Pan de viena con masa madre


Vuelta a las andadas!!

Es lo que tienen las vacaciones: lo bueno es que desconectas y ves a amigos que no veías hace tiempo y lo malo, es que se acaban.

No he perdido el tiempo este verano. Tengo una entrada sorpresa preciosa pero estoy a la espera de que me envíen unos vídeos desde Francia así que, váis a tener que esperar un poco para leerla.

Además, hemos cambiado de nombre. Le hemos quitado el "blogspot" que, personalmente, no me gustaba nada. Ahora el nombre está como más "po-fesssional".

En fin, que ya tenía ganas de resucitar a mi masa madre y ponerla a trabajar. Como ya he agotado el pan del congelador he pensado en hacer tres tipos de pan diferentes: un pan blanco con olivada, pan de viena (del curso del Cebanc) y un pan de centeno con alcaravea (del libro de Hamelman). Ayer a la tarde, estuve dándole al coco para hacer cálculos y programar la elaboración de la hornada de hoy.

Hoy os presento la receta y la elaboración del pan de Viena. Este pan lo hicimos en un curso en el CEBANC. Mi entonces profesor me viene diciendo que me tengo que animar a hacer cosas un poco más elaboradas como las que hacíamos en el curso. Y espero que este pan sea del agrado de Óscar. ¡Ya me contarás!

INGREDIENTES para dos barritas de unos 400 gramos cada una
  • 400 g harina de fuerza (yo he utilizado una harina francesa ecológica T55 que compré en Biocoop)
  • 125 g agua
  • 200 g de masa madre activa
  • 10 g sal
  • 40 g mantequilla
  • 15 g azúcar
  • 15 g leche en polvo
  • (Opcional) 2 g de harina de malta
ELABORACIÓN

  • Pesar todos los ingredientes. Añadir todos en un bol menos el agua que añadiremos poco a poco. Mezclamos bien hasta obtener una masa muy compacta. Dejarla reposar 30 minutos
  • Amasarla a mano cuesta un poco porque la harina de fuerza se resiste a que la estiren. Se pueden realizar ciclos de amasado cortos (1 minuto amasando) con reposos (5 minutos de reposo) hasta dejar una masa lisa. Formar una bola e introducir en un bol

  • Ha hecho una primera fermentación de 2 horas. Hoy hace calor en casa, tenemos unos 26º C y no me he querido arriesgar a que fermente demasiado  
  • Después, se saca la bola del bol a una superficie enharinada. Se aplana suavemente la masa y se corta en dos trozos. Se les da forma de bola suavemente y se dejan 5 minutos de reposo. Se forma una barra alargada con cada una de las bolas estirando hasta obtener una barra de unos 40 cm de largo


  • Se colocan sobre una bandeja con papel de hornear. Se les hace cortes profundos antes de la segunda fermentación       

  • Dejaremos una hora y media que realice la segunda fermentación. Se puede utilizar el horno apagado como "armario de fermentación"
  • Precalentar a 220º C y preparar para generar vapor. Medio vaso de agua directamente al suelo del horno
  • Introducir los panes y dejarlos unos 35 minutos a 220º C
He quedado muy contenta con el resultado. Es un pan con sabor suave y miga blandita. Éste lo congelaré en trozos como de bocadillo. 
¡Qué aproveche!

26 comentarios

  1. Parece que vuelves con ganas y con con harinas, por lo que veo; es verdad lo que dices de programar las hornadas para aprovechar al máximo el tirón del horno y para que no se sobrefermente el pan. Esos cortes se ven muy bien, se nota que "no te ha temblado el pulso". Feliz vuelta

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  2. Parece que vuelves con ganas y con harinas, por lo que veo; es verdad lo que dices de programar las hornadas para aprovechar al máximo el tirón del horno y para que no se sobrefermente el pan. Esos cortes se ven muy bien, se nota que "no te ha temblado el pulso". Feliz vuelta

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  3. Roser,
    La harina de Biocoop la compré hace tiempo en la tienda que está cerca del aeropuerto de Biarritz (Parme) y la tenía medio olvidada en el "saco" de las harinas. Hoy la he recuperado y me ha encantado el resultado. Una harina estupenda para unos panes que han salido buenísimos.
    Sí que he vuelto con ganas, es verdad. Gracias por los halagos sobre los cortes, me he sentido un poco como el "Dartagnan" con su espada je je y me lo he pasado bomba.
    Un beso y nos hablamos

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  4. Es lo que tienen las vacaciones, que te recargan y te dan ganas de hacer la tira de cosas. Me encanta que el pan que has hecho...cuando pueda intentaré hacerlo.
    Me alegra mucho tu vuelta, de momento estos últimos días de vacaciones estamos en Lanzarote pero mañana ya volvemos....
    seguimos en contacto.
    muxus

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  5. Bienvenida a la vida real aMiguita!!
    Veo que vienes con fuerza y arrasando con varios panes. Qué arte!!

    Oye, ese pan tiene una pinta.... diria que tiene la apariencia de un candeal pero sin pasar por la máquina refinadora verdad?
    No acostumbro a trabajar masas taaan duras, más al contrario,(me encanta el sistema Bertinet) aún así, no parece tener la miga pesada y compacta... ya me pica la curiosidad... otro que va a la lista de espera ja,ja,ja.

    Petons maca

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  6. Que barras tan bonitas.

    yo , al contrario de Izaskun , casi no he trabajado con masas muy hidratadas. Y , casi, tampoco he hecho barras, así que estas me vienen de perilla. Algún día habrá que empezar , no ??

    muchas gracias.

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  7. Núria,
    ¡¡aprovecha en Lanzarote!! ¡¡qué envidia!!
    ¿qué tal las papas con mojo? je je
    Pues sí que es verdad que las vacaciones sirven para desconectar y disfrutar así que, disfruta antes de volver para cargar bien la pila
    Muxus

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  8. Izaskun,
    el pan tiene pintaaaaa y está bueno aunque creo que tenía que haber añadido algo más de agua. Con el calor que hizo ayer y lo que costaba amasar, sudé la gota gorda. Ahora, te diré que se me están poniendo unos brazos que ni Perurena, je je je
    El color y la superficie lisa sí que recuerdan al candeal aunque el pan de viena tiene que tener una corteza blandita como de bollo. Los míos salieron un poco más recios pero de sabor, buenísimo!!
    Era la primera vez que ulilizaba la harina T55 (francesa) y me sorprendió gratamente.

    Reconozco que amasar al estilo francés es divertido, rítmico y relajante, salvo los domingos a las 9 de la mañana si despiertas a los vecinos a mamporrazo limpio ; )

    besitos para ti también

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  9. Cecilia,
    ¡adelante!
    A probar a hacer barras se ha dicho.... Hay que probar y hacer y seguir haciendo sin que nos desanimen los resultados. El pan es como conducir, cuanto más lo practicas, mejor te sale y más confianza coges. Al final, hasta cantas y todo, ya lo verás.

    Si te animas, ya sabes dónde estamos.
    Muchas gracias a ti.
    Un saludo

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  10. Qué gracia Teba!! tú te has estrenado con la francesa T55 y yo con la T65, de la marca Celnat, que compré en una pequeña tienda bio de Motriku.
    Por mis lares, en Bourg-Madamme,(La Guingueta en catalá), un pueblo francés que linda con Puigcerdá,(pueblo natal de mi marido) en la comarca de La Cerdanya, me agencio de harinas muy interesantes.
    Allí usan también, harinas especiales y específicas, para ciabattas , brioches, pan a l´ancienne.... un sin fin.
    He leido tu comentario en el foro y veo que te gusta la escanda/espelta. En
    "Speltastur"http://www.speltastur.com/index.sw , no sé si venden on line pero es muy rica y la venden en el Corte Inglés. Seguro que si les escribes te dan razón de dónde la tienes más a mano.
    Yo hace un par de meses les hice una consulta y me contestaron muy amablemente y con rapidez.
    Agur y muxus

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  11. Uda honetan Vienan izan naiz, eta benetan han ez dagoela egin dituzunak bezalako ogi dotorerik! Aspaldian agobiatuta ibili naiz, eta ogi kontuan ez dut betiko errezetatik irten,, baina gaur blogetan egiten ari naizen errepasoan, benetan motibatu nauzue berriro oreekin frogatan hasteko. Muxuak, eta eskerrikasko egiten duzuen lana honela erakusteagatik!

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  12. Izaskun,
    ¡Qué suerte tienes de vivir cerca de Puigcerdá! El año pasado de camino a Andorra pasamos por tus lares y nos pareció precioso. En alguna de las escapadas que hacemos a Barcelona tenemos que ir a visitarla y a La Guingueta también.
    La harina T55 molida con cilindros que tengo es de la marca Biocoop y está dando muy buen resultado. Se ve que es la harina para panificación francesa por excelencia. Sin embargo, la T65 es la que utilizan para el pan rústico o pan de payés que es muy apreciado en Francia. Es una harina con un poco más de extracción que la T55 y tiene un poquitín de salvado (no llega a ser una harina semi-integral) pero, yo la utilicé hace tiempo (Moulin de Colagne) y era una harina superfina y los panes salieron fantásticos. La única pega que le veo a utilizar estas harinas es que, o bien te desplazas hasta Francia a comprarlas o bien las pides a través de internet. En ambos casos los gastos (desplazamiento o envío) no van a bajar de los 15€.

    Sobre la espelta es verdad que me gusta pero, es una harina cara. Efectivamente, la harina de Speltastur se vende en El Corte Inglés y vale 4€/kilo. Tuve la ocasión de verles en la feria "Al gusto" aquí en Bilbao. También la puedes encontrar en la página web del Rincón de Segura y en www.despelta.com
    Hasta lueguito y mas muxus

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  13. Idu,
    Joe zelako iruzkina polita idatzi didazuna!!! Benetan hunkitu nauzuela laztana. Ez du merezi.

    Ze moduz Vienan? Polita, ez? Ni ez naiz inoiz hor egon izan. Inbidia zaitut.

    Gehienok gabiltza oso estututa bizitza, lana eta abarrengatik baina, nahi nuke jakin animatuko zarela ogia egiten. Batzutan oinarrizko errezetetara ere itzuli egin behar da galduta zabiltzanean. Nik halaxe egin dut. Behin galduta, eta emaitza onik atara ezinik oinarrira itzuli eta berriro hasi. Fedea ez duzu galdu behar eta baikortasuna ere ez.

    Eta, badakizu hemen gaituzuela laguntza behar izanez gero. Errezeta ideiak jakin nahi baduzu, milaka dut buruan egunen baten egitekoak... Galdetu baino ez duzu egin behar neskato!!!

    Muxu haundi bat eta laztantxoak. Eskerrak zuri horren hitz politak erakusteagatik.
    Animo!!!!!!! ; )

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  14. hola gorda
    el pan tiene muy buena pinta, pero seguro que el sabor es mejor.
    Ya veo que no te ha temblado el pulso a la hora de cortar, algo te enseñe.
    Yo le daria el corte antes de la primera fermentacion, queda menos greñado más como olas.
    Y las barras sin tripa, así me gusta
    Un muxu
    Algun dia ma escapo a tu pueblo , estamos

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  15. Ejem, esto... me expliquen por favor!!??!!
    Los cortes antes de la primera fermentación?? Cóoomooo!!??

    Una que no ha asistido a ningún curso.Gracias.
    Izaskun

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  16. Oskar,
    gracias por tu comentario, je je. Me alegra de que te gusten mis panes sin barriguilla. Salieron bonitos al final.

    Lo del corte antes de la primera fermentación, no sé si te refieres a la fermentación que hacíamos en el curso justo tras el "pointage" o reposo primero que hace la masa tras salir de la amasadora. Creo que sí. Y la pobre Izaskun se ha hecho un lío.
    Aunque se trata del mismo pan de viena, el proceso para hacer un pan con levadura prensada y el que utiliza masa madre únicamente son diferentes en cuanto a los tiempos de las dos fermentaciones.

    En el curso lo hacíamos como tú comentas porque la masa llevaba levadura prensada y hacían esa "primera fermentación" en la fermentadora. En el caso de los panes con masa madre el proceso es muuuuuuuuucho más lento y hacen falta dos fermentaciones: esa primera "pointage" que dura más de dos horas (y a veces más) y después otra segunda de hora y media aprox. Cuando yo hablo de la segunda, en tu caso, tú te refieres a la "primera" (y única de la fermentadora)
    Por eso creo que los dos tenemos razón, cada uno con nuestra masa, por supuesto. Si no es así, te ruego que lo aclares por favor ; )

    A ver si es verdad que te veo por aquí. Llámame ¿vale?
    Besos

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  17. Izaskun,
    En el comentario a Oskar he intentado explicar lo de la primera fermentación. No sé si ha quedado lo suficientemente claro. Díme tú si lo entiendes ahora.
    Oskar y yo hablamos un lenguaje parecido aunque no exactamente igual.
    Je je je, no te asusteeeeees!!
    Un saludo y cuídate.

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  18. Nooo, si no me asusto, lo que pasa es que no me entero!!
    Vamos a ver si he captado. Según entiendo, ese pan, hecho con masa madre necesita, obviamente, dos levados (y porqué es masa una masa dura que si no, también necesitaría foldings)
    El mismo pan, con levadura fresca sólo precisa un único levado osea que se le da forma al termino del amasado.

    OK? o necesito más horas de clase?

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  19. Izaskun,
    excelente porque es así. La masa madre precisa de dos levados y, si la masa es muy blandita se le ayuda con los plegados como tú bien dices.
    El mismo pan con levadura fresca realiza ese primer reposo o "pointage" y una fermentación en fermetadora.
    Aprobada con notaza.
    Ciao!

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  20. Frogatan hasitakoan beharko dut bai zure laguntza. Eta errezeta hoeik konpartitzeko edo frogatzeko, udazken hontan elkartu beharko dugu! muxuak!!

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  21. Oskar,
    creo que tengo que rectificar sobre el anterior comentario que te dirigí. Es verdad que hicimos los cortes antes de la primera fermentación porque, haciendo memoria, creo recordar que lo formamos e hicimos los cortes y seguido los dejamos fuera de la fermentadora un rato haciendo esa "primera fermentación" ¿no? y que, la segunda la hicieron en la fermentadora.
    Perdona pero hasta esta tarde no he parado de darle vueltas al tema para recordar si es así.

    Izaskun, espero no haberte liado más con esta receta.

    Así que, Oskar, espero tu comentario para corroborar este segundo comentario.

    Besos

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  22. Idu,
    Zuk esan noiz eta ni joango naiz. Zuk bazkaria prestatu eta irakatsiko dizut behar duzun beste. Bilatu ezazu libre duzun data eta esan ni moldatzeko, bale?
    Muxu haundi bat!!

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  23. Menuda la estamos liando!! Je, je.
    A ver si me voy enterando , *se amasa, *se forma, *se greña, *se tapa una media horita? con plástico aceitado o paño húmedo, *se pasa a la fermentadora o en su defecto, a una caja (sí, sí,con tapa) de porexpán junto con un bol con agua caliente, que se renueva a mitad de fermentación y finalmente, *se hornea. Resultado, un greñado
    en forma suavemente ondulada.

    Qué divertido se pone ésto!!

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  24. Hola de nuevo Teba....hbls de harinas y para las novtas es todo un mundo bastante complicado...una sugerencia sería una entradita que nos hablras de harinas, cuales son mejores para esto, cuales para aquello....en fin que esto de la 00, T65...ES UN LÍO...JE JE.
    muxitos o sea besitos(esta bien la traducción o me lo he inventdo????)

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  25. Izaskun,
    creo que es como tú dices. No recuerdo exactamente los tiempos que empleamos en el curso.
    Con la masa madre, evidentemente, se alargará un poquito más la fermentación.
    De todas formas quiero repetirlo y emplear una mezcla de la harina del Rincón del Segura y la de Biocoop. Y, por supuesto, estudiar el tema del greñado antes de la primera fermentación. A ver qué sale. Ya te contaré!!!

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  26. Núria,
    efectivamente, entender todo este rollo de las harinas, sus características, sus usos, cuál sería mejor para esto o para lo otro (como tú dices) es un tema pelín complicado sobre todo para los recién llegados al mundo de la panadería casera. Cuando además, hablo de harinas francesas se me va la pinza y no lo explico demasiado bien.

    Me gustaría ser capaz de hacer un breve resumen explicativo sin que quede una pedantería o demasiado técnico.Tomo nota e intentaré aplicarme y hacer una entradita sobre el tema, ok???
    Los besitos aquí les decimos "muxutxus" pero muxitos me gusta
    ; )

    Muxitos para ti también

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