miércoles, 19 de septiembre de 2012

Pan de maíz sin gluten con masa madre de arroz


La primera aclaración que debo hacer es que para que este pan fuera 100% SIN GLUTEN, los ingredientes deberían estar certificados por un organismo acreditado (por ejemplo, FACE) que ASEGURE que su contenido en gluten sea menor de 10 mg de gluten por kilo (normalmente, en el argot científico hablamos de p. p. m. o partes por millón). 

Hecha esta aclaración os explico por qué me he metido a hacer pan sin gluten. Desde hace tiempo que tenía ganas de comenzar a experimentar con ello. Me he puesto en la piel de los que se plantan en su cocina para hacer pan sin gluten (véase celiacos y personas con alergia al trigo) para experimentar sus mismas dificultades. Pienso que son muchas. La primera es encontrar esos ingredientes certificados sin gluten y a un precio razonable. La segunda es decidir cuál es la receta que vamos a hacer ¿Qué receta escoger? ¿Me puedo fiar de lo que hay en libros, blogs, etc? Y la última es que te den ese empujoncito que te falta para que te pongas manos a la obra. Motivación no me falta y ayuda tampoco. He tenido la inestimable ayuda de Cecilia del Foro del Pan y éste que os traigo es el producto de nuestro primer trabajo conjunto. ¡Gracias Cecilia!

Ahora otro rollo acerca de las razones de POR QUÉ he escogido esta receta. Porque viendo la lista de ingredientes y las fotos no tuve dudas de que iba a ser un pan buenísimo. También porque está hecho con masa madre y porque no lleva nada de lo que yo denomino "porquerías varias" (exceso de aditivos, emulgentes, conservantes y otros químicos por el estilo). Por último, porque este blog es el escaparate que tengo para darlo a conocer y que otros aventureros se animen a repetirlo y comentarlo (lo que en Ciencia llamamos "reproductibilidad del experimento", que significa que si lo haces de la misma forma, te tendría que salir el mismo resultado o parecido). Además me gustaría recibir vuestros comentarios porque TODAS vuestras opiniones son más que bienvenidas. Y si son para mejorar, pues aún con más motivo.

En mi cocina hay mucho gluten porque habitualmente trabajo con trigo y otros cereales con gluten así que, no le puedo dar este pan a ningún celiaco ni alérgico al trigo para conocer su opinión. Pero, mi minigrupo de catadores (personal de investigación que colaboró de forma totalmente desinteresada en este "experimento") ha asegurado que está buenísimo y que no tendrían inconveniente en comerlo cada día ;-)

¡¡¡A ver si alguien se anima!!!

INGREDIENTES para un pan de molde (25 x 7 x 10 cm)
  • 200 g de masa madre de arroz (mi masa madre es de harina de arroz semi-integral. El arroz semi-integral es del Rincón del Segura y lo molemos nosotros)
  • 280 g de harina de maíz (molí maíz en grano y usé harina integral)
  • 290 g de agua para escaldar la harina de maíz
  • 60 g de fécula/almidón de patata (Tipiak, comprada en un Carrefour de Francia)
  • 60 g de maizena (almidón de maíz)
  • 1 cucharada sopera de semillas de lino trituradas (Rincón del Segura). Yo las trituro en el thermomix a velocidad 10 unos segunditos pero, se puede emplear cualquier otro procesador o molinillo de café
  • 2 cucharadas soperas de semillas de sésamo (Rincón del Segura)
  • 2 cucharadas soperas de pipas de girasol (Rincón del Segura)
  • 7 g de sal
  • 150 g de agua
  • 225 g de buttermilk (suero de mantequilla). El buttermilk igual no lo encontráis como tal pero lo podéis sustituir por Laben, un derivado lácteo fermentado similar al yogur que suelo comprar en las tiendas "Halal". Su sabor es muy rico y muy aromático y se puede beber tal cual
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva vírgen extra (Rincón del Segura)
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana (Eroski)
  • 3 g cáscaras de Psyllium (su nombre en latín es Plantago ovata). No tengo y no le puse

Moliendo el maíz

ELABORACIÓN

Quizás la única complicación de este pan es preparar y poner a punto una masa madre de arroz. Yo la puse en marcha a finales de agosto y con paciencia se consigue sacar. Se prepara de forma similar a una masa madre de harina de centeno y trigo pero, como ingrediente fundamental para crearla y alimentarla, emplearemos la harina de arroz. Lleva unos 6 días aproximadamente según cuál sea la temperatura ambiente.

Hay que tener especial cuidado con la temperatura porque a partir de 25º C corremos el riesgo de que nos crezca algún simpático y asquerosote moho (lo de asquerosote es porque huele a podrido, puaj!). A mí me creció un fantástico moho azul apestoso en el primer intento :-) 

Para crear una masa madre de arroz yo partí de una mezcla de harinas sin gluten, agua y yogur ("policía láctica"). 

El primer día mezclé: 
  • 10 g de harina integral de trigo sarraceno (molida en casa)
  • 10 g de harina de arroz semi-integral (molida en casa)
  • 5 g de yogur de leche entera (ecológico). Policía "láctica"
  • 5 g de harina de garbanzo (molida en casa)
  • 17 g de agua

La harina de sarraceno y la de garbanzo las añadí para espesar un poco la masa madre ya que la harina de arroz es un poco tirando a sémola y no absorbe el agua como otras harinas. 

Una vez mezclados espolvoreo con alguna harina (en este caso fue garbanzo) para que no quede humedad encima y así no puedan crecer mohos. El yogur lo puse como "protector" frente a posibles agentes "putrefactores" por eso lo de "policía láctica" y, viendo el resultado, parece que funcionó.


El día 2: (tras unas 18 horas desde que comenzó el proceso) vi que la masa madre había comenzado a fermentar y se veían burbujas. No hice nada. La dejé tal cual.


Día 2: Muuuuchas burbujas. Esto va muy bien

A partir del 3er día: La masa ya empezó a crecer de forma alucinante. 


Lo que hice a partir del 3er día es sacar 1/3 del contenido y pasarlo a otro frasco y alimentarla con 20 g de agua y 20 g de harina de arroz semi-integral. 
Este mismo proceso lo repetí durante 6 días consecutivos. 



Una vez hecha, la guardé en la nevera. 

Antes de hacer el pan, la saqué y la alimenté dos veces. La primera vez cogí 5 g de masa madre de arroz y le añadí 25 g de agua y 25 g de harina de arroz semi-integral. Estuvo desde la noche hasta las 8:00 de la mañana siguiente.

La segunda vez cogí los 54 g de masa madre y los mezclé con 80 g de agua y 80 g de harina de arroz semi-integral. A las 15:30 es cuando le saqué la foto y ya veis lo que ha llegado a subir. No suele duplicar el volumen pero ya se ve por el tamaño de las burbujas y la altura que ha cogido, que va viento en popa.
Ésta es la masa madre de arroz lista para usar. La foto se la hice a las 15:30

El pan de maíz sin gluten lo hice como indica Cecilia.

Primero escaldé la harina integral de maíz con los 290 g de agua que hay en la receta para este menester. Para ello se pone a hervir el agua en un cazo y cuando comienza a hervir se vuelca sobre la harina. Se mezcla rápidamente y se deja una hora tapada hasta que se enfríe. Es un engrudo bastante duro y un poco seco. Quizás para la harina integral de maíz hubiese necesitado más cantidad de agua pero, estoy pensando que quizás en la siguiente ocasión no escalde la harina de maíz sino que sólo la deje remojando con el agua fría. Por ver qué pasa.

Después, añadí el resto de los ingredientes y los mezclé bien. Para romper el engrudo de maíz lo metí a la thermomix a velocidad 6 durante unos segundos porque estaba bastante duro. No se amasa. La masa del pan tenía aspecto de un puré de patatas bastante espeso.


Unté un molde de los de plum-cake con mantequilla pero, pienso que es mejor poner papel de hornear porque se me pegó el pan al molde en el horneado (si es que no espabiloooooo...). Vertí la masa en el molde y lo tapé con el gorro de ducha (que tanta gracia le hace a Iratxe) y lo dejé 5 horas a temperatura ambiente (unos 22º C). Es decir, este pan hace una única fermentación.



Para hornearlo estuve mirando en el hilo "pan sin gluten" para ver cómo lo podría hacer. Lo hice de esta forma:

Precalenté el horno a 250º C. Introduje el pan y lo horneé: 
  1. 15 minutos a 250º C sólo con calor abajo
  2. 30 minutos a 200º C sólo con calor abajo
  3. Lo sacamos del molde con mucho cuidado de no quemarse y lo terminamos de hornear otros 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo
La miga tiene un sabor super suave y muy marcado a maíz con un poquito de acidez de la masa madre que la hace aún más sabrosa. La masa madre y la humedad de este pan contribuyen a su conservación y se mantiene hasta una semana. Pero no creo que vaya a durar tanto...

Tras salir del horno, crujiente, crujiente, ...

Tengo que conseguir que la miga no quede con ese aspecto como tan húmedo pero, hablaré con mi mentora a ver si entre las dos, conseguimos mejorar esta receta. A ver si esta cabeza trabaja un poco para conseguir mejorarlo :-)

Seguiremos trabajando en el pan sin gluten. Espero que os haya gustado. 

23 comentarios:

  1. Aupiii,
    Sé de gente de un pueblo navarro que dentro de unos días se alegrara de que hayas hecho esta prueba ;)

    Muxutxueekkk

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    1. Aupa Juantxo!

      Pues sí, se van a poner bastante contentos.
      Mañana si todo va bien hago otro intento. A ver si mejoro la miga, un poco menos húmeda.
      De momento se conserva fantástico (aún está crujiente la corteza) y tostado es una pasaaaaaaada. Al Sr. Teba no le gusta :-( pero bueno, tampoco le gustaba el pan con masa madre y míralo ahora :-D

      Muxuuu haundixa!

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  2. Felicidades Teba! que maravilla y molinillo incluido:))

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    1. Aupa Cuina CInc!

      Graciaaaaas.
      El molino es monooooo, ¿eeeeeeeeeh?
      Petons

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    2. Tebaaaa, he leido tus respuestas en los otros comentarios:
      only: aqui hay mucho nivel. (me refiero a tus explicaciones)
      bona nit,

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    3. Hola Cuina Cinc!
      ¿Tú crees que es tanto nivel? Je, je, je.
      Gracias!!!!
      Bon cap de setmana!!!

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    4. si, es mi opinión:))
      que tengas un buen día!

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    1. Aupa Soy Circe!
      Muchas gracias majetona!
      Seguiremos trabajando en elloooooo.

      Ciao

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  4. Que pinta tiene, todo un lujo te felicito

    Un abrazo

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    1. Hola Joselin!
      Cecilia y yo queremos hacer panes que sean un poco más nutritivos que los que sólo están hechos con harinas para panificar de marcas como Adpan, Schär, etc. Al usar harinas integrales aumentamos la cantidad de fibra, minerales y vitaminas. Y con ayuda de la masa madre mejoramos tanto su sabor como su conservación.
      Tu comentario es un gran halago. Muchas gracias
      Un saludo

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  5. Gracias Teba, es un placer y una ilusión enorme que te pongas con los sin gluten. Seguro que entre las dos conseguimos mejorarlos mucho.
    En el foro seguimos con nuestras disertaciones, jajajaja!!!

    Tu pan tiene una pinta estupenda.
    Un beso,
    Cecília

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    1. Hola Cecilia!!!
      Pues sí,
      Seguiré con ello hasta mejorar el pan de maíz. Seguro que esta colaboración va a ser muy fructífera.
      Muchas gracias y un beso para ti también.

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  6. Eres la reostia...vaya pan...la verdad es que para mi es totalmente diferente a lo visto y tiene una pinta genial, me encantaría probarlo.muxus

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    1. Hola Núria!
      Ja, ja, ja, la reostia no lo sé pero ya llevaba tiempo queriendo hacer un pan sin gluten con masa madre. Y éste era el momento.
      Estoy contenta y animada a seguir probando cosas.

      Muuuuuuuuxuuuuus!!!!!

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  7. Menudo reto¡¡¡ Me ha encantado el molino de cereales, yo hace tiempo estuve a punto de comprarme uno... Pero no le iba a sacar demasiado partido y la proporción uso-precio, mas el tamaño me llevó a desechar la opcion.

    De todas formas me has dado una envidia¡¡¡.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Hola Virginia!
      Difícil sí. Porque querer compaginar hacer un plato que sea sano con que sea posible no siempre es fácil. Y la asignatura "pan sin gluten" es un gran reto como tú bien dices.
      Y sobre comprarte el molino es lo que tú comentas. No tiene sentido comprar si luego no le vamos a sacar partido. Yo muelo mucho en casa y le he cogido un vicio a utilizar la harina recién molida que no veas.

      Aaaaaaaaay ¡¡¡qué malo es dar envidia!!! No me cojas manía porfa ;-)

      Un beso guapa

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  8. Hola
    Me llamo Sandra y tengo un directorio web. Me ha encantado tu blog! Tienes unos post muy interesantes. Buen trabajo, por ello me encantaría contar con tu sitio en mi directorio, para que mis visitantes entren a tu web y obtengas mayor tráfico.
    Si estás de acuerdo házmelo saber.
    PD: mi email es: montessandra37@yahoo.com
    Sandra.

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    1. Hola Sandra!
      Muchas gracias por tu invitación tan amable. La verdad es que esto del tráfico y el posicionamiento de mi blog no es mi prioridad en este momento.

      Si te fijas es un blog bastante simple pero me gusta su contenido. Ayer mientras leía una entrevista a una famosa bloguera francesa le preguntaban cuál era su éxito para que tanta gente la visitara y ella respondía que "debes ser tú misma y lo que escribas debería ser algo distintivo de ti, que no sea algo que se ve aquí y allí en otros blogs de cocina, alimentación, etc". Yo creo que lo voy consiguiendo (aunque no soy yo la que lo tiene que decir) y quiero que la gente me encuentre como me ha encontrado hasta ahora porque quiere y porque le gusta. Y que se queden aquellos que quieran quedarse.

      No voy buscando un tropel de fans sino, que el que lea lo que publico le guste lo que lee o le suscite interés cuando menos. Y quiero cuidar a mis lectores. Esa sí es mi prioridad.

      Por eso, y si no te parece mal, seguiré como hasta ahora. Poco a poco y buena letra.

      Un cordial saludo.

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  9. Hola! Te cuento. Vine aqui por tu receta de pande maíz. Sucede que soy venezolana, vivo en Venezuela y de tanto participar en foros celiacos pude darme cuenta que para las personas que viven lejos de las grandes ciudades, trátese de París, Barcelona, Buenos Aires o Bogotá, se le hace un viacrucis el conseguir las harinas que recomiendan los blogs, básicamente los espñoles. O los panes sin gluten ya hechos. Este año en Colombia y Venezuela ha mejorado un poco la situación, pero no se que pasa en Centroamérica, por ejemplo.

    Asi que hace poco mas de un año icnicié un blog, celiacoslatinoamericanos, para compensar esa ausencia de harinas y consecuencialmente de tortas, pies, galletas y, por supuesto, pan, recurriendo a las recetas de las tatarabuelas preparadas con maicena, almidón de yuca o de papas. Mas otras recetas tradicionales de cremas. Y tambien tamales, arepas, pasteles salados hechos con purés como lo es la causa peruana, en fin, platos varios sin gluten. Pero creo solo tengo tres o cuatro recetas de pan. Y me atrajo ésta por la masa madre que podría suplir la levadura y no solo en el pan de maíz.

    Ahora déjame ver. Me parece se puede prescindir del sésamo y del girasol. Creo que no de la semilla de lino, pero linaza se encuentra en todas partes. El yogur integral y las harinas integrales las pueden hacer en casa (ya les recomendé que se compraran un molinillo de café). Pero el trigo sarraceno tendrían que ir a buscarlo a Italia, que no es el caso, asi que habrá que prescindir de él. La harina de maíz puede la consigan, pero lo mas probable es que tambien la deban moler por si mismas en cuyo caso lo mejor es cernirla para quitar los trocitos que no se molieron. Y lo de calor arriba y abajo me llevó dos años averiguar que solo pueden hacerlo quienes tengan una cocina eléctrica o una de gas muy mueva y cara. Tendrán que arriesgarse, conmigo en primera línea.

    Dijiste que lo ibas a intentar de nuevo. ¿Cuando podremos ver la receta?

    Olmar

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    1. Hola Olmar!
      Lamento no haber respondido antes. Últimamente tengo mucho trabajo que ya sé que no es excusa.
      Tal y como dices a veces es un viacrucis conseguir harinas sin gluten.
      El trigo sarraceno lo puedes sustituir por harina de maíz o de otra harina de cereal sin gluten. Se trata de poner parte de harina, parte de almidón y parte de fécula. Cecilia en el foro del pan utiliza copos de puré de patata desecado en vez del almidón de patata.

      La linaza te ayuda a dar cohesión a la masa y además es un buen aporte de fibras. Si la puedes añadir es ideal.

      Lamento que tengáis tantos problemas con los hornos y las cocinas. ¿Y qué tal os sale el pan? ¿Te arreglas bien?

      Para quitar trocitos de la harina puedes usar un colador para separarlo.

      De momento no voy a publicar nada en el blog ya que estoy dedicándome a estudiar. No sé cuándo volveré. Te recomiendo que te des una vuelta por el www.forodelpan.com en el hilo "SIn gluten" porque allí sí se publican más variaciones y seguro que consigues más ideas para tus panes sin gluten. Estoy segura de que te gustarán.

      Un saludo y hasta pronto.

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  10. Ayer hice esa receta y ha quedado genial. Aroma, color y sabor: muy bien. Textura: se me pega a los dientes mucho, supongo que por la humedad.
    Pero he alucinado, pensaba que ya no utilizaria nunca mas la harina de maiz ya que me ha dado muchos problemas.
    superb!
    Nano76

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    1. Hola Jordi!
      Me alegra un montón saber que te ha gustado esta receta y que vas a poder aprovechar esa harina de maíz que te "ha dado tantos problemas".

      Este fue el primer "sin gluten" con masa madre de arroz que hice y seguro que se puede mejorar.
      Estoy encantada de que te saliera bien y de que estés tan contento.

      Saludos

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