martes, 11 de septiembre de 2012

Brioche "reloaded"


Lo confieso.

Me dejé llevar por el pesimismo tras mi primer intento de Panettone (más bien mi primer fracaso panetoril y no el último, pues le siguieron otros 3) y me empeñé en que tenía que comprar harina de gran fuerza para que mi masa lograra soportar toda esa mantequilla, yemas, fruta confitada y azúcar. Pero del Panettone mejor no hablamos hoy porque me deprimo un poco al recordarlo. 


La idea de que la harina fuera de gran fuerza surgió al consultar algunos blogs italianos como el blog de Adriano en el que se recomendaba una harina con una fuerza bastante grande tipo Manitoba (la fuerza se expresa con la letra "W"). Es una harina de un trigo canadiense con un alto contenido en proteínas. 

No es que esta harina me entusiasme. Es verdad que cada vez que la he usado los panes suben mucho pero, todo lo que gano en apariencia, lo pierdo en sabor. Sin embargo, alguna cosa tengo que hacer y los casi 5 kilos que quedan los tengo que repartir entre brioches y otras preparaciones varias. 


Ya hace algún tiempo que publiqué una entrada del brioche. Hoy he variado la harina y la elaboración es ligeramente diferente. 



INGREDIENTES para dos brioches de tamaño grande (moldes de 25-27 cm)
  • 500 g de harina de fuerza o de gran fuerza. Se puede emplear una harina de gran fuerza tipo "Manitoba" o bien harinas de fuerza de las que venden en el supermercado
  • 365 g de huevo (6 huevos de tamaño pequeño) sacados de la nevera
  • 60 g de azúcar moreno integral de caña ecológico (Rincón del Segura)
  • 1 sobre de levadura seca de panadería (de la marca Vahiné de 4,6 g)
  • 10 g de sal
  • 250 g de mantequilla a temperatura ambiente pero un poco fría (mantequilla de Soria)
  • huevo batido para pintar los brioches

ELABORACIÓN 

Son necesarios dos días de elaboración.


1er día por la tarde (hacia las 17:30): 


Mezclar los huevos (no batirlos) para integrarlos bien.

En otro bol he puesto la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca de panadería. 

He añadido los huevos al bol donde está la harina y lo he mezclado de forma grosera y lo he tapado con un gorro de ducha. Es muy pegajosa. Lo he metido 30 minutos en la nevera para que haga una autólisis. 


Amaso durante 10 minutos. La vuelvo a dejar en el bol tapada y la meto en la nevera otros 10 minutos. 




Amaso otros 5 minutos y la dejo reposar otros 5. Si no, esta harina con tanta resistencia al estirado no va a dejar que la extendáis. 


Extendemos la masa y encima ponemos la mantequilla fría pero manejable.

En el vídeo podéis recrearos con toda la secuencia ;-)






Vuelvo a introducir en la nevera otros 5 minutos, lo justo para que se vuelva a enfriar sin que la mantequilla se endurezca demasiado. 

Otro poquito de amasado. Es bueno que la masa esté fresquita porque es cuando mejor se amasa. Además se nota cuando está esponjosa y nada pesada y si seguimos amasando, notaríamos la masa se hace más pesada y que se va rasgando la masa. Antes de llegar a este punto paramos de amasar, la dejamos otra vez en el bol tapada con film transparente o un gorro de ducha y hasta mañana por la tarde ;-)



Antes de introducirla en la nevera
2º día por la tarde (a las 16:30): 

Saco la masa de la nevera y la dejo 30 minutos a temperatura ambiente (22º C). 


La masa vista por debajo

Enharino una superficie y saco la masa. La desgasifico y corto trocitos de unos 85-90 gramos (en total han salido 13 trozos, lagarto, lagarto). 

Con la masa de brioche hay que ir ligero. Hay que trabajarla fría porque si no, se vuelve indomable porque la mantequilla se derrite y no conviene añadir mucha harina. Os dejo este vídeo para que veáis cómo se hace el boleado. 



Untamos dos moldes con mantequilla de unos 25 cm (los que yo tengo son extensibles) y colocamos las bolas dentro. Ahora había que colocar 6 bolas en un bol y 7 en el otro. Las 6 bolas en el de 25 cm y el de 7 bolas en uno de 27 cm. 




Dejamos que hagan una fermentación a temperatura ambiente (22º C) unas 4 horas (desde las 17:30 hasta las 21:40). 

A las 3 horas he pintado la superficie con huevo batido para que no se le haga corteza al brioche. 



Precalentamos a 220º C.

Horneado: 

Preparamos el horno para generar vapor colocando una bandeja metálica en el suelo del horno. 

Pintamos el brioche de huevo batido. Metemos un vaso de agua al microondas hasta que hierva el agua. 

Introducimos los moldes (21:45), echamos el agua hirviendo sobre la bandeja metálica y cerramos el horno. Bajamos la temperatura a 190º C y horneamos un total de 20-25 minutos (los último 5 minutos han estado con el horno apagado). 



¡Buen provecho!

Espero que os hayan gustado los vídeos. 

Y aprovecho esta entrada para informar de que Elisa del blog Eli Cocina me ha concedido el premio primavera, el ramo de flores virtual que veis aquí abajo. A mí me corresponde concedérselo a otros 5 blogs que también tengan menos de 200 seguidores. 

Si no he entendido mal, hay que escribir un comentario en el enlace en el que te premian y después, escoger cinco blogs con menos de 200 seguidores y publicar un comentario en cada uno de ellos invitando a recoger el premio. ¡Gracias Elisa!

Aquí la lista de premiados/as: 

Las recetillas de Romo 
El Rincón de Choni 
De la escuela de Hostelería a tu cocina 
La flor del limón
Las delicias de Pilar

18 comentarios:

  1. Puagggg impresionante y yo a dieta...

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    1. Aupa Maypi,

      Este brioche es para contadas ocasiones. Para algún desayuno especial pero, no para todos los días.
      Hay que cuidarse.
      ¿Cómo va la campaña de tomates?
      ;-)
      Besos

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  2. Masas, panes, fermentos.....son mi asignatura pendiente pero todo llegará.
    Muchas gracias por tu visita y por el premio que te agradezco enormemente aunque por ahora me es imposible participar por que mi tiempo es un pelín escasito.Detodas formas, muchiiiisimas gracias.
    Un beso

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    1. Hola romo!

      Bueno, gracias a ti por querer recibir el premio ;-)
      No te preocupes por participar. El tiempo es un bien escaso y que hay que gestionar bien para no morir en el intento.

      Un beso para ti también.

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  3. TEBA,¿meVES?,teESTOYhaciendoUNAolaYaquíVIENEotra... Eres una artista. Mira qué pinta tiene esto y yo aquí, en esta esquina... ¡Qué gráfica eres, es fantástico!. Me ha encantado TOOODOOO: lo de brioche "reloaded", lo de las letras pequeñitas para no hablar del panettone, lo de la mezcla de forma grosera, lo del gorro de ducha... ¡QUÉ BUENOOO :D!. Las fotos, los vídeos y la receta... ¡FANTÁSTICO!. Enhorabuena por el premio, es un reconocimiento que se agradece. Un besazo,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Aupa Iratxe!

      Lo que me he reído con tu comentario :-D
      La ola o, mejor dicho tsunami la pude ver apareciendo en el mismo momento en que se producía, je, je, je.

      Ahora no te veo porque "creo que te has movido", je.

      No sabes el gusto que me da que te haya encantado y que hayas podido seguir todo el proceso. Lo del gorro de ducha lo aprendí en un curso. De hecho, se vino como souvenir pero no del hotel en el que estuve, sino, del pan que me había currado en dicho curso. Es muy útil para que las masas no se sequen y así no les salga costra.

      Los vídeos están sin editar. Publicados así a la brava porque tengo problemillas con el cargador del ordenador y estoy a la espera de sentarme como a mí me gusta, durante horas para leer, blogear y deleitarme con lo que cocináis el resto.

      Muchos besazos maja!!

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    2. Esto del gorro de ducha me llama la atención, yo lo que le pongo a mis humildes masas de pan es un paño de cocina húmedo, pregunto: el paño y el gorro, ¿recomiendas el paño para unas masas y el gorro para otras?. Besotes,

      www.cocinaamiga.com

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    3. Aupa Iratxe!

      El paño de cocina húmedo es igualmente válido. Cuando no existían los gorros de ducha, con trapos se tapaban las masas. En panadería se siguen empleando las telas de lino para que las masas reposen sobre ellas. O sea que si te gusta el trapo, pues utiliza el trapo.

      No sabría darte una recomendación para emplear uno u otro. Quizás las masas con más huevo, azúcar o grasa hagan costra más fácilmente y se podrían beneficiar del plástico pero, es una especulación.

      Asimismo, para los que no deseen utilzar plástico (por razones ecológicas u otros motivos personales) el pañito mojado es un gran aliado. No te olvides de emplear detergentes sin perfumes en estos menesteres, no sea que tu brioche huela y sepa a "perfume océano".
      ;-)

      También hay boles/ensaladeras de la vajilla o de tipo "duralex" que tienen tapa del mismo material. También te valdrían ¿no crees?

      Muchas gracias por tu pregunta. Nos hablamos.

      Un beso

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  4. Ummm Brioche¡¡¡ Pero que miga mas esponjosa y extraordinaria. Que color oscuro brillante de corteza. Espectacular.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Hola Virginia!

      La miga muy esponjosa y un sabor a mantequilla de Soria ¡qué rica!
      Para el desayuno cortado en rebanadas y un minutito en el tostador, buenísimo.
      El color de la corteza salió precioso. El baño de huevo dos veces y el vapor hicieron que quedara tan brillante.

      Besos

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  5. ¡Que maravilla de brioche! Me ha encantado. Por cierto, muchas gracias por el premio. Me quedo por aquì, visitando tu blog que tiene una pinta deliciosa. Un abrezo!!

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    1. Hola Rosa!

      Pues este brioche es de los que siempre salen bien. Hay que aprovechar los días que hace fresquito para que no se te deshaga la mantequilla.
      Me alegro de que te haya gustado el premio y de que disfrutes con las fotos y la compañía.

      Un abrazo para ti también!!

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  6. HOLA TEBA:

    Tengo 2 preguntas para hacerte respecto a estos brioches... que estoy pensando... ummmh... dado que soy MUY AUDAZ nomás!... Pero también quisiera hacerte un pedido, y es el siguiente.
    Yo, para serte sincero, mucho caso no puedo hacerte respecto al temas de qué harinas y sobre todo respecto al tema de las harinas BIOLOGICAS porque el plan para los sudamericanos es que nos muramos lo antes posible! jajaja... asi que aca NADA ES BIO, salvo muy raras excepciones y, peor aun, casi todo lo bio, aun es de mala calidad... Si bien hay algunas harinas que son buenas, pero de TRIGO Y BIOLOGICA, por ejemplo, no existe nada. Menos aun las levaduras! Cuando dices "levadura seca de panaderia" aqui pueden ser O BIEN, las "en cuadraditos" que es la mas tradicional (la de antes, la de siempre) o bien una nueva que es la que MAS SE USA PARA LAS PANIFICADORAS (TU "THERMOMIX") marca LEVEX me gustaría tu opinión para el uso de aqui en mas.
    http://www.levex.com.ar/home.asp
    http://www.calsa.com.ar/
    EL otro tema tambien es de índole parecido (temas mas bien "culturales") uds a lo que nosotros llamamos heladera, la llaman nevera, y a lo que llaman freezer nosotros ahora llamamos igual o frigo (de frigorifico) es decir, la parte en que se hace hielo. QUiero asegurarme de que estas hablando de nevera/heladera. Es así? o sea, no la metes en el hielo(freezer/frigo)
    Bueno, es decir, cada uno lo escribe en su casa, en su mundo, pero has visto que un blog como el tuyo (como el de cualquiera) puede llegar a una persona del otro lado del mundo Y aun asi, que la comunicación exista y FLUYA
    Gracias por si respondes!
    RODO

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    1. Hola Rodo!

      Sobre las harinas no tengas problema en utilizar las harinas que tienes disponibles. El que sean ecológicas es una opción personal pero, no tienes por qué emplear exactamente las mismas harinas que yo. No te preocupes. Eso sí, es importante que tengas presente que harinas diferentes pueden absorber mayor o menor cantidad de agua. O sea que la cantidad de líquido que debes usar con tus harinas pueden variar. Acuérdate de esto.

      La levadura seca (como tu levadura Levex) es esa levadura granulada que venden en sobrecitos y que es muy cómoda. A mí me suele caducar pero, aún así y todo, funciona de maravilla.

      La levadura fresca (como vuestra levadura Calsa) es un bloque de una pasta grisácea con un olor bastante fuerte. Ésta suele tener menor conservación que la levadura seca pero funciona muy bien.

      Yo tengo de las dos. De preferencia uso la levadura fresca pero, si no tengo levadura fresca en ese momento, empleo la levadura seca instantánea. Las dos funcionan muy bien y los resultados son muy buenos.


      Acuérdate de lo siguiente. Es importante ¿eh, pibe? En una receta para sustituir levadura fresca por levadura seca recuerda que la cantidad de levadura seca es un tercio de la cantidad de levadura fresca. Si, por ejemplo, la receta pide 20 g de levadura fresca y tú quieres utilizar levadura seca instantánea, necesitarás unos 6 g de ésta (divides la cantidad de la levadura fresca entre 3), ok?

      Igualmente, si en la receta dice que pongas un sobre de 4 g de levadura seca instantánea y quieres utilizar levadura fresca, multiplicaríamos por 3 la cantidad de levadura seca: necesitaríamos 12 g de levadura fresca.

      Mi thermomix no es una panificadora ;-)
      Es un robot de cocina que hace de todo (pica, tritura, amasa, pesa, cocina, etc) pero no cocina el pan. Las panificadoras, sin embargo, amasan, levan y hornean el pan.
      Y sí, las panificadoras suelen indicar en sus instrucciones que se emplee levadura seca.

      Efectivamente, con lo de la heladera y freezer estoy al tanto (tengo conocidas argentinas y ya me conozco algunos vocablos). La heladera es el frigorífico y el freezer es el congelador. Lo que comentas es correcto.

      Es bueno llegar tan lejos. Es bueno que fluya la comunicación.

      Espero que te vaya muy bien. Ya me contarás.

      Saludos

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  7. Hola Teba, desde luego que pensaras que soy una desagradecida, pero es que por algún motivo bloguer me tenia marcado tu mensaje como spam y no me dejaba verlo, menos mal que no llegó a eliminarlo, en fin, que lo siento mucho. muchísimas gracias por concederme ese día este premio que muy gustosamente me llevo al lateral de mi blog, tu receta me encanta, es de los pocos panes dulces que me encantan junto al roscón de reyes. un fuerte abrazo y por si este comentario cae en saco roto, voy a tu ultima entrada a agradecértelo de nuevo. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk.

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    1. Hola Pilar!

      Pues nada, agradecido el premio y te agradezco igualmente el comentario.

      El brioche está tan bueno..... Me alegra que te guste tanto :-)

      Un saludo y un besito

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