¡Ojo! Receta a modificar- Pan sin gluten con arroz y sarraceno con masa madre de amaranto (66% harinas, 34% almidones)


Antes de lanzarte con la receta ten en cuenta que tengo que modificar algunas cosas ya que el pan tenía un sabor muy ácido con las indicaciones que aparecen tachadas en el texto. Al reflexionar sobre las posibles causas creo que la más importante es el excesivo tiempo que el pan estuvo fermentando
Estoy trabajando en qué modificaciones hacer y tengo dos ideas: disminuir un poco la cantidad de masa madre y añadir más levadura (creo que 4-5 gramos habrían ido muy bien en esta receta). Sigo aprendiendo y espero no haberos decepcionado con un pan con una pinta tan buena pero que estaba incomestible por su acidez :-(

Poco a poco voy consiguiendo lo que yo quería: Un pan sin gluten que no parezca un mazacote y que esté bueno. 

Esta semana repito el pan de la semana anterior pero con tres cambios:

  • Menor hidratación (este pan tiene aproximadamente el 85% de hidratación).
  • La masa madre es de harina de amaranto (hidratación 100%) en lugar de la masa madre de arroz. 
  • He sustituido la harina de guisante por harina de garbanzo.

¿Las diferencias?

El pan no se ha hundido por el medio tras el horneado, probablemente porque esta vez he puesto más psyllium y la menor hidratación ha ayudado a "sujetar" el andamiaje del interior del pan :-D

El colorcito de la miga, más amarillito por la harina de amaranto. 

¿Retos?

De momento, aumentar la oferta de posibilidades. Quiero seguir explorando con harinas de tef, mijo y castaña y ver hasta dónde puedo llegar. 

INGREDIENTES para un molde de dimensiones 17 x 9 x9 cm

  • 160 g de masa madre de harina de amaranto (100% hidratación). Más abajo explico cómo hice los refrescos
  • 80 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
  • 80 g de harina de arroz integral molido en casa
  • 64 g de fécula de patata (Santiveri)
  • 64 g de almidón de yuca (Codipsa)
  • 10 g de harina de garbanzo (Las Panaeras Sevillanas, sin gluten)
  • 7 g de sal
  • 1 g de levadura fresca Nota: tengo que poner más levadura para que el tiempo de fermentación se acorte un poco.  
  • 2 cucharadas de pipas de calabaza
  • 6 g de psyllium (Rettenmaier ibérica)
  • 1 cucharada de semillas de chía
  • 20 g de aceite de oliva
  • 240 g de agua
Masa madre de amaranto: 
  • 1er refresco: viernes tarde  de 16:00 a 23:00 a 26º C (en mi fermentadora casera) partiendo de 10 g de masa madre de arroz que tenía guardada en nevera + 45 g de agua + 45 g de harina de amaranto
  • 2º refresco: viernes noche: 10 g de masa madre anterior + 125 g de agua + 125 g de harina de amaranto. Desde las 23:00 hasta las 12:00 del mediodía del sábado a temperatura ambiente
He utilizado harina de amaranto de la marca Dayelet (sin gluten, apta).




ELABORACIÓN


Mezclar todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y mezclar con la pala  a velocidad 1 durante un minuto. Dejar que repose tapada durante media hora. "Amasado" durante 2 minutos a velocidad 1. Realmente no es amasado sino mezclado. Si no tenéis amasadora, echad todos los ingredientes en un bol y mezclad bien con una varilla. 

Preparamos el molde untándolo con aceite y espolvoreándolo con harina de arroz. Vertemos la mezcla en el molde.

Lo dejamos durante dos horas a temperatura ambiente y después lo metemos a la nevera donde ha estado 15 horas (hasta la mañana siguiente ). Nota: tengo que hacer una fermentación más corta porque el pan quedó muy ácido. 

Horneado: 

Habremos precalentado el horno a 200º C. Generaremos vapor al inicio del horneado y mantendremos la temperatura de horneado entre 190-200º C con calor arriba y abajo. 

Tiempo total de horneado: 60 minutos; los últimos 15 minutos fuera del molde.

Enfriamos sobre rejilla. 







2 comentarios

  1. Wooww, que pinta mas buena, esa miga ¡¡¡ me hace ojitos ¡¡¡ voy a ver la otra receta , jeeeee, esto es como una trilogía.
    Bssss desde Almeria

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    1. Hola Lola de Almería,
      Mejor prueba la otra receta :-D que ésta salió como un limón.
      El fin de la trilogia lo estoy escribiendo ahora y lo publicaré mañana lunes o el martes. No te lo pierdas.
      Besos

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