octubre que es el día que se celebra dicho evento.

      La rejilla es para que los bizcochos, panes y demás no se humedezcan y reblandezcan en la parte de abajo cuando se están enfriando. Es mejor utilizarla. Sirve la rejilla que viene dentro del horno.
      Disfruta tú también.
      Saludos

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    18. Hola Teba,
      Evento del pan que he visto es:
      http://elsfogonsdelabordeta.wordpress.com/2011/10/20/la-recepta-del-15-de-novembre/
      Ya vi que participastes en el World Bread Day
      con los bollos integrales con zanahoria y comino.
      Comentario: ya sabes que alucino con el tiempo que la mayoria tienen.... yo no llego para tantas cosas. Si supieras lo que me espera hoy¡¡
      Hoy tengo fiesta pero la lista de cosas para hacer es larga, larga, no sé cómo se organizan?? ¡¡¡
      Bueno, espero que te guste o te sea útil conocerlo.
      Dos cosas más:
      Mil gracias comentario rejilla... algúndia he pensado que no suben los bizcochos por estas cosas recuerdas que te comnete algo en otra ocasión?
      Otra cosa tengo nueces caseras no de California,
      Alguna entrada de pan de nueces tienes? o alguna más con nueces bizcocho quizas? Gracias y que tengas un buen dia¡¡
      Otra receta perfecta para está época és el brownnie ya la tengo me sale bien.
      Seguimos,
      Besitos:))

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    19. Hola fina!

      uuuuuf! ¡cuántas cositas! Por partes:

      He echado una ojeadilla en la página dels fogons de labordeta e intentaré participar con un pan, que no se diga!! Me ha gustado mucho la página.

      Lo de organizar es tarea complicada. Hay veces que te levantas y no sabes por dónde empezar. Yo siempre empiezo por lo mismo, por dejar la cocina libre de trastos, fregaos y relicarios varios. Cuando tengo todo recogido, entonces arranco. Tomátelo con filosofía. La gestión del tiempo no tiene precio ¿verdad?

      Para que suban los bizcochos necesitas: que la formulación de la receta esté bien planteada y temperatura mantenida en el horno (180º C) sin abrirlo. Además, paciencia.

      Si tienes nueces caseras ¡¡¡muchísimo mejor que las de California!!! ¿dónde vas a parar? Más ricas y sabrosas sin ninguna duda. Si quieres buscar recetas con nueces, verás que en la parte superior a la derecha hay una ventanita (donde escribir) y a su lado una imagen de una lupa. Escribe "nueces" en ese cuadradito y dále a la lupa. Te saldrán todas las entradas en las que se usan las nueces como ingrediente. Hay unas cuantas.

      A ver ese brownie. Que no decaiga!!!
      Besos

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    20. 2 parte, Teba
      La verdad es que el blog dels fogons de la bordeta tiene muy buen aspecto, está muy bien diseñado y, cuenta con excelentes sugerencias. Nunca he hecho ningún comentario allí. Creo que si participas tendrás muchos fans...je, je ,je.
      La manera cómo explicas las recetas y la forma de tratar las harinas y masas, te hace especial, cómo si tuvieras estrellita***(mágica). Els fogons y otros blogs, cada mes, hacen una propuesta y, he visto que entre los blogueros hay cómo unos "rankings", para participar debe ser aquello de un blog alimenta a otro blog y entre ellos/as se van conociendo.
      La competencia, bien entendida, es sana y estimula, ayuda a tener un buen nivel y, la gente va aprendiendo unos de otros.
      Sin ánimo de "enrrollarme", una vez te dije que tu blog me parecia entrañable y lleno de cariño y, cómo dices tu muchas, muchas horas, ciertamente amiga Teba. Para mi el tuyo tiene mucho encanto, eres muy cercana y ayudas a despejar dudas. Gracias muchas:))¡¡
      En cuanto al tiempo te doy la razón una vez limpia y en orden la cocina, todo es más fácil¡¡
      Sigo tus consejos de horno y lo de la rejilla¡¡
      Nueces, no veo ese sitio que dices, arriba hay un subscribir con una lupa.?? Creo que te debes referir a la pestaña recetas?? iré a mirar.
      Que tengas un muy buen día,
      Has añadido q.participas en Irinak, (no lo conozco) parece una buen propuesta¡¡

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    21. hola fina!

      Pues sí, el blog dels fogons de la bordeta me ha gustado mucho. Ya estoy pensando en el pan de este finde para enviárselo. ¿En serio crees que saldrán tantos fans? je, je, je

      Lo de cómo explico no sé qué decirte. Debe ser que a mí me ha gustado siempre que me expliquen las cosas con todo detalle porque de leer la receta a luego hacerlo una misma puede estar sujeto a nuestra interpretación y puedes meter la pata o no te aclaras con los tiempos de cocción, etc. Por eso pongo todas las explicaciones en detalle. Mejor así. No creo que tenga estrellita, pero te agradezco mucho tu comentario. Me gusta saber que os gusta de esta forma. No sé.
      Gracias por todo lo que dices de ser cercana, entrañable, ui! ¡cómo mola!

      Efectivamente, la competencia debe ser entendida de forma sanota si no, no tendrían sentido todas las iniciativas que se ofertan en los blogs, que son mogollón. Una es que no da abasto....

      Lo de la lupa es para que lo que escribes en la ventanita te lo busque el "buscador" del blog. Lo que nos toca aprender hija!

      Y sí, he añadido la imagen del blog colectivo en euskera y catalán en el que también participo. Para mí es un orgullo y me agrada saber que a ti también te gusta.

      Ya me contarás qué tal van tus progresos.

      Besos

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    22. Llego aquí por casualidad, pero ya no me voy.
      Me ha encantado tu explicación sobre los prefermentos, yo que soy nula para ellos, me dan miedo , me dan pereza..... en fin. Que me has convencido.

      Llevo tiempo queriendo probar la receta de donuts de i-recetas... pero con estas sugerencias tuyas creo que no va a tardar.......

      Bueno, que encantada de conocerte.

      Besos.

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    23. Hola Rosaleda!
      Pues nada, te puedes quedar por aquí todo el tiempo que quieras. Me alegra de que te haya gustado la explicación breve de los prefermentos. Al final, es como muchas otras cosas y perderle un poco el miedo. ¡Anímate! No pierdes nada.

      Pues, anímate a probar la receta de i-recetas o esta misma. Lo que tú elijas.
      Encantada yo también de conocerte a ti. Espero que nos "hablemos" a menudo.

      Besos

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    24. Hola Teba,
      podrias explicarme por favor como realizar el prefermento, no lo entiendo bien. Usas 1 gr de levadura seca y 100 de harina. que cantidad de agua o liquido utilizas? a que temperatura? podrias decirme un poco mas detallado como realizarlo. Una otra cosa que sucede si suprimo la lecitina de soja.
      Muchisimas gracias

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    25. ! Hola Teba!
      Acabo de conocerte a través del blog de Miriam:"el invitado de invierno",estoy experimentando con los prefermentos y buscaba información ,la tuya ha sido muy útil, yo tengo un prefermento con harina integral en la nevera pero dudo de como seguir alimentándolo, mis hijos y mí marido están a punto de encargar la camisa de fuerza para mí; dicen que con familia numerosa aún me dedico a alimentar a microorganismos en nuestra nevera ja,ja....
      Espero que escribas otras entradas con explicaciones y me quedo con vosotros.
      Saludo Tina.

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    26. Hola Anónimo!
      El prefermento que elaboré lo hice con 1 gramo de levadura fresca y 100 g de harina. Si, en tu caso vas a utilizar levadura seca, entonces es coger una pizca con las yemas de los dedos. La cantidad en gramos de levadura seca equivalente a ese gramo de levadura fresca es aproximadamente de 0,3 g y salvo que tengas una báscula de precisión es difícil atinar con la cantidad exacta.
      Quédate con que es una pellizquito de levadura seca para esos 100 g de harina.

      Sobre tu otra pregunta: La lecitina de soja es un emulgente. No es un ingrediente básico sino, un "mejorante de las masas" pero, en este caso natural. Sin ella te saldrán unos donuts igual de buenos en cuanto a sabor, no te preocupes.
      Saludos

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    27. Hola Teba, siempre yo el de las preguntas de los prefermentos, entonces si uso 1 gr de levadura fresca y 100 gr de harina, es como hacer una masa madre? debo añadir liquido?
      gracias

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    28. Hola Tina!
      Me gustaría que me aclararas si lo que tienes en la nevera es un prefermento elaborado con levadura o una masa madre sin nada de levadura. Y dime también por favor si lo utilizas habitualmente. Es que por lo que comentas y cómo lo dices, más me parece que se trata de una masa madre. ¡Contéstasme y hablamos!

      Ah!, por cierto, hazme sitio en la camisa de fuerza porque entraremos las dos : )
      Gracias


      Hola Anónimo,
      Te respondo.
      Para que la levadura comience a "trabajar" necesitamos un medio hidratado o sea que hay que añadirle algún líquido (agua, leche, etc).

      Sobre lo que tú preguntas:
      1 g de levadura fresca + 100 g de harina + 100 g de agua y dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente lo utilizas para hacer una masa o un pan.

      No olvides que cuando utilices el prefermento has de descontar esa cantidad de harina y agua del mismo de la receta donde lo vas a emplear.

      Por ejemplo:
      si la receta lleva 500 g de harina, tú descuentas los 100 del prefermento y le pones 400 g.
      Con el agua haríamos lo mismo; pondríamos 100 g menos de agua de lo que nos indica la receta.

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    29. ok muchisimas gracias ahora esta mucho mas claro. Entonces este prefermento sustituye a la levadura?
      Gracias
      ciao

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    30. Hola Anónimo!
      En principio este prefermento puede sustituir a la levadura en elaboraciones de panes y pizzas.

      Si consultas en la web verás que hay recetas que emplean prefermento y levadura pero, en general, esta cantidad de levadura a utilizar es muchísimo menor que si emplearas únicamente la levadura y nada de prefermento.

      Saludos

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    31. Hola Teba, quiero hacerte una consulta que no tiene nada que ver con los Donuts, es sobre la masa quebrada. Tengo un problema que me ha sucedido las tres ultimas veces que la he hecho y que no me sucedia antes, (no he cambiado la receta es siempre la misma).Yo estiro la masa, forro con ella el molde hasta los bordes, entonces la horneo antes de rellenarla y lo que ocurre es que la masa que hay en los bordes es como si se escurriese y termina toda en el fondo con la base. No se si me he explicado es una cosa rara, antes mantenia la forma del molde, ahora acaba toda en el fondo. Me podrias ayudar o alguno de tus lectores? muchas gracias

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    32. Hola Anónimo!!

      ¡Ay!

      Mucho me temo que lo que te ha ocurrido es que estas últimas veces quizás has amasado la quebrada y has desarrollado el gluten que es quien hace que sean como el chicle y al intentar estirarlas éste hace que se encojan (técnicamente se dice que es el responsable de la tenacidad de las masas).

      Las masas quebradas, la sablé, la pasta azucarada, la pasta frolla (como le dicen los italianos) NO se han de amasar sino COHESIONAR los ingredientes. Por eso, tras el horneado se rompen tan fácilmente y son tan quebradizas y ricas, como una galletita.

      Utiliza harina de repostería para hacer la masa quebrada. No te interesan nada las harinas de fuerza.

      Debes tener cuidado en la elaboración de las masas quebradas no amasándolas y dejando un poquito que se enfríen para que la mantequilla se endurezca un poquito antes de estirarlas.

      No es tampoco conveniente estirarlas enharinando demasiado la superficie.

      Y ya, por el mismo precio, un truco: Estira la masa entre dos papeles de hornear o de film plástico. No te costará nada y lo mejor de todo, es que no se te pegará. Aunque se rompiera cuando la vas a pasar al molde no pasa nada. Puedes coger un pegote de masa y hacer un parche y taparlo.

      Te deseo mucho éxito en tu próxima masa quebrada.

      Saludos

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