Pan de cebada, avellanas y zumo de manzana



Me puse a buscar entre mis libros y ya casi tenía un pan candidato en el libro "Hecho a mano" de Dan Lepard pero, entre chateo y chateo con Juantxo, buscando por la web y con la idea de que va a ser un pan (regalo) para un amigo común, nos decidimos finalmente por esta receta . No me olvido para nada de las recetas de Dan porque un kilo de harina de cebada da para mucho y es probable que publique alguna receta de su libro. Además, quería dar salida a un fantástico zumo de manzana que elaboramos en el caserío de Jo, una de las colaboradoras de "Irinak eta Urunak" y que ya ha producido otra receta anterior a la mía : )



En esta ocasión he recurrido  al blog de Farine y lo he adaptado un poquito a la idea de yo tenía. La harina de cebada (Byggmel de la marca Regal) la compré en un supermercado de Oslo (Noruega) y la verdad es que no sabía muy bien qué uso darle. Ciertamente,todos sabemos que la cebada se emplea para hacer malta y cerveza pero, poca cosa más. 



De paso, aprovecharemos la publicación de esta entrada par participar en la invitación del blog dels Fogons de la Bordeta el cual, me lo descubrió "fina". O sea que como si de una oferta en el super se tratara; "publique uno y llévese dos". 




INGREDIENTES Para dos panes de medio kilo. 
Adaptados de las cantidades de la receta original

  • 520 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
  • 125 g de harina blanca de cebada
  • 310 g agua aproximadamente
  • 100 g de zumo de manzana
  • 240 g de masa madre de trigo blanca alimentada como indico más abajo
  • 100 g de avellanas tostadas enteras 
  • 1 cucharadita de sal
  • (Opcional) semillas de sésamo para adornar


    ELABORACIÓN 

    1 ) Preparación de la masa madre (MM):

    La masa madre "inactiva" es la que guardo en la nevera desde la última vez que hice pan. . La utilicé por última vez la semana pasada con lo que, no estaba del todo "desentrenada".

    Os voy a explicar como lo hecho en esta última ocasión (totalmente experimental):


    • Si la MM lleva una semana en la nevera es suficiente con sacarla al menos 36 horas antes y alimentarla. A mí me gusta alimentarla al menos 3 veces. 
    • Viernes noche (hacia las 23:00 horas): cojo 10 gramitos de mi MM "inactiva" y la pongo en un tarrito. Añado 20 g de harina de trigo integral y 20 g de agua. Mezclo, hago una marquita en el tarro y la dejo. Le ha llevado toda la noche (a unos 20º C en mi cocina) para subir hasta más del doble en altura.
    • Sábado mañana (10:00): Descartamos 40 g de la MM integral ya activada y dejo 10 g en el  mismo frasquito y le añado 20 g de agua y 20 g de harina de trigo blanca. Mezclo, hago marquita con el rotulador y la dejo (a unos 22º C)
    • Sábado 17:40; mi MM alcanza el doble de altura. En el frasco tenía unos (10+20+20) 50 g de MM. Añado 50 g de agua y 70 g de harina de trigo blanca. Mezclar, marquita y dejamos a unos 22º C.
    • Sábado 23:50; la MM ha vuelto a doblar en altura. En el frasco había (50+50+70) 170 g de MM. Alimento con 140 g de zumo de manzana natural (hecho en una quedada hace unas semanas) y 170 g de harina blanca de trigo y dejamos a unos 22º C.
    • Domingo 08:00: ¡listos para hacer pan! Una MM estupenda que ya ha comenzado a bajar pero, apenas. Calculo que hacia las 7 de la mañana habría estado a su altura máxima pero, hoy me ha podido la galbana...


    Notas sobre esta manera de preparar la MM: 


    • Efectivamente no hace falta ser un lince para darse cuenta de que he preparado más MM de la que iba a necesitar. Fallo de cálculo. 
    • Si os leéis el proceso veréis que en los dos últimos ciclos de alimentación he puesto menos cantidad de líquido que de harina. ¿Por qué? No lo sé exactamente. Estoy en un proceso de "prácticas" y ya os iré relatando qué pasa.
    • En el último ciclo decidí alimentarla con zumo de manzana natural. Otra de esas ideas "ingeniosas" que se me suelen ocurrir. 



    2) Elaboración del pan: 

    En un bol peso las harinas y les añado la MM, el zumo y el agua poco a poco. Mezclo hasta obtener una masa blandita, no demasiado húmeda y quizás, un poco pegajosa. Una vez mezclado, tapo el bol y lo dejo reposando 40 minutos.

    Añado la sal y amaso en tandas de ciclos cortos. Con esta masa tan blandita viene muy bien untar la superficie donde vayáis a amasar con aceite de olliva. Hoy, he hecho 3 ciclos cortos de unos 15 amasados dejando reposar 10 minutos entre ciclo y ciclo. Cuando le tocaba el segundo ciclo es cuando he añadido las avellanas enteras. 

    El pan va a hacer dos fermentaciones a unos 22º C: una primera de unas 3 horas y una segunda, de 90 minutos. 

    Primera fermentación (total: 3 horas): 
    En un bol untado de aceite dejamos la masa y la sacamos cada 60 minutos para darle un plegado. Es decir, son 3 plegados en total. El último plegado lo podemos hacer sobre la superficie enharinada. Formamos una bola suavemente y la dejamos 5 minutos. 
    Antes del 3er y último plegado
    Esperando para cortar la masa

    He cortado la masa en dos trozos. Les he dado forma suavemente de bola y dejado sobre la superficie enharinada. Esto es lo que habitualmente se denomina preformado

    Formado: 
    Ahora sí es cuando le vamos a dar forma creando tensión en la masa. No es cuestión tampoco de sacar los bíceps para aplicar toda la fuerza que nos sea posible. Es más cuestión de técnica que de fuerza. 

    He preparado un pan alargadito (batard) y uno redondo y los he dejado en unos cestillos (banetones). Antes de introducirlos los he pasado por un plato donde tenía semillas de sésamo crudo. 
    Panes antes de iniciar la 2ª fermentación


    2ª fermentación (90 minutos a unos 22º C): 
    Dejamos los cestillos a temperatura templada hasta que finalicen la segunda fermentación. 

    Panes tras la 2ª fermentación

    Media hora antes de que finalice encendemos el horno a 240º C y podemos ir preparando lo que vamos a necesitar para el horneado: dejamos la bandeja del horno para que se caliente bien, colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno y cortamos papel de hornear, sacamos el pulverizador de agua, la cuchilla para cortar los panes,...

    Horneado (¡estamos a punto de acabar!)
    • Tiempo total de horneado: 40 minutos
    • Temperatura del horno: 
          • Al introducir los panes 240º C
          • Para terminar de hornearlos: 200º C (aprox)


    Llega el momento estrella, cuando vamos a introducir el pan y sacarlo horneadito mientras disfrutamos de olores que nos agradan y transportan a una dimensión paralela : )

    Damos la vuelta a los cestillos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. 
    Introducimos un vaso de los de agua con agua hasta la mitad al microondas a potencia máx, 1 minuto. 

    Les damos unos cortes a los panes. 




    Seguidamente abrimos el horno, echamos el agua caliente sobre la bandeja metálica. Introducimos los panes sobre la bandeja del horno. Cuidado de no quemaros.

    Pulverizamos un poco de agua sobre las paredes del horno. Cerramos y bajamos la temperatura hasta 190º C. La idea es que los cortes que le hemos hecho al pan se abran y no se sequen. Hay quien incluso apaga el horno en este momento y lo tiene así unos 5 minutos. Los últimos minutos de horneado lo solemos dejar con la puerta del horno abierta para que salga bien crujiente.

    Una vez terminado el tiempo los dejamos enfriar sobre una rejilla. 

    ¡Qué lo disfrutéis!








      30 comentarios

      1. Hola Teba
        Me encanta como te han quedado los panes. El que lo reciba se pondrá muy content@.
        Gracias por pasar por mi blog, yo te conozco personalmente, te he visto el año pasado en el evento de panaderos, cuando estuvo Dan Lepard en Madrid. Yo también tengo su libro, es un libro muy bueno con panes únicos.
        Un saludo.

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      2. Hola Daniela!
        Uno es para regalar pero el otro se queda en casita. Veremos qué tal está de sabor. Huele tan rico...
        Pues entonces nos conocemos : )
        ¡Qué bueno es esto del mundo de la panadería casera que al final casi nos conocemos todos!
        El libro de Lepard es muy bueno y muy recomendable.

        Saludos

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      3. Ooooh!! Qué pintaza de pan, simplemente espectacular!!
        Muchas gracias por participar! Nos encanta ver caras nuevas por la Recepta del 15!
        Besos
        Sandra

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      4. Teba unos panes maravillosos...muxus

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      5. Un pan delicioso.
        Estoy deseando de ver tu receta del 15.

        Besos y buena semana.

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      6. Al fogons de la bordeta (Sandra)!
        Participar en una inicativa que va sobre pan ha sido una gran satisfacción para mí.
        Espero que tengáis muchísimas participaciones : )
        Besos

        Hola Núria!
        Un pan curioso, con un puntito ácido pero igual de rico que otros que he hecho anteriormente.
        Muxus


        Hola Rosaleda (Maria Begoña)
        Esta es la receta que he presentado para la propuesta del 15 de "els fogons de la bordeta".
        En cuanto pueda volveré a subir alguna entrada de pan.
        Besos y feliz semana a ti también : )

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      7. OLE, OLE eta OOOOOOLEEE!
        A ze itxura dotooooorea!
        Ia-ia dimentsio paralelora eraman nau, artihta! ;-)

        Asteburuan zure olozko gailetak egin ditut eta etxekoak oso pozik jarri dira. Milesker zure irakaspenengatik.

        mxk,

        Mari

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      8. Aupa mari guapa!

        Miiiiiila eskeeeeeeer!!!! itxura polita, bai horixe ta, ni oso pozik kontuan izanda garagar irinako glutena oso ahula dala ta Rinkoneko irina erabili nuela. Oso ondo harrotu ziren.
        Dimentsio paralelora???? je je je. Ni askotan Babian ere egoten naiz :-)

        Egin al zenituen gaileta hauek ? Oso goxo daude. Mila esker zuri gailetak egin ta zure iritzia hementxe idaztearren.

        Muxu haundiiiiaaaa!!!

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      9. Querida Teba,
        Son las 6:34 h. de la mañana, me voy a trabajar..¡
        me he emocionado¡¡¡, tengo pendiente correo contestar. Lo haré esta semana,
        sencillamente vas a causar sensación te lo aseguro.
        He ido a tope y sigo, espero esta semana tener más tiempo.
        De momento decirte que me has dejado impresionada..
        te lo anuncie:))
        Tan bien explicado, con tanta información, con tanta emoción.
        Un beso grande¡
        ¿ya lo has colgado?? en el fogons ya lo miraré por la noche¡¡

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      10. Teba,
        los "cestillos" o moldes del pan dónde se pueden comprar?
        ¿sirven moldes normales?
        Deseo que cuando triunfes, sigas siendo tan cercana¡¡
        un besote¡¡
        ale, me voy un buen dia¡¡

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      11. Hola fina!
        Madrugas mucho hija mía ¡¡¡con lo bien que se está en la cama!!!!
        Debes relajarte y no tomarte lo de escribir tan a pecho. No pasa nada si no respondes en largo tiempo que yo recibo los comentarios cuando llegan y los voy contestando cuando puedo....

        Gracias de nuevo a ti por ofrecerme la oportunidad de participar en alguna iniciativa que tiene que ver con el pan. Ha sido un honor ;-)
        En el blog del fogons está colgado el link en uno de los comentarios desde el domingo.

        Sobre los cestillos o banetones la opción más sencilla es comprarlos por internet. Hay varios lugares que tienen tienda y te los envían a casa:
        Bons Focs (en Barcelona), El Amasadero (Málaga) y La Cocina de Babette en Madrid.
        Ya me contarás.

        Besotes

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      12. Esto es un pan pan! mis sinceras felicitaciones, se ven maravillosos!
        Una artista, sun duda!
        Besitos

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      13. Que pinta tienen! No he preparado nunca masa madre. A ver si algun dia me animo!

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      14. Pero si hasta tienes banetones, ¡¡¡qué envidiaaaaa!!! :-D
        Me encantan, estos me los voy a llevar para prepararlos sin falta.

        Gracias por las explicaciones!
        Besos!

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      15. Una passada de pa. No tinc paraules. Professional total.
        Boníssim!
        Gràcies per participar a la recepta del 15!

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      16. Hola Blaukitchen!
        El pan rico, rico.
        Muchas gracias por tus palabras.
        Besos

        Hola Maria Macià!
        Como en otras cosas de la vida llega un momento para todo. También para preparar la masa madre : )
        Saludos

        Hola Helena / Ricosinazucar!
        Pues sí, los banetones ya llevan dos añitos en casa. Los tengo mega-utilizados. Son muy útiles y te ayudan mucho cuando haces pan. Son bárbaros.

        Muchas gracias por pasarte por aquí!
        Besos

        Hola Marina!
        M'agradan molt tus paraulas, ¡¡graçias maca!!
        Moltas "de res". He participado encantada.
        Un peton

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      17. Hola, Teba...¡¡¡
        Felicidadeeeeees, ya veo que el club de fans ha aumentado.
        Han recogido muchas recetas...los del fogons
        No sé cuando he visto que hay otro evento y también va de pan.:))
        Vaya, vaya, con el bacalao.
        me chifla y me gusta de mil maneras...
        seguimos... Teba¡¡¡¡campeona¡¡

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      18. Que buena pinta tiene e pan, sin duda tendremos que probarlo!

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      19. Hola fina!
        Pues sí, hemos recibido unos cuantos comentarios. Tengo que pasarme por el blog dels fogons pero me esperaré al 20 que es cuando publicarán todas las recetas.

        Si te acuerdas del evento sólo tienes que decírmelo, je, je.

        Del bacalao a mí también me gusta en todas sus formas.

        Saludos maja!!

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      20. Hola Gent jove pa tou!

        Me queda un trocito, que tenemos reservado para un evento de degustación que se celebrarán en las jornadas gastronómicas de Éibar la semana que viene.
        Saludos

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      21. Hola Teba, lo he encontrado:
        no veas cuantos/tas blogueras hay¡¡¡

        http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/2011/10/24/concurso-recetas-con-pan-de-ayer/
        Bueno, ya me diras,
        Pero esto es cómo un maratón.... no sé?

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      22. Teba,
        cómo se hace para poner en una receta el enlace de otra que ya has publicado?, he visto que a veces lo haces How?
        Thanks, regards..

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      23. Sin palabras!!!! Esto es un pan y lo demás son tonterias... Vuelvo a releer la receta pués me parece una delicia. A disfrutarlo. Besos.

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      24. Hola fina!
        Pues no sé si me va a dar tiempo. Créete que me he quedado sin pan casero... y con el panorama que me espera, no sé, no sé.... A ver si puedo improvisar algo. Me lo apunto y haré lo que pueda.
        La idea de la receta ya la tengo pero es surprise, surprise :-)

        Para poner los enlaces sólo tienes que copiar esto y luego sustituir sin quitar las comillas lo que corresponda: la dirección de la web y la palabra o palabras que quieras que queden resaltadas como enlace.

        AQUÍ LA PALABRA ELEGIDA
        Espero que te sirva de ayuda.
        You are welcome!!!

        Hola Joaquina!!
        Graaaaaacias, je, je, je. Este pan está buenísimo. Ya está disfrutado :-)
        Besos

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      25. Oooh, un pan bien distinto! Me encantan las avellanas, y con esos cortes que le has hecho, ha quedado fantástico!
        Besos

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      26. Eooo Teba,
        Gracias...:))probando probando, lo encontré.
        Margarita, hace unos pasteles espectaculares¡¡
        No te pierdas la Tarta Sacher y el pastel de l'Oriol con fresas y nata¡¡
        ummm¡¡¡ Seguimos, una buena jornada... ya jueves
        Hola Margarita¡¡¡

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      27. Hola Margarida!
        Muchas gracias :-)
        A mí las avellanas me chiflan. Son mi fruto seco favorito. Hay unas tostadas que creo que son de Reus, que están de muerte, hmmmmm!!!!
        Besos

        Hola fina!
        Me he dado una vuelta por el blog de Margarida y me ha encantado. Hay unas cuantas recetas de la cuina catalana que me gustaría hacer algún día y seguro que me doy una vueltita para buscar una receta.
        Me alegro de que estés tan animada.
        Saludos!!

        Hola La Cuina Violeta!
        Je, je, je.
        Tus dientes ¿no correrían peligro?
        Saludos

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      28. menuda pinta tiee estos panes , felicidadesy besitos

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