Pan de espelta 100 % integral (el pan de Anna)


100 % integral y 100% espelta.

Una buena combinación para conseguir una receta para Anna, una amiga que no puede comer trigo convencional (Triticum aestivum) pero sí espelta (Triticum espelta). Cuando les visitamos el verano pasado me comentó que compraba el pan de espelta (100% espelta) en una panadería y el kilo le salía por unos 8 euros. Me pareció una burrada y le dije que, en cuanto tuviera oportunidad me ponía manos a la obra para conseguir un pan de espelta rico, nutritivo y más barato que 8€/kilo. 

Aquí lo tenéis. 

INGREDIENTES para dos panes de molde (23 x 10 x 9,5 cm)


  • 750 g harina espelta integral
  • 400 g masa madre espelta integral (100% hidratación)
  • 100-120 g agua aproximadamente, hasta obtener masa blanda (no echar toda de golpe)
  • Remojado de cereal troceado en frío (preparado 6-8 horas antes a temperatura ambiente) con: 
    • 150 g espelta grano troceado grande (o harina integral de espelta)
    • 100 g pipas girasol (o semillas de lino, sésamo o todas mezcladas)
    • 300 g agua
  • 20 g sal

Para sustituir los 400 g de masa madre por una masa con levadura podemos elaborar un prefermento. El prefermento lo prepararemos 3 horas antes de comenzar a hacer el pan con 2 g de levadura fresca, 200 g de harina de espelta integral y 200 g de agua mezclándolo todo muy bien y tapándolo. Lo dejamos en un lugar cálido hasta que haya aumentado de volumen y veamos burbujas. Cuando vayamos a elaborar el pan, le añadiremos este prefermento en sustitución de la masa madre.





ELABORACIÓN

Mezclado de todos los ingredientes excepto la sal y dejamos la masa durante 30 min tapada con el gorro de ducha. 

Añadimos la sal y entonces amasamos. Es una masa blanda y no hace falta amasar mucho ya que la espelta no desarrolla tanto el gluten como las harinas de trigo convencionales. 

1ª fermentación: 2 horas con un plegado cada hora (la calefacción estaba encendida; habría unos 20º C).

División en dos piezas de unos 930 g cada uno. Preformado en forma de bola y tras un par de minutos reposando en la encimare, formamos para introducir en los moldes forrados de papel de hornear.


2ª fermentación: En la nevera toda la noche (desde las 21:30 aprox)

Los saqué por la mañana hacia las 09:00 horas y dejé 2 horas atemperando.

Precalentamos el horno a 250º C. 


Horneado: tiempo: 50 min aprox. 
Damos un corte longitudinal a la masa. 

Introducimos los moldes a unos 250º C. Echamos agua muy caliente sobre el suelo del horno (ahí tengo siempre una bandeja metálica) para generar vapor. 
Durante los primeros 17 min sólo con calor desde abajo y después bajamos la temperatura a 200-220º C con calor arriba y abajo durante otros 25 min. 

Enfriado en rejilla. 

Y mirad ¡¡qué miga tan fabulous!!





Anna, tienes que probarlo. Lo del remojado de cereal/semillas en frío va fantástico para que estos panes retengan la humedad. 

Si te animas me tienes que contar qué tal te ha salido ^_^




26 comentarios

  1. Así que con 20 graditos de nada, en 2 horas tienes la primera fermentacion hecha con masa madre...Yo tengo que buscarla calorcito, porque con 20ºC es casi como si estuviera dormida, le cuesta arrear que ni te cuento... La entrada de lo mas didactica.. y la miga si señor fabolusa, aunque a mi te puedo asegurar que la corteza con ese greñado y esa gelatinizacion me ha fascinado. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Hola Virginia,
      échale un cable a tu masa madre poniéndola a 25-26º C mientras la "resucitas". Vá de fábula y la masa madre se anima un montón.
      El pan está buenísimo.
      Besos

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  2. 100% integral! Me ha encantado! Nunca lo he hecho así pero las pintas son espectaculares!
    Me ha gustado mucho tu explicación, ha quedado todo súper claro y sencillo!
    Un beso!

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    1. Hola Fani,

      Sí, 100% integral y con semillas. Las fotos, la verdad es que hacen justicia a lo bonitos que salieron los dos panes.
      Gracias por las flores. Lo que más me gusta es que se entienda lo que yo hago con palabras fáciles (lo intento, de verdad).
      Un beso para ti también.

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  3. Teba como me ha gustado y gracias por poner la alternativa del prefermento....porque chica lo he intentado pero lo de la masa madre no me sale...no crece....en fin....me quedo con el prefermento y lo haré...me encanta la corteza y la miga....que rico, muxus

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    1. Hola Núria!
      Lo del prefermento se me ocurrió para que mi amiga Anna se anime a hacer este pan y, en el caso de que se animara con la masa madre, pues ya tiene la receta. Me alegro de que te venga bien.
      La corteza quedó muy bien y la miga es increíble pero, lo mejor sin duda, es su sabor.
      Rico, rico

      Muxus

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  4. Hola Teba!
    qué buena pinta tiene! estoy muy dispuesta a probar, pero como ya sabes soy muy novata en esto del pan, así que no sé cómo hacer la masa madre...me podrías decir cómo hacerla? (he encontrado alguna receta pero me fío más de ti)
    por cierto, y si en lugar de harina integral ponemos blanca, cambian las cantidades del resto de ingredientes?
    muchas gracias! (es todo un lujazo que hayas puesto mi nombre a este pan!)
    te cuento cuando lo haga
    Anna

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    1. Hola Anna!
      Para hacer la masa madre tengo un post en el blog. Puedes consultarlo en este enlace.


      Donde pone harina de trigo, tú pones harina de espelta. El día 1 se necesita un poco de harina de centeno ¿Tú podías comer centeno?

      Para la receta del pan, si en lugar de harina integral usas harina blanca lo que cambiará fundamentalmente es la cantidad de agua. Las harinas integrales suelen absorber más agua, en general, que las blancas. O sea que mi consejo es que no eches toda la cantidad de agua. Resérvate un poco y vete observando la textura de la masa.

      Uy! el nombre del pan. Ha quedado de lo más exótico, con ese nombre tan bonito que tienes ;-)
      Un placer, maja.

      Besos y ya me vas contando

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  5. Hola quiero hacer el pan con el prefermento, pero se hace solo con dos gramos de levadura fresca, me parece muy poco. Me lo puedes confirmar.
    Muchas Gracias, Me encanta tu blog
    Francisca. Murcia

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    1. Hola Francisca,
      sí que puedes hacer el pan con un prefermento y dos gramos de levadura. Parece poco pero, para un pan es suficiente. Así, las fermentaciones serán lentas y le sacarás mucho sabor a ese cereal.
      Muchas gracias a ti por venir por aquí. Lamento haber tardado en responder ;-)
      Un saludo que se va para Murcia :-D

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  6. He hecho el pan y me ha salido muy bueno, pero he tenido que añadir por lo menos otros 200 ml de agua al mezclar . ¿Están bien las medidas? con 750 gr de harina solo 100 o 120 ml de agua?

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    1. Hola Infolena,
      perdona no haber respondido antes.
      Estos son los ingredientes que yo utilicé y cuando redacté este post. Ahora mismo, no recuerdo con exactitud si pude equivocarme al hacer alguna cuenta. Tendría que ponerme otra vez a hacerlo para ver si metí la pata o no.
      Te agradezco el comentario y un saludo ;-)

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  7. Que buenísima pinta tiene este pan de espelta integral !!

    Mi pregunta es:
    Como puedo hacer este pan con masa madre en vez del prefermento?

    Agradecido por esta maravillosa explicación sobre como hacer este pan, seguro que animará a muchas personas a hacerlo, es fácil y los resultados en sabor y olor son estupendos.

    Saludos

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    1. Hola Manuel,
      esta receta está hecha con 400 g de masa madre de espelta al 100% de hidratación, o sea, 200 g de harina y 200 g de agua.
      La masa madre la puedes preparar de víspera y darle los refrescos que consideres oportunos hasta que tu masa madre esté bien a punto.

      Si partes de una masa de trigo, la refrescas desde un principio con harina de espelta para "reconvertirla" y que vaya sacando los sabores de este cereal. Yo empleé harina integral de espelta para que tuviera aún más sabor.

      Ya me contarás.

      Saludos

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  8. Soy Manuel

    Gracias por la respuesta

    saludos

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  9. Un maravilloso pan ,yo lo hago en casa de muchas maneras me falta el de espelta ,lo tengo que probar .Me tienes de seguidora .Qudas invitada a mi blog http://todosobrecarmen.blospot.com
    Un abrazo!!

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  10. Un maravilloso pan ,yo lo hago en casa de muchas maneras me falta el de espelta ,lo tengo que probar .Me tienes de seguidora .Qudas invitada a mi blog http://todosobrecarmen.blospot.com
    Un abrazo!!

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    1. Hola Carmen,
      Me alegro de que te guste la propuesta. Ya me contarás qué te parece.
      Me pasaré a dar una vuelta por tu blog.
      Un saludo ;-)

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  11. Hola,

    los 300 gr del remojo también los usas para hacer la masa, verdad?

    Irene

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    1. Hola Irene,
      perdona la tardanza en responder.
      Efectivamente el agua del remojo va también en la masa. De hecho, el cereal absorberá todo el agua y quedará hidratado.
      Saludos

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  12. Hola Teba, qué fantástico blog tienes. Tan lleno de panes, como a mí me gusta :)....y tan bien explicados, que me gusta más aún.
    Andaba buscando un pan integral de espelta, y por variar un poco de la receta que hago habitualmente, me encontré con ésta tuya que me ha encantado.
    La tengo que hacer y no lo dudes, volveré a contártelo.
    Besotes mi niña, feliz Domingo.

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    1. Hola Nuria Eme,

      muchas gracias mujer por todo lo que dices del blog.
      Si te animas a hacerlo cuéntanos tu experiencia.
      Un beso y feliz domingo para ti también ;-)

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  13. hola loke a mi me interesaria es como hacer la masa madre con harina de expelta,gracias,un saludo.

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    1. Hola Pilar,

      Puedes crear una masa madre de espeta con este enlace.

      Donde ponga harina de trigo, tú pones harina de espelta. Si te pide harina de trigo integral, pones harina de espelta integrañ y si te dice harina blanca de trigo, pones harina blanca de espelta.

      Espero que te salga muy bien.

      Saludos

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  14. Que rico debe estar este pan! Yo consumo uno que lo compro y no lleva masa madre ni levadura y está buenísimo! Te dejo la dirección de donde lo compro por si lo quieres probar... http://www.tuecobox.com/ un saludo

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