Pan sin gluten de castaña y almidones de maíz y yuca (26% harinas - 74% almidones)



Experimentación total. 

Los ingredientes de la receta igual os parecen un poco raros, pero los he añadido según he ido consultando en la literatura científica. He hecho un pot-pourri de varias cosas que he leído en algunos artículos y que os resumo a continuación: 

  • añadir masa madre, en este caso de harina de castaña
  • incorporar gasificante (impulsor químico) para observar su efecto en la alveolatura de la miga: más o menos alvéolos (agujeritos del pan)
  • incluir grasa y azúcar para mejorar la miga


Resultados obtenidos: 

- la apariencia externa del pan muy buena. No tiene una corteza crujiente sino más bien de tipo pan de molde. 
- miga espectacular no sólo de apariencia, sino también en su elasticidad. Tengo que buscar un molde menos largo para que la masa ocupe más altura y la rebanada de pan tenga más altura y luzca más. 
- sabor bueno, muy bueno sin que se note predominio ácido de la masa madre, aunque si le noto un punto de ácido que creo que es por el gasificante (que no me agrada especialmente, pero así es la experimentación). No tiene sabor dulce ni de la harina de castaña o del azúcar añadido. 


Mejoras:

Sigo emperrada en intentar conseguir menos densidad, pero lo veo difícil por el momento ya que no encuentro qué cambiar en las recetas. Sin embargo, como valoración global me ha gustado mucho esta receta, especialmente la textura y elasticidad de la miga ^_^

De mis conversaciones con algunos miembros de la Asociación de Celíacos de Euskadi ayer tarde saqué un par de conclusiones con respecto al pan sin gluten: Una, por lo que me han contado cualquier pan sin gluten de los que hay en este blog parece ser mejor que los panes disponibles en el mercado y dos, con este pan y algunas mejoras, todos los asistentes de ayer estarían más que satisfechos ya que no se desmiga. Y yo ni os cuento lo contenta que estoy y lo que disfruté ayer con ellos. 

INGREDIENTES para un molde de 25 cm de largo de tipo plum-cake

  • 200 g de masa madre de harina de castaña con un 110% de hidratación (Bauckhof tiene harina de castaña certificada por FACE). Si no tenéis masa madre sin gluten natural, añadid 95 g de harina de castaña y 105 g de agua extra en la receta. 
  • 174 g de almidón de maíz (Maizena)
  • 100 g de almidón de yuca (Yoki)
  • 14 g de cáscaras de psyllium molidas
  • 1 pareja de sobres de gasificante (Armisen o cualquier otro que sea apto)
  • 20 g de manteca de cerdo o aceite de oliva
  • 18 g de azúcar
  • 7 g de sal
  • 3 g de levadura fresca de panadería (Levital)
  • 225 g de agua

Nota sobre la manteca de cerdo. Esta manteca está obtenida por procedimientos artesanos en mi cocina friendo la panceta de cerdo ecológico de nuestra cesta semanal. La guardo en nevera y de vez en cuando se la añado a masas de panadería. A mí me encanta el sabor que tiene. La podéis sustituir por aceite sin mayor problema. 

La masa madre de castaña es difícil de seguir para saber si está lista o no. He hecho varias pruebas con diferentes hidrataciones para ver si encuentro cómo ver que ha subido de la forma más fácil y aún no he dado con ella. En este caso puse un poquito más de agua que de harina de castaña ya que la papilla que forma es muy espesa y al fermentar sólo se ven grietitas y no sube mucho. 



ELABORACIÓN

En un bol mezclamos todos los ingredientes secos y añadimos la manteca (o aceite). Incorporamos el agua y mezclamos bien. Reservamos 10 minutos y amasamos con ayuda de una espátula directamente en el bol o bien con la amasadora a velocidad 1 con el gancho amasador durante un par de minutos. 

La masa se maneja muy bien sin ayuda de aceite extra. Habremos preparado un  molde aceitado y enharinado. Dejaremos la masa en su interior fermentando hasta que doble el volumen tapada con film o un gorro de ducha. Con tan poquita cantidad de levadura tardará bastante. Os aconsejo meterla a la nevera tapada con film transparente y y dejarla toda la noche antes de hornearla. 

Masa tras la fermentación lista para hornear



Horneado:
Precalentaremos el horno a 240º C. 

Tiempo total: 30 minutos
Los primeros 12 minutos con vapor y calor sólo desde abajo a 220º C. El resto del tiempo a 200º C con calor arriba y abajo. 
Sacamos del molde y enfriamos sobre rejilla. 






4 comentarios

  1. En casa nos encanta la harina de castañas, y este pan te ha quedado maravillosa.

    Tomamos buena nota de la receta.

    Besotes

    Ana y Victor

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    1. Hola Ana y Victor,
      En este pan no se nota especialmente el sabor de la harina de castaña, pero en las magdalenas de mi anterior post sí que se notaba. A mí también me gusta mucho :-D

      Saludos y un beso

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  2. Si te gusta la castaña tienes que probar el bizcocho de tres harinas que hacen Ana y Victor, buenísimo!!
    Hay que ver como corres con los panes sin gluten, que buena miga tiene éste!!

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    1. Hola Salomé,

      me apunto el enlace del bizcocho y caerá seguro. Me encantan los bizcochos de aceite y yogur.

      Estoy haciendo pruebas y no paro. Hoy he hecho una tarta red velvet sin gluten, pero no me ha acabado de gustar el bizcocho, creo que es por la remolacha o el cacao. He empleado coco rallado, harina de arroz integral y almidón dulce de yuca. Además sin colorante no te queda rojo sino color chocolate así que es más un brown velvet, je, je, je. Tengo que seguir practicando :-)

      El pan hoy estaba igual de bueno. La próxima vez con aceite de oliva :-D

      Saludos

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