Walliser Roggenbrot- pan integral de centeno (90%)


Pan 100% integral.


Centeno troceado y nueces.

Paciencia y espera.




La idea de hacer este pan suizo con Denominación de Origen Controlada (Apellation d'Origine Contrôllée, AOC), como en otras ocasiones, partió del foro del pan y de una propuesta de Loreto (una de las foreras). Ella la adaptó tal y como explica en el foro y también Carmen de Madrid Tiene Miga hizo otra adaptación de la misma receta de Bernd's Bakery en este enlace


Las características de este Walliser Roggenbrot serían: 

  • los cereales utilizados para elaborar este pan han sido cultivados con respeto al medio ambiente y exclusivamente en Valais y molidos por molineros de Valais
  • una larga fermentación que otorga a este pan de centeno su aspecto craquelado típico y su aroma específico
  • es un pan con un contenido de centeno de al menos el 90%
  • expertos profesionales realizan regularmente catas a ciegas de estos panes para asegurar que el consumidor recibe un producto de calidad tal y como se describe en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Controlada correspondiente


Yo escogí como base la receta de Bernd's Bakery y la hice casi al pié de la letra. La única cosa que no he hecho igual ha sido la alimentación de la masa madre de centeno que yo la suelo hacer en un solo paso. El resto casi, casi igualito ;-)

Sólo hay una cosa buena de los calores de este verano y es que con unos 28º C (de media en la cocina el fin de semana pasado), las masas te suben que es un primor perooooooooo, hay que estar muy pendiente porque con temperaturas tan elevadas corremos el riesgo de que suban muy rápido y se pasen de fermentación (sobrefermentación). 

Como única pega o inconveniente destacaría que estos panes llevan varias elaboraciones previas como, moler el centeno en distintos grados (fino y grande), preparar el escaldado de centeno troceado y la sincronización de masas madres para que estén las dos listas a la hora que tú quieras hacer el pan. Lejos de desanimaros, os comento que sólo hay que organizarse. Por lo demás, estas masas están tiradas de hacer. 


INGREDIENTES para dos panes de 1 kilo cada uno


ELABORACIONES PREVIAS (son 3 cositas) 


  • 1) Masa madre de centeno troceado fino: Entre 15-20 horas antes mezclamos todos los ingredientes de esta masa madre de centeno troceado y lo dejamos tapado entre 25-26º C. Si hay más temperatura necesitaremos menos de 15 horas.

    • 375 g de agua
    • 375 g de centeno troceado fino
    • 19 g de masa madre de centeno (sacada de la nevera y utilizada por última vez la semana pasada)

  • 2) Escaldado de centeno troceado: Entre 4-6 horas antes se echa el agua caliente sobre el centeno, mezclamos y tapamos.

    • 154 g de centeno troceado grande
    • 172 g de agua muy caliente

  • 3) 172 g de masa madre de trigo integral (hidratación al 100%; es decir, la misma cantidad de agua que de harina integral) en la que tengamos el mismo peso de harina integral que de agua.

MASA FINAL

  • 700 g de la masa madre de centeno
  • los 172 g de la masa madre de trigo
  • el escaldado de centeno
  • 520 g de centeno fragmentado fino
  • 100 g de harina integral de centeno
  • 348 g de agua
  • 20 g de sal
  • 150 g de nueces peladas y en mitades


ELABORACIÓN


En un recipiente grande (especialmente si vais a hacer toda la receta) echamos todos los ingredientes y mezclamos. ¡Es un lodazal total! Mezclamos un poco y la dejamos 20 minutos. 

Volvemos a meter la mano para mezclar. En estos 20 minutos la masa ha experimentado un cambio, es como si se hubiera "espesado" un poco y dejara de parecer tan fangosa, aunque sigue siendo una papilla. Durante 3 minutos hacemos como que "amasamos" llevando la masa desde el exterior hacia el interior del recipiente. Tapamos y la dejamos otros 20 minutos. Mientras tanto prepararemos dos moldes de unos 23-25 cm de largo tipo plum-cake forrados de papel de hornear.

Con las manos mojadas cogemos la mitad de la masa y le damos forma de ladrillo. La colocamos en el molde (yo ahora la dejo caer tal cual dentro del molde, ni la acomodo, ni la aplasto, ni na de na) y espolvoreamos generosamente harina integral de centeno por encima y por los huecos de los laterales. Cubrimos con un paño húmedo o con film transparente. Procedemos igual con el resto de la masa.

Estos panes han hecho una fermentación de dos horas (a unos 27º C)

Estas fotos son a la hora y media. En ese momento ya he preparado el horno a 250º C. Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno. 



Las grietitas ya nos indican que está "casi a puntito" y ya hay que pensar en hornearlo. No lo olvidéis. 

Horneado: tiempo total 60 minutos: (importante que haya vapor al principio del horneado)
  • los primeros 10 minutos con el horno a tope. Introducimos los panes y echamos como medio vaso de agua hirviendo sobre la bandeja metálica
  • los otros 50 minutos a 200-220º C

Tras hornearlos hay que dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla. 



Y, una vez que están fríos los envolvemos con un trapo y los dejamos 2-4 días de reposo. Así han quedado mis fantasmitas ^_^









Como se trataban de un encargo, los tuve que entregar ayer y en total, habrán pasado unas 60 horas "reposando y madurando"

El trozo de medio kilo que se quedó en casa ha durado menos de un día. Está espectacular y hasta el Sr. Teba (al que el centeno no es que le emocione particularmente) ha dicho ¡¡¡que le ha encantado!!! 

Los comentarios sobre el mismo han sido abrumadores. Este centenaco ha encantado y seguramente se convertirá en uno de mis clásicos. 

Repetiré sin ninguna duda. La próxima vez con más nueces ^_^


Saludos




6 comentarios

  1. simplemente: PA NA CO !!! ;)
    brava Teba!!
    un abrazo
    sara

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    1. Hola sarafly!

      Pues sí. Es un Señor Pan.

      Muchas gracias y un fuerte abrazo

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  2. Siiiin palabras Teba. Solo una frase, deberías venir en diciembre a Madrid a dar una clase magistral en la feria de Ifema Diseña en Dulce-

    Besis

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    1. Hola Dharma!

      Muy agradecida.

      ¿A Madrid? Para dar una clase magistral aún me queda mucho por trabajar ;-)

      Gracias y besos

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  3. Hola Teba,

    Espectacular la pinta de este pan... Una preguntita, el centeno troceado fino, qué es?? donde lo puedo encontrar??
    Gracias!! un besito

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    1. Hola Anónimo,
      gracias.

      El centeno troceado fino es el grano de centeno molido pero sin llegar a hacerlo harina. Antes de molturarlo completamente te puedes quedar en trocitos pequeños. Eso sería el centeno troceado fino. Yo lo preparo con un molino alemán doméstico que tengo en casa. Aquí tendrías que comprar tú el grano entero y con ayuda de un robot de cocina o un molinillo triturarlo hasta conseguir el tamaño de trocito que tú desees.

      Saludos y un beso

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