pan Vollkornmischbrot (centeno/trigo) al estilo Franz J. Steffen


Es una receta del blog Ploetzblog adaptada un poco a las circustancias. 

Esta receta del Vollkornmischbrot está basada en una de las recetas del tercer libro de la colección "Deutschland Brotland" de Franz Josef Steffen. La receta original es 100% integral. Pero, yo he sustituido parte de la harina de centeno integral por harina blanca de centeno. ¿Por qué? Como mi centeno en grano cogió humedad durante unos meses que estuvo almacenado donde no debía, se activaron sus mecanismos enzimáticos y la harina integral molida de este grano se comportaba de manera inusual dando panes gomosos y con grandes cavernas (fenómeno popularmente conocido como "starch attack". Ver imagen un poco más abajo). Por este motivo es por lo que lo he mezclado con harina blanca de centeno para intentar equilibrarlo un poco. 





INGREDIENTES para dos panes de unos 800 g 

Masa madre de centeno (Roggensauerteig)

Yo he duplicado las cantidades de la receta original y he preparado un poco más de cantidad para guardar un poco para la siguiente ocasión en que use esta masa madre de centeno. 

  • 30 g MM de centeno (nevera; un mes sin utilizar)
  • 254 g agua
  • 310 g harina de centeno integral 

He mezclado los ingredientes y la he dejado 18-20 horas a 28º C (desde las 14:30 del sábado hasta las 09:00 de la mañana del domingo).



Masa Final (Hauptteig)

  • 525 g de la masa madre de centeno integral 
  • 300 g harina integral centeno
  • 120 g harina blanca centeno
  • 300 g harina integral trigo
  • 18 g sal
  • 460 g agua templada




ELABORACIÓN

Yo los he hecho un poco diferentes al de la receta original

La masa madre tenía un olor entre dulzón y agrio que me ha gustado mucho. Me ha dado un buen pálpito. Es que, no sabéis cuántos disgustos me he llevado en los últimos meses. Para los que no sepáis qué es un "starch attack" os pongo una imagen para ilustrarlo¿Véis la parte baja del pan que parece como un pegote? ¿Y qué me decís de la "peazo" caverna? Ja, ja, ja. Pues si veis qué cara se me quedó a mí. Te da rabia, porque hasta que cortas el pan, has echado un montón de horas de preparaciones e ilusión y te quedas como una boba mirando sin comprender qué puñetas es lo que ha podido pasar. 


Starch attack en un pan 100% centeno integral


Pero vamos a nuestros panes de hoy. 

He mezclado los ingredientes en un bol y los he formado directamente de la siguiente forma: he enharinado dos banetones alargados con harina de centeno integral, he dividido la masa en dos trozos y también con ayuda de harina integral, he formado dos cilindros alargados. Aquí sólo hay que darle forma. No hace falta intentar tensionar porque esta masa no nos lo permitirá. Coloco los cilindros en banetones y dejo fermentar a 28º C durante tres horas y media (una única fermentación). 

Preparamos una bandeja con papel de hornear, volcamos las masas y hacemos unos agujeros. 

Horneado: 

Horneado con vapor.
Temperatura: Al inicio a la temperatura máxima que dé el horno (Lutz recomienda 280º C pero, mi horno no pasa de 260º C) y tras pasar unos minutos bajamos a 200º C. 

Tiempo total horneado: 55 minutos

Enfriar en rejilla.

Corteza super-crujiente, una miga espectacular y un sabor increíble. 




Y aquí la miga

¡Mirad qué diferencia con la foto de arriba del "starch attack"!

¿Qué me decís?



2 comentarios