Pan integral de castañas ralladas




Receta basada en la receta "Pan blanco con castañas ralladas" del libro "Hecho a mano" de Dan Lepard (página 163) y con unos pequeños cambios para hacerlo semi-integral y elaborado únicamente con masa madre. 


La receta original lleva grasa de pato pero, sólo de pensar en ella me ponía enferma. Me pareció una sobredosis de grasas saturadas para un alimento tan fantástico como es el pan y también lo cambié por aceite de oliva, más sano, más mediterráneo y de increíble sabor. 



INGREDIENTES para un pan de un kilo aprox
  • 75 g de aceite de oliva virgen
  • 60 g de cebolla roja finamente picada
  • 200 g de castañas asadas, peladas y troceadas / ralladas
  • 250 g de harina integral ecológica (Rincón del Segura)
  • 250 g de harina de trigo blanca de fuerza ecológica (Los Pisones)
  • 200 g de masa madre de centeno (hidratación 100%) con una harina integral de centeno que traje de Noruega
  • 10 g de sal
  • 330 g de agua aprox

ELABORACIÓN

Preparación de la masa madre de centeno (necesitaba 200 g masa madre de centeno para esta receta más otros 400 g para hacer el pan de la semana).
El día anterior al mediodía (14:00 horas) saqué la masa madre blanca de la nevera y que llevaba guardada unos días desde su última utilización, es decir, que estaba ligeramente debilitada pero, no demasiado. Empleé 40 g de esta masa madre debilitada +  40 g de harina de trigo blanca +  40 g de agua y la dejé hasta la noche. Antes de irme a dormir, cogí estos 120 g de masa madre y la alimenté con 260 g de agua y 260 g de harina integral de centeno). A las 8:30 de la mañana del domingo estaba lista.

Elaboración del pan

De víspera (la tarde o noche anterior) se estofa la cebolla en el aceite a fuego suave hasta que esté transparente. Se apaga el fuego, se añaden las castañas y se mezcla. Lo tapamos y reservamos. 

A las 9:00 de la mañana del domingo mezclé todos los ingredientes salvo el aceite, la cebolla y las castañas. El agua es mejor añadirla poco a poco por si pudierais necesitar más o menos en función de las harinas empleadas. Para amasar podemos emplear la técnica de amasados cortos de Dan Lepard. Amasamos un poquito y dejamos la masa en el bol reposando 5-10 minutos y repetimos la misma operación varias veces. En este caso, al emplear una masa con alto contenido en harinas integrales y además con centeno, es una masa pegajosa y blandita. Nos podemos ayudar de aceite para amasar. 

Estiramos un poco la masa para colocar encima la mezcla de aceite, cebolla y castañas. Ahora sí que nos hará falta una gran dosis de paciencia para integrar y amasar la masa. Os recomiendo continuar con la técnica de amasados cortos. 



La masa resultante es una masa más dura por todos los trozos de castaña que lleva y, por lo tanto, he decidido no darle plegados durante la primera fermentación. La he dejado unas dos horas a temperatura ambiente (21 grados en la cocina). Tras estas dos horas, la he sacado del bol, la he desgasificado un poco, le he dado forma redonda y la he metido en un banetón redondo para 1kg de masa. 


La segunda fermentación ha sido de 2 horas y media (a 21 ó 22º C) porque le costaba subir a la masa. 

Antes de finalizar la segunda fermentación vamos preparando el horno. Precalentamos a 240º C y colocamos una bandeja metálica en la parte inferior. 
Tiempo de horneado total: 50 minutos
Antes de introducir el pan, le damos unos cortes. 




Al introducir el pan en el horno, echamos agua caliente sobre la bandeja metálica y pulverizamos agua sobre las paredes del horno. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 200º C, sacamos la bandeja metálica que contenía el agua del horno y dejamos que finalice el horneado. 


Enfriamos bien sobre una rejilla. 

Lo he dejado un día completo antes de abrirlo porque al contener centeno, este tipo de panes mejora increíblemente con el reposo de al menos 24 horas. Al corte es un pan de miga densa (como los que suelo hacer con masa madre), muy blanda y elástica, muy aromática y nada ácida. Aquí podéis ver su aspecto esta mañana (dos días después de elaborarlo). Espero que os guste. 





7 comentarios

  1. A mi me encanta...tiene que estar tan rico con las castañas...la miga es perfecta.
    Como siempre me quito el sombrero, gracias por la receta y por la explicación.
    muuuuxus

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  2. Aupiii,
    Toooma castaña!!! Te ha quedado de vicio.
    Una pregunta; no quedan duras las castañas?

    Muxu haundi bat.

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  3. Hola Núria!
    Salió bastante bien. La verdad es que el domingo fue una buenísima jornada panadera.
    Gracias por tus halagos
    Muxus

    Hola Juantxo!
    Je, je, je. Salió muy bien la verdad, no me puedo quejar.
    A tu pregunta, sí quedaron duras. No sé si porque las asé demasiado o porque en el horno se secaron mucho. Para la próxima vez tengo que cocerlas para que queden blanditas y harinosas. Así seguro que no me costará ni rallarlas ni triturarlas.
    Muxu ederra!

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  4. Que bien Teba, algun dia "también" te lo copio. Me tiraba para atrás esta receta con lo de la grasa de pato. Haré tus cambios. hay que aprovechar ahora que hay castañas !!

    Petons.

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  5. Teba, muy buena idea,
    cuando leí la receta me paso lo mismo con la grasa de pato, pobres patitos, pero me daba no sé que...
    ¿masa madre siempre hay que tener?
    bueno cuando acabe...
    me pondré hacer la masamadre y así tengo la base y luego empiezo de aprendiz.
    me corriges? és asi?
    las castañas buena idea, te ha quedado mb¡

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  6. Hola Cecilia!
    Mira lo que voy a hacer este año. Compraré un par de kilos de castañas y las coceré. Luego, después de pelarlas las secaré y congelaré. Así, tendremos para todo el año. Cocidas creo que estarán más blanditas.
    Un saludo y petons!

    Hola fina!
    Yo es que no puedo con las grasas varias de origen animal. Sólo de pensar en grasas de pato o de oca o cosas similares.....

    La masa madre la tienes para siempre si te ocupas de utilizarla periódicamente. La mía tiene más de dos años ya. Cada vez que vas a emplearla haces unos ciclos de alimentación para tenerla activa y siempre haces un poquito más de lo que vas a utilizar para guardarlo. Así, siempre tienes masa madre refrescada que guardaremos en la nevera para comenzar un nuevo ciclo en la siguiente ocasión en la que vayas a hacer pan.
    Hacer masa madre no es difícil. Sólo hay que tener un poco de paciencia. Nada más.
    Las castañas son una idea genial para aprovechar un alimento que es de temporada.
    Saludos

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