domingo, 20 de mayo de 2012

Croissants con harina de algarroba


Y las ganas que le tenía a esta entrada.

En el congreso en Valladolid mostraron una diapositiva con una foto de unos croissants hechos con harina de algarroba y me quedé cautivada. Pensé que algún día haría unos croissants así de chulos, originales y ricos.

Me ha costado un experimento previo fallido pero, finalmente he conseguido un resultado que me ha satisfecho plenamente. Mi experimento fallido fue debido a que empleé una harina de "gran fuerza" sin demasiado control a la hora de ajustar la fórmula de la receta de los croissants por no saber cuánta de esta harina emplear para la elaboración de la masa. Sí, sí, la panadería no son matemáticas y no hay algoritmos que te ayuden cuando te surgen estas dudas existenciales. (La combinación que utilicé para mi intento fallido fue ésta: 290 g de harina de trigo T65, 150 g de harina de "gran fuerza" y 60 g de harina de algarroba).

Resultado: Demasiada "fuerza".

La "fuerza" me confunde.

¿Y por qué sé que tenía demasiada "fuerza" la harina? 

Porque no había "hijo-madre" que estirara aquella masa; una masa que al estirarla con el rodillo se volvía a encoger una y otra vez y volvía al tamaño original. Y en mi empeño por estirarla (por supuesto, resoplando y sudando la gota gorda) lo único que conseguí fue romperla por todos los sitios.

¡¡¡Nooooo!!!

¡¡¡Aiiiiiiings!!!

Y me frustré.

Y la "fuerza" consiguió enfadarme.

Al romperse la masa, la catástrofe está garantizada porque en el horneado se saldrá toda la mantequilla. Efectivamente, se formó una "piscina" de mantequilla derretida en la bandeja del horno y los croissants salieron duros, secos y gomosos. Lo único que los salvó fue el sabor de la harina de algarroba y la taza de café con leche para ayudar a tragarlos. Aún así y con todo, no quedó ni una miga.

Pero en esta ocasión hemos tenido éxito y no quiero que pase ni un día más sin mostraros el resultado. Espero que os guste la entrada que os he preparado.

INGREDIENTES (para unos 24 croissants)
  • para la masa (détrempe)
    • 325 g de harina blanca de espelta (Rincón del Segura)
    • 125 g harina de fuerza 
    • 50 g de harina de algarroba (Rincón del Segura)
    • 25 g de levadura fresca de panadería (Levital) 
    • 260-270 g agua aproximadamente (puede ser menos o un poco más según sea el tipo de harina que empleemos)
    • 70 g de azúcar moreno de caña integral (Rincón del Segura)
    • 20 g de leche en polvo
    • 5 g de sal
  • para las vueltas (beurrage)
    • 250 g de mantequilla (Kaiku)
  • glaseado para pintarlos: se puede hacer (o tener elaborado de víspera) un almíbar con azúcar y agua y aromatizarlo con agua de azahar, mermelada de albaricoque, esencia de vainilla, etc. 
ELABORACIÓN

Pongo en azul las horas en plan "cuaderno de laboratorio" por si a alguien le es de utilidad a la hora de organizar el trabajo.


11:00 a.m. Elaboramos la masa (en francés détrempe) mezclando en un bol las harinas (espelta, fuerza y algarroba) con el azúcar, la leche en polvo y la levadura fresca desmenuzada con nuestros dedos. Añadimos el agua poco a poco y mezclamos hasta obtener una masa blanda pero no demasiado. Para esta masa he utilizado 270 g de agua. Sacamos a la superficie de amasado y amasamos ligeramente durante unos minutos. A pesar de tener azúcar y de que la harina de algarroba también es muy rica en azúcares, se amasa bien sin que se pegue a las manos. No hace falta trabajar mucho estas masas porque después con el rodillo continuaremos trabajándola y haciéndola más elástica. 




Le damos forma de cuadrado a la bola de masa aplastándola ligeramente, enharinamos y cubrimos con film transparente. Introducimos en la nevera y dejamos 2 horas. 


1er reposo en nevera: 2 horas


13:15 p.m. Tras el 1er reposo sacamos de la nevera la masa y la mantequilla.  


Damos forma de cuadrado ("maomeno") a la mantequilla sobre la superficie enharinada (no os olvidéis de enharinar también el rodillo). Reservamos en una esquina de la superficie mientras estiramos la masa. 


Ponemos la masa en la superficie y la estiramos del medio en dirección hacia abajo y del medio en dirección hacia arriba. 


Vamos a incorporar la mantequilla a la masa (este proceso se conoce como beurrage en francés). Colocamos la mantequilla en la mitad inferior  y doblamos la parte de masa que queda libre. Sellamos los bordes.





Damos un cuarto de vuelta (el doblez lo suelo dejar siempre a mi izquierda) y estiramos la masa del medio hacia arriba y del medio hacia abajo. 




Cuando ya la tenemos lista, la doblamos formando un pliegue doble. Para hacer un pliegue doble doblamos un tercio de la masa de la parte superior hacia nosotros y después el resto de la masa inferior hasta tocar la masa que habíamos doblado previamente. Después esta masa se vuelve a doblar en el centro y así tenemos 4 capas de masa. Ésta es la forma que Christophe Felder explica en su libro "Patisserie" y es la que utilizo porque va de fábula. 


Plegado doble: primera parte

Plegado  doble: segunda parte. Vista lateral


Envolvemos en film transparente y dejamos en nevera 1 hora. 


2º reposo en nevera: 1 hora


14:36 p.m. Sacamos la masa de la nevera dejando el doblez hacia la izquierda y la estiramos. Ahora podemos estirarla tanto en dirección arriba-abajo como de izquierda a derecha. Cuando la tengamos estirada le damos un pliegue sencillo, la envolvemos en film transparente y la metemos a la nevera durante una hora. Para hacer un pliegue sencillo sólo hay que doblar la masa como si dobláramos el papel de una carta en tres tercios; el tercio superior hacia el centro y el tercio inferior por encima de éste. 


Pliegue sencillo: primero la parte de arriba hacia el centro
Pliegue sencillo: la parte de abajo por encima de la masa previamente doblada. Vista lateral


3er y último reposo en nevera: 1 hora


15:45 p.m. Formado de los croissants: Estiramos la masa completamente formando un gran rectángulo. La dividimos longitudinalmente en dos rectángulos de igual tamaño. Cortamos triangulitos, formamos los croissants colocándolos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Los pintamos con huevo batido. Terminamos la tarea en unos 20 minutos (entre dos personas). 






Dejamos 1 hora y media a temperatura ambiente. Hasta las 17:30 p.m. más o menos.


17:15 p.m. Enciendo el horno a 200º C. 


17:30 p.m. Horneado: Precalentamos el horno a a 200º C. Volvemos a pintar con huevo batido los croissants.




Introducimos en el horno y dejamos que se horneen entre 13-15 minutos a 200º C. Al sacar del horno pintamos con un glaseado. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 


Ligeros, crujientes y ¡¡¡¡Buenísimos!!!






24 comentarios:

  1. Me encantan!! Te los voy a copiar, que lo sepas :)))))

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    1. Hola Mrs Carmen!!!
      Lujo, lujazo que te pases por aquí :-)
      Copia, copia que pa eso los he puesto en el blog. Ya sabes que no tengo "copirait".
      :-)
      :-)

      Un beso muy fuerte

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  2. Bufff le metia ya mismo un mordisco.....muxus

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    1. Hola Núria!
      Pues yo que tú tendría cuidado no sea que, con tanta pasión, algún piño quede dañado ;-)
      Muxuuuus

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  3. De dos en dos me los comería !!
    Lástima que no se ha inventado el croissant sin tanta mantequilla. En mi casa está prohibidísima (doctora dixit !!)

    Cada vez que veo tus croissants me entra pena,penita,pena. Y estos con algarroba seguro que me gustarían. Antes a penas la conocía, pero desde que conocí tus magdalenas integrales con harina de algarroba , la utilizo muchas veces.

    Un beso,

    Cecília

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    1. Hola Cecilia!

      Pues lo de "tanta mantequilla" no sabría decirte. Hemos sacado unos 25 cruasancitos y si divides el total de mantequilla entre 25 te salen 10 gramitos de grasa/ croissant. No me parece tanto la verdad pero, ¡claro! contiene grasas saturadas (las menos buenas) y colesterol peroooooo, también vitamina A y D.

      He visto algún blog vegetariano que hace los croissants con margarina pero nunca lo he probado. Si escoges una margarina con poca grasas saturadas y nada de colesterol ya tienes una alternativa más saludable.

      A mí también me gusta la harina de algarroba. Fue un gran descubrimiento, la verdad.

      Besos y cuídate

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  4. Cómo te has currado el paso a paso. Tienen una pinta bárbara.

    Besos.

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    1. Hola ro!

      Tenía muchas ganas de hacer el post paso a paso porque me encanta ver todo el proceso de elaboración para que, en la próxima ocasión no me cueste naaaaada seguir la receta :-)
      Muchas gracias!

      Están buenísimos, el segundo ha caído ya :-)
      Besos

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  5. joooooooder Teba, ¡qué cruasanes!
    Qué envidia me da cada vez que veo tus cruasanes, y más estos, con harina de algarroba, el sabor debía ser tremendo ¿no?
    un beso!

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    1. Aupa Ajonjolí!

      Pues sí, han salido mu monines.
      El sabor increíble. Nos ha gustado mucho porque han quedado ligeritos aunque han perdido parte de la mantequilla en el horneado. Muy recomendables.

      ¡Besos!

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  6. Increibles estos croissants, me han sorprendido muchísimo muchísimo. Me alucina el uso de esta harina para esta bollería, tienen que darle un sabor increible. Estupendos. Besos

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    1. Hola Miss Migas!
      La verdad es que esta receta ha sido un auténtico puntazo.
      La harina de algarroba, como he comentado anteriormente, es un gran descubrimiento.
      Muchas gracias por tus palabras.

      Saludos y un beso

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  7. ya digo que esto es ingeniería:))
    Te han quedado perfectos!! Felicidades!!
    ¿Sabe un poco dulzona la harina de algarroba?
    Enhorabuena!!

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    1. Hola Cuina Cinc!

      Bueno, tanto como ingeniería no diría yo...., es más cuaderno de prácticas de laboratorio.
      Gracias por tu opinión.
      Hoy me he desayunado los dos últimos...., así que, en otro momento me tendré que poner a hacer más.

      La harina de algarroba es dulce ya que la mitad de su composición son azúcares. Tiene un sabor superagradable, de verdad.

      Un saludo

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  8. Aupiiiiii,
    Opinión de l@s catadores/as de Eibar sobre estos croissants; bueniiiiisimos.
    Un toque dulce tremendo, muy rico.
    Y para terminar una ultima cosa, estamos dispuestos a hacer catas de estas todicas las semanas ;) no problem!!!

    Milesker Tebita eta mila muxu.

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    1. Aupa Juantxito!

      Ya sabes que siempre que tengo ocasión me acuerdo de vosotros, que tu opinión es muy importante para mí.
      Y no sabes la alegría que me da el saber que os han gustado tanto. ¡¡¡Muchas gracias!!!
      Sí que estaban buenos.... ¿Habrá que hacer más?

      Muxu haundi haundiiiaaaaa

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  9. Aupiii Tebita,
    Hacer mas y poder catar alguno te refieres? Pooos ya estas tardando jeje.

    Muxu pila, guapetona.

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    1. Ay Juantxito!!!

      Hoy toca pan y a ver si me pongo a estudiar que mañana tengo examen :-)
      Pero, tranquiiiiiii...., que caerán otra vez.

      Muxu potolo bat!

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  10. Kaixo!

    Me ha encantado la receta, así que me he animado a hacerla! Pero ¿Se podría modificar la leche en polvo por algún otro ingrediente? La cuestión es que en el supermercado solo he visto una bolsa de 1 kg y no quiero comprar tanta cantidad para utilizar tan poco.

    Eskerrik asko!!!

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    1. Aupa Itsaso!

      Muy buena pregunta.
      En vez de leche en polvo puedes usar leche líquida.
      Ahora bien, entonces tenemos que modificar la cantidad de agua (260-270 g) de la receta.

      Yo probaría a poner la mitad de leche y la mitad de agua, así:
      - 130 g de leche (semidesnatada o desnatada)
      - entre 120-130 g de agua

      La leche semidesnatada o desnatada ya que, lo más habitual es encontrar en el mercado leches en polvo sin grasa .

      Ya me contarás.

      Milesker zuri!

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    2. Aupa!

      Por fin pude hacer la receta y aunque estaban riquísimos, en el horno la mantequilla se desparramó (ya se veía venir que no estaba del todo integrada con la masa), así que tenían una pinta un poco rarilla, jeje, aún así triunfaron.
      (He de decir que eran mis primeros croissants)

      Milesker!!!

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    3. Hola Itsaso!!!

      El primer intento y con esta variación. Tienes mucho mérito ;-)

      No desesperes. Los croissants van saliendo mejor en cada nuevo intento. Ten confianza.

      Un saludo

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  11. Me encanta esta receta!!!! Es genial! Me podrías decir q harina de fuerza usas? Yo no puedo tomar trigo y utilizo la de espelta pero de fuerza no se cuál comprar.. ?

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    1. Hola Sonia,

      Ahora mismo estoy usando la harina blanca del Rincón del Segura, de fuerza mezclándola con harina T55 del Simply. De momento, me está dando muy buen resultado.
      En tu caso, si no puedes tomar trigo y sólo espelta no creo que vayas a encontrar "harina de espelta de fuerza". Utiliza la harina blanca de espelta sin más. Te saldrán muy buenos. Te recomiendo además que bajes un poquito la cantidad de líquido para comenzar e ir conociendo esta masa.
      Ya me contarás
      Saludos

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