Barrita sin gluten de sarraceno, arroz integral y harina de lentejas


En primer lugar tengo que agradecer su colaboración a Cecília quien no sólo me ha facilitado la receta de forma totalmente desinteresada, sino que además me supervisa desde la distancia en este objetivo común de hacer pan sin gluten con alto valor nutricional. 

Es un pan sin gluten que NO CONTIENE ALMIDONES NI LEVADURA. Un pan con carácter cuyo equivalente glutanero podría ser un pan de trigo 100% integral (es decir con el 100% de la harina integral). Es un pan denso. Hay que atreverse a dar el paso a panes de migas más densas y dejar un poco de lado esos panes esponjosos que sí, de acuerdo, tienen una miga muy tiernecita y se comen muy facilito, pero que apenas aportan nada más allá de hidratos de carbono (son panes con alto índice glucémico) y proteínas. Fibra escasa, minerales pocos, vitaminas pocas. Yo os animo a que hagáis el cambio. 

¿Cuál es nuestro objetivo cuando vamos buscando una receta de pan sin gluten? ¿En qué pensamos? Esta entrada os va a interesar especialmente a todos aquellos que os preocupáis por buscar algo más que un pan "aparente". Con el pan de trigo blanco ocurre lo mismo. ¿Qué busca la gente en un pan? Todo el mundo no tiene los mismos intereses ¿Cuál es el tuyo? ¿Precio? ¿Calidad? ¿Salud? Sí, sí, he dicho salud. Y lo digo porque recientemente me han comentado desde la Asociación de Celíacos de Euskadi (EZE) que el estreñimiento es un problema frecuente entre el colectivo celíaco. ¡Ay, la falta de fibra; cuánto dinero le está dando a todos los que venden laxantes, microenemas y otras cosas para la motilidad intestinal en los anuncios! Con este pan que os presento matamos dos pájaros de un tiro, es decir, es un pan con sabor, elevado aporte nutricional y alto contenido en fibra que previene ese estreñimiento del que os hablaba. 

Ya sé que todo esto es trabajo, que a nadie nos sobra el tiempo, que otras opciones son más fáciles y más rápidas, pero os ofrezco otra opción que Sí, sí requiere organización; No, no requiere más tiempo y Sí, sí que hay que cambiar el chip con respecto al pan "aparente". Te contaré que la masa madre le va a dar sabor y conservabilidad a tu pan, lo va a mantener "joven" durante más días. La miga es densa pero estará tierna y no se desmigará como ocurre con otros panes sin gluten. No añades aditivos innecesarios y su sabor es increíble. 


INGREDIENTES para 1 barra 
  • 300 g masa madre de arroz semi-integral con hidratación del 100% (más abajo os indico cómo la refresqué)
  • 100 g harina de harina de trigo sarraceno (la de la marca Baukhof es controlada por FACE; la de Dayelet es apta)
  • 59 g harina arroz semi-integral (Bauckhof tiene harina integral de arroz integral controlada por FACE)
  • 41 g lentejas molidas (negras, pardinas o verdes)
  • 15 g de semillas de chía (o lino)
  • 15 g de cáscaras de psyllium
  • 10 g (1 cucharada sopera) de vinagre de manzana
  • 10 g de sal 
  • 15 g (2 cucharadas soperas) de aceite de oliva virgen
  • 195 g de agua
Masa madre de arroz alimentada con harina de arroz semi-integral refrescada dos veces:
  • 1er refresco: viernes noche a las 23:00 puse 37 g de masa madre (recién elaborada hace dos días y dos días a temperatura ambiente sin hacerle ningún caso) + 37 g de agua + 37 g de harina semi-integral de arroz. 
  • 2º refresco: sábado por la mañana (09:25) con 100 g de la masa madre anterior + 124 g de agua + 124 g de harina de arroz semi-integral. Como véis en la foto de abajo, la masa madre de arroz sube como un tiro (estaba al lado del radiador bien calentita) en tres horas. 

Esta foto está tomada a las 12:25
Aspecto de la Mama (Masa madre) de arroz desde arriba cuando está en su punto ^_^

ELABORACIÓN

(Tiempo necesario: 2 días + 1 de reposo) 

Día 1

En un molinillo de los de café, por ejemplo, molemos las cáscaras de psyllium, las semillas de chía y las lentejas. Tendréis que hacerlo en tandas, poco a poco. Tened cuidado de no moler las semillas de chía durante mucho tiempo porque tienen bastante aceite y se os puede formar un pegotillo en los bordes del molinillo. 


Previo a comenzar el amasado batimos el agua, la masa madre, aceite, vinagre con una batidora, thermomix o varilla. Que se quede todo bien integrado. 

En el bol de la amasadora (Kenwood KMC010) mezclamos los elementos secos: las harinas, la sal, las semillas de chía, el psyllium y las lentejas molidas. Accesorio empleado: gancho amasador. 

Añadimos los líquidos y comenzamos a amasar a velocidad 1. Acabarán por integrarse todos los ingredientes en un par de minutos. No hace falta amasar más tiempo. También se puede usar la thermomix y si no tenéis robot, entonces incorporar los ingredientes y amasar a mano suavemente. No requiere tiempo. Si ves que es pegajosa úntate las manos de aceite de oliva.

Con las manos untadas de aceite le damos forma de bola y la dejamos en el bol de la amasadora durante 1 hora a temperatura ambiente (20º C) tapada con un gorro de ducha. 



Tras ese tiempo, enharinamos la superficie de trabajo con harina de arroz (Nomen) y sacamos la masa. Le damos forma de barra enrollándola suavemente sobre sí misma y aplastando ligeramente las puntas para que le salgan picos (aquí le llamamos "currusco"). No pasa nada si se rompe. Enharinamos también un banetón o cestillo para 750 g de masa y metemos el pan con la costura (el culo del pan) mirando hacia arriba. 






Tapamos la masa con un gorro de ducha y lo dejamos en la nevera hasta mañana por la mañana. Se puede elaborar por la tarde y dejarlo en nevera toda la noche. El reposo en frío (nevera o balcón en invierno) que sea de al menos 10 horas. 

Ya veis que el trabajo es poquísimo. Organizativamente hablando sólo requiere tener los ingredientes listos. El amasado es cosa de dos minutos, el formado es sencillo y el reposo dura una hora. 


Día 2

Sacamos y atemperamos mientras precalentamos el horno. 

Tras sacarlo de la nevera

Horneado: 

Precalentamos el horno a la temperatura máxima (260º C).
Tiempo total de horneado: 50 minutos.

Los primeros 20 minutos con vapor echando un poquito de agua en una bandeja que siempre dejo en el suelo del horno, sólo con calor desde abajo a temperatura 240º C. Con el vapor se nos formará una fantástica corteza crujiente. Los otros 30 minutos con calor arriba y abajo a 200-210º C. 

Enfriaremos sobre una rejilla y lo dejaremos reposar 1 día. Así se asentará la miga de este fantástico pan sin gluten. 


Como os había comentado al principio el trabajo es mínimo. El beneficio es muchísimo más. 






Me quedan retos por conseguir, pero esta va a ser la receta base para ir mejorando. ¿No se os cae ya la babilla?

:-D


15 comentarios

  1. Que maravilla de panaco!!
    Se me cae la babilla, la baba y la babaza... que rico tiene que estar!!
    Cecilia es un amor y un pozo de sabiduria. A mí me ha animado varias veces en el camino que tu tomas, a ver si de una vez le hago caso, porque ganamos de todas, todas en casa si me quito la pereza de encima.
    A ver si hago MaMa y ya puedo copiaros, que experimentar será más adelante.

    Un besote

    Salomé

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  2. Una pregunta, si hasta ahora poníamos almidones y en este pan no es necesario, como puede ser? Creía que los almidones eran imprescindibles.

    Salomé

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    1. Hola Salomé,
      gracias por el comentario ;-)
      Cecília es un encanto y una maravilla. Seguimos colaborando y eso me llena de orgullo y satisfacción. Lo de la Mama te va a quitar 5 minutos cada día durante cuatro o cinco días.Inténtalo que te va a dar muchas satisfacciones. Está lista enseguida. Yo seguiré experimentando. Ya irás viendo mis progresos.

      Sobre los almidones tengo mis dudas. Para empezar, las harinas tienen almidón todas ellas. Es el hidrato de carbono de almacenamiento del mundo vegetal. En este sentido entiendo que el almidón es necesario.

      Ahora bien, a los almidones vamos a decir industriales (por haber sido obtenidos y purificados a partir de las harinas por procesos tecnológicos) les atribuyen una función en los panes sin gluten de dar esa esponjosidad que es el santo grial de la panificación singlu. Yo tengo que seguir investigando porque el almidón me parece más complejo a priori de lo que parecía. Viendo el resultado no parece que sean absolutamente necesarios en este tipo de pan que yo he publicado, pero entiendo que en los preparados son imprescindibles para conseguir esa esponjosidad. En mi caso y en la medida en la que me sea posible voy a seguir la línea de intentar evitarlos en el caso de los panes, pero eso no quita que puedan tener otras utilidades en cocina. De todas formas Salomé, te reitero mi ignorancia en este tema ya que aún me queda bastante por leer y conocer ;-)

      Un saludo

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  3. Madre míaaaa!! espectacular y supongo que súper sabroso

    Saludiños

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    1. Holaaaa Famalap!!
      Está buenísimo. De verdad que no se echa de menos el gluten ;-)
      La chía y la humedad de este pan lo hacen muy atractivo. No son ingredientes imposibles. Anímate :-D
      Saludos para ti también

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  4. Y por si fuera poco, la unión de un cereal (arroz) y una legumbre (lentejas) hacen una proteina de alto valor biológico, si o no Doctora?

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    1. Hola mamafermenta,
      razón llevas.
      La proteína de la legumbre y la del cereal (sea integral o no) se complementan mutuamente dando una proteína equivalente a las de alto valor biológico como las de leche, huevo, carnes o pescados. En esto se basa la complementación de las dietas exentas de proteína animal. Un lujo de pan. Tengo que calcular el valor nutricional de este pan y subirlo a la entrada.
      ;-)

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  5. Que lujo de pan, para que luego nos digan que sin añadir almidones no podemos hacer panes ricos.
    Me gusta mucho el aporte de la legumbre con el cereal, y esa foto de la masa madre de lujo y muy gráfica .
    Mi mas sincera enhorabuena

    Abrazos de Árbol.

    PD. No sabia que Dayelet tuviera harina de trigo sarraceno

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    1. Hola Espíritu del Bosque!
      Esta receta es otra opción. Es verdad que hay muchas posibilidades y entre ellas también intentaré "emular" y "repetir" algunas mezclas de almidones y harinas en un apartado que se quiere titular "Probando, probando". No tengo prisa y sí muchas ganas de probar muchas cosas y seguir en esta línea de la masa madre.
      Me encanta hacer fotos a mis masas madres y seguirlas o perseguirlas y ver cómo suben. Para mí es una pasión y creo que la foto es lo que tú comentas, que es muy gráfica. Muchísimas gracias por las felicitaciones que son compartidas con Cecília que es quien me cedió su receta.

      La harina de sarraceno estará pronto disponible en la web de Dayelet, es una información que me dieron una vez que les llamé por teléfono para preguntarles muchas cosas de su gama "sin gluten". No sé exactamente cuándo estará disponible, pero espero que sea pronto.

      Seguiremos en contacto y un abracito para ti también.

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  6. ¡Madre mía! ¡Qué receta tan interesante, con unos ingredientes que jamás habría imaginado para conseguir una barra de pan! La pena es que no podamos darle un buen mordisco para saber su sabor. La alegría es que está muy bien explicado y que podemos intentarlo.
    Me he hecho tu seguidora.
    Un saludo muy cordial.

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    1. Hola Mari Pan!
      Es una barra de pan contundente, pero muy rico. Equivalente a un pan integral, integral. Diferente ;-)
      Gracias por seguir el blog y por tus palabras.
      Saludos cordiales :-*

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  7. En el horno lo tengo,a puntito de terminar y con unas ganas de que llegue mañana la hora de comer,que creo que hasta voy a soñar con el!!!.La pinta es estupenda desde luego,gracias por compartir toda esa sabiduría.Ya mañana cuento mas cuando lo pruebe.Mil gracias.

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    1. Hola Noemí,
      un honor enorme que hayas hecho esta receta. Por favor, dime qué te ha parecido el resultado.
      Un saludo

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  8. Querida Teba:

    Soy una novata total y me siento un poco insegura. Paciencia.
    Quiero lanzarme manos a la obra, pero no sé si pillo la hidratación de la masa madre. La que tengo en casa es DAYELET y es de arroz. Entiendo tus intrucciones, pero veo que no la refrescas toda (37g en 1º refresco) (100g en el 2º) pero en la lista ingredientes pones 300g ¿¿?? ¿Es por el peso que toma después de refrescada, o se añade luego la diferencia?
    Mil gracias...que si no, no me atrevo.

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    1. Hola Maatxu,
      vamos por partes.
      La hidratación de la masa madre de arroz (la que yo suelo utilizar) está al 100% que, traducido a palabras normales es que pongo el mismo peso de harina que de agua cada vez que la refresco.

      En el proceso indico dos refrescos. Y para conseguir los 300 gramos de masa madre parto siempre de una cantidad pequeña porque el crecimiento de la masa madre es bastante multiplicador (le decimos exponencial).

      Podrías partir únicamente de 30 gramos de masa madre inicial y alimentar en un solo paso. Hacemos el cálculo para conseguir 300 gramos y un poquito más para guardar (imagina que quieres guardar 50 gramos). En total 350 gramos (300 para el pan y 50 para guardar).

      Restamos a esos 350 gramos la cantidad de masa madre de partida que hemos puesto de ejemplo, es decir, 30 gramos. Te quedan 320 para alcanzar esa cantidad. La mitad es harina y la mitad agua, por lo que divides 320 entre dos y te sale 160. Para hacerlo en un solo paso necesitarías:

      30 gramos de masa madre ya hidratada + 160 gramos de agua + 160 gramos de harina de arroz

      Con la masa madre de dayelet ¿qué haría yo? Entiendo que se trata de una masa madre deshidratada por lo que hay que darle un poquito de "entrenamiento". Coge 10 gramos y ponle 20 gramos de agua y 20 gramos de harina de arroz. Mezcla todo, tapa, haz una marca como las que hago yo a mis tarros para indicar el volument de partida y a esperar a ver burbujas. No sé lo que tardará en activarse, pero hay que tener paciencia. Cuando la veas activa (burbujas abundantes y que haya subido de volumen), haces el paso que te he indicado un poco más arriba.

      Maneras de hacer pan hay muchas y no hay dogmas absolutistas. No te desanimes y no dudes en preguntar dudas sobre tu masa madre.

      Ya me contarás.

      Saludos

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