Pan de molde de arroz semi-integral sin gluten (tipo brioche o para torrijas)


Otro proyecto que tenía en mente, hacer un pan sin gluten dulce tipo pan de leche o brioche que no sea caro y sólo con harina de arroz y almidones. Y además válido para hacer torrijas de carnaval que son muy apropiadas para estas fechas ;-)

INGREDIENTES (proporción harina: almidones de 70%-30%)

Total harina+almidones: 280 g: 70% harina arroz semi-integral, 19% almidón de maíz y 11% almidón de mandioca

Hidratación de esta masa (si contamos la leche y las claras de huevo): 105% aproximadamente.
  • 196 g harina de arroz semi-integral (Bauckhof tiene harina integral de arroz integral certificada por FACE)
  • 53 g de almidón de maíz (Maizena) 
  • 31 g de almidón de mandioca (Yoki)
  • 7 g de psyllium molido
  • 14 g de levadura fresca (Levital)
  • 6 g de sal
  • 2 huevos pequeños
  • 240 g de leche entera fría
  • 40 g azúcar moreno
  • 40 g de mantequilla a temperatura ambiente en trocitos (Cañada Real, de Soria) 
Nota sobre la harina de arroz: Ayer buscando información sobre harinas de arroz certificadas sin gluten encontré que la marca San Cristobal afirma estar certificada por FACE


ELABORACIÓN 

En amasadora (Kenwood) con la pala con forma de K. Os vale cualquier batidora o amasadora por muy sencilla que ésta sea. El objetivo es mezclar y batir muy bien los ingredientes.

En el bol echaremos la harina, los almidones, el psyllium, la levadura fresca, el azúcar y la sal. Mezclamos los ingredientes secos durante unos segundos con la pala a velocidad mínima. Echamos los huevos y la leche y mezclaremos a velocidad mínima ó 1 hasta que estén bien integrados. 

A continuación, incorporaremos la mantequilla y continuamos batiendo para hacer desaparecer los trocitos de mantequilla. Tiempo total de amasado a velocidad 3: 2-3 minutos. A estas masas les va mucho la marcha y me he pegado el gustazo de darle ritmo a la maquinita.

Untamos un molde con mantequilla y lo espolvoreamos con harina de arroz. Verteremos la masa y cubrimos con un gorro de ducha. Hará una única fermentación.

He dejado esta masa cerca del radiador durante dos horas y en ese tiempo ha llegado casi al borde del molde.   


Las marquitas sobre la masa son debidas al gorro de ducha que se ha pegado a la masa. Una pena :-(

Horneado: 180º C durante 30 minutos. Hay que tener cuidado porque se dora con la mirada y en cuanto le quitas el ojo de encima ¡ya he ha achicharrado!

Enfriamos sobre rejilla y esperaremos hasta mañana para cortarlo y ver la miga.  Me gusta mucho el olor de este pan. No sabría deciros. Es aromático, suave y muy agradable y recuerda al del brioche :-D





Entre mis propósitos con las futuras pruebas de de masas sin gluten está también reducir las cantidades de levadura y hacer fermentaciones más largas. Tengo en mente repetir este mismo pan con la mitad de levadura (o con masa madre) y toda la noche en la nevera. A ver qué sale. 


De sabor está muy bueno, pero sigue siendo un pan denso, característica que quizás sea propia de los panes sin gluten como ocurre con los panes de centeno. 

Para mí buenísimo y otro objetivo conseguido. 



Nota sobre las recetas sin gluten de este blog: No soy celíaca, pero indico los ingredientes que se pueden emplear y que están autorizados o especifican que son "sin gluten" de acuerdo a la legislación vigente de la espiga barrada (menos de 20 ppm). También he consultado el grupo de Facebook de "500.000 productos y dudas sin gluten" o he preguntado a los que me pueden orientar. En cualquier caso, si eres celíaco o alérgico al trigo consulta siempre los listados porque las marcas certificadas pueden cambiar en cualquier momento. Si estás asociado, consulta con tu asociación provincial o autonómica ya que ellos pueden preguntar a FACE en caso de duda para saber si ese ingrediente está certificado. 


4 comentarios

  1. Teba, estás que te sales con el sin gluten , jajajaja ;)
    Si retardas la masa en la nevera se esponja mas y queda menos compacto. Prueba y verás la diferencia.
    Lo mismo con los panecillos. Haz la masa y déjala que duerma toda la noche en la nevera.
    El frío ayuda mucho este tipo de masas singlu.

    Un beso

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    1. Hola Cecília!
      ¿Tú crees? Ja, ja, ja. Todavía me queda mucho por probar :-D
      Muchas gracias por el consejo y te voy a hacer caso porque este pan de arroz quedó buenísimo y seguro que un poquito más esponjoso quedará espectacular.
      Toda la noche en la nevera; apuntado.

      Besos

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  2. Tiene una pinta estupenda, creo que este fin de semana la pruebo pero sustituyendo la harina de arroz por harina de sarraceno y lo haré sin lactosa, usaré leche de arroz.
    Veo que la cantidad total de masa es de casi 700g que medidas y volumen tenia el molde donde lo has horneado? dobla el volumen en su fermentación?
    Gracias

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    1. Hola Panadero casero,

      El molde que empleé es el típico de bizcocho de unos 25 cm de largo, 7 cm ancho y 7,5 cm de alto. Quizás es un poco justo porque la masa subió bastante, y sí dobla el volumen y casi se me desbordó. Un molde más grande será mejor. La próxima vez emplearé otro molde que tengo de 23 cm de largo, 9,5 de alto y casi 10 de ancho. Para estar más tranquila.
      Saludos y gracias por el comentario ;-)

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